食品安全控制技术：餐饮业食品安全控制概念.docx

《食品安全控制技术：餐饮业食品安全控制概念.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品安全控制技术：餐饮业食品安全控制概念.docx（4页珍藏版）》请在第一文库网上搜索。

1、食品安全控制技术电子教材一、餐饮业食品安全控制概念1、餐饮业概述餐饮业，是指利用餐饮设备、场所和餐饮原料，通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品（包括饮料）、消费场所和设施的食品生产经营行业，属于服务业范畴。餐饮产品是餐饮实物、餐饮服务和餐饮环境的有机结合，作为一种服务性产品，与其他制造类产品相比，有以下特点：（一）餐饮生产的特点：生产过程环节多，管理难度大；产品品种多，生产时间短；产量难预测，原料易变质。（二）餐饮销售的特点：季节性明显；固定成本大，变动费用高；产供销同时进行。（三）餐饮服务的特点：餐饮服务包含大量手工劳动，且每位员工的工作态度、技能技巧各有好坏高低之

2、分，因此餐饮服务不可避免地产生质量和水平上的差距，具有较大的差异性。中国饮食文化源远流长、博大精深，具有强烈的民族风情和深厚的文化底蕴,如今更是进入了一个崭新的历史时期。2017年，我国全国餐饮收入39644亿元，2017年中国各省市区餐饮收入排行（亿元）2011-2018我国餐饮业收入走势（亿元）2、餐饮业食品安全控制餐饮业食品安全控制是指在餐饮服务业中为了确保食品安全性，减少和消除难以接受的健康危害，或使其降低到可以接受的水平而采取的预防性措施。餐饮业获得空前发展的同时，相应的食品安全问题也逐渐引起人们的关注和重视民以食为天、食以安为先”，食品安全是餐饮业的“命门”，无论是快餐、团餐、火锅

3、、小吃，还是商场餐饮、休闲餐饮等餐饮业态，都处于“从农田到餐桌”食品链的末端，肩负着控制或消除食品安全危害的重要使命，因此，食品安全控制对餐饮业来说，是非常重要的一个工作。通常，人们习惯性地认为只要端上餐桌的餐饮产品安全无害就可以了。因此,在餐饮业S常经营管理过程中，从业人员往往把食品安全控制的重点放在最终餐饮产品生产环节上，而忽视了对其他环节的管理，如从业人员岗位培训和日常健康卫生管理、生产场所和布局的管理、设施设备的管理、餐饮原料安全管理、加工过程安全管理等。总结近年来发生的各类食品安全事件，我们不难看出，造成食品安全事件最主要的原因往往是原材料采购储存、半成品加工和成品存放等环节的安全管

4、理工作不到位，而不是菜品没有炒熟煮透。所以，餐饮业食品安全控制是对生产经营活动中所有不安全因素综合的控制，是对餐饮生产经营活动“全过程”的控制，通过有效的过程控制，将一切可能的食品安全危害因素减少或消除至人体可接受水平，从而保证各类餐饮产品的安全。餐饮业食品安全控制应包括以下几个方面：（-）从业人员管理。包括从业人员岗位培训、从业人员日常健康管理、从业人员个人卫生管理。（二）场所和设施设备管理。包括餐饮场所选址和布局的食品安全要求、场所设施的食品安全要求、场所折软的食品安全要求。（三）餐饮原料的安全管理。包括原材料采购验收管理、原材料储存发放管理、食品添加剂管理。（四）食品加工管理。包括初加工

5、过程中的安全管理、热加工过程中的安全管理、专间食品安全管理、留样管理。另外，还包括餐饮废弃物管理、虫鼠害管理、餐用具清洗消毒管理、化学品安全管理等，同时随着用餐方式多样性的发展，集体用餐配送和中央厨房食品安全管理也应得到应有的重视。（五）食品处理区：指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。根据清洁程度的不同，可分为：清洁操作区、准清洁操作区和一般操作区。（六）清洁操作区：指为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域，包括专间、专用操作区。（七）专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。（八）中心温度：指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。（九）冷藏：指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范围应在08。（十）冷冻：指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围宜低于一12。（十一）交叉污染：指食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间生物性或化学性污染物的相互转移、扩散的过程。（十二）高危易腐食品：指蛋白质或碳水化合物含量较高（通常酸碱度（pH）大于4.6且水分活度（Aw）大于0.85）,常温下容易腐败变质的食品。