管理制度-蜜饯企业良好生产规范81 精品.rtf

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1、蜜饯企业良好生产规范Good Manufacturing Practice of Candied Fruit Factory(报批稿)1范围本标准规定了蜜饯生产厂生产设计与设施、原料、生产过程、管理、生产人员、产品标识、成品贮存与运输等方面的技术和卫生要求。本标准适用于以果蔬和糖类等为原料、经加工制成蜜饯类、凉果类、果脯类、话化类、果丹(饼)类和果糕类的工厂。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引

2、用文件，其最新版本适用于本标准。GB2760 食品添加剂使用卫生标准GB7718 食品标签通用标准GB1488l 食品企业通用卫生规范3定义31 蜜饯类：以水果为主要原料，经糖(蜜)熬煮或浸渍，添或不添加食品添加剂，或略干燥处理，制成带有湿润糖液面或浸渍在浓糖液面中的湿态制品。32 凉果类：以果蔬为主要原料，经或不经糖熬煮、浸渍或腌制，添或不添加食品添加剂等，经不同处理后制成的具有浓郁香味的干态制品。33 果脯类：以果蔬为主要原料，经或不经糖熬煮或浸渍，可以加入食品添加剂为辅助原料制成的表面不粘不燥、有透明感、无糖霜析出的干态制品。34 话化类：以水果为主要原料，经腌制，添加食品添加剂，加或不

3、加糖，加或不加甘草制成的干态制品。35 果丹(饼)类：以果蔬为主要原料，经糖熬煮、浸渍或盐腌，干燥后磨碎，成形后制成各种形态的干态制品。36 果糕类：以果蔬为主要原料，经磨碎或打浆，加入糖类或/和食品添加剂后制成的各种形态的糕状制品。37 原材料：指原料及包装材料。37I 原料：指生产蜜饯类产品的主原料、配料及食品添加剂。3711 主原料：指生产蜜饯类、凉果类、果糕类产品的主要构成原料。3712 配料：指主原料及食品添加剂以外的构成原料。3713 食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。372 包装材料：包括内包装材料和外包装材料。3

4、721 内包装材料：指与食品直接接触的食品容器及直接包裹及覆盖食品的包装材料。包装材料应符合中华人民共和国食品卫生法第四章的规定。3722 外包装材料：指未与食品直接接触的外包装材料。4厂区环境41 工厂应设置在不易受污染的区域。42 厂区周围环境应保持清洁和绿化。厂区空地应铺设适于车辆通行的坚硬路面，路面应平坦、无积水、有良好的排水系统。43 厂区内不得有不良气味、有害气体、煤烟或其他影响卫生的设施。44 厂区内禁止饲养禽、畜。45 生产区应与职工生活区分开。46 厂区周围应有防范外来污染源侵入的装置。5厂房及设施51 厂房及车间布局。511 厂房面积应与生产能力相适应，以利于各种生产设备的

5、安置及各种材料储存。512 生产车间应按作业流程需要及卫生要求合理布局。513 厂房中应设置验收场、原料仓库、原料处理场、腌渍池、加工调配场、日晒场、干燥室、内包装室、外包装室、成品仓库、更衣室、洗手消毒室、质管室及试验室、厕所及办公室等场所。514 厂区内运输原料、成品应与运送垃圾、废料等分开设门，防止交叉污染；厂区和车间内的水、电应走向合理；锅炉房和厂区厕所、垃圾临时存放场地应处于生产车间的下风侧。515 检验室应有安置各种检验仪器的空间。微生物检验场所应与其他场所适当分隔。没有无菌操作箱者应单独隔间。516 各生产场所根据清洁要求程度，应分为一般作业区，准清洁作业区，清洁作业区等(如表

6、1)。各区之间应视清洁度的需要适当分隔，以防污染。52 厂房建筑要求。521 厂房的各项建筑物应坚固耐用、易于维修，维持干净并能防止食品、食品接触面及包装材料受到污染。522 腌制池。各种原料需腌制处理或储存时，腌制池的设施应符合 522 项下各款的要求。5221 腌制池四周应无污染源，如果在室外，必须有防风雨侵入的坚固保护措施，腌制槽、缸、桶等非固定容器应放置于室内(除非密封)。5222 腌制池容量大小应根据生产能力而定，池内壁及覆盖石块等材料应防水、耐蚀、易清洗。5223 为防止清洗时污水及异物侵入，腌制池池面上方应高于地面 30 厘米以上，池与池之间的连接壁厚度应大于 20 厘米。522

7、4 腌制池池面，应有覆盖物或其他有效防止动物侵入的防护措施。523 晒场。5231 晒场必须距公路、铁路 50 米以上，四周无尘土飞扬及污染物，如化工厂、农药厂、垃圾处理场等。表 1 密饯厂各生产间清洁度的区分生产车间清洁度区分验收场、原料仓库、原料处理场、腌渍池、日晒场、外包装室、成品仓库一般作业区加工调节器配场、干燥室准清洁作业区内包装室清洁作业区管制作业区5232 晒场地面应用水泥或石板等坚硬材料铺砌；地面应平坦，无积水；晒场地面应具有斜坡利于排水。5233 晒场四周应有围墙或纱网，经日晒后直接食用的产品，应放置在与地面相隔的晒盘或其他材料上，避免产品直接接触地面。53 安全设施。531

8、 厂房内供电系统应有防水设施。532 电源应接地线与漏电断电系统。533 不同电压的插座必须明确标示。534 所有作业场所必须安装火警警报系统。535 在适当地点应设有急救器材和设备。54 地面与排水。54l 地面应用无毒、非吸收性、不透水的建筑材料，地面平坦，无裂缝及便于清洗消毒。542 生产作业场所地面应有适当的排水斜度及排水系统。543 排水系统应有防止固体废弃物流入的装置。544 排水孔应可充分排水，并应设有防止有害动物侵入的装置。545 排水沟内不得配有其他管道。546 室内排水沟流向应由清洁度要求较高区域流向要求较低区域，并有防止逆流的设施。55 屋顶及天花板。551 生产、包装、

9、储存等场所的室内屋顶应选用不吸水，表面光洁，无毒，防霉，耐腐蚀，易清洁的浅色材料覆涂或装修，不得有长霉或成片剥落现象存在。552 食品及食品接触面暴露的上方不应设有蒸汽、水、电气等辅助管道，以防止灰尘及冷凝水等落入。56 墙壁与门窗。561 生产车间的内墙装修材料应无毒、不吸水、不渗水、防霉、平滑、易清洗且浅色，装修高度要直至屋顶。墙壁与墙壁之间，墙壁与天花板之间，墙壁与地面之间的连接处应有适当弧度(曲率半径应在 3 厘米以上)。562 生产车间的窗户应装易拆下清洗的不生锈纱网。563 生产车间出入门户应装置能自动关闭的纱门并设有消毒脚池。57 照明设备。571 车间应有充足的自然采光或人工照

10、明，加工场所和内包装室作业面混合照度不应低于 220lx，检查作业台面不应低于 5401xo572 照明设施不应安装于暴露食品的直接上方，并应有防护罩，不得采用水银灯泡或含水银的设备。58 通风设施。58l 车间必须通风良好，保持室内空气清新。582 通风口防护罩必须易更换，清洗，耐腐蚀，进气口必须远离污染源和排气口。583 厂房内的通风设备，其空气流向应避免从非清洁区域流向清洁区域。584 清洁区应设有空气消毒设施。59 供水设施。591 供水设施应能提供各部门所需要的充足水量，并有足够的压力，必要时要有储水设备。592 供水设备及水质应符合相应的卫生要求。593 食品直接接触的水与其他生产

11、用水的管道必须分开并用不同颜色加以区别。594 储水设备应有防污染设施，并应定期清洗消毒。510 污水排放与废弃物处理系统。5101 必须设有废水排放及废弃物处理系统。5102 所有废水排放管道应能满足排放高峰的需要。5103 应没有密闭式废弃物贮存设施，该设施能防止有害动物的侵入，不得有不良气味或有毒、有害气体溢出，便于清洗消毒。511 洗手设施。5111 洗手设施应选用不锈钢或陶瓷等不透水、易清洗消毒的材料。5112 洗手设施应安装在车间进口处或车间内适当的地点，应选用非手动式开关或按压式自动关水开关，并设干手设备。5113 在洗手设备附近应备有液体清洁剂和手部消毒设施。5114 如用手巾

12、纸作干手设备，纸巾使用后应丢入脚踏开盖的垃圾桶内。512 脚池。生产车间进口处应设有工作鞋消毒池或同等功能的洁净鞋底设施，消毒池如使用氯化物消毒剂，浓度应经常保持 200PPm 以上。513 更衣室。更衣室应设于生产车间进口处，应有与生产人员相适应的储衣柜、鞋架。514 仓库。5141 工厂应设置与生产能力相适应的仓库，仓库应设置足够数量的货架，储存的物品应隔墙离地各 10 厘米以上。5142 原材料仓库及成品仓库应隔离或分别放置，同一仓库储存性质不同物品时，应当隔离。5143 冷藏库应有温、湿度指示计，应安装自动报警器，以提示异常变动。5144 冷藏库内应安装可与监控部门联系的报警装置，以备

13、从业人员因库门故障或误锁时可向外界联络求助，保障从业人员的安全。5145 工厂应设置辅助储存区，储存危险品、水处理用化学品、洗消剂、酸碱等，储存危险品的区域应远离生产车间及食品仓库，并安装通风系统。515 厕所。5151 厕所地点应有利于生产和卫生，其数量和坑位应能满足所有人员需要；厕所应为水冲式，备有洗手设施，出人口不得正对车间门，要避开通道，厕所门应设自动关闭装置，要有良好的排风及照明设备。5152 厕所的地面，墙壁，天花板，隔板和门要用易清洗、不透气的材料建造。6设备61 生产设备。611 生产设备应按生产作业顺序排列并与生产能力相匹配。612 设计。6121 与蜜饯产品生产有关的机器设

14、备，其设计应能防止危害食品卫生安全，易于清洗消毒，易于检查，并能避免机器润滑油、金属碎屑、污水或其他污染物混入食品。6122 食品接触面应平滑，无凹陷或裂缝，减少食品碎屑，污垢及有机物的聚积，将微生物的生长降至最低限度。6123 设计应简单并易于排水，使机器设备保持干燥状态。613 材质。6131 所有可能接触食品的机器设备应无毒、无臭、无味、不吸水和耐腐蚀。6132 食品接触面原则上不可使用木质材料。62 质量管理设备。621 工厂必须设有与生产能力相适应的卫生质量检验室，检验室应具备产品标准所规定的要求检验项目所需要的场所和仪器设备。未开展检测的项目，可委托具有法律效力的食品卫生检测机构进

15、行检测。622 工厂应配备下列仪器设备：6221 余氯测定器。6222 pH 测定计。6223 水分测定仪。6224 分析天秤。6225 温度计。6226 微生物简易测定设备。6227 糖度计。6228 盐度计或盐分测定仪器。6229 二氧化硫定量测定设备。62210 一般化学分析用的玻璃仪器。622ll 虫体检查设备。623 生产过程中的质量管理设备都应定期校正。7机构与人员71 机构与职责。711 工厂必须建立全面卫生质量管理体系，应设有品质管理部门，69 经理或厂长直接领导，对本单位的食品卫生工作进行全面管理。712 品质管理部门负责制定卫生质量管理手册 ，宣传贯彻食品卫生法规和有关规章

16、制度，检查和监督制度在本单位的执行情况，组织卫生宣传教育，培训食品从业人员，定期组织从业人员进行健康检查并做好处理工作。72 人员与资格。721 品质管理部门应配备掌握专业知识的专职食品卫生管理人员。722 品质管理人员应经过培训，并具备两年以上食品卫生管理经验，熟悉食品卫生各项法规等条件。723 产品检验员应于检验专业，上岗前应取得省级产品质量部门颁发的省产品质量检验员证。73 教育与培训。工厂应对新上岗人员进行卫生安全教育，定期组织全厂职工学习中华人民共和国食品卫生法 、 本标准及相关法律法规， 技术人员应学习掌握最新技术信息， 做到教育有计划，考核有标准，卫生培训制度化和规范化。8卫生管理81 卫生制度。811 工厂各部门应按本标准内容制定相应的卫生制度，由品质管理部门监督执行。812 品质管理部门制定检查方案并负责实施。8121 每日由班组卫生管理人员对本岗位的卫生制度执行情况进行检查。8122 品质管理部门组织相关的卫生管理人员至少每月进行一次卫生检查。8123 每季度进行一次全厂性的学习中华人民共和国食品卫生法及有关规章制度的活动。813 每次检查应有记录并存档备案。82