正宗周黑鸭卤品配方及工艺.docx

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1、正宗周黑鸭卤品配方及工艺不为所有人只为发现它的人周鸭前几年一万二学的技术宝典、7）不好吃立马取关我内部培训资料禁止外传周黑鸭香料配比：白芷40克，桂皮30克，陈皮14克，香叶20克，草果20 克，玉果14克，良姜14克，砂仁20克，槟榔24克，阳春 砂20克，山奈10克，八角60克，单拨8克，小茴香20克， 白蔻10克，香菜籽10克，槟榔片6片，丁香5克，干香茅 草20克，山楂片M片，灵草10克，积壳20克，百里香3 克，罗汉果1个，姜片300克，千里香20克，甘草10克， 将以上香料用白酒泡30分钟清洗干净装入料包内备用，卤水调制：清水42斤，煮完香料吵请要个汤倒出来称 一下，要有42斤，不

2、够的加开水信卤水调制：fe IF）1 .清水42斤，将配好的香料用高度画必卤料包包 好,水上火烧开，下入香料包，小火煮1个小时捞出，2 .周黑鸭香油配比；色拉油600克，鸡油200克，牛油200 克，蒜片200克，洋葱片200克，大葱段200克，姜片100 克，郸县豆履岔400克，下卤汤熬制30分钟左右捞出来， 3,周黑鸭麻辣料配比；福建辣椒王400克，印度辣椒王150 克，（温水泡半小时，辣椒籽不要放进去），麻椒150克（温 水泡），花椒150克温水泡，（因各地口味不一，辣味和麻味 可以按照当地口味增减）锅入色拉油1000克，鸡油300克，下去麻辣料炒去水分倒入汤桶内。4.周黑鸭调料配比：盐

3、450克，冰皓IoOO克，白搐400克,味精400克，鸡精350克，花雕酒250克，天车甜面酱800 克，二锅头80克，辣椒精15。克，花椒精250克，调色：李锦记草菇老抽400克，焦糖色25克，周黑鸭杏膏 100克，肉香王适量，调味，卤汤制作过程：桶内水烧开，加入香料包，小火煮一个小时 捞出来，香油料全部炒番倒入汤桶内小火煮30分钟捞出料 渣，然后炒香麻辣料包小火煮制20分钟，加入j 调色，放入香料包卤汤静止12小时后使用， 黑鸭卤制流程：泡血水，腌制，飞水，卤制卜”5 黑鸭前期处理细周黑鸭腌制料配比；花椒30克，二荆条辣椒段60克，味精 150克，白精150克，十三香30克，花雕酒400克

4、，李锦记 草菇老抽500克，小葱500克，姜片500克，盐300克，水2500克以上调料混合一起搅拌均匀放入需要卤制的原材料30余款荤素食菜品卤制时间周黑鸭卤制原材料时间表【按分钟计算】：鸭脖子,（素菜类不需要腌制）拌匀密封好，放入冰箱腌制十二小时, 腌制好的原材料匕水，清洗干净控F水份备用 下面是卤制原材料时间表，卤，鸭锁竹，鸭翅，鸭掌以上五种原材料卤三十分钟泡一个小时，鸭脍，鸭头，鸭腿以上原材料肉十五分钟泡一小时， 藕片卤5分钟泡10分钟，香干卤10分钟泡10分钟，海带 节卤3分钟泡5分钟，面筋卤6分钟泡30分钟，腐竹卤2 分钟泡3分钟，香菇卤2分钟泡15分钟，卤鸭舌，小火卤10分钟闷20

5、分钟卤土豆片，切梢微厚一点卤5分钟，闷10分钟卤毛豆节，开锅卤3分钟，泡10分钟卤鸭肠，鸭肠定要加盐黄洒揉洗，多洗几次，开水淖一下，洗净沥干备用，小火卤10分钟，泡20分钟卤鸭肝，小火卤7分钟，泡20分钟卤鸡尖，小火卤20分钟，泡10分钟卤风爪，小火卤5分钟，泡10-15分钟卤猪皮，小火卤40分钟，泡30分钟卤鱼豆腐，鱼豆腐拉卜油，热卤水泡15分钟张飞牛肉也是用黑鸭配方卤制：小牛腱肉10斤放花椒盐适量，葱姜 花雕酒适量腌制6个小时，然后飞水，放黑鸭卤汤里面开锅卤1个小时，闷1小时， 出锅，刷黑鸭油多抹一点即可卤制素菜凉拌配比：老卤2000克，纯净水2000克，盐10克，将卤汤，纯净水 烧开，加

6、入盐，倒出冷凉备用。另外拌制素菜时时加入生 抽,阪郝，辣舒露，汤汁，（卜面有刷油配比）刷油 周界鸭糊油配比；福建辣椒EftSO克，孜然粒3克（妙好 的），肉汤500克，择米120克，腺椒油20克，色粒油200 克，锅内倒入色拉油放入辣椒籽，小火炒杏卜入角汤，蜂蜜， 除椒油，孜然粒，小火微开!制五分钟汁有点浓，倒出冷凉 备用（使用时搅拌均匀，刷在原材料上,刷好料的原材料, 放入冰箱冷藏晚上即可食用，武菜不可以使用此汤汁）黑料后期保养：黑鸭肉汤保证有50斤，以后每天卤多少鸭 货都称一下，以后每次由1斤鸭优加8-9克盐，18-20克的 白，根据你卤的At来定，每天补汤也是根据汤的盘来定， 少多少汤补多少开水进去，每次卤原料都要加！辣做花椒第三次卤加第一次一半的阮，香料包正常卤45次