羊肉等级评定方法和标准.docx

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1、羊肉等级评定方法和标准本标准用于羊肉等级评定，通过对肉羊胴体评定将羊肉分为特级、优一级、优二级和普通级，提出了羊胴体产量分级标准，规定了羊肉的通用部位分割方法和命名标准，还对屠宰工艺提出了要求，并附有活羊的等级评定方法和标准。1有关术语的定义优质羊肉(HighQUahtymUtton)肥育羊按规范工艺屠宰、加工，品质达到本标准中优二级以上(包括优二级)的羊肉叫做优质羊肉。成熟(AgeingOrConditioning)又叫“排酸”，指羊被宰杀后，其胴体在04C无污染环境内吊挂一段时间，使肉的PH直回升，嫩度和风味得到改善的过程。四分体(QuarterCarcass)从腰部12-13肋骨处将半胴

2、体截开所得到的前、后I/4胴体称为四分体。分割羊肉(Prima1Cutmutton)按照市场要求将羊胴体加工分割成不同部分的肉块。生理成熟度(MatUrity)反映羊的年龄。评定时根据门齿变化和胴体脊椎骨横突末端软骨的骨化程度来确定，骨化程度越高，羊的年龄越大。2屠宰工艺工艺流程待宰羊尸击晕尸放血f去头、蹄、尾尸剥皮尸去内脏尸胴体劈半、修整尸排酸屠宰规格和要求(1)击晕：在眼睛与对侧羊角两条连线的交叉点处将羊电麻或击晕。(2)吊挂宰杀：在颈下缘咽喉部切开放血(即俗称“大抹脖”)o(3)去头：在枕骨和第一颈椎间垂直切过颈部肉将头去除。(4)割前蹄：由前臂骨和腕骨间的腕关节处割断。(5)割后蹄：由

3、胫骨和跑骨间的跑关节处割断。(6)去尾：在荐椎和尾椎连接处去掉尾。(7)剥皮：采用吊挂剥皮，先手工预剥，然后机器剥皮。(8)内脏剥离：沿腹侧正中线切开，纵向锯断胸骨和盆腔骨，切除肛门和外阴部，分出连结体壁的横脱脂，去除消化、呼吸、排泄、生殖及循环等内脏器官，去除肾脏、肾脏脂肪和盆腔脂肪。(9)胴体劈半：沿脊椎骨中央分割为左右各半片胴体(称为二分体)。无电锯时，可沿椎体左侧椎骨端由前向后劈开，分软、硬两半(左侧为软半，右侧为硬半)。(10)排酸：将半胴体放入冷却间，在04温度下排酸714do2.3主要指标的计算公式屠宰率(%)二胴体重/宰前活重X100胴体产肉率(%)二净肉重/胴体重X1003分

4、割工艺工艺流程排酸后的半胴体四分体剔骨七个部位肉(臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉)13块分割肉块（参见8分割肉的标难）四分体的产生由腰部第1213肋骨间将半胴体截开即为四分体。分割要求分割加工间的温度不能高于9一11C;分割羊肉中心冷却终温须在24h内下降至7C以下。分割羊肉中心冻结终温须在24h内至少下降至一1819Co4胴体质量等级标准和评定方法胴体的质量指标评定方法胴体冷却后，在强度为660IUX的光线下（避免光线直射），在1213（或6-7）胸肋间眼肌切面处对下列指标进行评定。大理石花纹对照大理石花纹等级图片（其中大理石纹等级图给出的是每级中花纹的最低标推）确定

5、眼肌横切面处大理石花纹等级。大理石花纹等级共分为七个等级：1级、15级、2级、2.5级、3级、3.5级和4级。大理石花纹极丰富为1级，丰富为2级，少量为3级，几乎没有为4级，介于两级之间为0.5级，如介于极丰富与丰富之间为1.5级。参照附录C大理石花纹等级图谱。4.1.2生理成熟度以门齿变化和脊椎骨（主要是最后三根胸椎）横突末端软骨的骨质化程度为依据来判断生理成熟度。生理成熟度分为A、B、C、DvE、F五级。（参照附录D及附录E的表2生理成熟度表）肉色肉色作为质量等级评定的参考指标，肉色等级按颜色深浅分为9个等级级：1A、IB2、3、4、5、6、7、肉色深于7级为8级，其中肉色为3、4两级最好

6、。（参照附录F肉色等级图）。脂肪色脂肪色也是质量等级评定的参考指标，脂肪色等级也分为9级：1、2、3、4、5、6、7、8、9,其中脂肪色为1、2级两级最好。（参照附录F脂肪颜色等级固）。胴体质量等级标准胴体质量等级主要由大理石纹和生理成熟度两个因素决定，分为特级、优一级、优二级和普通级。（见附录G,羊肉等级图）。肉的质量等级主要由附录G判断。除此以外，还可根据肉色和脂肪色对等级进行适当的调整，其中肉色以3、4两级为最好，脂肪色以1、2两级为最好。凡符合上述等级中优二级（包括优二级）以上的羊肉都属优质羊肉，二级以下的是普通羊肉。5胴体产量等级标准和评定方法除热胴体重一项外，其它两项的评6.1胴体

7、产量指标评定方法定条件与质量级指标相同。宰后剥皮、去头、蹄、尾、内脏，劈在16.1.1热胴体重的测定半后、冲洗前称出热闹体重。213胸肋间的眼肌横切面处用眼6.1.2眼肌面积的测定肌面积板直接测出背最长肌切面的面积（见附录H）。6. 1.3背膘厚度的测定在1213胸肋间的眼肌横切面处，从靠近脊柱的一端起、在眼肌长度的3/4处，垂直于外表面测量背膘厚度(见附录H)。7. 2胴体产量等级标准胴体产量等级以分割肉(共13块)重为指标。6.2.1公式丫(分割肉重)=-X胴体重+X眼肌面积6. 2.2羊胴体产量分级以胴体分割肉重为指标，将胴体等级分为五级1级：分割肉重三13Ikg2级：12IkgV分割肉

8、重名13Okg3级：11IkgV分割肉重V120kg4级：10IkgV分割肉重V1Iokg5级：分割肉重VIOOkg7分割肉的标准肉块的分割及命名本标准中半胴体分割羊肉共分为13块：里脊(TenderIion)v外脊(StripIion)x眼肉(Ribeye)v上脑(Highrib)胸肉(Brisket)v嫩肩肉(TendershouIder)x腰肉(Rump)、臀肉(Topside)膝圆(Knuck1e)v大米龙(OUtSideP1at)、小米龙(Eyeround)v腹肉(F1ank)v腱子肉(Shin)o7. 2肉块分割方法标准(参照附录H-J4肉块分割方法及命名)8活羊等级评定标准活羊等

9、级指标的评定方法8. 1.1性别根据外貌判断其性别8.1. 2年龄根据活羊的门齿变化来判断（参考附录的表1羊肉齿变化与年龄的关系）。8.1.3膘情主要通过目测和触压肩、背、腰等部位来进行评定。81.4体重羊经过24h禁食处理后，宰前称重。8.2活羊的等级标准按上述指标将活羊分为特级、优一级、优二级和普通级，（供屠宰场收购时参考。参照附录K活羊等级图）标准羊胴体是动物屠宰后经下述步骤处理产生的：1放血2剥皮3去除消化、呼吸、排泄、生殖及循环等内脏器官4对胴体进行修整，需要去除的部位有：（1）在枕骨与第一颈椎间垂直切过颈部肉将头去除（2）在腕骨与膝关节间及跑骨与跑关节间切开去除前、后蹄（3）在荐椎和尾椎连接处去掉尾（4）贴近胸壁和腹壁将结缔组织膜分离去除（5）去除肾脏、肾脏脂肪及盆腔脂肪（6）去除乳腺、睾丸、阴茎以及腹部的外部脂肪包括腹脂、阴囊和乳腺脂肪（7）从坐骨管到荐一尾连接的边缘脂肪不能盖住荐一坐韧带（8）腱子肉周边的脂肪厚度不超过ICm与下面肌肉的距离不小于ICm胸部皮下脂肪不超过1cm