餐饮服务与管理课程标准.docx

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1、餐饮服务与管理课程标准一、适用对象本课程标准适用于修读高星级饭店运营与管理专业的学生。1 .适用专业餐饮服务与管理是高星级饭店运营与管理专业学生必修的一门专业核心课程。通过本课程的学习，让学生熟练掌握酒店餐厅中级服务员应具备的专业知识与服务技能，初步掌握餐厅管理方法与运作方式，具备餐厅现场服务管理知识，同时引导学生掌握酒店餐厅服务与管理的客观规律，深刻理解和灵活运用酒店餐厅服务与管理的各要素及其运行的程序，从而获得从事酒店餐饮服务与餐厅基层管理工作的能力。2 .课程性质本课程是高星级饭店运营与管理专业的专业核心技能方向的课程。本课程是依据高星级酒店运营与管理专业人才培养目标和相关职业岗位（群）

2、的能力要求而设置的，对本专业所面向的酒店餐厅服务员、餐饮场所的服务员所需要的知识、技能和素质目标的达成起支撑作用。3 .课程目标总体目标：通过本课程的学习，使学生在熟练掌握餐厅服务技能的基础上，掌握不同类型的中、西餐的服务规程以及对客服务等技巧;具有胜任餐厅服务以及餐厅基层管理工作的能力，具备团队精神、协作意识及敬业精神，树立良好的酒店职业道德风尚，良好的心理素质、服务意识以及诚信意识等职业素质；使学生能够具备较强的实践能力、创新能力，具备在酒店从事餐饮服务和基层管理的能力。（1）知识目标最大限度地提高餐饮服务与管理课程课堂教学的有效性，强化中职学生的餐饮服务技能，为餐饮企业培养优秀的服务人员

3、，是对职业教育的基本要求。（2）技能目标 能掌握中餐零点服务的相关知识，能胜任中餐的零点服务、宴会服务 能胜任西餐的零点服务、宴会服务 能胜任自助餐的服务 能胜任客房送餐服务 能通过专业技能课程旅游等级证书（酒店服务类证书）的技能与理论知识的考核。（3）素质养成目标通过学习餐饮服务的基本知识，培养学生自主学习、合作学习的能力，提高学生的服务意识、沟通能力，逐步具备良好的职业素养，成为德技并修的现代酒店职业人。（4）证书目标专业技能课程旅游等级证书（酒店服务类证书）、国家职业资格中级茶艺证书等。五、参考学时与学分1 .学时144学时2 .学分8学分六、设计思路本课程的设计是以项目为基础，以就业为

4、导向，以培养学生动手能力为主体，以专业技能课程旅游等级证书（酒店服务类证书）中规定应掌握的知识与技能为重点，结合行业工作实际和市场的需求，以服务酒店行业为宗旨，以餐厅服务活动为中心，以酒店餐厅岗位工作的服务流程为主线，根据餐厅活动的特征，本课程标准分中餐、西餐服务两大部分展开教学。旨在通过两大部分内容的学习掌握餐厅服务的基本技能和服务规程以及餐厅基层管理相关知识。本课程设计中，注重了学生专项能力的培养，体现餐厅服务的职业性、实践性、过程性，遵循“精讲多练，加强实训”的职业教育思想组织课堂教学，以提高教学效果和质量。（一）课程内容与教学要求模块一：中餐服务（60学时）工作情境序号工作内容与要求学

5、时分配备注认识餐饮业1认识餐厅：能列举不同类型的餐厅，掌握餐饮业的种类及发展趋势。22认识餐厅服务组织：了解餐饮部各岗位的职责及餐厅服务员的素质要求及其职业生涯。2餐前准备工作3餐前准备：掌握规范做好餐前系列准备工作。24托盘服务：熟悉掌握托盘的操作程序，在实际对客服务工作中灵活运用。45餐巾折花：掌握餐巾造型的技法，能根据不同的接待任务选用餐巾花。66摆台：熟练掌握各种餐别的摆台的顺序和方法，熟悉中餐零点餐的摆设步骤及标准。8开餐服务7受理预订：熟悉预订的方式、方法以及预订的程序，能运用规范的服务用语，受理预订。28迎宾：能做好迎宾准备工作，熟练掌握迎宾接待程序。29开餐应接服务：掌握规范的

6、上茶方法和时机；能熟练地进行开餐巾等开餐工作。4点菜服务10认识菜单：了解菜肴主副料及风味特点。211接受点菜：能按点菜程序为宾客写菜；懂得填写入厨单或使用电脑点菜系统入单。6酒水服务12推介酒水：熟悉酒水种类及其饮用方法；能准确提供酒水单并规范地向顾客推荐。213斟倒酒水：根据客人所点酒水选配相应杯具；能按规范提供酒水斟倒服务。414特殊酒水服务：熟悉特殊酒水服务常识，掌握特殊酒水的服务方法。2菜肴服务15传菜：能正确描述传菜的准备工作，并按规范和程序进行传菜。216上菜：能说出各个菜系的主要名菜名点、风格特点及其典故；能按程序及规范进行上菜。217分菜：能准确选用分菜服务用具，并熟练运用分

7、菜工具进行分鱼、分汤等服务。4席间服务18餐间服务：熟练掌握撤换餐用具的程序、时机；掌握处理投诉的程序；掌握席间一般问题以及特殊情况的处理方法。4结束工作19结账送客整理：了解不同结账方式的结账服务，礼貌送客；能使用托2盘按撤台顺序收撤餐用具、清理台面。零点餐厅服务程序20服务程序：掌握中餐零点早餐、团体包餐的接待服务规程。4学时小计72含机动学时：6模块二：中餐宴会服务（26学时）工作情境序号工作内容与要求学时分配备注宴会认知1认识宴会：了解宴会的类型、特点2宴会销售2能向客人介绍酒店的宴会服务项目，并进行销售2宴会服务标准3学习校企合作酒店的宴会服务标准2宴会预订4宴会预订的方式、预订的程

8、序、合同和预订记录的填写2教学项目：主题宴会设计与服务5任务一：主题宴会设计26任务二：主题宴会摆台27任务三：宴会服务技能诊断28任务四：宴会服务技能强化训练29任务五：酒店现场教学与训练210任务六：中式婚宴服务实践（上）211任务七：中式婚宴服务实践（下）212任务八：服务实践成果汇报2学时小计26含机动学时：2模块三：西餐服务（46学时）工作情境序号工作内容与要求学时分配备注西餐服务入门须知1认识西餐服务：认识西餐文化，了解优质服务的内涵和现代西餐服务的趋势，了解一名优秀的西餐服务员的能力要求。12认识西餐：了解西餐菜肴的烹调方法及其特点、西餐的发展现状及趋势以及西餐用餐礼仪。13受理

9、预订：能受理外宾就餐预订，按预订程序运用（英）服务用语。14迎宾：熟记餐厅服务用语，能够运用规范提供个性化迎宾服务。1营业前准备工作5餐前准备：了解餐前准备工作内容及程序，懂得布置餐厅环境气氛。16认识餐具：能够识别各种西餐餐具，能根据具体的情况规范、合理地配备各种餐具。17摆台：掌握西餐摆台的要领及标准能根据不同餐别，按规格摆放就餐用具；掌握宴会摆台的要领。6零点早餐服务8认识早餐：熟悉西餐早餐的种类、中英文名称及其食用方法，能区别美式早餐、欧陆式早餐。19早餐服务：根据早餐服务程序提供规范服务，掌握冰水/茶水服务的程序和规范。1零点正餐服务10认识正餐：熟练掌握西餐正餐的菜式类型、名称及其

10、烹饪方法。111点菜服务：懂得运用台迹图标明宾主位置；掌握规范的点菜程序。412认识酒水：能辨认西餐常用的餐前酒、餐中酒和餐后酒的种类及其特点。213斟酒技巧：熟练掌握斟酒要领及操作方法，能按规范服务葡萄酒；能使用开瓶器开启白葡萄洒、红葡萄酒，并提供相应酒水服务。414推荐餐酒：掌握葡萄酒与食物的搭配规律，能根据客人所点菜式进行常规搭配。115餐间服务：能够根据客人所点菜肴重新调整餐具，进行合理、规范的西餐正餐摆台；熟悉西餐正餐服务程序，能运用各种服务技为宾客提供席间就餐服务。416上菜分菜：了解常见西餐菜肴服务方式的特点及其优缺点；能够根据客人的点菜单上菜，掌握西餐上菜位置和服务顺序。217

11、客前分割和烹制服务：认识客前烹制的用具，各种蔬菜配料及调配料。118结账与送客：能根据不同结账方式为客人结账；礼貌地送客；能规范地按程序清理台面。1传菜服务19餐前准备餐用具：熟悉西餐常用的调、配料、沙律汁、调味汁以及客前烹饪车、传菜器具等用具，并熟悉其与相应菜肴的搭配；能够按规范做好备餐间的准备工作。120传菜服务程序：懂得观察菜肴区分菜肴分量、质量标准；能控制出菜时机。1西式宴会服务21自助餐服务：掌握自助餐食品台及餐台摆设要求，熟悉自助餐中常用的各种用具及设备的使用和摆放要求；能按服务规范随时为客人提供席间服务。222西餐宴会：掌握西餐宴会服务程序及其特点，能根据宴会特点做好准备及接待服

12、务工作。423酒会服务：了解冷餐会和鸡尾酒会在西方的起源及发展，熟悉冷餐会和鸡尾酒会的异同及特点，并掌握其服务程序。2送餐服务24客房送餐：了解客房送餐的内容和服务方式；能按规范布置托盘和送餐车，备好餐具和布件等用品；懂得核对订单后送餐，按客人要求安排用餐位置，规范地进行送餐服务。2学时小计46八、课程实施1 .教学方法建议根据本课程的教学目标要求和课程特点以及有关学情，选择适合于本课程的最优化教学法。综合考虑教学效果和教学可操作性等因素，本课程选用前置作业、启发引导、小组合作、案例分析、分组讨论、模拟情景、角色扮演等教学方法。前置性学习，又称为前置性小研究或前置性作业，是生本教育理念的一个重

13、要表现形式。它指的是教师向学生讲授新课内容之前，让学生先根据自己的知识水平和生活经验所进行的尝试性自主学习。“前置作业”是教师课前布置的用于引发学生学习某一特定内容并对该内容具有统领和导向作用的学习作业或学习任务。前置作业在一定程度上对后续的学习内容起到承上启下、拓展延伸的作用。小组合作学习以小组为基本形式，系统地利用教学中动态因素之间的互动，并以团体的成绩为评价标准，共同达成教学目标。小组合作学习改变了教师垄断课堂信息源而学生处于被动地位的局面，激发了学生学习的主动性和创造性。2 .师资条件要求教师可以选用已从事教师岗位具有双师型的、旅游管理酒店方面的专业的毕业生或者餐饮行业的资深职业人。3 .教学条件基本要求校内的餐饮管理理实一体实训中心，校外实训基地：有一定资质的餐饮营业场所。4 .教学资源基本要求教材的选用与编写网络课程资源建设活页教材开发九、教学评价、考核要求本课程的学生学业评价结果建议采取过程性评价与终结性评价相结合，理论考核与技能实操考核相结合的方式，具体构成如下：过程性评价终结性评价学习表现作业单元考核（含实操考核）期末理论考核（纸笔考试）期末实操考核成绩比例15%15%20%25%25%总评比例50%50%十、编制依据该课程标准的编制依据是高星级饭店运营与管理专业调研报告和专业人才培养方案。