危害分析控制程序.docx

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1、危害分析控制程序1目的对公司产品危害分析过程进行有效控制，防止危害分析遗漏，确保危害分析全面和关键控制点的判断准确。2适用范围适用于对公司产品危害分析全过程，包括食品安全危害分析的预备步骤、食品安全危害的识别、评价和控制措施的识别和评价过程。3职责3.1 食品安全小组负责危害分析所需的相关信息的收集、审核、确认，保持和更新以及食品安全危害和控制措施的识别和评价。3.2 管理者代表（食品安全小组组长）负责危害分析所需的相关信息以及食品安全危害及其控制措施的识别和评价输出的批准。3.3各部门参与和配合食品安全危害分析的预备步骤、食品安全危害和控制措施的识别和评价。4定义食品：本程序所指食品包括我公

2、司所生产的味精、食品添加剂黄原胶、饲料级黄原胶、食用葡萄糖、果糖、苏氨酸等产品5程序5.1危害分析的预备步骤包括产品描述、布置图和流程图的绘制、过程步骤和控制措施的描述，以收集、分析、确定和验证危害分析的相关信息。5.2对危害分析预备步骤的输出进行验证，确保其与实际生产和管理运行完全一致。a）在危害分析预备步骤的开始和进行当中，食品安全小组应与相关信息涉及的职能部门或岗位进行充分沟通，保证信息的可信性和充分性。b）危害分析预备步躲的输出最终确定前，食品安全小组应与这些输出涉及的职能部门或岗位共同进行现场验证。可通过现场核对验证其是否符合现状。验证应有记录。c）生产管理情况有变，危害分析预备步骤

3、的输出不适合时，相关部门应将不适合情况报告食品安全小组，由其根据实际情况进行更新。d）危害分析预备步骤的输出与现状不一致时，应修订相关的输出以达到二者一致，修订相关输出按文件控制程序进行。5.3实施危害分析所需的相关信息是公司受控文件，其编审、发放、标识、使用、更改等控制按文件控制程序和记录控制程序要求进行。5.4产品描述5.4.1食品安全小组负责对管理体系覆盖的每一种终产品、原料、辅料、与食品接触材料的产品特性进行描述，编制产品描述，作为工作文件。5.4.2产品描述应识别有关的食品安全法定的要求，并收集相关的法律法规。5.4.3终产品描述应包括如下方面的信息，详略程度应足以进行危害分析。a）

4、产品名称或类似标识，以及加工场所；b）成份，包括使用的原料；c）加工方式：如中和、发酵、糖化等；d）与食品安全有关的化学、生物和物理特性：如温度，PH值等；e）预期保质期和贮存条件；f）预期用途：识别味精、黄原胶、葡萄糖、果糖、苏氨酸类产品应考虑其预期用途和合理的预期处理，以及非预期但可能发生的错误处置和误用，并将其在文件中描述，其详略程度应足以实施危害分析：应识别每种产品的使用群体，适用时，应识别其消费群体，并考虑对特定食品安全危害易感的消费群体。g）包装形式、方法和材料；h）与食品安全有关的标识，和（或）处理、制备和使用说明书；i）分销方式：包括运输和销售。5.4.4原料、辅料、与食品接触

5、材料描述表应包括如下方面的信息，其详略程度应满足以识别和评价食品安全危害，包括：a）化学、生物和物理特性；b）配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂：c）产地；d）生产方法；e）交付方式，包装和贮存条件；h）使用或加工前的预处理；i）与采购原料和辅料预期用途相适宜的食品安全接收准则或规范。5.5描绘布置图：反映生产车间的平面结构、设施设备位置，表明原料、过程产品、成品、废品、垃圾以及人员在内的流动情况，应特别标明虫害、鼠害的防治设施。5.6产品或过程类别的流程图5.6.1食品安全小组负责绘制食品安全管理体系所覆盖产品或过程类别的流程图。5.6.2流程图应清晰、准确和足够详尽，提供食品安全危害可能

6、出现、增加或引入的信息。5.6.3流程图应包含如下信息：a）所有操作步骤的顺序和相互关系：b）源于外部的过程和分包的工作；c）原料、辅料和中间产品投入点；d）返工和循环点；e）终产品、半成品和副产品转出点及废弃物的排放点。5.7工艺描述5.7.1食品安全小组负责利用产品描述提供的信息对与流程图对应的每个步骤进行详细的说明。5.7.2描述应包括如下内容，并规定其严格程度以满足实施危害分析所需。a）流程的操作和活动；b）所使用的设施设备和工具；c）投入或产出的物料；d）过程参数（如温度、添加物的点/形式、流程等）、应用强度（或严格程度）（如时间、水平、浓度等）和加工差异性（相关时）；e）影响选择控

7、制措施及其严格程度的外部要求（如来自顾客或法律法规）。5.7.3可能的控制措施包括贯穿食品链的各种应用措施，包括：a）食品处理和消费的良好规范中（农业、动物养植、卫生）和良好消费者规范；b）包括于生产、加工、分销（含运输）、贮藏和零售中应用的方法；c）食品的内在因素（如PH值和水活度）中；d）当以批次为基础时，还包括在检验程序基础上的分类，如产品抽样和测试；e）预期使用，如特定预期使用、打开包装前和打开包装后的保质期限，以及其他与食品安全有关的、用于指导/指示顾客的标识。5.7.4只要可能，控制措施应直接针对食品安全危害的原因或根源提出。5.8危害的识别5.8.1危害识别的输入：a）危害分析预

8、备步骤的输入：产品描述、布置图和流程图、生产工艺描述等：b）经验；C）外部信息，尽可能包括与该类产品有关的流行病学和其他历史数据；d）来自食品链中，与终产品、半成品和食品链终端（消费阶段）食品的安全可能相关的食品安全危害信息。5.8.2危害识别的步骤：a）与食品安全有关的各部门都应参加食品安全危害的识别，并提交初步的食品安全危害初步清单（最初稿），明确每一个产品或过程流程图上的每一个步骤的所有危害发生的可能性。b）食品安全小组将各部门识别的食品安全危害初步清单（最初稿）进行汇总，确定合理预期发生的食品安全危害，形成食品安全危害初步清单（讨论稿）。c）必要时，食品安全小组组织各部门对食品安全危害

9、初步清单（讨论稿）进行会审，并食品针对会审意见进一步修改。最后经理管理者代表（食品安全小组组长）批准后定稿。5.8.3危害识别的规范：a）应明确危害的种类和产生的原因。危害应当以适当的术语表达，如生物种类（例如沙门氏菌）、物理种类（例如玻璃、毛发、石块）、化学种类（例如清洗剂、消毒剂）。b）在识别危害时，应考虑特定操作的前后步骤、生产设备、设施、服务和周围环境、以及食品链的前后联系。c）食品安全危害初步清单应列出了在所有产品类型（味精、黄原胶、淀粉糖、苏氨酸）、过程类型（如中和、浓缩、烘干、发酵、贮藏、运输等）和加工设备类型（如关闭/打开的电路、干燥/潮湿的环境等）潜在可能（即理论上的）发生的

10、危害；d）当下一环节是实际消费时，只要可能，应针对每个已确定的食品安全危害确定终产品中食品安全危害的可接受水平。并将确定的结果和依据记录入食品安全危害初步清单。5. 8.4终产品的可接受水平应通过以下一个或多个来源获得的信息进行确定：a）法律法规及标准要求：由销售国政府权威部门制定的目标、指标或终产品准则；b）顾客食品安全要求：与食品链下一环节组织（经常是顾客）沟通的结果，特别是针对用于进一步加工或非直接消费的终产品；c）产品的预期用途要求：考虑与顾客达成一致的可接受水平和/或法律规定的标准，食品安全小组制定的可接受的最高水平；d）经验:缺乏法律规定的标准时，通过科学文献和专业经验获得。5 .

11、8.5如下方面的信息有助于危害的识别：a）原料、辅料或与食物接触材料中危害的流行状况；b）来自设备、加工环境和生产人员的直接污染；C）来自设备、加工环境和生产人员的间接污染；d）微生物的繁殖、化学药品的残留：e）可能滋生微生物的产品和物理残渣；f）厂区出现的危害（如鼠患、虫害等）。6 .9危害的评价5 .9.1危害评价的输入：通过危害识别产生的食品安全危害初步清单；6 .9.2危害评价的输出：食品安全危害执行清单，该清单明确有哪些由公司进行控制的危害，并记录了危害评价的过程。5.9.3危害程度评价依据原则a）HACCP小组根据危害发生的可能性指数（1）和危害后果的严重性指数（S）对识别出来的危

12、害进行评价，以确定危害是不是显著危害，以及危害是否需要得到控制；b）严重性指数（S）：危害一旦发生顾客及组织不可接受的等级描述。通常危害的严重性指数与其危害程度直接对应，公司将危害的程度分为无、轻微危害、中度危害、严重危害、灾难性危害；对应的严重性指数（S）分别是：1、2、3、4、5o影响等级影响定义1无可能引起消费者厌恶，但不会有任何明显的不利于人/动物健康的影响2轻微危害可能引起轻微的不利的人/动物健康的影响，或是指消费者（人/动物）长期不断的接触该危害将对其健康产生轻微影响3中度危害可能引起不利的人/动物健康的影响，或是指消费者人/动物长期不断的接触该危害将对其健康产生影响4严重危害可能

13、引起部分/所有人或者动物严重的身体问题5灾难性危害已经诱发食品污染、食源性疾病或对人/动物健康造成危害甚至死亡的c）可能性指数（1）：可确定的危害发生的频次或是概率的级别描述。危害发生的可能性除了与其真实发生的频次或是概率相关，同时与识别危害发生的能力相关。公司将危害发生的可能性分别定性为频繁、经常、偶尔、很少或不可能；可能等级可能性定义1不可能危害在组织历史内无发生几率，如果不对该点加以控制危害也不会发生2很少危害在组织历史内无发生几率，如果不对该点加以控制危害也不会发生，但同行业有发生几率3偶尔危害是间歇存在，如果对该点加以控制危害就不再存在，危害只存在于一批产品的某一部分4经常危害是间歇

14、的，如果在这一点对产品加以控制危害就不再存在，危害存在于一批产品的整个过程5频繁危害持续出现，如果在这一点对产品加以控制危害就不再存在，危害会影响若干批次的产品d）风险值（P）：食品危害的风险与危害发生的可能性及严重性相关，公司用风险值（P）描述危害的风险程度。即：食品暴露于特定危害时对健康产生不良影响的概率（可能性指数1）与影响的程度（严重性指数S）之间形成的函数。、重性指数S可能性指数无1轻微危害2中度危害3严重危害4灾难性危害5不可能1P1P1P2P3P4很少2P1P2P2P3P4偶尔3P2P2P3P4P4经常4P3P3P4P4P5频繁5P4P4P4P5P5e）不同风险的危害需要组织给予

15、不同的重视程度，公司对不同风险的程度的食品危害采了取相应的对策与措施，如下表：风险值P54321容许程度绝不容许重大的中度的可容许的可忽略的对策与措施高度重视，投入所有资源进行控制与改进高度重视、实施系统改进重视、加强管理提高控制能力重视、提高员工意识不重视、作特殊关注注：控制措旅的确定通过本公司产品风险程度的评估，公司确定风险值P=5的作为显著危害，由CCP点控制，P值为3、4的由OPRP来控制，P值为1、2的由PRP、工艺操作规程来控制。5. 10危害分析工作表危害分析的总结，包括已确定的危害、危害评价的结果、控制措施的识别和评价的结果，应由食品安全小组编列入危害分析工作单中。5.11危害分析记录的控制危害分析记录控制包括食品安全危害初步清单、食品安全危害执行清单、危害分析工