奶油慕斯的制作——教学设计.docx

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1、教师教学设计参赛项目类别05服务类作品编专业名称0503烹饪（中西式面点制作）课程名称西式面点制作参赛作品题目奶油慕斯的制作2课时（90分教学对象18级中西式面点1班钟）（初中起点）一、选题价值（一）选题来源西式面点制作是中西式面点专业的门专业核心课程，通过设课程学习，可以帮助学生掌握常见西式面点品种的选料、制作工艺原理和基本制作手法等相关知识，使学生能够独立完成或协作完成酒店、西点店西式点心的制作，同时培养学生良好的工作习惯与职业操守、团队合作、交流表达及组织协调等关键能力。该课程共设置了八个学习任务，其中”冻点甜食类点心制作”是第7个学习任务。该任务是西式面点中的一个典型工作任务，是成为一

2、名合格西点师的必修内容。课程结构如图所示：西式面点制作蛋糕类点心制作混酥类点心制作起酥点心制作泡芙类点心制作饼干类点心制作巧克力类点心制作冷冻甜食类点心制作面包类点心制作芝士慕斯奶油慕斯其他慕斯图.西式面点制作课程结构（二）选题价值本课题选自“冻点甜食类”任务中的第三个“微任务”-奶油慕斯的制作，是在学习基础蛋糕制作的基础上，增加了慕斯制作及造型设计，同时也为芝士慕斯的学习做准备，具有重要的承上启下作用，选题价值有：1 .真实性:奶油慕斯源于西点行业真实的工作任务，同时在市面上也是一款大众喜爱的糕点，是酒店和甜品店西式面点师必备技能。2 .典型性:奶油慕斯是慕斯类甜点中较为经典的慕斯，也是初学

3、者热爱制作的一款作品，学生可以利用基础慕斯的知识、加上色彩搭配的知识制作出奶油慕斯，提高知识迁移能力、审美能力与塑造能力；而且通过不同原料变换、盘饰搭配，设计出各类主题的慕斯，提高学生的创新意识与抽象思维能力，对其职业能力发展将起到一定的促进作用。3 .完整性：通过调制慕斯糊、表面装饰酱、造型、装饰等的操作，使学生全面了解奶油慕斯的完整制作过程，在掌握技能的同时，培养学生的操作安全规范、产品质量意识、团队协作等职业素养，促进学生综合职业能力的提升。二.学习目标（一）学情分析本任务的学习对象是18级中西式面点1班的学生，全班48人，学情分析如下：学习优势：学习劣势：已具备基础蛋糕底的制作能力已学

4、习色彩搭配与盘饰设计相关知识，具备盘饰设计与制作能力习惯小组分工合作学习有一定的产品质量意识懂得手机、网络应用，已习惯翻转课堂的学模式，有一定自主学习能力尚未系统的接触过造型类奶油慕斯的制作抽象思维能力、创新意识不强语言表达能力不强实战经验不足，效率有待习提高（二）学习目标根据中西式面点专业人才培养方案与课程标准的要求，结合工学一体化教学特点以及学生学习基础，制定本次课题学习目标：1通过手机学习平台，观看教学微视频，描述奶油慕斯的成品特点；课前2.在工作页的引领下，通过查阅资料，叙述奶油慕斯的制坯原理、制目标作工艺，搜集慕斯造型图样。1根据奶油慕斯配方、工艺等要求，正确选择所用原料、工具，正确

5、、安全的使用与保养工具、设备；课中目标2 .正确领会学习任务要求，明确小组角色定位，团队合作制定奶油慕斯的制作方案：3 .按照产品制作工艺、安全生产技术规范、产品质量标准制作符合任务要求的奶油慕斯，并按照西式面点出品要求，采用恰当的方式进行装盘、出品；4 .按照“6S”要求整理实训区域，保持学习现场整洁有序。课后通过奶油慕斯的学习，独立完成实训手册的拓展内容，并根据课目标上所学的造型方法，对奶油慕斯进行造型与口味的创新，增强知识迁移能力与创新意识。三、学习内容（一）任务描述玉林宾馆是学校深度合作单位。酒店接到儿童生日宴的订单，要求为顾客制作一款点心-奶油慕斯，10人量。酒店决定由“作品”质量最

6、好的一组同学前往酒店现场为顾客制作这款点心。全班同学分成6组，每组合作完成1份奶油慕斯，经多方综合评价后，确定最优组将承担此制作任务。（二）任务要求1根据顾客需求，选用正确的原料、工具、设备，制定详细的制作方案。5 .按照安全生产技术规范制作奶油慕斯，保持实训区域整洁有序。3.奶油慕斯成品符合酒店质量要求，而且造型美观、口感细腻香甜。项目奶油慕斯质量要求体积约3立方厘米为一个单品，10个单品一份主题颜色以奶油原色为主，加上新鲜水果搭配颜色外表形状长方体或正方体外表质地慕斯糊细腻，外表果酱膏光滑内部组织内部组织细密，分层明显，无大气孔等，产品质量奶油慕斯大小一致，总重量控制在50克以内口感入口绵

7、软甜香柔顺卫生成品内外无杂质，无污染，无病菌。（三）学习内容根据任务要求，结合学习目标确定以下学习内容课前学习内容1 .奶油慕斯的产品特点以及与奶油蛋糕的差异：2 .慕斯糊成型原理与制作工艺、方法：3 .奶油慕斯的图样设计。课中学习内容1 .依据顾客需求、奶油慕斯的工艺流程，确定“工作”实施方案；2 .按任务要求，领取原料，进行合理的配比，通过调制慕斯糊等流程制作奶油慕斯;完成主题设计，合理搭配水果与装饰原料；3 .根据产品质量标准验收作品。课后学习内容1根据评价意见，完善奶油慕斯制作方法，完成实训手册填写。2.进一步学习，独立完成奶油慕斯的创新方案。（四）学习重难点学习重点重点内容奶油慕斯的

8、制作工艺流程确定理由工艺流程是奶油慕斯制作的核心技术内容突破办法1课前通过翻转课堂的模式，观看微视频、搜集材料，并结合之前所学基础蛋糕坯的知识，自主学习奶油慕斯的工艺流程；2 .课上通过小组讨论，共同设计奶油慕斯制作的工艺流程，并通过小组方案展示，各组派代表叙述设计方案及工艺流程，加深学生的理解；3 .教师讲解、示范重点内容，让学生直观的学习工艺流程；4 .学生通过任务实施环节，制作奶油慕斯，应用工艺流程；5 .通过课后填写实训手册内容，再次巩固制作工艺流程。学习难点难点内容奶油慕斯的造型装饰与盘饰设计确定理由奶油慕斯不仅要完成制作，还要干净卫生、突出主题、颜色搭配合理、造型美观、具有一定的艺

9、术性，培养学生的抽象思维能力与创新意识。化解办法1课前要求学生搜集奶油慕斯图样，并简单设计奶油慕斯的制作造型；2 .课上组织小组讨论，通过头脑风暴探究奶油慕斯的造型与设计主题；3 .采用竞争机制，通过展示设计方案，以团队的整体表现对各组进行考核，激发学生创新意识，拓宽学生思维；4 .教师巡回指导，引导学生总结与运用创新方法；5课后拓展任务，使学生能用课上所学的方法进行创新，提高学生的知识迁移与创新能力。四、学习资源主要学习资源教学媒体学习资料工具、原料、设备奶油慕斯制作教学PPT4西式面点技术产画面点麻鱼胶粉、奶油、牛奶、水果等2奶油慕斯制作学习视频I西式面点校内实训手册慕斯模具、水果刀、裱花

10、袋西点式员工实训手册JSS=移动白板口酒店“6S”管理要求即出而餐具E多媒体设备一一P旨哽奶油慕斯制作工作页UmIMMMMMaa11*M4M：-M.*,_Ii*Fjw.小,一.NiMImmbmomwm(m电磁炉i”9一五、教学实施过程（一）教学实施过程教学学生活动教师活动教学教学设计意图环节手段方法1课1课前利用手机学习平1.将奶油慕斯腾讯自主通过翻转课堂i4刖学台观奶油慕斯制作微视制作学习资料课堂探究教师用手机平频，学习制作工艺流程上传至学习平习和操作手法；台，要求学生手机法台发布课前学2.能够叙述奶油慕斯的产品特点和成型原理；观看视频学习奶油慕斯的制学习平习任务，学生课前学习为课作；台、堂

11、学习奠定基奶油础，培养学生3.收集奶油慕斯图片，设计奶油慕斯图样并完成课前检测题。2.要求学生搜集奶油慕斯图片，并设计想慕斯制作微视自主学习意识。要制作的奶油频慕斯图样。2.课1.参加班前会；课前签1.组织班前腾讯情景1组织班前会刖学至h整理仪容仪表，明会；课堂导入与真实职业情习检测(7分钟)确课堂安全操作规范等；2.学习检测；回答教师问题，并做好笔记Q2.学习检测；检查学生课前学习情况，并讲解知识点(检测题：(1)叙述奶油慕斯的特点及工艺流程；手机学习平台、奶油慕斯学习工作法、启发式教育法、讲授法景相结合，进行企业文化熏陶；2.学习检测：掌握学生学习情况;适当调整授课计划。(2)奶油慕斯页、

12、与芝士慕斯有哪些不同？)奶油慕斯PPT3.下达工作任务(31 .接受工作任务，同时选择所做奶油慕斯的形态；2 .明确任务要求1 .下达工作任务，各组根据顾客需求制作奶油慕斯2 .讲解任务要求，产品要做奶油慕斯制作工作页、任务驱动法承接上部分的班前会，结束后正式“营业”接待，下达任务。分钟）到色香味形俱全，并符合卫生标准奶油慕斯酒店生产质量标准4.制1根据课前所掌握的知1.教师巡回指腾讯任务通过小组合作识，共同讨论制定制作导引导学生共课堂定计主题，并计划方案有需同制定计划方手机驱动搜集材料，制划方要的同学可以查阅相关案，并记录所学习法、定计划方案，案资料，观看微视频等；存在的问题平讨论培养学生沟

13、通(82.根据岗位要求进行分2.控制好进台、法表达能力，以分工，填写工作页中，小度，根据学生奶油及小组长的协钟）组人员分工表，其中，完成情况再评制作调能力。厨师长1人，操作员6价表上评分微视人，熟制员兼质检安全频评员1人价表5.修1认真记录教师讲解的1.讲解本节课移动演示教师讲解演示知识点，认真观看重点的重要知识改计操作手法，并积极提出点，演示重点展法、重点内容，学划方在计划方案时所存在的手法，并解答板、探究生根据教师讲案疑问学生的疑惑奶油法、解，能独自修(122.各组在移动展板上张2.组织各组展慕斯展示改方案并进行贴计划方案以及设计图示方案并讲解分样，同时，可组派代表3.记录学生评学习法、方案展示，培钟）讲解方案，设计思路以价方案的意工作养学生发现问及制作主题，并认真倾听其他组方案，有异议的地方提出疑惑或建议3.认真记录教师点评及并及时提问4.根据点评意见小组讨论并完善各组制作方案，确定最终实施方案，随后各组厨师