管理制度-食堂食品卫生安全责任及追究制度 精品.doc

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1、食堂食品卫生安全责任及追究制度食堂食品卫生安全责任重于泰山，食品卫生安全工作事关幼儿的身心健康和生命安全，各级教育行政部门和领导都十分重视食品卫生安全工作，把食品卫生安全工作当作一件大事抓紧、抓好。为了加强食堂食品卫生安全工作的管理力度，确保这项工作落到实处，特拟定本制度。一、食堂食品卫生安全责任1、文明服务，食品卫生安全第一。食堂管理员必须在开学初期制定本食堂食品卫生安全制度，必须持有健康证，必须建立健全各种规章制度，必须做到食堂食品卫生安全工作责任到人，全体工作人员都必须负食品卫生安全的相关责任，管理员与学校签订食品卫生安全责任状，同时全体工作人员与食堂管理员签订食品卫生安全责任状。食堂管

2、理员是本食堂第一责任人，其他人员是各自岗位的直接责任人，全体工作人员必须严格履行自己的岗位职责，必须保证食堂出售的全部食品卫生安全，采购员负责第一关（不准采购成品直接出售给学生），验收员第二关，组长第三关，打杂人员第四关，管理员把握最后一关（不准非食堂工作人员到外加工肉），人人把关，人人负责，真正做到食品卫生安全第一。2、提高警惕，加强防范工作。食堂重地，严禁闲杂人员入内，任何时候，食堂各个大小门都必须关好，保管室一定随时上锁，未经保管员同意严禁任何人进入保管室。如有送食堂所需物品而进入食堂的，组长必须严密注视，直至其人离开食堂。食堂工作人员有事有病需请假的，无故没有上班的，食堂管理员不得私自

3、安排他人代班，必须报请学校有关领导批准后，才能准允他人代班。全体工作人员应该提高警惕，严防人为破坏，确保食堂卫生安全。3、加强组织纪律，严格卫生标准。食堂全体工作人员一定要遵守工作纪律和各项规章制度，做到严格管理自己的刀具，严禁借出。上班时必须戴工作帽，穿工作服，一定要讲个人卫生和环境卫生；不准用手直接接触熟食，剩余熟食必须加盖加罩。4、加强锅炉管理，保证安全运行。食堂必须建立健全锅炉管理制度，食堂管理员必须每天到锅炉房巡查，操作人员必须严格按操作规程办事，每次生火前必须查看水位表，经常检查安全阀，发现问题，立即处理，保证锅炉安全运行，每天做好锅炉日志。5、做好其他安全工作。食堂必须做好防火、

4、防盗、防毒、防电、防爆、防烫等安全工作，做到责任到人，各负其责。二、责任追究1、食堂食品卫生安全，锅炉管理及其它安全制度不健全，没有与全体工作人员签订食品卫生安全责任状的，追究管理员责任，并扣发管理员当月补贴，直至完成任务。2、食堂食品卫生安全责任不明，各种制度落实不力，学校领导发现食堂存在食品卫生不安全因素，追究食堂管理责任。3、食堂若出现食品卫生安全事故，食堂管理员必须马上报告学校领导，同时采取有效措施，全力处理事故，学校根据事故大小，情节轻重对管理员和直接责任人给予罚款、待岗或下岗处分，触犯刑法的，移交司法部门处理。4、若发生事故而瞒报，将对管理员和直接责任人从重处理。索证及农产品质量控

5、制制度食品卫生安全责任重大，为了加强对食品卫生安全工作的管理力度，严格把握食品的采购关，制订本制度：1、食堂采购人员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并向供方提出质量要求，索取卫生许可证和产品检测报告。2、采购肉类食品必须索取卫生检疫、检验证明或产品合格证的复印件。3、农产品的采购应相对固定采购场所，以保证其质量。4、禁止采购以下食品：腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；未经兽医卫生检查或者检验不合格的肉类及其制品。超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。其他不符合食品卫生标准和

6、要求的食品。库房管理、食品与非食品存放制度1、食品入库前必须先验收食品质量，凡腐败变质、有毒有害、掺杂掺假食品不得入库。2、入库食品必须登记造册，并按食品类别、品种上架离地、离墙存放。做到先进先出，易坏先用。3、存放食粮、酱油、食盐、味精等调味品的容器加盖并有明显标记，做到无蛆虫、无蚂蚁、无霉花浮膜。4、冷藏贮存必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品分柜存放。冰柜有温度显示装置。5、食品添加剂包装完整，标志清洁、专人保管，领用专册登记。6、常温食品仓库保持通风干燥、有防蝇、防鼠设施，做到无鼠迹、无苍蝇、无害虫。7、库存食品仓库不准存放非食品。禁止放有毒、有害物品及个人生活物品。8、库存食品每周检

7、查一次，每月翻库一次，发现食品有发霉、生虫、虫蛀、变质或超过保管期等及时处理并做好记录。食品添加剂使用制度1、食堂使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定；不符合卫生标准和卫生管理办法食品添加剂，不得使用。2、食品添加剂必须包装完整，标志清洁，专人保管，进货、领用专册登记。3、食堂在使用味精、食用碱时，应严格按卫生标准执行，不得违规使用。食品加工各个环节的卫生管理制度一、食品粗加工卫生要求1、肉类、水产、光禽不直接着地存放。冷冻肉、水产、光禽解冻后，逐块逐条检查质量，腐败变质、有毒有害的不加工。2、活禽屠宰放血完全，病死、毒死禽类不屠宰、不加工。3、肉类清洗后血、毛、

8、污物，无残留有害腺体，水产加工后无鳞、无鳃、无内脏；光禽除净羽毛、内脏和头爪。4、加工清理肠肚不将粪便、污水直接倒在地上，防止对环境造成污染。5、蔬菜加工按一、二洗、三切顺序操作，清洗后的蔬菜无泥沙、杂草。6、食品容器、盛器荤素不分开使用，有明显标记并保持清洁。7、荤素食品分池清洗，不在洗菜池、洗手池内洗拖把污物。8、加工下来的废弃物、垃圾倒于垃圾桶内，当日垃圾当日清除。9、下水道通畅、排水沟内无垃圾无食品残渣、无臭味。10、加工好的食品及时送入厨房，防止存放时间过长造成食品腐败变质。11、加工结束将地面、操作台及工用具清扫、冲洗干净、保持室内外清洁卫生。二、切配卫生求1、墙壁、天花板油漆无脱

9、落、无霉斑、地面无积水、无油垢，墙裙上无食物残渣或污物、污迹。2、配菜时应先检查食品质量，发现食品有腐败变质、有毒有害物质，不切配。3、工用具清洁干净，做到刀不生锈，砧板不霉，台面、楷布干净。4、配菜时修割下来的废弃物装于不透水的容器内，配菜结束后及时清除并将容器清洗干净。5、食品橱、操作台抽屉内无灰尘、无油垢、无蟑螂、无鼠迹。6、冰箱生熟分开，专人管理，每周检查一次，保持正常低温要求，生熟食品用同一冰箱时成品半成品放在上格，肉品放在中间，水产放在下面。7、放入冰箱的食品应经粗加工、清洗干净，上浆食品容器应加盖，用多少取多少。8、食品容器、盛器清洁干净，荤素分开，配菜用的盘、碗不直接叠放在盛熟

10、食菜肴的碗盘内。9、配菜用的绞肉机、切片机、肉丝机等食用机械用后拆开清洗干净，做到机械内不残留食物残渣。10、配菜结束做好工具容器、台面、地面的洗刷、清扫等清洁卫生工作，保持室内清洁。三、烧煮烹调卫生要求1、灶面、烤箱、锅盖清洁、无油垢、墙裙上无食物残渣、无污迹、排气罩无积灰、无油垢、无滴油。2、注意食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。3、烧煮、烹调食品充分加热、烧熟烧透、隔夜隔顿食品回烧后供应。4、炒菜时勤翻动，勤洗刷炒锅，不用炒菜勺、手指直接尝味，尝余菜肴汤汁不倒回锅内。5、反复使用的食油注意经常补充新油、定期滤除油渣。6、进出菜分台或操作台分层，防止交叉污染并用不锈钢台面或不生锈，

11、无毒的其它金属台面。7、食品容器、盛器揩布生熟分开，不用未消毒的碗盆等存器熟食，不用的揩布揩已洗净消毒的碗盆等餐具。8、烘烤、烟熏食品时，滴落下来的油脂不作信用油处理。9、发菜用的木夹子、牌子不直接接触食品。10、放碗、盆等餐具处清洁，无积灰、无油垢、无蟑螂、无鼠迹。11、米淘清漂净，淘后无砂石、有谷壳，剩饭摊开用沙布盖好，防止发酵变酸，锅盖、蒸笼格、垫布清洁，无积灰、无油垢。从业人员健康检查及卫生知识培训制度一、健康检查1、组织健康检查中华人民共和国食品卫生法第二十六条明确规定：食品生产经营人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康豆腐皮明

12、后，方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病时，不得参加接触直接入口食品的工作 。相关的法规规定：食品人业人员每年必须接受食品卫生知识培训，培训合格后方可上岗。2、健康检查的对象（1）厨师、炊事人员。饮食行业的厨师、单位食堂的炊事人员（名括洗碗消毒人员），他们的职业是从事食品工作，所接触的都是生熟食品或与食品有密切关系物品。如果他们患有某种传染病或带菌，随时都有对食品造成污染的可能。所以说，厨师、炊事员的健康状况非常重要，他们是食品从业人员健康检查的重点对象。（2）服务人员。从事饮食品服务的人员要按

13、规定每年进行健康检查。（3）管理人。由于工作关系，不可避免的要接触食品，因此，对这些人员，均要求身体健康，每年参加健康检查。（4）食品采购、保管人员。在采购、装运、验收、整理和保管食品的过程中，采购、保管人员要接触各种食品和食品原料。因此对食品采购、保管人员，同样要求每年进行健康检查。（5）新参加食品工作的人员。为保证食品卫生、防止食品污染，对新参加工作的食品从业人员，或可能接触食品的新进人员，在参加工作前应先进行健康检查，经过检查，证明不患有有碍食品卫生的疾病和不是健康带菌者，才能允许参加食品工作。（6）临时参加劳动的人员。因为厨房的人员紧张或临时任务，厨房的工作量增加，临时 组织一部分人到

14、厨房帮助菜、盛饭、盛菜，洗涤消毒餐具等。临时参加劳动的人，由于平时不从事食品工作，食品卫生概念较差，容易对食品造成污染，因此而发生食品中毒的事例常有发生。对临时到厨房参加劳动的人员，除进行卫生知识教育外，要求和食品从业人员一样进行健康检查。二、卫生知识教育饮食从业人员卫生知识水平的高低与食品卫生关系很大，只有掌握一定的卫生知识，才有可能作好食品卫生工作，因此，应经常组织食品从业人员学习食品卫生法规和食品卫生知识，对接触食品的人员定期进行卫生知识培训，以不断提高职工的素质。通过组织学习或培训，使他们学会鉴别食品质量好坏的方法，了解食品污染的因素和食物中毒发生原因，掌握预防食物中毒的措施。同时使他

15、们懂得做好食品卫生工作是自己的职责，对违反食品卫生法造成食品污染或食物中毒事故的，要承担法律责任。对新参加工作的人员，应先经过卫生培训，考试合格后上岗。从事食品工作的人员培训时数，一般不少于20学时，对卫生管理人员等卫生骨干，应适当增加培训时数，多掌握些食品卫生知识，有利于检查指导卫生工作。个人卫生管理制度1、上岗时，要做好个人卫生，防止污染食品。2、工作前，处理食品原料后，便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。3、工作前，必须穿戴整洁划一的工作服、帽，工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外。4、食堂工作人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表，不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水。5、上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、饮酒，吃食物及做其他有碍食品卫生的活动。6、工作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，主可参加不直接触食品的工作。7、不准穿工作服、鞋进厕所或离开工作场所。8、工作场所不得带入或存放个人生活用品。9、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生行为。精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐精品推荐