中式烹调师初级考试100题及答案.docx

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1、【中式烹调师（初级）】考试IOO题及答案1、【单选题】（）不属于刀工的直刀法。（A）A、削法B、切法C、剁法D、斩法2、【单选题】（）为蟹类的腐败变质现象。（A）A、蟹体脐部有黑印B、背部吉色C、甲壳坚硬、光洁D、鲤丝清晰、无异物3、【单选题】（）是专门用于制作油炸食品的炉具。（C）A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉4、【单选题】500克面粉（3元/千克）做20个豆沙包皮，300克豆沙馅（6.8元/千克）做15个馅心，销售毛利率为45%,则豆沙包单位售价为（）元。（C）A、0.14B、0.33C、0.38D、0.125、【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是

2、O（C）A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经璘脂6、【单选题】一般炖品料的组合是()。(C)A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒7、【单选题】下列菜肴中()不符合在配菜中一般遵循脆配脆”、软配软、嫩配嫩的原则。(D)A、油泡双脆B、大良炒牛奶C、韭黄炒鸡丝D、腰果鸡丁8、【单选题】下列选项中有错误的是()。(A)A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体D、只有精通刀工9、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准

3、。(A)A、有荧而匀滑B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪，有光泽10、【单选题】不属于净料的分类依据的是()。(D)A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同11、【单选题】不属于放射性污染源的是()。(D)A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物12、【单选题】人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素,而将其他生产经营费用、利润、税金合称为毛利(C)A、水、电、燃料成本B、生产经营成本C、原料成本D、工资13、【单选题】人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()。(C)A、无机色素B、食用色素C、有机色

4、素D、天然色素14、【单选题】冷制冷吃类菜品的特色是()。(D)A、即拌既食B、拌后即食C、速度快D、清淡爽脆15、【单选题】因为婴儿()，所以尽管是生理性远视，但对近距离看物仍较清楚。(B)A、眼球前后径短B、晶状体弹性好，调节能力强C、眼睛容易斜视D、眼球前后径长16、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度应控制在()。(C)A、10B、5C、0D、-517、【单选题】制作卤水制品，应在卤水()时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。(D)A、滚沸B、滚沸或大热C、大热或温热D、温热18、【单选题】制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。(C)A、白卤水要新鲜B、必须与香料袋同时浸制C、

5、火不能太猛，以仅熟为度D、先要擦干鸡体油分和水分再浸19、【单选题】制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、()和确定标准成本总额。(C)A、确定成本控制标准B、确定成本控制人员C、预测销售量D、制订科学采购程序20、【单选题】加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是()。(B)A、有利于入味B、增加吸水性C、提高营养D、便于成熟21、【单选题】区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。(D)A、总成本B、主料成本C、生产性成本D、原材料成本22、【单选题】原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是()。(B)A、一料一档的计算方法B

6、、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法23、【单选题】原料调配不包括的内容是()。(D)A、菜肴原料的组配B、原料的复合造型C、原料组合的调整D、调料的选用24、【单选题】可能受到多环芳煌化合物污染的食品是()。(A)A、烤肉B、腊肉C、咸肉D、火腿25、【单选题】含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸A、醛B、醇C、酸D、微生物26、【单选题】味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。(B)A、甜味调味料B、咸味调味料C、酸味调味料D、香味调味料27、【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下或长时间高温加热，会使

7、谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。(C)A、中性；碱性B、强酸；中性C、强酸；碱性D、弱酸；碱性28、【单选题】味精最适宜的使用浓度是()。(A)A、0.2-0.5%B、0.6-0.8%C、0.8-1.0%D、0.1-0.2%29、【单选题】响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺盾，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。(C)A、食盐B、食粉C、视水D、纯视30、【单选题】在下列选项中不属于工业三废的是()。(A)A、废纸B、废水C、废气D、废渣31、【单选题】塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。(A)A、水和油B、油和气C、炸和增D、煎和炖32、【单选题】完全蛋白质主要

8、来源于()。(B)A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋B、鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉C、猪肉、牛肉、鱼肉、米面D、肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯33、【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入()。(D)A、油姜末C、豆瓣酱D、酱油34、【单选题】对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征(C)A、清淡B、爽滑C、鲜味D、咸味35、【单选题】我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。(D)A、吕氏春秋.本味篇B、齐民要术C、随园食单D、调鼎集36、【单选题】汆往往原料一变色即被捞出，所以，原料加工的形状都是()。(B)A、片B、小型的C、整料D、丝37、【单选题】油加热预熟处理是将食物()，

9、或使原料上色、增香、变脆的方法。(C)A、加热至熟B、结构解体C、脱去水分D、脂肪乳化38、【单选题】炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到()的一种加工方法。(B)A、成熟B、软烂C、干香D、软糯39、【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。(A)A、0.1%1.0%B、0.5%1.5%C、1.0%2.0%D、1.5%2.5%40、【单选题】用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿()。(C)A量极佳B、保存期即将结束C、肉层开始有轻度酸败D、已经严重腐败41、【单选题】电磁灶加热一般有开关和强弱调节杆，非常的安全和方便，由于对不产生磁性的原料不能被加热，故

10、()等物放在上面并不能被加热。(A)A、手、纸B、手、薄金属片C、铝制器皿D、纸制容器42、【单选题】筵席具有()的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。(A)A、规格化B、形式雅典C、规模较大D、气氛隆重43、【单选题】糖浆面坯既有良好的()，又有适度的弹性。(B)A、韧性B、可塑性C、延伸性D、流变性44、【单选题】细约0.15x0.15厘米，长约4.55.5厘米,称之为()。A、韭菜丝B、绒线丝C、鸡丝D、火柴梗子丝45、【单选题】细菌性食物中毒不包括()。(D)A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、四季豆中毒46、【单选题】职业道德

11、与()关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。(D)A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活47、【单选题】职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争能力。(C)A产品品牌B、文化品牌C、企业形象D、个人形象48、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。(D)A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、调节生理机能49、【单选题】自然凝固是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的,安全生产模拟考试一点通,冻。(B)A、常温状态B、低温状态C、冷冻状态D、保温状态50、【单选题】葡萄花刀适用于()的整片鱼或大型鱼块。(D)A、肉薄无皮B、肉厚无皮C

12、、肉薄带皮D、肉厚带皮51、【单选题】虾蟹属于()。(A)A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物52、【单选题】蛭子在用盐水活养去沙时,盐水的浓度应在()左右。(B)A、0.01B、0.02C、0.03D、0.0453、【单选题】触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、()等都有直接的关系。(C)A、导电能力B、电线位置C、电流通过时间长短D、触电形式54、【单选题】调制澄粉面坯，应将澄粉倒入()锅中制熟。(B)A、热水B、开水C、温水D、凉水55、【单选题】食用()可引起含氟黄类食物中毒。(D)A、马铃薯B、山药C、四季豆D、李子仁56、【单选题】餐饮从

13、业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。(C)A、费用B、成本C、信誉D、福利57、【单选题】饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、()和成本泄露点多三个方面。(B)A、固定成本不便控制B、可以控制的成本比重大C、成本控制困难D、不可控成本比重小58、【单选题】鲜菇削净洗净后要蛆。()不是蛆鲜菇的目的。(D)A、去除鲜菇的有害物质B、使鲜菇滋味清沌C、保持鲜菇脆嫩的品质D、保存鲜菇的鲜味59、【单选题】龙鱼的（）特别名贵，为全.安全生产模拟考试一点通.鱼的精华，要注意保管。（D）A、鳞甲B、鱼尾C、鱼肠D、头骨60、【单选题】麦穗花刀的奇U法是：先斜制平行

14、刀纹，再转90。角（）平行刀纹，最后顺向切成条块。（C）A、反刀剂B、拉刀制C、直奇D、斜奇IJ61、【多选题】下列关于通用水泥的特性及应“安全生产模拟考试一点通”用的基本规定中,表述正确的是（）。（BE）A、复合硅酸盐水泥适用于早期强度要求高的工程及冬期施工的工程B、矿渣硅酸盐水泥适用于大体积混凝土工程C、粉煤灰硅酸盐水泥适用于有抗渗要求的工程D、火山灰质硅酸盐水泥适用于抗裂性要求较高的构件E、硅酸盐水泥适用于严寒地区遭受反复冻融作用的混凝土工程62、【判断题】（）净料成本计算方法主要包括一料一档和一料多档两种类型。（）63、【判断题】（）动物肝脏可以预防夜盲症。（）64、【判断题】（）卤注重汤的同时，还注重汤的保存，行业上将这种保存一定时间的汤称老汤。（）65、【判断题】（）厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。（）66、【判断题】（）咸鲜味适