中式面点师（初级）理论模拟试试题.docx

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1、中式面点师（初级）理论模拟试试题道德是人类社会生活中依据社会舆论、O和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定2 .O是以善恶为评价标准。A、公德B、道德C、文明D、活动3 .O具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、职业道德卜:确答案）B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德4 .下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是OOA、劳动法B、野生动物保护法C、婚姻法广案）D、消费者权益保护法5 .竞争可以大大促进O的快速发展。A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模6 .下列选项中O不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

2、A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利7 .O环境，可通过生物富集作用作用于人体。A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染（D、食品添加剂污染8 .印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被O多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂（9 .嗜盐菌又称OoA、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌（Mk10 .亚硝酸盐的致死量是O克。A、1B、2C、3D、411 .甲醇的致死量是O毫升。A、10B、20Cs30（正确答案）D、4012 .下列中属于天然色素

3、的是OoA、优菜红B、胭脂红C、靛蓝D、焦糖13 .O是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。A、食品强化剂（U，B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂14 .营养强化剂遇（）一般不会被破坏。A、水B、热C、光D、氧15 .根据（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A、宪法B、民事诉讼法C、食品卫生法-T答案）D、工商法16 .餐厅卫生包括日常性清洁卫生和O两个方面。A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生，C、地面卫生D、桌面卫生17 .中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的O工作方针、政策，用法律的

4、形式确定下来。A、消毒B、卫生C、食品（T确答案）D、食品卫生18 .对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和OoA、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素（正并D、蔗糖19 .脂肪不具备的生理功用是OoA、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、调节生理机能20 .下列选项中属于必需氨基酸的是OoA、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸21 .下列中属于半完全性蛋白质的是OoA、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米22 .下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子（）23 .下列选项中蛋白质最好的食物来源是OOA、花生B、鱼类，C、海带

5、D、蘑菇24 .下列对维生素的共同特点叙述中正确的是OoA、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。25 .下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢26 .下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡27 .（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。A、糖类、脂类、蛋白质确答幺）B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、

6、蛋白质28 .我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于O劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力29 .下列中不属于机体对热能消耗的是OoA、维持基础代谢B、思维C、食物蛋白质在体内氧化D、食物特殊动力作用30 .一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为IoOOO千焦，则其每日需（）6090克。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素31 .()含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。A、小白菜B、洋白菜IC、菜花D、西红柿32 .乳中蛋白质的消化率较高，一般为O。A、90%92%B、87%89%C81%83%D、78%8O%33 .鱼类脂肪鱼油”所不具备的功能是

7、()。A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用34 .自然界没有一种食物含有人类需要的全部O-A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质35 .奶及其制品是人体O的主要来源，成人每人每天应摄入奶25O5OO克左右。A、蛋白质B、磷C、钙（山确?；案）D、铁36 .比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的OoA、30%B、35%C、40%D、50%37 .成本可以综合反映企业的OoA、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平38 .餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的OoA、毛利额B、成本，C、原料成本D、人工费用39 .在厨房范围内，菜点成本是

8、指构成产品的O耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部4().企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高O和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术(D、成本41 .建立健全菜点加工制作的O,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、原始记录N)B、采购单据C、生产记录D、销售记录42 .本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月O额，减去月末盘存额。A、领用B、采购C、预定D、销售43 .同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率OOA、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同I44 .原料的出材率高低可以考核操作人员的OoA、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平（

9、45 .原料损耗率的高低可以考核操作人员的OoA、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平（46.净料单位成本计算的基本条件有O0A、1条B、4条C、3条D、2条47.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）OA、1种B、2种C、4种D、3种丁48.成本系数是指O的比值。A、原料加工前单位成本与加工后单位成本B、原料加工后单位成本与加工前单位成本C、原料加工前成本与加工后成本D、原料加工前成本与加工后成本49 .一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于O生产。A、批量（B、单件C、烹调D、面点50 .某产品成本12元，价格36元，其他

10、费用8元，毛利额是（）oA、24元（正确答案）B、16元C、44.44%D、33.33%51 .以菜点的毛利率为基数的定价方法是OoA、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法52 .毛利额与成本的比率是OoA、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率I53 .某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是OoA、40%B、60%C、80%D、150%54 .在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是O存在换算关系。A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率I55 .O毛利率应从低。A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品56 .定价系数与O有关。A、出

11、材率B、成本率C、损耗率D、毛利率57 .下列属于间接性安全技术措施的是OoA、安全电压B、警示标识C、电气设备的漏电保护装置j,）D、电气设备的绝缘58 .电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生O而造成身体外表创伤。A、电压B、电网C、电流D、电弧59 .下列中，在O的条件下触电危险性最大。A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长I-）D、高频电流、干燥环境、触电时间较长60 .燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时存在。A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂I主）61 .下面属于不正常燃烧的是OOA、

12、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃62 .一旦发现燃气泄漏，应马上OoA、开窗通风（正确答笑）B、立即离开C、打开燃气D、察看情况63 .厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和O等。A、泡沫灭火器B、一氧化氮灭火器C、卤代烷灭火器（D、氯化烧灭火器64 .目前使用的冷敏柜大多数采用O的冷藏方式。A、风冷（正确笞案）B、水冷C、气冷D、液冷65 .安装合格的通风设备不会出现O的现象。A、有可靠的接地B、噪声小C、运转平稳D、转动的设备用手可触到J）66 .面点操作间应干净，明亮，（）无异味。A、无污物B、空气畅通C、摆放整齐D、有次序67 .刷洗案台的污水、污物应O,最后用

13、干净的带手布将案台擦拭干净。A、抹入水盆中倒掉B、直接抹到地面上C、用海绵吸干水分D、用净水冲洗68 .擦拭面点间的地面时，应采用OoA、前进法B、左右法C、倒退法D、原地不动69 .面点间食晶存放必须做到O,成品与半成品分开。A、药物与食品分开B、小吃与面点分开C、生熟分开D、异味晶分开70 .男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，OoA、头发不干净B、脸不干净C、耳朵不干净D、工服脏I71 .女厨师错误着装做法之一，OoA、衣、帽、鞋不干净（1B、化淡装C、耳朵不干净D、脸不干净72 .O即传统明火蒸煮灶。A、蒸箱B、蒸汽压力锅C、电烤箱D、燃烧蒸煮灶73 .电热烤箱主要用于烘烤各种OoA、馄饨B、包子C、饼类D、中西糕点（【74 .微波对冷冻食物只需O时间即可解冻。A、较长B、长C、较短D、瞬75 .（）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。A、电磁炉器皿B、电烤箱器皿C、电磁炉烹调器皿1D、电器皿76 .电磁炉严禁O用水冲洗或浸入水中刷洗。A、用油B、直接，C、用酒精D、用洗涤剂77 .用和面机和面，待面坯调制均匀后，（）将面坯取出。A、关闭机器B、在机器运转时C、加入水D、机器减速时78 .打蛋机使用后要将蛋桶、（）等部件清洗干净，存放于固定处。A、机器B、搅拌器I；W）C、零件D、各部位79.小擀面