管理制度-5奶牛场生奶质量管理工作要点和操作规范 精品.ppt

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1、奶牛场生奶质量管理奶牛场生奶质量管理工作要点和操作规范工作要点和操作规范上海牛奶集团技术中心上海牛奶集团技术中心 张瑞华张瑞华二零一三年五月三十日二零一三年五月三十日主要内容主要内容上海牛奶集团生奶质量管理现状上海牛奶集团生奶质量管理现状 生奶质量指标的相关国家标准生奶质量指标的相关国家标准 牧场品控员工作流程及操作规范牧场品控员工作流程及操作规范 常见生奶质量问题的管理要点常见生奶质量问题的管理要点 上海牛奶集团生奶质量管理现状上海牛奶集团生奶质量管理现状生奶质量管理组织架构生奶质量管理相关制度建设生奶质量管理员的管理状况2013年1-4月份生奶质量管理状况生奶质量管理组织架构生奶质量管理组

2、织架构生奶管理领导小组 对外生奶业务的管理和协调生奶管理领导小组办公室 物流管理、生奶调运、合同管理、信息统计、资金结算、现场监督、质量监测、技术指导牧场生奶质量管理员 牧场内生奶检验、质量控制、操作管理生奶质量管理相关制度建设生奶质量管理相关制度建设上海牛奶集团生奶质量管理办公室流程与制度 上海牛奶集团牧场质量管理员岗位、职责、规章制度与操作流程 上海牛奶集团牧场乳品间操作规范与工作要点 上海牛奶集团生奶出库全过程管理制度 上海牛奶集团生奶乳品厂驻厂与监督操作流程 上海牛奶集团生奶销售质量与安全的奖惩方案 上海牛奶（集团）有限公司生奶质量安全事故应急预案 上海牛奶集团关于牧场出现生奶质量事故

3、的处理办法 关于集团内部不合格牛奶的处置管理相关要求生奶质量管理员的管理状况生奶质量管理员的管理状况数量：一场一人年龄：年轻化学历：主要为大专学历素质：基本素质较高、业务素质欠缺环境：场所、仪器培训：一年3-4次，以内部培训为主2013年年1-4月份生奶质量管理状况月份生奶质量管理状况部门部门加价比例加价比例扣钱比例扣钱比例2013年1-42012年1-4差距2013年1-42012年1-4差距一部88.50% 52.80% 35.80% 0.00% 17.00% -17.00%二部95.80% 36.00% 59.80% 0.00% 26.80% -26.80%三部63.30% 45.80%

4、 17.50% 0.00% 25.00% -25.00%合计82.50% 44.80% 37.70% 0.00% 22.90% -22.90%1、细菌数2013年年1-4月份生奶质量管理状况月份生奶质量管理状况部门部门加价比例加价比例扣钱比例扣钱比例2013年1-4 2012年1-4 差距2013年1-4 2012年1-4差距一部64.3%21.8%42.5%2.8%49.3%-46.5%二部87.0%50.8%36.3%0.0%4.5%-4.5%三部88.8%61.0%27.8%0.5%21.8%-21.3%合计80.0%44.5%35.5%35.5%1.1%25.2%-24.1%-24.1

5、%2、体细胞数生奶质量指标的相关国家标准生奶质量指标的相关国家标准感官要求理化要求污染物限量真菌毒素限量微生物限量农药残留限量兽药残留限量感官要求感官要求项目指标检验方法色泽呈乳白色或微带黄色，不应有其它异色取适量试样置于50mL烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。组织状态呈均匀一致的液体，无沉淀，无凝块，无正常视力可见异物滋味与气味有新鲜生乳固有滋味和气味，无异味GB 19301-2010 食品安全国家标准食品安全国家标准 生乳生乳理化要求理化要求项 目指 标检验方法冰点（）-0.500-0.560GB 5413.38-2010相对密度(20 /4 ）1.

6、027GB 5413.33-2010蛋白质（g/100g）2.8GB 5009.5-2010脂肪（g/100g）3.1GB 5413.3-2010杂质度，mg/kg4GB 5413.30-2010非脂乳固体（g/100g）8.1GB 5413.39-2010酸度（0T）12-18GB 5413.34-2010GB 19301-2010 食品安全国家标准食品安全国家标准 生乳生乳污染物限量污染物限量项 目指 标检验方法铅（mg/kg）0.05GB 5009.12-2010总汞（mg/kg）0.01GB 5009.17-2003无机砷（mg/kg）0.05GB 5009.11-2003铬（mg/k

7、g）0.3GB 5009.123-2003亚硝酸盐（mg/kg）2(乳粉)0.2（生乳）GB 5009.33-2010硒（mg/kg）0.03（已取消）GB 2762-2005 食品中污染物限量食品中污染物限量真菌毒素限量真菌毒素限量项 目指 标检验方法黄曲霉毒素M1（ug/kg） 0.5（乳粉按生乳折算）GB 5413.37-2010GB 2761-2011 食品安全国家标准食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量食品中真菌毒素限量微生物限量微生物限量项 目指 标检验方法菌落总数（cfu/mL）2,000,000GB 4789.2-2010GB 19301-2010 食品安全国家标准食品安全国家

8、标准 生乳生乳农药残留限量农药残留限量GB 2763-2012食品安全国家标准食品安全国家标准 食品中农药食品中农药最大残留限量最大残留限量项 目指 标检验方法DDT（mg/kg）0.02GB 5009.19-2008六六六（mg/kg）0.02GB 5009.19-2008林丹（mg/kg）0.01GB 5009.19-2008艾氏剂（mg/kg）0.006GB 5009.162-2008狄氏剂（mg/kg）0.006GB 5009.162-2008硫丹（mg/kg）0.01GB 5009.162-2008七氯（mg/kg）0.006GB 5009.162-2008氯丹（mg/kg）0.00

9、2GB 5009.162-2008兽药残留限量兽药残留限量参考标准：参考标准：中华人民共和国农业部中华人民共和国农业部2002年第年第235号公告号公告 动物性动物性食品中兽药最高残留限量食品中兽药最高残留限量1、凡农业部批准使用的兽药，按质量标准、产品使用说明书规定用于食品动物，不需要制定最高残留限量的，见附录1。2、凡农业部批准使用的兽药，按质量标准、产品使用说明书规定用于食品动物，需要制定最高残留限量的，见附录2。3、凡农业部批准使用的兽药，按质量标准、产品使用说明书规定可以用于食品动物，但不得检出兽药残留的，见附录3。4、农业部明文规定禁止用于所有食品动物的兽药，见附录4。 上海牛奶集

10、团对于优质奶的标准上海牛奶集团对于优质奶的标准优质I优质II合格蛋白质（g/100g）3.203.02.8（国标）脂肪（g/100g）3.503.303.1（国标）菌落总数（cfu/mL）1.01055.01052.0106（国标）体细胞(scc/mL)3.001055.001057.50105牧场品控员工作流程及操作规范牧场品控员工作流程及操作规范品控员日常工作流程各检测指标的操作注意点装奶全过程的监控操作品控员日常工作流程品控员日常工作流程各检测指标操作注意点各检测指标操作注意点一、抗生素残留的检测（E50）1、试剂保存、试剂保存 冷藏4-8； 避光保存； 不可冷冻保存； 注意保质期，算好

11、量，需要多少卖多少； 用多少取多少，一般需要先回温再检测。2、操作过程、操作过程 严格培养温度（651），仪器需定期测温； 切割时注意力道，避免损坏其它的孔，造成破损； 避免清洁剂、消毒剂污染牛奶样品； 破损（开封）的小孔必须封好后，放回冰箱，并尽快使用； 合理的使用移液枪（两个档位、避免空吸、控制深度）； 封口严实，避免培养时进水，影响检测结果； 控制好水位，刚好漫过试剂高度； 一定要用框板，避免受热不均； 读取结果时一定要准时，不同批次的E50会有一定差异； 发现反应好的试剂不正常，建议重做一次。各检测指标的操作注意点各检测指标的操作注意点二、细菌总数（二、细菌总数（GB4789.2-20

12、10）1、准备工作、准备工作 琼脂在保质期内； 所有的容器洁净并灭菌消毒； 稀释用水均为灭菌水； 琼脂粉必须充分溶解； 移液枪、枪头或移液管必须先紫外线灭菌30分钟；2、操作过程、操作过程 倍比稀释的量一定要准确（十倍、百倍、千倍）； 琼脂的温度在40左右时才可倒板； 琼脂倒完后一定要充分摇匀； 待琼脂冷却凝固后再反扣放入温箱培养；3、计数方法、计数方法 应选择平均菌落数在30-300之间的稀释液乘以稀释倍数； 若两个都在30-300之间视两者之比决定，若比值2，报告取平均数；若比值2报告取较小的数。 若两者均在300则取稀释液最高的数值； 若两者均在30则取稀释度最低的数值； 若无（0），则

13、以1乘以最低的稀释度数值； 若30或300时，以最接近30或300的数值报告。4、美兰试验（、美兰试验（GB5409-85）三、酒精试验三、酒精试验1、准备工作（标准酒精的配制） 温度计、酒精计、95%以上的酒精、纯净水； 严格按照酒精配比表的要求配比酒精； 一定要充分摇匀后再检测温度和浓度； 配好的酒精密封保存，最好一周配一周； 试验容器清洗干净（平皿或试管）；2、操作过程、操作过程 先加牛奶，再加酒精； 边加边摇匀，避免局部酒精积聚； 注意牛奶与酒精的体积比； 使用同一容器进行重复检测时，注意清洗干净及甩干水分。检测标准：检测标准：GB5409-85检测标准：检测标准：GB5409-85检

14、测标准：检测标准：GB5409-85酒精配比对照表酒精配比对照表四、牛奶酸度滴定（四、牛奶酸度滴定（GB 5413.34-2010）1、试剂准备 氢氧化钠标准溶液：0.1000 mol/L； 酚酞指示液：称取0.5 g 酚酞溶于75 mL 体积分数为95 %的乙醇中，并加入20 mL 水，然后滴加0.1mol/L氢氧化钠溶液至微粉色，再加入水定容至100 mL。2、操作过程、操作过程 称取10 g（老国标为10mL）（精确到0.001 g）已混匀的试样，置于 150 mL 锥形瓶中，加 20 mL 新煮沸冷却至室温的水，混匀； 加入2.0 mL （老国标为0.5mL）酚酞指示液，混匀后用氢氧化

15、钠标准溶液滴定至微红色，并在30 s 内不褪色； 记录消耗的氢氧化钠标准滴定溶液毫升数，再根据公式进行计算。五、理化测定五、理化测定 注意点：注意点： 采样具有代表性； 设备要预热； 用完后要及时清洗； 仪器应定期校正。六、大肠杆菌的测定六、大肠杆菌的测定 注意点：注意点： 注意采样的代表性； 放导气管时注意避免气泡； 试验过程的无菌操作； 结果判定。六、黄曲霉毒素六、黄曲霉毒素M1的检测（的检测（SNAP）1、频率、频率2、操作过程、操作过程 加热时间； 样品量； 仪器定期校正； 结果判定。装奶全过程的监控操作装奶全过程的监控操作一、装奶前一、装奶前 1、采样检测； 2、检查奶温； 3、奶车

16、外表面消毒； 4、奶车内部清洗效果检查； 5、看好标尺的数值； 6、算好配比的量；二、装奶过程二、装奶过程 1、严禁水压奶； 2、注意各缸牛奶的配比量； 3、观察好奶车的牛奶，避免溢出。三、装奶后三、装奶后 1、做好奶车上牛奶的采样检测和留样； 2、核对数量，填写出场签单和生奶运输单； 3、打铅封，并检查松紧。 牧场牛奶是否正常出场同意签单牧场牛奶是否正常出场同意签单日期日期 ，奶槽车进场是否消毒，奶槽车进场是否消毒 ，浓度为浓度为 PPM,酒精酒精2：1（阴或阳）（阴或阳） ， 牛奶比重为牛奶比重为 ，玫瑰红玫瑰红1：1为为 ， E50（阴或阳）（阴或阳） ，奶温为奶温为 ，是否有异味：，是否有异味： ；出库数量为出库数量为 吨，总体评价牛奶出库是否常吨，总体评价牛奶出库是否常 。缸号及铅封号码：缸号及铅封号码： 品控员签名：品控员签名： ； 场长签名：场长签名：常见生奶质量问题的管理要点常见生奶质量问题的管理要点一、抗生素残留一、抗生素残留 1、牛只干奶管理不当； 2、牛只治疗场所不当； 3、牛只出产房或治疗区管理不当； 4、消毒剂、清洗剂污染； 5、人为添加；常见生奶质量问题的管