管理制度-WIZC0801中餐厅出品各岗位工作规范 精品.doc

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1、1.0 目的明确中餐出品部门各岗位的工作规范和要求，使工作更有条理，为宾客提供优质的出品。2.0 适用范围中餐厨房、点心部各部位3.0职责3.1 中厨部：后镬岗负责烹制厨房各类菜品； 砧板岗负责切制厨房各种生料、肉类、蔬果；上什岗负责蒸制厨房各类菜品； 打荷岗负责厨房菜式的拼摆造型； 水台岗负责厨房各种生料、鱼肉类进行膛制及粗加工； 摘菜岗负责清洗厨房各类蔬菜、瓜果；3.2 点心部：按板岗负责对各类包皮的搓制；拌馅岗负责对各种肉类馅料的拌制；熟笼岗负责蒸制各类点心品种；煎炸岗负责煎炸各类咸甜包、糕点；炕饼岗负责炕制各类酥式点心；水镬岗负责各类肠粉的制作；水煮岗负责制作各类粥品；推销岗负责输送、

2、推销、售卖各类点心产品。4.0程序内容4.1 中厨后镬岗位工作规范4.1.1 开餐前，协助打荷将将当天要供应的半成品、原料进行滚、煨、焯的处理，煲好上汤；4.1.2 调制好当天使用的酱汁，准备好油、味料，烹制好当天餐前小菜，炸好干果等以备餐开时使用；4.1.3 开餐时，认真、迅速烹制由打荷送来的每道菜式；4.1.4 烹制时，根据菜式配搭、料头的不同，按照配方运用不同的烹调方法、不同的酱汁进行烹制每道菜式，达到色、香、味、型俱全的效果；4.1.5 开餐后，对所有的用具要清洁干净，搞好炒镬、炉头的卫生，负责对所属岗线范围内的地面、烟罩等的卫生工作，整齐地摆放所有用具，油盆、味料池、酱汁池等全部加盖

3、，保证卫生；4.1.6 下班前，进行安全检查，并记录在宾客厅（部）防火安全记录本上。4.2 中厨砧板岗位工作规范4.2.1 开餐前，磨好使用的刀具，准备好砧板、垃圾桶；4.2.2 将当天购领回来的肉类、冻品，根据预订单菜式分别进行不同刀工的切改、腌制，对现行菜谱的供应品种进行分门别类的刀工处理，腌制好，作保鲜处理后放入雪柜；4.2.3 开餐时，当菜单送到厨房后，以最快的速度按菜单菜式的内容进行执码、配菜、跟料头，完成后和菜单一起放置在打荷台上；4.2.4 预订单要按菜单的菜式要求、斤两、席数进行执配，及早执配好以备随时起菜；4.2.5 开餐后，分别将各种原料、半成品重新整理好，用保鲜盒或保鲜纸

4、包裹好，放进雪柜，摆放整齐；4.2.6 收市后，清洁好该岗线的砧板台、水池、层架及所属地段地面的卫生，整齐地摆放好各种用具、砧板、手布。4.3 中厨部上什岗工作规范4.3.1 上班后，先点火开炉，根据菜单预订的品种、数量及现行菜谱供应的品种进行配料、调汤，放进炉柜里进行蒸、炖；4.3.2 切改好葱丝、姜丝、椒丝等料头备用；4.3.2 煲好每市需要供应的老火例汤；4.3.4 协助打荷将部分原料进行扣、 靠、蒸等加工；4.3.5 备好开餐时使用的炖盅、蒸鱼碟等用具，备好调味料、花生油，调制好吃鱼用的豉油；4.3.6 开餐时，按照打荷安排的要求，分别供应不同的汤类，用不同的火候蒸制各类海、河鲜及各类

5、菜品；4.3.7 开餐后，清洁好所有的调味料池、油煲、豉油煲并加盖，清洁所有汤煲、蒸柜的内外卫生，负责所属范围地面、按台、烟罩的卫生清洁工作；4.3.8 将未能售卖出的汤类、半成品冷冻后加盖或用保鲜纸包好，整齐叠放在雪柜里存放。4.4 中厨部打荷岗工作规范4.4.1 开市前，检查雪柜备好的干货，取出并浸发好各类干货，将雪柜里的半成品等原料交给后镬岗重新处理，煲好凉茶；4.4.2 检查干果的存备情况，缺少时要及时补充备存；4.4.3 清点当天的预订菜单，准备好装饰花草，做好菜品起菜前的工作：包、酿、穿、贴、扎等工作；4.4.4 当菜单送进厨房后，以最快的时间先安排汤类送出餐厅，然后根据菜单的内容

6、，按顺序排菜、跟酱，完成后送给后镬进行烹制，准备好每道菜所需的器皿，对菜式进行拼摆造型，排菜时间要掌握好，避免出现脱节而影响客人的进餐气氛；4.4.5 开餐后，清洁好调味料池、生粉盆并加盖，负责所属范围地段的清洁卫生；4.4.6 协助砧板将半成品加盖或用保鲜纸包好，整齐地叠放在雪柜内存放。4.5 中厨部水台岗工作规范4.5.1 每天上班，将领购回来的肉类、冻品，按规定的要求进行粗加工，如：斩、膛、起、劈等，分别交给上什、后镬、砧板进行精加工或煎、炸、烧等半成品的处理；4.5.2 开餐时，按菜单烹制的要求，宰杀各类的海鲜、家禽等，送往钻板或打荷岗进行另一工序的处理；4.5.3 收市时，清洁好各类

7、用具、砧板、手布，负责所属范围地段的清洁卫生。4.6 中厨部摘菜岗工作规范4.6.1 每天早上在仓库领取所需申购的各类蔬菜，通过各种操作方法，剪、切、改加工蔬菜；4.6.2 按食品卫生法里的卫生“五四”制要求，进行一冲、二洗、三浸、四消毒，对蔬菜、瓜果类进行处理，供应砧板使用；4.6.3 开餐时，协助打荷对个别菜式进行拼摆，将成品送到备餐间；4.6.4 开餐后，将清洗干净的蔬菜整齐排放在保鲜柜里，叠放好，清洗干净箩筐等各类用具。4.7 中厨部烧腊岗工作规范4.7.1 每天按各楼层入订单的要求、品种、数量进行熟食产品的烹制，在指定的时间前生产，提供所需的产品，如膛浸鸡、烧乳鸽等，完成任务后，准备

8、下一市或第二天的预订单的品种或半成品。4.7.2 将每个品种处理成半成品，如劈猪、焙猪、煨 靠鸭掌翼、猪肚、腌制桂扎、桂花肠等，完成后存入雪柜，以备入单时及时供应；4.7.3 收档前，清点雪柜存备原料的数量，按预订单数量品种进行报货申购；4.7.4 搞好所属岗位范围的清洁卫生，将所有的刀具用具整齐排放，做好尾班的安全检查登记。4.8 中厨部熟食岗工作规范4.8.1 开市时，预早领取向烧腊部申报的熟的原料品种；4.8.2 运输时，所有的品种必须用保鲜箱或保鲜纸加盖密封，避免二次污染；4.8.3 进行熟食间时，必须按卫生要求，先对双手进行消毒，然后对砧板、刀具、手布进行消毒后，准备好花草等装饰物，

9、按菜单品种、数量、要求进行斩鸡、砌拼盘；4.8.4 收市时，向烧腊部申报下一市所需要的原料、品种、数量；4.8.5 收拾好剩余的品种，使用保鲜纸将熟食存放进保鲜柜；4.8.6 清洁好该岗范围的卫生，把用具、刀具放整齐；4.8.7 下班时，打开室内的消毒灯，保证熟食岗的卫生。4.9 点心部按板岗位工作规范4.9.1 每天早上上班，负责对各类的包皮进行搓制；4.9.2 对部分早茶品种进行包制、成形工作；4.9.3 负责对单尾订单、自助餐点心、席点的生产；4.9.4 下班前，把所有用过的用具收拾好，清洗干净，摆放整齐。4.10 点心部拌馅岗位工作规范4.10.1 每天早上上班，首先把各种肉料以及其它

10、用料从雪柜拿出来解冻；4.10.2 开市前，对早茶市及外卖档的各种肉类馅料按不同的要求进行拌制；4.10.3 对早茶市粥类的不同粥料进行切制、调味，供应到水煮岗；4.10.4 准备第二天早上要用的原材料，按规范要求把排骨斩件、肉类加味腌制，完成后申购第二天需要使用的原材料；4.10.5 将当天剩余的原材料保鲜加盖后，放进雪库或冷藏柜，并摆放收拾整齐；4.10.6 下班前，做好所属岗位范围的卫生的清洁工作。4.11 点心部熟笼岗位工作规范4.11.1 每天早上上班，把昨天准备好的部分产品从雪柜取出来，按照不同品种的要求，对产品进行加馅蒸熟，然后输送到各楼层或外卖档售卖；4.11.2 各楼层的熟笼

11、负责人到拌馅岗领取各种点心半成品，把各种烧卖馅输送到各楼层进行上碟、上笼，准备早茶市的供应；4.11.3 根据推销员售卖的情况，即时蒸制，保证烧卖车的品种齐备，且不能蒸制过多或过少；4.11.5 将当天剩余的原材料保鲜加盖后，放进雪库或冷藏柜，并摆放收拾整齐；4.11.6下班前将蒸柜、蒸炉清洗干净，做好所属岗位范围的卫生清洁。4.12 点心部煎炸岗位工作规范4.12.1 每天早上上班，点心部煎炸岗人员从风冷柜取出各种糕品进行切制，供应给各楼层的煎炸岗；4.12.2 按不同品种所需的油温，炸制外卖档的炸包、油条，以及早茶市的咸水角、蛋球等；4.12.2 开市后，根据楼面入单品种、数量，按要求对糕

12、品进行煎制；4.12.3 按制作规范要求，煮制第二天需要的各类咸甜糕品；4.12.4 下班前，将使用过的用具清洗干净，搞好所属岗位范围的卫生。4.13 点心部炕饼岗位工作规范4.13.1 每天早上上班，按照各种酥类的不同配搭、配方要求，搓制各种酥类品种；4.13.2 早茶市前，炕制好各种酥式点心，输送到各楼层的点心车进行推销售卖；4.13.3 根据营业部落单的品种、数量，进行单尾点心，席上点心的生产制作；4.13.4 根据外卖档的入单品种、数量，进行结婚礼饼、生日蛋糕等各类产品的生产制作；4.13.5 下班前，搞好本岗位所属范围的清洁卫生工作。 4.14 点心部水镬岗位工作规范4.14.1 每

13、天早上上班，先做好肠粉豉油的煮制；4.14.2 早茶市前，按制作规范调制好米浆，制作好外卖及超市售卖的各类肠粉，并输送到外卖档进行打包或售卖；4.14.3 早茶市前，按订单要求及日常要求制作好外卖档的白糖糕，并输送到外卖档；4.14.4 开市后，按照楼面落单的品种、数量、先后次序进行各类肠粉的制作；4.14.5 下班前，搞好本岗位所属范围的清洁卫生工作。4.15 点心部水煮岗位工作规范4.15.1 每天早上上班，首先，按照稀稠适中的要求煮好一天所需的白粥；4.15.2 早茶市前，按要求配制各类早茶的老火粥，制作好各类的生滚粥料，分别输送到各楼层的点心加工间；4.15.3 开市后，按照楼面的落单

14、品种、数量要求，煮制各类的生滚粥，分别输送到各楼层；4.15.4 下班前，搞好本岗位所属范围的清洁卫生工作。4.16 点心部推销岗位工作规范4.16.1 每天早上上班，协助出品人员准备好早茶生产品种的部分原材料，如：切葱、洗菜、切菜；4.16.2 把出品人员制作好的各类点心分别送到各楼层售卖；4.16.3 开市后，根据售卖情况，及时补充各楼层的点心品种；4.16.4 准备好第二天要用的菜、芜茜、葱、白果等，清洗干净备用；4.16.5 下班前，把所有的蒸笼仔及炕盘清洗干净。4.17 出品部物品存储仓库的管理4.17.1 物品储存仓库一般以储存酱料、粉、面及罐装原料为主，适量存放一般低值干货，如：

15、冬菇、土鱿、莲子、百合等，高值干货不存放，如：干鲍、海参、虫草等。4.17.2 领料员根据日常所需，填报领料单，经有关审批手续后从仓库领取适量的原材料；4.17.3 存放时要适当，将原材料分类摆放整齐，并作好物品入库存放记录；4.17.4 使用时，由领料员领出，原则上先陈后新，并作好领出登记；4.17.5 仓库的物品由领料员专人负责管理，由厨房主管负责监控，进仓出仓数目必须清楚，做到帐实相符；4.17.6 每月月底，由盘点员负责对仓库的物料进行盘点，对仓库帐实数目负责核对，如有帐实不符或损耗时，要及时向上级主管反映情况，由主管进行查核处理，责任到人。5.0 支持性文件 食品卫生“五四”制精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐