管理制度-航空食品卫生规范送审稿解读 精品.ppt

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1、n1.1988.上海甲肝流行上海甲肝流行30万市民染上肝炎万市民染上肝炎n2. 2000年年6月日本雪印牌牛奶月日本雪印牌牛奶14500腹泻呕吐腹泻呕吐 180人住院，全国人住院，全国21家分厂停业整顿。家分厂停业整顿。n3.2001年年1月月 浙江杭州浙江杭州60多人医院就症，心慌，多人医院就症，心慌，心跳加快手颤头晕头痛食用瘦肉精。心跳加快手颤头晕头痛食用瘦肉精。 n 4.浙江食用饼干食物中毒，液体石蜡配置饼干喷涂浙江食用饼干食物中毒，液体石蜡配置饼干喷涂专用液。专用液。n 5.2009年美国花生酱沙门氏菌污染年美国花生酱沙门氏菌污染 影响到饼干冰影响到饼干冰激淋热狗激淋热狗125品种品种

2、.n6.美国今年美国今年11州沙门氏菌污染寿司。州沙门氏菌污染寿司。nGB14881术语和定义适用于本规范。术语和定义适用于本规范。n2.5 分离分离 n通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。过设置物理阻断的方式进行隔离。 n2.6 分隔分隔 n通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离。间等进行隔离。术语（二）术语（二）n潜在风险食品潜在风险食品n蛋白质或碳水化合物含量较高，通常蛋白质或碳水化合物含量较高，通常pH大于大于4.6且且水分活度（水分活

3、度（Aw）大于）大于0.85，易于腐败变质和微生，易于腐败变质和微生物生长繁殖或产生毒素，物生长繁殖或产生毒素，需时间需时间-温度控制方可安全温度控制方可安全食用的食品。食用的食品。nPH4.6 或以下或以下 抑制致病菌抑制致病菌 生长和产生毒素生长和产生毒素 （酸性（酸性食品和低酸食品分界线）食品和低酸食品分界线）n水分活度（水分活度（Aw）大于）大于0.85 金葡菌产生毒素（冷藏金葡菌产生毒素（冷藏或其他措施控制）或其他措施控制） 小于小于0.6长货架长货架 饼干等饼干等 。0.6-0.85中等水分（不需冷藏）中等水分（不需冷藏）n（面包（面包0.95 干燥干燥,PH,控制控制,霉菌比病原

4、体霉菌比病原体 更易生长更易生长）酱油）酱油 0.8 糖盐结合水分糖盐结合水分术语（三）术语（三）n清洁作业区清洁作业区n清洁度要求高的作业场所，包括清洁度要求高的作业场所，包括1冷食加工及分装、冷食加工及分装、 2烘焙食品冷加工及分装、烘焙食品冷加工及分装、3热食分装装配、热食分装装配、4洁净餐洁净餐具存放等专用场所。具存放等专用场所。n2.13冷链冷食食品冷链冷食食品n旅客食用前无需加热处理即可食用的冷链食品，包括旅客食用前无需加热处理即可食用的冷链食品，包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等。冷菜、冷荤、熟食、卤味等。n2.14冷链热食食品冷链热食食品n旅客食用前需经再加热处理的冷链食品。旅客食用

5、前需经再加热处理的冷链食品。术语（四）术语（四）n2.15 热链食品热链食品n采用热链工艺生产的食品，在加工、储存、运输和食采用热链工艺生产的食品，在加工、储存、运输和食用前需保持在用前需保持在60以上。以上。n2.16 航空食品质量控制期航空食品质量控制期n航空食品加工、配送、储存的时限要求。航空食品质航空食品加工、配送、储存的时限要求。航空食品质量控制期包括航空配餐第一质量控制期、第二质量控量控制期包括航空配餐第一质量控制期、第二质量控制期和外购食品保质期。制期和外购食品保质期。术语（五）术语（五）n. 2.17 第一质量控制期第一质量控制期n航空配餐从加工到航班飞机预计起飞时间的时间限制

6、航空配餐从加工到航班飞机预计起飞时间的时间限制。n2.18 第二质量控制期第二质量控制期n航空配餐从成品冷库出库到旅客食用的时间限制。航空配餐从成品冷库出库到旅客食用的时间限制。基本要求基本要求n3.1航空食品生产企业航空食品生产企业应当建立食品安全质量管理体应当建立食品安全质量管理体系系,有效实施航空食品安全与质量风险控制，确保航有效实施航空食品安全与质量风险控制，确保航空食品安全与质量，保障飞行安全和旅客、机组人员空食品安全与质量，保障飞行安全和旅客、机组人员身体健康。身体健康。n3.2航空食品生产企业航空食品生产企业应满足应满足GB14881各项要求各项要求,同时还应满足本规范的要求。同

7、时还应满足本规范的要求。n3.3航空食品质量应符合国家相关食品安全标准。航空食品质量应符合国家相关食品安全标准。n3.4航空食品原料、食品添加剂、食品容器、包装材航空食品原料、食品添加剂、食品容器、包装材料及食品相关产品的质量和使用应当符合国家相关要料及食品相关产品的质量和使用应当符合国家相关要求。求。n3.5航空食品用水水质应符合航空食品用水水质应符合GB5749有关规定。有关规定。生产场所、设施与设备（一）生产场所、设施与设备（一）4.1选址选址n航空配餐生产场所宜设置在机场区域内或附近，且不得受航空配餐生产场所宜设置在机场区域内或附近，且不得受粉尘、有毒有害物质、放射性物质和其他扩散性污

8、染源的粉尘、有毒有害物质、放射性物质和其他扩散性污染源的影响。影响。nGB 3.2.6宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔区保持适当距离或分隔。n4.2建筑设计与布局建筑设计与布局n食品生产区应设置专用的食品生产区应设置专用的1初加工、初加工、2冷加工、冷加工、3热加工、热加工、 4分装、分装、5装配、装配、6储存及储存及7餐用具清洗消毒场所。原料、半餐用具清洗消毒场所。原料、半成品和成品的储存应分隔。冷食加工及分装、烘焙食品冷成品和成品的储存应分隔。冷食加工及分装、烘焙食品冷加工及分装、热食分装装配、洁净餐具存放应分别设置相加工

9、及分装、热食分装装配、洁净餐具存放应分别设置相应专间。应专间。生产场所、设施与设备（二）生产场所、设施与设备（二）航空食品生产车间的设计与布局应能满足生产工艺流程航空食品生产车间的设计与布局应能满足生产工艺流程和卫生操作需要，按原料验收和卫生操作需要，按原料验收储存储存初加工初加工冷、冷、热加工热加工分装分装装配装配成品储存成品储存配送装机的生产流配送装机的生产流程合理科学布局，避免食品交叉污染。程合理科学布局，避免食品交叉污染。食品原料入口及通道、餐食配送通道及出口、垃圾通道食品原料入口及通道、餐食配送通道及出口、垃圾通道及出口、飞机餐食及出口、飞机餐食/餐具回收入口及通道、人员出入口餐具回

10、收入口及通道、人员出入口应当分开设置。应当分开设置。应根据航空食品生产加工过程对清洁程度的要求，采应根据航空食品生产加工过程对清洁程度的要求，采取有效措施分离或分隔。取有效措施分离或分隔。清洁作业区必须与其它作业清洁作业区必须与其它作业区分隔。检验室应与生产作业区分隔。区分隔。检验室应与生产作业区分隔。卫生设施卫生设施n一般要求一般要求n航空食品企业应当具备与生产相适应的航空食品企业应当具备与生产相适应的1供水设施、供水设施、2排水设施、排水设施、3清洁消毒清洁消毒设施、设施、4个人卫生设施、个人卫生设施、5通风和温控设施、通风和温控设施、6废弃物存放设施、废弃物存放设施、7虫害控制虫害控制设

11、施，并符合设施，并符合GB14881有关规定。有关规定。n 通风和温控设施：通风和温控设施：n 加工场所内应有良好的通风、排气装置，能及时换气和排除水蒸气。空气加工场所内应有良好的通风、排气装置，能及时换气和排除水蒸气。空气流动方向应从清洁度要求高的作业区域向清洁度要求低的区域流动。冷食制流动方向应从清洁度要求高的作业区域向清洁度要求低的区域流动。冷食制作、烘焙食品冷加工、食品分装、装配车间及冷藏、冻藏库应有温控和温度作、烘焙食品冷加工、食品分装、装配车间及冷藏、冻藏库应有温控和温度监测设施。通风口应安装滤网或其他保护性网罩，并便于装卸和清洗。监测设施。通风口应安装滤网或其他保护性网罩，并便于

12、装卸和清洗。n 照明设施：照明设施：n加工场所工作面的照度不得低于加工场所工作面的照度不得低于220 lx；质量检验场所工作面的照度不得低；质量检验场所工作面的照度不得低于于540 lx；其他区域照度不低于；其他区域照度不低于110 lx。防护措施安全型照明设施。防护措施安全型照明设施生产设施与设备（一） 4航空食品运输工具航空食品运输工具航空食品生产企业应配置航空食品生产企业应配置专用的航空食品运输工具专用的航空食品运输工具。冷链、热链食品的。冷链、热链食品的运输工具应具备运输工具应具备温度控制设施和温度监测装置温度控制设施和温度监测装置，并能确保食品存放厢，并能确保食品存放厢/箱体内温度保

13、持在箱体内温度保持在10以下或以下或60以上。以上。第二质量控制期小于第二质量控制期小于6h的航空食品的运输工具可不具备温控设施，但需的航空食品的运输工具可不具备温控设施，但需采取有效温度控制措施并配备温度监测装置，确保食品储运温度在采取有效温度控制措施并配备温度监测装置，确保食品储运温度在21以下或以下或60以上以上。运输工具的厢运输工具的厢/箱体应密闭，并采用并采用无毒、无害、无异味、无渗箱体应密闭，并采用并采用无毒、无害、无异味、无渗漏等符合食品安全要求的材料，结构便于清洗和消毒。漏等符合食品安全要求的材料，结构便于清洗和消毒。5。速冷和冷库。速冷和冷库生产冷链食品的航空配餐企业应配备食

14、品速冷设施，其冷却功能应满足生产冷链食品的航空配餐企业应配备食品速冷设施，其冷却功能应满足食品安全冷却速率要求。食品安全冷却速率要求。生产冷链食品的航空配餐企业应配备具有温度控制和温度监测功能的成生产冷链食品的航空配餐企业应配备具有温度控制和温度监测功能的成品冷库，冷库制冷设备的性能参数应能满足航空食品冷藏或冻藏的质品冷库，冷库制冷设备的性能参数应能满足航空食品冷藏或冻藏的质量要求。量要求。生产设施与设备 （二）n飞机餐车（箱）及储存设施飞机餐车（箱）及储存设施4.5.5.1航空运输承运人应配备专用的飞机餐车（箱），航空运输承运人应配备专用的飞机餐车（箱），用于储存、配发餐食。餐车（箱）配备数

15、量应与航班运行用于储存、配发餐食。餐车（箱）配备数量应与航班运行需求相适应，确保使用后能及时卸换和清洗消毒。餐车（需求相适应，确保使用后能及时卸换和清洗消毒。餐车（箱）结构、材料及性能指标应符合食品储存卫生要求。箱）结构、材料及性能指标应符合食品储存卫生要求。n4.5.5.2供应冷链食品的飞机宜配置食品冷藏设备或设施供应冷链食品的飞机宜配置食品冷藏设备或设施，确保储存时间大于，确保储存时间大于6h的冷链食品表面温度小于的冷链食品表面温度小于10。n4.5.5.3供应热食的飞机应配置食品加热、保温设备或设供应热食的飞机应配置食品加热、保温设备或设施，加热设备或设施性能应确保冷链热食在施，加热设备

16、或设施性能应确保冷链热食在2h之内加热之内加热至中心温度至中心温度74以上；保温设备或设施性能应确保食品以上；保温设备或设施性能应确保食品中心温度维持在中心温度维持在60以上。以上。采购与验收采购与验收n6.1采购采购n采购的成品和食品原料、添加剂及食品相关产品应当符合国家食品安全标采购的成品和食品原料、添加剂及食品相关产品应当符合国家食品安全标准。准。n对供应商进行准入管理和持续管理。对供应商进行准入管理和持续管理。a)准入管理：应对拟定供应商的合法资质（营业执照、合法生产经营证明文件准入管理：应对拟定供应商的合法资质（营业执照、合法生产经营证明文件）、生产能力、质量保证体系、产品质量以及食品企业体系认证等进行审）、生产能力、质量保证体系、产品质量以及食品企业体系认证等进行审核，并对重点供应商的生产环境、生产过程、储存条件、质量管理等影响核，并对重点供应商的生产环境、生产过程、储存条件、质量管理等影响产品质量与安全的情况进行现场审核。审核不合格的企业禁止准入。产品质量与安全的情况进行现场审核。审核不合格的企业禁止准入。b)持续管理：建立供应商的名录和产品溯源机制，对供应产品的进货检验