2023中式烹调师中级考试模拟100题模拟考试操作0001.docx

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1、1、【单选题】加工大闸蟹时，应首先要用清水将大闸蟹浸泡，使其吐尽脏物。（B）A、A分钟B、20分钟C、40分钟D、60分钟2、【单选题】在卤水调配的操作程序中，投放调料应在煮制香料的0。（B）A、之前B、之后C、同时D、过程中3、【单选题】加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的0。（A）A、颜色B、嫩度C、鲜味D、弹性4、【单选题】猪颈肉，、肉质老、筋膜较多、肉色红。（A）A、肥肉多B、肥油多C、大油多D、瘦肉多5、【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是（），二是成本系数。（B）A、主料成本B、原料成本C、菜肴毛利D、产品利润6、【单选题】火候运用与原料性质、（）密切相关，

2、应区别对待。（B）A、类别B、形态C、组织结构D、水分含量7、【单选题】我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为g/Kg。（A）A、0.15B、0.25C、0.3D、0.58、【单选题】挂勾荧汁时，必须要，烧开后淋入荧汁，使菜品明汁亮英。（B）A、大火B、清汤C、定味D、着色9、【单选题】花椒的品质以颗粒完整，粒大色正，香麻味浓，者为佳。(D)A、籽多无异味B、籽少略苦C、籽少略涩D、籽少无异味10、【单选题】配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致，并确定菜品的。(D)A、用料标准B、用料规定C、原料组成D、规格标准11、【单选题】食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的，达到

3、规定的质量要求。(A)A、营养价值B、经济价值C、可食性D、保存性12、【单选题】主耍用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是。(A)A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉13、【单选题】某产品成本20元，成本率50%,此产品的售价是。(D)A、10元B、20元C、30元D、40元14、【单选题】道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的0。(D)A、行为能力B、意识活动C、言论规范D、行为规范15、【单选题】被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是0。(C)A青蒜B、大葱C、韭菜D、芫荽16、【单选题】宴会成本核算使用的分类宴会设计标准主要根据不同档次的宴会，以()为基础

4、，确定菜点分类和可选择的品种和数量。(B)A、员工人均销售B、人均消费标准C、宴会价格D、宴会档次17、【单选题】下列对维生素的生理功能叙述中正确的是。(A)A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血18、【单选题】500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45%,则豆沙包单位售价为()元。(C)A、0.14B、0.33C、0.38D、0.1219、【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在。及0条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。(C)A、中性；碱性B、强酸；中性C

5、、强酸；碱性D、弱酸；碱性20、【单选题】荔枝花刀在原料表面直副十字交叉刀纹，深约为原料厚度的刀距约2.5mm。(C)A、 43104B、 43102C、 43163D、4310321、【单选题】海福特牛原产于，毛色暗红，有白色花斑。（A）A、英格兰B、苏格兰C、法国D、意大利22、【单选题】冷盘类型可按进行划分。（D）A、粗、细B原料品质C、盛器价值D、难易繁简23、【单选题】耍形成里外酥脆沏的菜肴，应用约140。C的油温加热原料。（D）A、短时间B、长时间C、持续地D、多次24、【单选题】拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择（）。（B）A、色泽较淡的原料B、色泽较深的原料C、色泽偏

6、红的原料D、色泽偏绿的原料25、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为。（C）A、 2000元B、 3000元C、 4000元D、 12000元26、【单选题】油炸豆泡要色泽金黄，呈方圆形，柔软而有弹性，不含油，无死心。（C）A、气味香浓，不裂口B、气味香浓，膨裂C、气味清香，不裂口D、气味清香，膨裂27、【单选题】生吃水生食物要洗净，主要是为预防O污染。（C）A、囊虫B、肝吸虫C、姜片虫D、蛔虫28、【单选题】由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。（C

7、）A、接地保护B、干燥状况C、漏电D、完整性29、【单选题】按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下（）均属于加工盐。（C）A、低钠盐、精盐、加锌盐B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐C、加碘盐、风味型盐、低钠盐D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐30、【单选题】冷盘造型应坚持符合食用、的原则。（C）A、选料广泛B、工艺讲究C、安全卫生D、注重营养31、【单选题】十字花刀的操作，首先应使用刀纹对原料进行制刀处理。（A）A、一字B、丁字C、十字D、交叉32、【单选题】苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有（）变化。（B）A、更加敏感B、稍有迟钝C、稍有喜欢D、基本适应33、【单选题】下列胴

8、体牛肉中，肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间。（A）A、牛上脑B、肋脊肉C、肋肉D、肩肉34、【单选题】碱发要求碱发的过程与时间。（C）A、调整好B、准备好C、控制好D、制约好35、【单选题】酱油腌制晶要求色泽正常，具有丰制品特有的香气咸淡，色泽搭配美观，无霉斑、无杂质。（B）A、咸甜适口B、香甜适口C、甜咸适口D、咸香适口36、【单选题】食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和的污染。（A）A、微生物B、寄生虫虫卵C、C类D、谷蛾37、【单选题】把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为（）。（D）A、油焙B、油炳C、油浸D、油发38、

9、【单选题】注意水产品。的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。（A）A、成形B、形态C、形状D、规格39、【单选题】生物指标主要是指对人体有害的和细菌等。（C）A、昆虫B、酵母C、微生物D、寄生虫40、【单选题】银鱼体呈，长20厘米，头部尖小，鱼体银灰透明，尾鳍呈叉形。（A）A、圆桶状B、扁圆状C、扁条状D、细条状41、【单选题】贴是将菜肴的几种原料分（）粘贴在一起，制成。生坯的方法。（D）A、二层；菱形状B、三层；圆形状C、二层；扁平形状D、三层；扁平形状42、【单选题】红卤水中加入的常用显色调味品有、红曲米等。（C）A、桂皮B、花椒C、红酱油D、绍酒43、【单选题】紫菜藻体呈叶状，色泽深

10、褐，质地细嫩。（B）A、藻体较窄B、藻体较宽C、藻体宽厚D、藻体窄薄44、【单选题】脂肪不具备的生理功用是0。（D）A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、调节生理机能45、【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、（）、可口性三个方面。（C）A、价格性B、季节性C、营养性D、地区性46、【单选题】桂皮为香味调料，在我国以、广西、湖北、安徽为主要产地。（A）A、广东B、福建C、浙江D、海南47、【单选题】晚秋苹果一般于10月份成熟，果实质地坚实，贮藏性好。（C）A、绵软香甜B、松软甜酸C、脆甜略酸D、酸甜清脆48、【单选题】在加工干菜的进程中，其成分破坏最小

11、的是。（B）A、水分B、蛋白质C、糖分D、矿物质49、【单选题】下面四项中。不是烟鲜菇目的。（C）A、蛆鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、炬鲜菇让其除去异味C、炬鲜菇让其吸收内味D、蛆过的鲜菇不再生长50、【单选题】厨房消防给水系统是在（）时必须要安装的消防设备。（D）A、设备配置B、厨房建造C、厨房生产D、厨房设计51、【单选题】水果中的水分含量高达可达以上。（B）A、0.95B、0.9C、0.8D、0.752、【单选题】茴香、丁香、草果等干制香料，加热O溶出的0,香气味越浓郁。（D）A、火力越大；香味越少B、火力越小；香味越多C、时间越短；香味越多D、时间越长；香味越多53、【单

12、选题】猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、（）的特点。（D）A、脂肪多、质地腻B、脂肪多、质地嫩C、脂肪少、质地老D、脂肪少、质地嫩54、【单选题】麦穗花刀的制法是：先斜奇IJ平行刀纹，再转90。角O平行刀纹，最后顺向切成条块。（C）A、反刀制B、拉刀制C、直制D、斜奇!）55、【单选题】（）有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。（D）A、社会道德B、伦理道德C、公民道德D、职业道德56、【单选题】回锅肉的烹饪方法是（）。（B）A、滑炒B、煽炒C、煎D、燔57、【单选题】熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。（C）A、烙B、炳C、烤D、隔水炖58、【单选

13、题】白汤的煮制，多用。（C）A、大火和小火B、微火和小火C、中火和大火D、中火和小火59、【单选题】油炒法拔丝，是时间最短的一种，油量应严格把握，通常是为合适。（A）A、AO克糖,5克油B、150克糖，15克油C、150克糖，25克油D、150克糖，50克油60、【单选题】粗加工间的各类食品原料的摆放要求是0。（A）A、不同类型分别摆放B、为节约空间混合摆放C、生熟原料可混合摆放D、相同类型分开摆放61、【单选题】油加热预熟处理是将食物（），或使原料上色、增香、变脆的方法。（C）A、加热至熟B、结构解体C、脱去水分D、脂肪乳化62、【单选题】酿鸭掌是酿成（）形。（A）A、瑟瑟B、扇C、岛D、棋

14、子63、【单选题】的一般计算方法是:正常体重=（身高-105）10%（B）A、女性正常体重B、男性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重64、【单选题】蛋白稀浆炸菜式宜用Oc油温下锅炸制。（B）A、120B、150C、180D、20065、【单选题】油爆法的调味多采用（）的方法。（D）A、米汤英B、水粉荧C、自来英D、兑汁荧66、【单选题】烹调中的汤，从广义上看分为两大类别。（D）A、白汤和奶汤B、清汤和浓汤C、普通汤和高汤D、成品汤羹和共处调味性汤67、【判断题】（）职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导向、整合、激励等到功能。（X）68、【判断题】成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。（）69、【判断题】明火烤包括挂炉烤、爆炉烤、火爆烤等。（）70、【判断题】比目鱼在去皮时，应在刀口处涂抹少量食盐，使鱼皮上翻，便于操作。（）71、【判断