管理制度-重大活动食品卫生监督规范 精品.ppt

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1、 广西壮族自治区卫生监督所 杨文敏 （一）目的是为规范重大活动食品卫生监督工作，防止食品污染和有害因素对人体健康的危害，保障食品卫生安全。（二）本规范适用于省级以上人民政府要求卫生行政部门对具有特定规模的政治、经济、文化、体育及其他重大社会活动（以下简称重大活动）实施的专项食品卫生监督工作。 *省级以下卫生行政部门重大活动食品卫生监督参照本规范执行。 1、坚持预防为主、属地管理、分级监督的原则。 2、重大活动食品卫生监督分为全程卫生监督和重点卫生监督两种方式。卫生行政部门依据重大活动具体内容，确定实施重大活动食品卫生监督的方式。 重大活动的主办单位应当对重大活动食品卫生安全负责，主办单位与接待

2、单位应按照本规范的要求，配合卫生行政部门做好重大活动食品卫生监督工作。外界污染的有毒有害物质；如致病性微生物、寄生虫、农药、重金属、放射性污染等； 违反规定加入食品中的添加剂；如工业染料、超范围使用添加剂等； 1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。 2、食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10至60之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。 预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三

3、项基本原则采取措施，其关键点主要有： 1、避免污染。 即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。 即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60以上，或者及时冷藏，把温度控制在10以下。 3、控制时间。 即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。 这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，

4、还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。 5、控制加工量。 食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。 1、作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。 2、食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。 1、农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表

5、面的大部分农药。 2、豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸10分钟以上，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。启示一是按规范组织做好重大食品卫生 保障工作;二是坚持预防为主，以防范食品污染、 食物中毒为出发点，抓住关键环节，实施监管措施；三是以全程卫生监督方式为主，结合重点卫生监督方式，落实食品卫生保障任务；四是要明确接待单位是食品卫生安全的 第一责任人，推进自身规范管理。1、信息的备案与采集。 重大活动主办单位应于活动举办前二十日将相关信息及资料，通报卫生行政部门登记备案： 2、组织开展前期的工作。

6、 卫生行政部门应根据重大活动相关信息及资料，按规范要求开展重大活动前期的工作，将预案报同级人民政府并通知重大活动主办单位。 3、落实重大活动期间的任务。 *实施全程卫生监督和重点卫生监督。 *对发生可疑食品污染、食物中毒等突发公共卫生事件及时报告并采取处理措施。 4、结束后进行总结。 1、制定重大活动食品卫生监督工作预案，主要内容包括组织领导、工作任务、职责分工、监督监测计划及经费预算；l2、制定重大活动食品污染及食物中毒事件应急处理预案；l3、对接待单位开展食品卫生监督监测和食品卫生状况评估；l4、做好卫生监督人员、物资、车辆、通讯等后勤保障工作。l1、持有效的食品卫生许可证；l2、具备与重

7、大活动供餐人数、规模相适应的接待服务能力；l3、食品卫生监督量化分级管理达到级标准（或具备与级标准相当的卫生条件）；l1、接待单位卫生管理组织、管理人员、卫生管理制度设立情况；l2、食品生产经营场所布局设置、卫生设备设施运行情况；l3、食品生产加工制作过程卫生监督检查情况；l4、直接入口食品及食品工具、用具、容器卫生监测情况；l1、了解接待任务；l2、制定工作方案；明确任务，落实责任； 包括安排驻点卫生监督员的方案；l3、对接待单位进行资格和条件审查及评估；l *对不能满足接待任务要求的或不能确保食品卫生安全的，建议取消其接待资格；l4、对接待单位开展卫生监督检查和监测；l*根据需要对食品及食

8、具、饮用水、冷饮及制冰机过滤水、公共场所销售的食品进行采样检测； *餐饮食品加工供餐全过程主要卫生问题。 1、采购原料、运输、贮存主要卫生问题。 采购原料无索证、无验收（卫生质量）、无台账。 食品运输工具不洁，食品在运输过程中可能受到污染。 l 食品原料在使用前没有洗净；禽蛋在使用前没有对外壳进行清洗和必要时的消毒处理。l 动物性食品、植物性食品、水产品没有分池清洗；l 原料无防蝇防尘； 易腐食品在常温下长时间存放。 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放。 食品或已盛装食品的容器不得直接置于地上。 l烹调前没有检查待加工食品是否腐败变质或者其他感官性状异常；l将回收后的食品（包括辅料）经烹

9、调加工后再次供应。l熟制加工的食品没有烧熟煮透，其加工时食品中心温度应低于70。l操作人员没有认真检查待供应食品，是否有感官性状异常的情况。l操作时食品受到污染。l菜肴分派、造型整理的用具未经清洗消毒。 生的食品与直接入口食品接触； 通过从业人员产生交叉污染； 通过食品加工环境、场所交叉污染； 通过餐饮食品加工工具、容器导致交叉污染； 食品加工工序或人流、物流的交叉污染；l *餐饮从业人员若患有某种有碍食品卫生的疾病，常通过如下途径污染食品：l 病源体通过皮肤、唾液、喷嚏污染食品。l 病源体通过手或身体其它部位污染食品。l （1）未取得健康合格证明，属“五病”患者从事接触直接入口食品的工作。l

10、餐用具消毒场所没有明确功能分区；l餐用具消毒设施不足，或运行不不正常；l餐用具不消毒，特别是大餐具或用具；l消毒后的餐用具未保洁，或餐具保洁柜没有定期清洗；l化学消毒剂的消毒浓度和消毒时间未达到要求；l启示 要从技术上把握关键问题，做好 前期组织工作。 一是全面开展卫生监督检查和评 估，监督整改，消除隐患； 二是对重点食品进行监测； 三是督促宾馆饭店规范卫生管理， 并强化从业人员培训； 四是监督员培训及必要的演练。 1、审查食谱、食品采购、食品库房、从业人员健康、加工环境、加工程序、冷菜制作、餐具清洗消毒、备餐与供餐时间、食品中心温度、食品留样、自带食品和赞助食品等内容； 2、卫生行政部门选派

11、专职卫生监督人员进驻重大活动现场，对食品生产加工制作环节进行动态卫生监督，填写卫生监督笔录和卫生监督意见书； 3、实施食品卫生计划监测和现场食品卫生快速监测。 全程食品卫生监督一是餐饮食品全过程的监督监测；二是强化全过程中关键点的监督。*应当重点检查以下关键问题。 1、审查食谱：是否有危险性较高的食品；食品的加工方法与时间；有无外购熟食；l原料索证情况；l原料的感观状况；l食品库房的存放卫生；l定型包装食品情况。*包装标识，有无过期食品、瓶装矿泉水的挤压检查。l开展蔬菜农药快速检测纸片监测及必要的抽检工作；l持健康证和培训证上岗；l有无化脓性皮肤病；l个人卫生情况；l建立晨检制度。4、加工环境

12、：l内外环境整洁；l地面和水沟有无积水；l蚊蝇及“三防设施”情况；l蔬菜与肉类分类粗、细加工；l烹饪方法、程序及时间；l半成品与成品的加工衔接与时间；l危险较高食品的重点检查和记录；l卤肉与白切鸡的加工时间；l熟食品暂存与配餐方式及时间；l冷菜制作情况，不得配餐生冷食品；l现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生；l主食、点心加工卫生l餐用具卫生情况。 l餐具清洗消毒程序和方法；l餐具消毒与保洁情况及时间；l注意大餐具和熟食专用具的清洗消毒；l检查 餐具清洁情况，是否有残渣；l抽检餐具消毒效果。l场所卫生及管理；l熟食品暂存卫生情况；l供餐操作卫生；l备餐与供餐时间；l个人卫生；l熟食专用具的卫生；l剩余

13、熟食品的处理。9、防止餐饮食品交叉污染：原料、半成品、成品的交叉污染； 餐具、用具与食品的交叉污染；从业人员与食品的交叉污染； 场所、设备与食品的交叉污染； 运送工具、包装物与食品的交叉污染；操作不规范导致的交叉污染。l1、审查食谱、食品采购、从业人员健康、冷菜制作、餐具清洗消毒、食品留样等内容；l2、根据重大活动规模、人数确定是否选派卫生监督人员进驻重大活动现场；l3、对食品生产加工制作重点环节进行动态卫生监督，填写卫生监督笔录和卫生监督意见书，必要时进行食品卫生监测。l一是餐饮加工的重点场所；l二是餐饮的重要原料；l三是餐饮食谱的重点品种；l四是餐饮加工的重点工序及加工时间； l五是熟食品

14、餐具、容器及工用具；l六是重点从业人员。l七是重要宴会的供餐及重要活动场馆的供餐；l *必要时对重点环节实施系统监管。l1、食谱审查认定可能引发食物中毒的食品；l2、卫生检验可疑阳性的生活饮用水和食品；l3、未能出示有效食品卫生许可证的直接入口食品；l4、超过保质期限的食品、食品原料、半成品和成品；l5、外购散装直接入口熟食制品；l6、省级卫生行政部门为预防食物中毒而规定禁止食用的食品；l7、国家、地方法律法规规定的其他禁止生产经营的食品。1、食品添加剂在餐饮业中使用的突出问题。超出使用范围； 超出使用量或产品残留量超标准；未经批准使用的品种(非食品添加剂)。 l自制腌菜：着色剂 、防腐剂、甜

15、味剂（糖精钠、甜蜜素等）超量或超范围使用。l*酱渍蔬菜不能使用人工合成色素；盐渍蔬菜可使用人工合成色素，但有量限制；l凉粉、凉皮中添加非食品添加剂（硼砂、硼酸）。 l防止虾类变色使用抗氧化剂（4己基间苯二酚）残留量超标。l*残留量为1mg/kg。l即食海蛰防腐剂（山梨酸）的超量或超范围（苯甲酸等）使用。l*山梨酸限量为1mg/kg。l海参、鱿鱼、毛肚等干水产品的水发过程使用非食品添加剂（工业级的火碱、纯碱等增体积增重，甲醛防腐变韧 ）。干毛肚有时还用双氧水。l肉制品在加工、烹调过程中均使用护色剂（硝酸盐、亚硝酸盐），易出现超过使用量和成品中的残留量超过标准问题。l卤制熟食中超范围使用着色剂（焦

16、糖色）以及化工原料（酸性橙）。l肉骨头沙锅增加香味，凭感觉添加骨香粉、猪肉香精等。让火锅香起来，加入火锅飘香剂、火锅增香膏等。l煮粥中超量使用乳化剂（蔗糖脂肪酸酯等）。l面点过量使用膨松剂（硫酸铝钾、硫酸铝铵等），造成铝的残留量超标准；超量使用水分保持剂磷酸盐类（磷酸氢钙、焦磷酸二氢钠等）；应向所在地区卫生行政部门和重大活动主办单位报告并采取以下相应措施：l（1）配合医疗卫生机构抢救治疗病人；l（2）立即停止食品生产加工和供餐活动；l（3）保留造成或者可能导致食品污染、食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；l（4）配合卫生行政部门现场调查取证，如实提供食品留样及相关证据和材料；l（5）依照卫生行政部门提出的卫生监督意见立即整改。l（1）立即启动应急处理预案；l（2）组织对中毒人员进行救治；l（3）对可疑中毒或污染食物及有关工具、设备和现场采取临时控制措施；l（4）开展现场卫生学和流行病学调查及采取其他处置措施。l1、派出监督员驻点，明确职责，落实任务； l2、督促接待单位按有关规定开展工作；检查接待单位落实制度和操作规范情况；包括清洁消毒、清点原料等。l3、对计划菜单和临时变更的菜