生鲜库房与卫生安全管理.docx

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1、生鲜库房与卫生安全管理第一节生鲜库房管理标准一、库房日常作业标准(1)温度检查。做好记录，发现问题及时上报主管。(2)卫生清洁。确保过道、地板、墙面、门、货架、包装箱上无尘无垃圾、干净整洁。(3)商品数量检查。保证库存为口销量(每周量)的1.5倍，防止缺货现象发生。(4)商品标签检查。确保库存商品包装上均有标签，防止超保质期、保鲜期储藏现象出现。(5)商品检查。防止虫蛙鼠吃及破损受潮等与质量有关及与卫生有关的现象发生。(6)账目单据核对。(7)单据(底联)及时存放于安全处。(8)订货及收货严格按程序进行。二、库房收货标准(1)货物到达前整理好库房，留出收货区，确保库存货品均贴有标签并可在循环运

2、作中找到。(2)库房处于良好备用状况。(3)货物运到后，立即清点货品、核对单据(某些冷冻货品因某些特殊情况可先入库再清点)。如数量不符，再次清点数量；如还不符，则收货送货双方签字记下与单据不符的具体数量，及时报告上级主管，按实际送货量收货打单；如数量符合则对照单据上具体各项检验货品：对照单据检查货品重量、数量，尤其是散装货品，如不符合则做好记录，按实际送货量收货打单；对照包装箱上标记查核货品；任何隐藏破损或取错货品要做好记录并要求有跟进解决记录；检查出厂日期及保质期，收货日期与保质期应有时间间隔(冻品)；检查单据中的与自己所掌握的单价是否一致，不符则记录；抽样检查个别项目的额外重量、费用。(4

3、)人库时外包装上贴上标签，标明品名、收货日期、保质期。(5)核查准确无误双方签字，打印收货单，收货单一式三联，一联给供应商、-一联分店存档、一联给财务，收货单据(财务联)应及时交给财务部。(6)单据内容记录于账目中。三、库房商品陈列标准(1)绘制库房货品放置平面图。(2)货架安排合理，方便取货，保持通风。(3)货品码放离墙30毫米，离地40亳米，垛间距3040毫米。(4)分类摆放，防止混味及交叉污染。(5)货品要有外包装或包有保鲜膜。(6)香辛料应用密闭餐器盛装，防止跑味受潮，分成小包装。(7)对动物性肠衣膜的灌肠类不能堆放，要晾挂。(8)带(皮)猪肉在相对湿度95%100%,T8C的环境中储

4、存四、库房盘点标准(1)每周一次盘点。要求每周一开始对生鲜各区域商品和包装物进行盘点和核算。(2)盘点前准备：检查一周内的收货记录，并做好统计一周采购金额的工作；检查一周内的损耗商品品种、数量及金额，并完成统计工作；核算折价商品损益金额(指负毛利销售商品)；做好盘点前各区域库存商品的整理工作，所有商品要求摆放有序；准备好盘点商品成本价格查询表、相关档案及盘点表；认真查核一周调拨商品数量及金额。(3)盘点:由店长、主管安排好各小组盘点责任人，并检查所有准备工作；分区域进行盘点，区域划分为保鲜库、急冻库、销售楼面、仓库、加工房、展示柜、索赔区；盘点商品包括正常商品和包装商品；实施盘点时间为每周一晚

5、上8点开始；盘点分初盘、复盘，初盘人员及复盘人员都须在盘点表上签名确认：(4)盘点复核完毕后，由生鲜区主管和指定盘点核算人进行统计，并核算本周毛利率(各生鲜组组长参加)。核算：各小组将盘点完成后的盘点表及盘点汇总表提交给电脑员进行录入和登账工作(第二天上班第一时间)；电脑员录入完毕后将盘点原始表格及盘点结果表提交给分店会计员进行数据核算；盘点核算包括：统计一周销售金额；统计一周采购金额(一周进货金额)；统计一周损耗金额：查询上周盘点库存金额；统计本周盘点库存金额；统计调拨(调出、调入)金额；核算本周销售成本；核算本周销售毛利额；统计本周电费开支；统计本周工资开支；核算本周销售净利润。(6)盘点

6、表由分店会计员提交给公司总部财务部进行存档，分店会计员亦需对盘点结果进行存档。(7)分店最迟不超过周三上班前，将生鲜盘点结果反馈给相关部门(采购部、生鲜部、财务部、商场管理部)。(8)盘点盈亏分析报告：如分店盘点后毛利额偏离规定的正常毛利率士3%时，必须进行重盘，并须做盘点盈亏分析报告，对各组出现的异常毛利额进行详细分析，查找出现问题的真正原因及提出解决问题的办法；盈亏分析报告须不迟于周三上班前连同盘点损益表一起提交给相关部门，盈亏分析报告需有店长及生鲜区主管共同签名确认；采购部(生鲜)在每周三收集各分店所提交的盘点结果反馈进行汇总，并将相关异常问题反馈给相应部门跟进，将生鲜一周盘点测算出来的

7、经营结果向公司相关领导反馈。五、订货管理标准(1)包装易耗物品每周三进行订货，订货单须有订货人及生鲜区主管签名。(2)填写订货单人员必须是主管或主管指定人员。(3)订货人员必须在订货前检查库存量及注意节假日、客人订货、订货周期等的销售量进行填写订单上的数量并签名。(4)订单填写完毕后，主管必须进行全面检查，确认正确无误并签名，店长签名。(5)经检查无误后，在中午12点之前以邮件或传真方式将订单发给采购部(生鲜)。六、养殖活鲜时的注意事项(1)使用好水。好水即经过最少3小时充氧，过滤循环，已加入“海波”，除去自来水中的氯化物，温度适中，完全适合水产生活的水(在海水中加入海水蓝达一定的浓度即成为人

8、工海水)。(2)注意撤水。每天早晨、中午、晚上下班前要顺一方向把池水搅动，使鱼虾的鱼鳞、污物都集中到池中央，然后用一条稍大的橡皮管把污物抽出。(3)注意换水。如鱼池出现轻微坏水时，可适量加入清洁剂来保持池水清澈。换水加入除氯剂等，使生水尽快转为好水。(4)净身。验鱼虾类水产时，投入池前用一只大胶柜注入好水，放入气头，把即将入池的产品放入柜中清洗。(5)及时处理浮头。浮头是指当鱼池中氧含量不足或池水温度过高时，或品种密度冠天时，鱼头部向水面(不是吐气泡)，尾不停地摆动。当池水中水产出现浮头时要及时处理，方法如下：增加一条或几条气头；把鱼即时分散到别的鱼池，减少密度；看是否要降低池水温度；定时观察

9、养殖状况，及时捞出病鱼或即将死去的鱼，确保提高鱼的成活率。(6)鱼池换水、清洗规范：鱼池必须保持水的清洁，并在水出现混浊时及时换水(每天定时)；换水清洗前，先将过滤、循环、电源关闭；换水时必须清洗海绵、沙石、活性炭；清洗后确保正常的制冷、循环、温度、氧气。第二节生鲜区卫生管理标准一、员工卫生标准1 .个人卫生(1)加工人员应健康状况良好，无传染病及其他影响工作的疾病。(2)勤洗澡、换衣、洗手、剪指甲、修剪头发、洗头发。(3)保持口腔清洁。(4)不化妆，不用味浓护肤品，不涂指甲油，不用香水。(5)不戴首饰、饰物。2 .进入加工房人员要求(1)保持工服干净(加工房专用工服)。(2)进入加工房所有人

10、必须穿着加工房专用服，头发全部放人工帽中。(3)工服口袋中不放任何带夹扣的物品。(4)所有加工人员均戴口罩。(5)工服不穿出生鲜区。(6)操作时如有皮肤损伤或因损伤引起发炎，应用绷带包好，带上一次性使用手套，以免接触食物及工作台，造成污染。(7)加工时不梳头，不触摸身体各部位。(8)加工间内不吃东西、不吸烟、不吐痰、不放私人物品。(9)入厕、处理过脏物品、吃过东西后、开始工作前、处理生或熟食品时，均要按洗手步骤洗手：用温水和洗手液在洗手槽内洗手；洗手腕及露在外面的前臂；两手相搓至少20秒，认真清洗手指及指甲处；用流水冲洗，由手臂向指尖冲；用指甲刷刷净指甲；用干净的一次性纸巾擦手，不用抹布和围裙

11、。二、器具卫生标准(含刀具)加工房刀具分为两种，一种为专用刀具，如厨师刀；一种为公用刀具，如剔骨刀、分割刀。基本管理办法如下：(1)专用刀具，专人专用，专门地点摆放。(2)公用刀具，用后使用者应清洗消毒后摆放在指定处。(3)不许用刀具砍、切任何非食品物质。(4)分具不得混用，应生熟分开。(5)收工前应对刀具进行清洗消毒，将刀具放入消毒液中浸泡，一段时间后取出，用清永冲洗干净。注意，浸泡时间长短，视消毒液而定。(6)操作过程中不得将刀具对准人，注意安全。(7)注意保养，保持清洁、干净，刀刃锋利。三、环境卫生标准1 .库房卫生(1)货品分类摆放，防交叉污染。(2)库房内清洁卫生，墙、地、天棚、货架

12、、货品、卡板无污染、无污渍。2 .加工房卫生(1)垃圾及时处理。(2)垃圾桶盖严，保持清洁，防止动物接近。(3)垃圾桶附近、清洁洗槽附近地面、墙壁保持清洁干净。(4)下水口及时清洁，保持干净并及时消毒。(5)地面、墙壁、天棚保持干净。(6)用具设备使用后应清洗、消毒并将用具摆放整齐。四、售货区卫生(1)柜台清洁、无污染、无灰尘。(2)盛放食品的容器干净、标价签清洁。(3)标价牌干净。(4)各处做到无尘、无污、无异味。(5)清洁用具保持干净，搜放整齐。(6)随时做好区域整理。五、剩菜垃圾处理标准(1)用耐用、易清洁、不易漏水、防虫的容器存放剩菜与垃圾，容器内放塑料袋,放于指定位置。(2)食品准备

13、区、工具清洁处理垃圾桶要盖严盖子。(3)有塞容器须盖好密封，经常检查密封情况，保证无泄漏。(4)有足够数量的容器。(5)脏容器及时清洗，防虫或其他动物接近，内外清洗干净、防污染，其他食品设备工具也应及时清洁干净。(6)放置上述容器、垃圾处理桶处必须保持清洁。六、使用清洁槽的方法及注意事项(1)准备必要工具。(2)用刷子大致清洗清洁槽，残渣倒入指定废物箱(垃圾桶)。(3)关闭下水口，在清洁槽内注入适当洗涤剂。(4)用干净的布或刷子清洁水槽、下水口、外壁及周围。(5)对整个水槽进行清洗。(6)设备锁定后分拆，将要清洗的部位拿至水槽中。(7)大致清洗，残渣倒入指定垃圾箱。(8)第一槽用洗涤剂充分泡5

14、0分钟，用细刷充分刷洗。(9)第二槽清洗。(10)第三槽消毒液浸泡。(11)冲洗。(12)重装。(13)手接触过部位重新消毒。(14)注意在清洗设备时不可淋湿电器部分。七、下水口清洗方法(1)使用专用工具：喷器、软管、专用毛刷、去污剂、专用橡胶手套。(2)挪开盖子清理净残渣。(3)用喷雾器和软管冲洗下水口，冲洗时要防止水溢出。(4)将去污剂倒入下水道，定期消毒，一周一次。(5)用毛刷利用水压清洗。(6)设备下面的下水口要定期清洗。(7)每天用热水冲一次下水口，防异味产生，盖子盖好，防残渣等冲入下水口。(8)每天均要认真清洗水池的下水口。八、清洗地板(1)准备好所用工具用品。(2)扫净地板上的残

15、渣。(3)涂上去污剂，保持泡沫充分，在地板上保留510分钟。(4)用干净拖布拖干净。(5)用水压冲洗，再用拖布拖干水。(6)用消毒液消毒。(7)用水冲洗拖干。第三节生鲜区安全管理标准一、刀具安全(1)不用刀砍任何非食品物质。(2)不用刀对准人或有其他任何危险动作。(3)刀在向地下落时，不用手抓，要迅速躲开。(4)保持刀刃锋利，防切割时割破手指。(5)刀具放在指定处。二、电器安全(1)清洁时注意不弄湿电器部分，不用湿手开关电器和设备带电部分。(2)安全合理用电，不超负荷。(3)经常检查有无电线老化和漏电现象。(4)突然停电后，将所有设备关闭，防来电时电流过大损坏电器。(5)收工时仔细检查电源是否切断。三、地面安全(1)地面有污渍、油污时，清洁并擦干，防滑倒。(2)物品摆放整齐合理，过道上无任何物品，防绊倒。(3)任何带尖或锋利物品放在指定处，防滑倒后