家宴制作模拟习题+参考答案.docx

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1、家宴制作模拟习题+参考答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、下列原料中属于矿物性原料的是（）oA、食盐B、香精C、琼脂D、色素正确答案：A2、（）丢皮后极易变色，需要立即浸入水中。A、萝卜B、山药C、胡萝卜D大蒜正确答案：B3、下列属于单糖的是（）oA、蔗糖B、木糖醇C、果糖D、麦芽糖正确答案：C4、道德作用的范围与法律相比A、几乎相同B、更加宽泛C、难以确定D、更加狭窄正确答案：B5、下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是（）。A、隔夜的剩饭菜B、蒸锅水煮饭C、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品D、腐烂的蔬菜正确答案：C6、（）在被污染过程中是以镰刀菌及其毒素污染为主的。A、玉

2、米B、小米C、花生D、小麦正确答案：D7、蔬菜经摘剔、整理后，一般采用冷水洗涤、盐水洗涤和（）三种方法进行洗涤。A、碱水洗涤B、冰水洗涤C、醋液洗涤D、高镒酸钾溶液洗涤正确答案：D8、苹果的果肉部分是由（）发育而来的。A子房B、子房壁C、花被D、花托正确答案：D9、粗加工各类食品原料的摆放要求是（）。A、为节约空间混合摆放B、生熟原料可混合摆放C、不同类型分别摆放D、相同类型分开摆放正确答案：C10、根菜类原料是指以（）为食用部位的蔬菜A、植物的鳞茎B、植物的根部C、植物的球形部分D、植物的棍状部分正确答案：B11、电热烤箱主要用于烘烤各种（）。A、馄饨B、包子C、中西糕点D、团类正确答案：C

3、12、（）又称“配料”,对菜肴主料能起到渲染的作用。A、装饰料B、调料C、主料D、辅料正确答案：D13、冬天鸡烫泡褪毛的最佳水温为（）oA、80C以上B、IOOoCC、60以上D、70以上正确答案：D14、筱麦面品种成品一般具有（）的特点。A、绵软松发B、爽滑筋道C、粘糯D、软糯正确答案：B15、面坯色泽洁白、爽滑筋道，弹性、韧性强，延伸性差。A、热水B、温水C、沸水D、冷水正确答案：D16、水原性主坯根据用水温度的不同，一般可以分为（）三种。A、明酥面团、暗酥面团和半暗酥面团B、冷水面团、热水面团和烫水面团C、烧饼面团、包子面团和烧卖面团D、冷水面团、热水面团和温水面团正确答案：D17、DD

4、T农药经过生物富集作用，最终在水鸟体内高达（）mg/kgoA、0.5B、25C、IOOD、2正确答案：B18、质地较嫩的根菜原料在加工时可以（）A、不去皮B、不洗涤C、不浸泡D、不改刀正确答案：A19、搓条操作时，将修好的面坯切成（）,然后用双掌根将面推搓成粗细均匀的圆形长条。A、小丁B、长条状C、长方片D、方块正确答案：B20、冷制凉食类冷菜的卫生问题不包括（）。A、切块原料可半生半熟过夜B、切配和腌制后的食品卫生尽快食用C、装盘的冷菜不宜久放D、距食用时间越短越好正确答案：A21、脂类包括脂肪和（）。A、糖脂B、类胃旨C、胆固醇D、磷脂正确答案：B22、（）污染为食品的物理性污染。A、多环

5、芳燃化合物B、农药C、放射性物质D、有毒金属正确答案：C23、枝面饺子制作时，一般是将面剂压扁擀成直径约IOcm的圆皮，包入馅心，捏成（）。A、方形B、圆饼形C、馒头形D、月牙形正确答案：D24、擀就是运用（）将面坯擀制成不同形态的一种工艺手法。A、各种面杖工具B、通心杖C、橄榄杖D、双手杖正确答案：A25、下列选项中（）是刀工成型的基本要求。A、丰富品质B、合理应用C、便于食用D、便于调味正确答案：B26、一般成年人需水总量约为（）每天。A、 1500m1B、 2000m1C3000m1D、2500m1正确答案：D27、下列干制原料中，适宜采用“碱发”方法进行涨发加工的是（）。A、鲸鱼B、蹄

6、筋C、鱼肚D、海参正确答案：A28、饮食企业制定生产计划的目的主要体现在便于企业的生产成本控制、便于食品原料采购、提高菜点销售数量预测水平和（）。A、便于厨房人员管理B、便于比较销售情况并加以改进C、便于原料库存管理D、便于原料使用率的提高正确答案：B29、炸制油酥制品时，要将油烧至五成热左右，将制品下锅，在生坯将要定型时加大火力，提高油温，使生坯迅速（）。A、定型B、定味C、定色D、大小正确答案：A30、膳食纤维主要存在于（）原料中。A、谷类B、蛋类C、肉类D、鱼类正确答案：A31、宴会成本核算主要是菜焦成本核算，菜点成本核算一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的（）。A、可容成本B、种

7、类数量C、销售价格D、结构比例正确答案：A32、下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是（）oA、上海香粳稻B、马坝油占米C、云南接骨米D、凤台制米正确答案：B33、烹调中所使用的调料又称（）。A、动物调料、植物调料B、调味品、调味原料C、调味香料D、固体调料、液体调料正确答案：B34、通常按（）将食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物中毒、化学性食物中毒和真菌毒素、霉变食品中毒。A、致病原因B、致病经过C、致病机理D、致病症状正确答案：A35、食源性疾病不包括（）。A、人畜共患寄生虫病B、食物中毒C、食源性寄生虫病D、食物感染的肠道传染病正确答案：A36、人体的消化器官（）A胃B、

8、肺C、心D、肾正确答案：A37、“软兜长鱼”所选用的笔杆青鳍鱼在进行汆烫加工时，应在汆烫的水锅中加入葱、姜、黄酒、（）等调味品。A、醋和盐B、醋和油C、碱和盐D、油和盐正确答案：A38、餐饮从业人员烹制菜点和提供服务（），决定着企业的效益和信誉。A、价格的高低B、数量的多少C、毛利的高低D、质量的好坏正确答案：D39、切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合（）形态的方法。A生品或熟品B、成品或熟品C、成品或半生品D成品或半成品正确答案：D40、细菌性食物中毒不包括（）。A、霉变甘蔗中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、沙门菌属食物中毒D、肉毒梭菌毒素食物中毒正确答案：A41、下列选项中属于原料成形

9、方法的是（）。A、炸B、切C、穿D、涮正确答案：B42、和面机主要用于拌和各种粉料，形式有（）等。A、滚筒式、缸盆式、手持式B、铁斗式、滚筒式、缸盆式C、铁斗式、缸盆式、脚踏式D、电动式、手摇式正确答案：B43、以下哪个选项不属于苏州有名的风味小吃餐馆（）oA、全聚德B、五芳斋C、朱鸿兴D、绿杨馄饨店正确答案：A44、出材率是表示原材料利用程度的指标，是指原材料加工后可用部分的质量（净质量）与加工前原材料总质量（毛质量）的（）oA、和B、比率C、积D、差正确答案：B45、叶菜类原料加工时常用的方法有拉、摘剔，其目的是（）A去除杂质B、去除泥沙C、去除不能食用的部位D、去除老叶正确答案：C46、

10、饮食卫生“五四制”要求食具实行“四过关”，但不包括（）。A、一洗B、四消毒C、三冲D、二刷正确答案：C47、以下哪个选项不属于古代苏州的特色（）。A、交通便利B、得天独厚C、土地肥沃D、物产贫瘠正确答案：D48、食物蛋白质是由氨基酸通过（）形成一定的空间结构的大分子物质。A、氢键B、双键C、肽键D、单键正确答案：C49、尊师爱徒的基本要求是（）。A、师尊徒卑B、平等尊重C、师德高尚D、师道尊严正确答案：B50、加工前是一种生料，加工后还是一种生料或半制品，且下脚料无作价价款时，加工后生料单位成本是加工前原料的进货总值（）加工后原料的质量。A、加以B、乘以C、减以D、除以正确答案：D二、判断题（

11、共40题，每题1分，共40分）1、味精是一种常见的鲜味调味品。A、正确B、错误正确答案：A2、家禽骨骼的骨密质非常致密，大部分骨骼为实骨，使骨骼具有坚固的特点。A、正确B、错误正确答案：B3、调制全蛋浆时各种原料的配比是淀粉55%+鸡蛋35%+水8.5%A、正确B、错误正确答案：A4、一般海水鱼类中青皮红肉鱼含有较多的组氨酸。A、正确B、错误正确答案：A5、软兜鳍鱼在汆烫加工时，水温应保持在90C左右，烫制约15Inin即可。A、正确B、错误正确答案：A6、职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展,提高市场竞争力。A、正确B、错误正确答案：A7、下列原料中适合推切刀法进行加

12、工的是鱼肉。A、正确B、错误正确答案：A8、消化道主要包括口腔、食道、胃、小肠和大肠。A、正确B、错误正确答案：A9、调料着色来自于两个方面，一是调味品本身的色泽与原料相吸附而形成的；二是调味品与原料相结合后发生的色彩变化反应所形成的。A、正确B、错误正确答案：A10、烹饪原料分类就是按照一定的标准，将烹饪原料分门别类，排列成等级序列A、正确B、错误正确答案：A11、从防火的角度看，厨房设计须配备足够的消防设备。A、正确B、错误正确答案：A12、道德主要是依靠人们自觉的内心信念来维持的。A、正确B、错误正确答案：A13、原料经干制后.因大量失水而成蜂窝状，有许多毛细的通道，通过毛细现象又可吸收

13、一部分水，达到涨发的目的。A、正确B、错误正确答案：B14、草莓的果实属于聚花果。A、正确B、错误正确答案：B15、膳食中长期缺碘可引起甲状腺肿大A、正确B、错误正确答案：A16、食源性疾病不包括人畜共患寄生虫病A、正确B、错误正确答案：A17、对春笋进行粗加工时，应先削掉根，去掉表皮和筋，然后用清水洗净。A、正确B、错误正确答案：A18、甜菊糖在所有天然甜味剂中甜味最强。A、正确B、错误正确答案：B19、饮食成本控制的特点主要体现在变化的成本比重小，可以控制的成本比重小和成本泄漏点多三个方面。A、正确B、错误正确答案：B20、直刀切刀法适宜加工脆嫩性烹饪原料A、正确B、错误正确答案：A21、热水涨发的具体操作方法有泡发、煮发、烟法和蒸发。A、正确B、错误正确答案：A22、按照饮食企业的环境卫生要求，厨房面积和餐厅面积的比例一般不得小于1:1A、正确B、错误正确答案：A23、酱油是酿造山来的咸味调味品，其中呈成味的主要成分是氯化纳。A、正确B、错误正确答案：A24、菠菜、白菜、韭菜、油菜、览菜、青菜等叶菜类的粗加工，就是择去老根、黄叶、枯叶。A、正确B、错误正确答案：A25、忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想，强化职业责任,提高职业技能。A、正确B、错误正确答案：A26、咸甜味在实际调配过程中，一定要掌握好层次和主次，一般菜品并不是咸甜并重的