2023 中级西式面点师职业技能练习题.docx

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1、西式面点师中级练习题单选题机体中含量最多的无机盐是（）。A、钾B、磷C、钙D、钠参考答案JC（）是指构成产品的各项耗费之和。A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本参考答案sD.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为IOoOO千焦，则其每日需（)6090克。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素参考答案：C.我们把红、黄、(）三色称为三原色。A、绿B、蓝C、白D、紫参考答案：B.昆虫食品具有（）含量低的特点。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪参考答案：D.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。A、稳定B、变化C、从高D、从低参考答案:D.在厨房范围内，（）

2、是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本参考答案:A.饼干烘烤时的温度，受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及（）等多方面的影响。B、所用糖原料的种类D、饼干模具的厚度A、饼干对色泽的要求C、放入烤箱中饼干的多少参考答案：C.泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200左右,时间约为（）分钟，烘烤至金黄色，内部成熟为止。A、1525B、2030C、2540D、3050参考答案:A.合理配备原料、辅料，要保证各种（）之间的质量和数量的平衡。A、原料B、辅料C、营养素D、化学成分参考答案：C（）是用烫制面团制成的面团。A、混酥面团B、泡夫面团C、起酥

3、面团D、蛋糕面团参考答案：B.鱼类脂肪大部分为（）0A、饱和脂肪酸C、必需脂肪酸B、不饱和脂肪酸D、非必需脂肪酸参考答案:B.泡夫制品是先（炸制而成的制品。A、烫制B、搅打参考答案：A下列中属于完全性蛋白质的是（A、豌豆B、坚果参考答案：D.泡夫面糊的一般用料主要有（A、牛奶B、油脂参考答案：D.圆形泡夫的英文名称是（A、 CreampuffC、Roundbuff）面粉，制作成面糊，再通过成形、烤制或C、调和D、煮热）oC、面粉D、牛奶）、面粉、鸡蛋、水等。C、淀粉D、盐）。B、 Ro11puffD、Creambuff参考答案：A派.（）是一种内部组织水分少，结构紧密、结实的面包。A、脆皮面包

4、B、硬质面包C、松质面包D、油脂面包参考答案：B.制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的（）,进行烘烤。A、静置B、最后酸酵C、面筋松驰D、装饰参考答案:B采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至（）,用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。A、2530B、4050C、4560D、3540参考答案：D.蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、（）和风味蛋糕。A、巧克力蛋糕B、海绵蛋糕C、艺术蛋糕D、黑森林蛋糕参考答案：CX.成本核算在厨房范围内主要是对（）成本的核算。A、主料B、辅料C、调料D、原料参考答案

5、:D.指出（）成本的途径，是成本核算的任务之一。A、降低B、提高C、改变D、完善参考答案:A.餐饮成本是餐饮销售减去（A、燃料B、人工C、）的所有支出。原料D、利润参考答案：D中等油脂成分的油脂蛋糕的面糊采用（）调制则更能增加面糊内膨大的气体，获得更佳的效果。A、面粉、糖拌和法B、面粉、油脂拌和法C、油、糖拌和法D、分步搅拌法参考答案：C.使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在，而且组织松软细腻，但（）。A、损耗比较大B、成品风味不足C、搅拌较费事D、感官性质不良参考答案：C我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，（）不是我们常见的泡夫形状。A、圆形B、长条形C、圆圈形D、

6、菱形参考答案：D.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为回火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于参考答案：A在当代，（）是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。A、陶瓷B、铝材C、钢材D、铜材参考答案：C.一般情况下，下列面包中保存期较长的是（）oA、松质面包B、软质面包C、硬质面包D、脆皮面包参考答案:C.硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有（）。A、组织细腻C、整体的结实感B、质地脆硬感D、整体结构细密.木司的成型方法一食品包装法，大多以（）、脆皮饼干面

7、、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。A、马司板B、糖粉C、风登糖D、巧克力参考答案：D.木司是（）的译音。A、musseeousseC、mousseD、omusse参考答案：C.（）不是定型用工具。A、木板B、面团刮刀C、平刀D、片刀参考答案：A.木司的（A、调制）与餐具、器皿和客人的需要有着密切的关系。B、成型C、定型D、冷藏在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）oA、生产时间B、所用的原料C、价格D、价值【参考答案：C.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在（）和职业关系中的具体体现。A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系参考答案：C.甜汁又

8、称（），是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。A、甜水B、少司C、木司D、汁参考答案：B.果酱的凝固点因水果种类不同而不同，一般熬（）左右即可达到。A、20分钟B、40分钟参考答案：A.腌渍法是用糖或蜂蜜、（C、1小时D、2小时）及各种调味品等，将所用的干果馅料混合拌匀，然后放到密封容器内腌渍的方法。A、酒B、醋C、盐D、柠檬酸参考答案sA水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有（）的混合物。A、还原性B、酸性C、弹性D、黏稠性参考答案：D下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于（）饼干。A、混酥类B、清蛋糕类C、蛋清类D、圣诞节类参考答案1：A.

9、圣诞节饼干具有（A、地区性B、季节性【参考答案：.蛋清类饼干具有酥脆香甜、（点。A、入口清香B、入口易化参考答案:B.化学农药污染环境，可通过（A、生物富集作用C、淋巴管参考答案：A）和工艺上的特殊性。C、原料上D、特色性）,营养丰富，成本低廉的特C、质地细腻D、口感酥软）作用于人体。B、食物D、内分泌腺）污染和微生物引起的腐败变质O.鲜蛋的卫生问题主要是（A、副溶血性弧菌C、沙门氏菌参考答案JC由于鱼肉含有较多的蛋白质和（A、水分B、脂肪B、大肠杆菌D、葡萄球菌）,固容易腐败变质。C、维生素D、无机盐参考答案：A四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）oA、龙葵素B、氢氟酸C、皂素参考答案：

10、C天然食用色素一般贮存在（）处。D、秋水仙碱A、干燥、阴凉B、干燥、通风、阴凉C、密封、低温D、密封、遮光、阴凉参考答案：D由于乳品中的蛋白质含有（A、酪蛋白B、乳球蛋白）,使得乳品具有乳化性。C、乳琏蛋白D、乳清蛋白参考答案:D.如果使用（）不当，容易造成成品质地过松，内部或表面出现大的空洞。A、碳酸氢镂B、碳酸氢钠C、泡达粉D、发粉参考答案：A)oD、190220.一般情况下，油脂蛋糕在烘烤时，所需的温度在（A、160180CB、170-190oCC、180200参考答案：B.糖类的主要食物来源是（A、谷类B、家禽类）和根茎类食品。C、家畜类D、海产类参考答案：A下列选项对矿物质的生理功能

11、叙述中正确的是（）oA、促进体内钙和磷的代谢B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育D、矿物质缺乏可引起脚气病参考答案：过量摄入食盐，往往是形成原发性（A、心脏病B、高血脂症C、参考答案:C派.Vani1Ia”的中文意思为（A、淀粉B、调味品参考答案：C.竞争可以大大促进（A、社会经济C、生产技术参考答案：B）的主要原因。高血压D、尿毒症C、香草香精D、糖浆）的快速发展。B、社会生产力D、生产规模裱型在实际应用时与挤的不同之处在于，裱型更加具有（）及艺术的成分。A、美化B、装饰参考答案：B.色彩三要素是指：（A、色环B、色调C、造型D、观赏）、色度和色性。C、色相D、色差参考答案

12、：C.职业道德具有广泛性、（A、一致性B、多样性参考答案：B.色彩的纯度是指含有（A、色相B、色味）、实践性和具体性。C、个体性D、形象性）的多少程度。C、色性D、色彩判断题(X)竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。X.(X)净料单位成本的计算不需任何条件。X(4)社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。X.(J)对食物中毒时间较长的患者，一般采用导泻与灌肠的方法救治。.(J)在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。(J)调制焦糖汁时，当糖液熬到变色呈金黄色时，撤离火位。(J)维生素K具有促凝血作用。.(J)吐司的英文名称是“toastbread,o(X)制作硬质面包所用的面粉是高筋粉。(X)脂肪的日供给量为50克一般是指烹调用油的量。