烹调工艺与营养香酥花甲制作工艺研究.docx

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1、要：本文将以花甲为主材料，从油炸时间，油炸温度等方面进行工艺研究，制作一道口感酥脆，方便食用的菜肴。在基础配方上，已花甲原有的口感及其营养价值，已油炸烹饪的方式制作出口味俱佳的成品。本文通过对香酥花甲的制作工艺进行深入分析研究最终得出法式香酥花甲的最佳配方为：面粉添加量为40%,小苏打添加量为0.08%,油炸温度为150,油炸时间5min,所获得的香酥花甲，其色泽呈金黄色，且香气浓郁，具有花甲特有的香味，口感酥软，且颜色状态均匀。关键词：花甲；口感；工艺：营养1绪论11.1 花甲概述11.2 香酥花甲研究目的及意义12材料与方法32.1 所需材料32.2 实验方法32.2.1工艺流程32.2.

2、2操作要点32.3单因素实验32. 3.1面粉添加量对产品品质的影响33. 3.2小苏打添加量对产品品质的影响34. 3.3油炸温度对产品品质的影响35. 3.4油炸时间对产品品质的影响42.4正交实验41.2 5感官评分方法43结果与分析53.1 面粉添加量对产品品质的影响51.3 2小苏打添加量对产品品质影响51.4 油炸温度对产品品质影响分析51.5 油炸时间对产品品质影响分析61.6 正交试验结果分析61.7 配方确定74总结8参考文献9致谢错误!未定义书签。香酥花甲制作工艺研究1绪论1.1 花甲概述花甲作为我们日常生活中经常吃到的贝壳类海鲜，它的营养价值十分丰富，其含有大量的蛋白质以

3、及大量的微量元素。而它的脂肪含量和热量很低，这也是它的优点，研究表面花甲当中富含的蛋白质以及各种为了元素，远高于其他肉类。每IOOg花甲当中含有15-2Og的蛋白质。花甲当中也富含十几种人体所需要的各种各样的氨基酸。在所含有的所有氨基酸当中谷氨酸排名第一，同时谷氨酸也是人体所需要的一种氨基酸。同时人身体对于蛋白质的摄取也是有非常严格的要求。而氨基酸的分解可以有效的促进人体对氨基酸的摄取。所以说对于人体需要的氨基酸是必不可少的。由于花甲所含有的营养物质能包括人体所需要的营养物质，且容易被人体所吸收，所以深得人们的喜爱。花甲不但肉质细嫩、味儿美味、性价比高，并且具备很高的营养成分价值。它带有丰富多

4、彩的营养成份，如蛋清、油酸、糖元、无机盐、糖和糖类与碳水化合物及其多种矿物元素。研究表明花甲具备滋阴、有利排尿、化痰的作用，花甲还具备降低血脂、抗氧化、增强免疫力的功效，以及具备优良的抗癌功效。有研究说明对花甲提取物具备降低血脂、保肝和调整免疫力活力的功效。所得的粗糖具备调整生长激素和减少血糖的功效。特制糖、糖类与碳水化合物和低聚果皮具备保肝功效。花甲核甘类成分具备抗病毒、抗恶性肿瘤、基因治疗等多种生物活力。1.2 香酥花甲研究目的及意义贝类是我国丰富多彩的海洋资源的关键构成一部分，开发运用贝类对我国海底养殖业的经济社会发展具备关键意义。目前，我国的贝类仍以鲜活营销和初级生产制造生产加工为主导

5、，大部分贝类全是生产制造生产加工成干货的。除新鲜贝类外，冷冻产品和调养食品类占大多数数。花甲普遍遍布于黄渤海南部的关键经济贝类之一。由于其高蛋白、低脂肪的营养成分，促使它成为人们面前一盘可口的大餐。消费者的生活质量提升对海鲜类产品的喜爱。促进了海产品行业发展进行无污染、无寄生物、放心安全食用的海鲜类产品是海产品企业发展的前体。花甲作为海鲜的一种产量非常大，其离开水也可以继续存活一段时间，因此有着具体的市场，同时由于含有大量人体需要的元素受到了我国人民的喜爱。我国作为世界人口大国，每天对花甲的消耗也是十分具体大，尤其是在夏天是我国大排档中必不可少的一道菜。而通过不一样加工工艺的生产制造生产加工，

6、与新鲜销售对比，经济收益可以增强300%500%。但目前花甲普遍的吃法是炒、烹。而对花甲进行油炸的做法并不常见。因此香酥花甲具有良好的发展前景，也容易进行推广。所以说以花甲作为主材料，通过油炸的方式搭配一些辅菜研制出健康营养的香酥花甲，可以提高产品价值，平衡市场供给，满足消费者需求。本文通过对花甲进行油炸的烹饪手法，研制出新的花甲烹饪方法，采用单因素以及正交实验法对制作的香酥花甲配方确定烹饪配方。促使制作出的香酥花甲不仅口感酥软，颜色呈金黄色，均匀分布在花甲四周。得到了同学们的一致好评。香酥花甲通过烹饪油炸的烹饪手法进行制作，为传统的花甲制作方法提供了新的烹饪方向。2材料与方法2.1所需材料花

7、甲，购买于海鲜市场；调料，购买于超市；小苏打，金晶科技；盐，三友化工2.2实验方法2.2.1工艺流程花甲一去沙f预处理f煮沸一调制面粉f裹面粉f油炸一装盘2.2.2操作要点将花甲放至盐水中将壳中的沙子泡出，并将花甲进行脱壳处理。预处理。并将花甲放入盐水中浸泡20min,进行除腥处理。随后放入开水中煮5min。加适量料酒、盐、鸡精、胡椒粉、少许白油炸温度、水混匀倒入面粉中搅拌成糊状，并加入小苏打，适量添加小苏打促使花甲可以充分脱水，并且在油炸烹饪时可以更加蓬松酥软。增加花甲的口感。搅拌均匀后再将鸡蛋放入面糊中再次进行搅拌。随后将花甲放入面糊中使其全身均匀裹上一层面糊。同时将油倒到入锅中待油温升高

8、后将裹上面糊的花甲放入油锅中，待其全身成金黄色后将其捞出，进行装盘。2.3单因素实验2.3.1面粉添加量对产品品质的影响在油炸温度为150时，小苏打加入量为0.08%,油炸时间5min时，将面粉的加入量分别在20%,30%,40%,50%,60%区间进行调配。同时在每个水平中做三个平行样，随机由10名学院学生进行感官评分。2.3.2小苏打添加量对产品品质的影响在油炸温度为150、油炸时间5min、面粉加入量为40%时、将小苏打的添加量分别在0.04%、0.06%、0.08%、0.1%、0.12%区间进行调配。同时在每个水平中做三个平行样，随机由10名学院学生进行感官评分。2.3.3油炸温度对产

9、品品质的影响在小苏打加入量为0.08%、油炸时间5min、面粉加入量为40%时、将油炸温度的添加量分别在130、140C150.160、170区间进行调配。同时在每个水平中做三个平行样，随机由10名学院学生进行感官评分。2. 3.4油炸时间对产品品质的影响在小苏打加入量为0.08%、油炸温度为150、面粉加入量为40%时、将油炸时间分别控制在3min、4min5min6min7min区间进行调配。同时在每个水平中做三个平行样，随机由10名学院学生进行感官评分。3. 4正交实验以单因素试验为依托，依据学生的评分作为考核的标准，采用19正交实验来确定最终的香酥花甲的配方。同时确定面粉的添加量为A,

10、盐的添加量为B,油炸温度为C,油炸时间为D。以ABCD的实际数据为最佳配比，试验数据详见下表。表2-1正交实验表正交因素水平ABCD面粉（%）小苏打（）油炸温度（）油炸时间（Inin）1300.0414042400.0615053500.0816034. 5感官评分方法该感官评分是由导师从学院中随机抽选的20明学生，依据感官评分规定，进行评分,具体评分标准见下表2-2。表2-2感官评分标准气味30色泽30口感40总分有花甲特有的气味，气呈金黄色，色泽鲜亮均口感适中，无明显粗糙感80-100味协调（25-30）匀(25-30)(30-40)有花甲特有的气味，气颜色较好，色较有光泽口感较适中，无明

11、显的粗79-56味略不柔和，偏浓或偏(18-24)糙感淡(18-24)(20-29)有花甲特有的气味，稍颜色一般，较有光泽口感尚可，略有明显粗糙55-30有腥味(10-17)感(10-17)(10-19)3结果与分析4.1 面粉添加量对产品品质的影响在油炸温度150C时，小苏打加入量为0.08%,油炸时间5min时，将面粉的加入量分别在20%,30%,40%,50%,60%区间进行调配。同时在每个水平中做三个平行样，随机由10名学院学生进行感官评分，具体评分如下：表3-1面粉添加量对产品品质的影响面粉添加量()感官评分感官表现2083酥软，颜色淡3091略微酥软，颜色偏淡4097酥软适中，颜色

12、呈金黄色5092过于酥软，颜色偏暗6084太过于酥软，颜色较深4.2 根据学生感官测评评分来看，当面粉添加量为40%J-,感官评分最高，所以后期正交实验中，面粉添加量以30%,40%,50%进行试验。4.3 小苏打添加量对产品品质影响在油炸温度加入量为150、油炸时间5min、面粉加入量为5%时、将小苏打的添加量分别在O04%、0.06%0.08%0.1%、0.12%区间进行调配。同时在每个水平中做三个平行样，随机由10名学院学生进行感官评分，具体评分如下：表3-2小苏打添加量对产品品质影响小苏打添加量(%)感官评分感官表现0.0486不够酥软，颜色淡0.0692略微酥软，颜色偏淡0.0898

13、酥软适中，颜色呈金黄色0.1093过于酥软，颜色偏暗0.1284太过于酥软，颜色较深4.4 根据学生感官测评的情况来看，当小苏打添加量为0.08%时，感官评分最高，所以在后面正交实验中，小苏打添加量以0.06%,0.08%,0.10%进行试验。4.5 油炸温度对产品品质影响分析在小苏打加入量为0.08乐油炸时间5min、面粉加入量为40%时、将油炸温度的添加量分别在130、140、150、160、170区间进行调配。同时在每个水平中做三个平行样，随机由10名学院学生进行感官评分，具体评分如下：表3-3油炸温度对产品品质影响分析油炸温度（C）感官评分感官表现1308214090150951609

14、117081口感不够酥软口感略微不够弥软口感香酥适中口感略硬口感较硬4.6 根据学生感官测评评分来看，当油炸温度添加量为150时，感官评分最高，所以后期正交实验中，油炸温度以140C,150C,160进行试验。4.7 油炸时间对产品品质影响分析在小苏打加入量为0.08%、油炸温度为150、面粉加入量为40%时、将油炸时间分别控制在3min4min、5min6min7min时进行相应的调配，每个水平做三个平行样，经感官评定当初评分。结果见下表。表3-4油炸时间对产品品质影响分析油炸时间（Inin）感官评分感官表现384490596691783口感不够酥软口感略微不够酥软口感香酥适中口感略硬口感较硬3. 依据学生感官评分数据，当油炸时间为5min时，感官评分第一，所以在后期正交实验中，油炸时间以4min,5min,6min进行19试验。4. 5正交试验结果分析根据下表的正交实验研究分析，可发现最优的水平组合为A2B2C2D2,据极差分析可知,面粉对花甲感官品质和感官评分的影响最大，其次为小苏打的含量，油炸时间和油炸温度对香酥花甲感官品质和感官评分的影响相对较小。表3-5正交实验表试验编号“正交因素。ABCD二列1111118521222291313333774212338952