餐饮服务食品安全监督检查要点.docx

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1、餐饮服务食品安全监督检查要点检查项目编号检查主要内容及要求备注许可情况Cyfwoioi查看是否规范悬挂或摆放许可证；核查食品经营许可证左下部的有效期限；核查实际经营地址是否与食品经营许可证一致CYFWO102核查食品经营许可证的类别和备注项目，看实际经营项目与餐饮服务许可范围是否相符，是否存在超范围经营问题。CYFWO103核实实际经营者与食品经营许可证的关系，看有没有转让、伪造、涂改、出借、倒卖、出租许可证的行为。食品安全管理CYFW0201查看餐饮服务单位是否建立相关制度；明确各岗位、环节从业人员的责任；是否有健全的食品安全管理制度、管理人员和管理机制。定期开展检查食品安全工作并有记录。C

2、YFW0202是否配备专职/兼职食品安全管理人员：查验食品安全管理员持有有效健康证明；具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历；持有有效培训合格证明CYFW0203建立食品安全事故处置方案：查看有无食品安全事故处置预案，且有相关记录信息公示CYFW0301悬挂有符合要求的信息公示栏：查看是否在明显位置悬挂公示栏CYFW0302食品安全信息公示内容符合要求：公示有食品原材料来源、食品添加剂使用、餐厨垃圾处理等信息；文明城市创建活动中要求的文明餐桌、禁烟标示等宣传内容；公示栏内所填内容及时更新；自制火锅底料、饮料、调味料的餐饮服务单位应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以

3、公示；采取调制、配制等方式自制火锅底料、饮料、调味料等是否在店堂醒目位置或菜单上公示制作方式；公示有监管部门投诉举报电话场所环境CYFW0401场所内外环境是否整洁：定期清洁，环境保持良好CYFW0402卫生间设置达到要求：重点检查厕所是否距离设置CYFWO4O3更衣室符合要求：有独立的更衣场所CYFW0404按许可项目要求设置专间：查看凉菜、裱花、备餐是否有配备专间CYFW0405专间要求：独立隔间，专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施；设有独立空调设施，温度不高于25C；专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的预进间；专间紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面2m以内；专间每餐使用前应进行空

4、气和操作台的消毒，使用紫外线灯消毒的应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录；查看生食海产品、现榨饮料及水果拼盘是否在专间制作或洁净区域检查项目编号检查主要内容及要求备注设施设备CYFW0501有防尘、防鼠、防虫设施：加工场所有消除老鼠、螳螂、苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件的防护设施（自助餐形式或无备餐间的所有门窗都应设有）；杀虫剂、杀鼠剂等有害有毒物品有固定场所存放并上锁，有明显警示标识，有专人保管，并有采购使用的详细记录。CYFWO5O2通风排烟设施符合要求：查看有足够的通风和排烟装置；排气口应装有可防止有害动物入侵的网罩CYFWO5O3餐厨废弃物处置设备：废弃物容器配有盖子人员管理CYF

5、W0601建立从业人员健康管理制度及档案；从业人员每年进行健康体检；患有有碍食品安全疾病的不得从事直接入口食品工作；建立食堂从业人员晨检制度，并建立台账CYFW0602从业人员持有有效的健康证明：查看从业人员是否都持有有效健康证明CYFW0603从业人员培训：建立从业人员培训制度；开展食品安全知识和技能培训，从业人员掌握基本知识；食品安全管理员每年接受40小时餐饮服务食品安全培训CYFW0604晨检制度的落实，台账的建立，发现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症应离岗。CYFW0605个人卫生的要求：在操作时应穿戴清洁工作服，头发不得外露，不留指甲、涂指甲油、佩戴饰物食品采购贮存CYFW070

6、1严禁采购禁止经营的食品：核实餐饮服务单位是否采购、贮存禁止经营的食品CYFW0702严格索证索票制度并做好查险记录：严格执行餐饮服务食品采购索证索票管理规定，查脸、索取并留存供货者相关资质、许可证明、产品合格证明、采购清单等内容；CYFW0703食品贮存要符合要求：食品贮存场所符合食品生安全要求，库存食品未超过保质期；贮存食品原料的场所、设施设备保持清洁；食品贮存应当分类、分架、离地离墙IOCn1,标识清楚，非食品与食品分开贮存，要求通风、防潮，杀虫剂、杀鼠剂等有害有毒物品不得与食品同存放。CYFW0704开展定期检查与清理：建立食品出入库管理制度和库存盘点制度，遵循先进先出原则，及时清理销

7、毁变质、过期食品，并做好记录清洗消毒CYFW0801配备清洗、消毒保洁设施，且设施的大小数量要满足实际需求；餐用具清洗消毒水池应专用，各类水池有明显标识表明用途；采用化学消毒的，至少有3个专用水池；采用人工清洗热力消毒的，至少有2个专用水池洗涤剂、消毒剂应存放在专用的设施内；保洁设施有明显标识，且密闭易清洗检查项目编号检查主要内容及要求备注清洗消毒CYFW0802消毒人员掌握基本消毒知识：询问消毒人员如何配置消毒水、消毒时间等内容（煮沸、整齐消毒保持在100七、10分钟以上；红外线消毒120（、10分钟以上；洗碗机消毒85C,冲洗消毒40秒以上；含有效氯250mg1,全部浸泡5分钟以上）食品加

8、工制作管理CYFW0901加工流程符合要求：按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并能防止在存放、操作中产生交叉污染；根据餐饮服务单位类别认定食品加工处理流程是否应为生进熟出的单一流向。食品粗加工：粗加工、切配时，易腐坏的食品尽量缩短在常温下存放，尽可能及时使用或冷藏，装食品的容器不能直接放于地面，防止污染。CYFW0902各类加工制作符合要求：加工制作的食品能够做到烧熟煮透，中心温度不低于70t;查看凉菜、裱花、生食海产品、现榨饮料及水果拼盘、面点、烧烤、食品再加热等加工过程是否符合要求；用于盛装食品的容器不得直接放置于地面；是中小学或幼儿园食堂填写内容）有没有销售原菜

9、食品留样CYFWIOO1有符合要求的留样设备：有留样设备，留样设备运转正常CYFW1002按要求应该留样的（学校食堂、群宴IOO人以上）：每餐次的食品成品留样；留样食品应按品种分别盛放于密闭专用容器内，在冷藏条件（OT（TC）下存放48小时以上；留样量不少于IOOg,并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等，留样柜加锁。使用食品添加剂CYFW1101专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，有剂量器具，有使用记录：有固定场所存放，有精确的称量工具，并标识有“食品添加剂”；建立相关制度、台帐。CYFWI102严格执行餐饮服务食品采购索证索票管理规定：查验、索取并留存供货

10、者相关资质、许可证明、产品合格证明、采购清单等内容餐厨垃圾CYFW1201建立餐厨垃圾管理制度：做到制度公示，日产日清CYFW1202餐厨垃圾收运商符合国家要求：签订合同，索取经营资质证明等文件复印件集体用餐配送CYFW1301加工过程、设施设备符合要求：加工制作应有专人在专间内操作，专间设置符合要求；盛装、分送集体用餐的容器不得直接放置于地面；容器表面应标明加工单位、生产日期及时间、保质期CYFW1302贮存和运输符合要求：集体用餐配送的食品不得在I（FC-60。C的温度条件下贮存和运输；烧熟后2小时的食品中心温度保持在60C以上或10。C以下；运输车辆配备符合条件的冷藏或加热保温设备或装置

11、；运输车辆保持清洁，每次运输食品安全应进行清洗消毒检查项目编号检查主要内容及要求备注中央厨房CYFW1401加工过程、设施设备符合要求：加工制作应有专人在专间内操作，专间设置符合要求；盛装食品的容器不得直接放置于地面；配送食品的最小使用包装或食品容器包装上标签应标明加工单位、生产日期及时间、保质期、半成品加工方法CYFW1402贮存和运输符合要求：运输车辆配备符合条件的冷藏或加热保温设备或装置；运输车辆保持清洁，每次运输食品安全应进行清洗消毒检验要求CYFW1501集体用餐配送单位和中央厨房：集体用餐配送单位和中央厨房应设置与生产品种和规模相适应的检验室；检验室应配备经专业培训并考核合格的检验人员CYFW1502大型以上餐馆、学校食堂：鼓励大型以上餐馆、学校食堂配备相应的检验设备和人员投诉处理CYFW1601建立投诉受理制度：有制度、有记录，对消费者的投诉应立即核实，妥善处理