高级西式面点师试题库含参考答案.docx

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1、高级西式面点师试题库含参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、在相同条件下,热苏夫力成熟的时间与制品大小（）。A、有关B、无关C、成正比D、成反比正确答案：D2、（）常用于大型点心的铺衬。A、面粉B、翻砂糖C、杏仁膏D、牛奶正确答案：C3、奶油胶冻冷却的时间、（）与配料中结力的使用量有关。A、搅拌时间B、搅拌程度C、凝固程度D、冷却方法正确答案：C4、黄油的充气性是风味蛋糕（）的原因之一。A、膨胀B、起发C、胀发D、膨松正确答案：D5、用于装饰原料的可可粉,主要以（）为主。A、甜可可粉B、黑巧克力C、无味可可粉D、白巧克力正确答案：C6、热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、（）、鸡蛋

2、等。A、果泥B、面粉C、奶油D、淀粉正确答案：B7、鲜果类馅料应有良好的软硬度,甜酸适合,组织（），内部果料不生不糊,不可夹带任何果肉内硬籽。A、细腻光滑B、膨松C、紧密细腻D、紧密光滑正确答案：D8、脆皮面包多以（）、酵母、盐等为原料。A、面粉B、黄油C、鸡蛋D、白糖正确答案：A9、奶油胶冻的成型方法有多种,常见的方法有刻压法、借助模具、（）等。A、用刀直接切割B、灌注C、挤注法D、裱制正确答案：A10、调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值,一般要将面坯（）。A、揉均B、搓均C、和均D、搅拌充分正确答案：D11、西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、（）、奶油馅料、计司类馅料等。A、鲜果

3、酥盒馅料B、苹果馅料C、面包计司馅料D、鲜果馅料正确答案：D12、原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）oA、技术水平B、卫生水平C、原料鉴别水平D、工作水平正确答案：A13、不同的色彩会产生不同的感受，（）象征庄严、坚实，容易产生抑郁、刚健的感觉。A、黑色B、绿色C、红色D、黄色正确答案：A14、清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉,否则制品出炉后会（）。A、很快膨大B、很快收缩C、外观不整齐D、表皮颜色过浅正确答案：B15、蛋糕类的装饰,除用巧克力装饰外,还常用（）挂面。A、黄油B、甜奶油C、封糖D、淡奶油正确答案：C16、灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为（）。A、1.0%B、0.5%C、1

4、0%D、0.1%正确答案：D17、调制糖粉制作糖粉花时，若需加入色素，要将色素用（）化开后，加入拌均即可。A、少许黄油B、少许清水C、开水D、热水正确答案：B18、西式面点常用的案台有木制案台、（）、不锈钢案台和塑料案台。A、点心案台B、蛋糕案台C、面包案台D、大理石案台正确答案：D19、制作热苏夫力的半制品为（）状物。A、稠糊B、糊C、浆糊D、稀糊正确答案：C20、实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，（）和面积对比等几类。A、黄蓝对比B、明暗对比C、深浅对比D、红黄对比正确答案：B21、若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶（）后，再与其它原料混合。A、煮温B、煮热C、煮开D、冷

5、冻正确答案：C22、清酥面坯中的（）含量高,面坯的可延伸性强。A、淀粉B、脂肪C、蛋白质D、湿面筋正确答案：D23、餐饮产品价格要根据“按质论价，（），时菜时价的原则。A、广泛招商B、灵活进价C、优质优价D、优质低价正确答案：C24、对人体有生理意义的双糖主要有:蔗糖、乳糖和（）。A、糖原B、麦芽糖C、葡萄糖D、半乳糖正确答案：B25、选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（）A、有针对性的食物载体B、固定的食物载体C、多种食物载体D、适宜的食物载体正确答案：B26、机体中含量最多的无机盐是（）。A、磷B、钙D、钠C、钾正确答案：B27、如果巧克力的硬度不够,应加入适量的（）。A、淀粉B、

6、巧克力C、奶粉D、可可脂正确答案：A28、清酥面坯内含有产生层次能力的结构和（），是清酥面坯产生层次清晰的原因。A、工艺B、方法C、程序D、原料正确答案：D29、餐饮产品价格要根据“按质论价,优质优价，（）的原则。A、广泛招商B、时菜时价C、灵活进价D、优质低价正确答案：B30、膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起（）的危险。A、甲状腺肿大B、妄想症C、糖尿病D、高血压正确答案：D31、下列选项中不属于杂豆的是（）。A、芸豆B、豌豆C、黄豆D、绿豆正确答案：C32、食用菌营养丰富,是膳食中（）的良好来源。A、维生素AB、维生素PPC、维生素DD、维生素C正确答案：B33、（）的特性,是清酥面坯形成

7、层次清晰特点的原因之一。A、奶油B、面粉C、盐D、面筋质正确答案：D34、uScissor,是指（）。A、刮板B、机器C、刷子D、剪刀正确答案：D35、对人体有生理意义的双糖主要有:蔗糖、乳糖和（）。A、葡萄糖B、麦芽糖C、糖原D、半乳糖正确答案：B36、“Pipingbag”是指（）。A、挤花嘴B、物料袋C、面粉袋D、挤花袋正确答案：D37、对比色相配合使图案的形象鲜明突此产生明显的（）。A、相适感B、反衬感C、差异感D、衬托感正确答案：D38、加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（）的比。A、毛利率B、出材率C、成本率D、损耗率正确答案：B39、搅打奶油的最佳温度是2-4,否则成品稀,影

8、响（）。A、色泽B、质量C、质地D、口味正确答案：B40、用杏仁面制作象形水果的一般方法是运用（）、捏等手法造型。A、搓B、擀C、挤D、片正确答案：A41、牛奶巧克力是由奶粉、糖和（）等主要成分组成的。A、无味可可粉B、甜可可粉C、杏仁粉D、可可脂正确答案：D42、过量食用动物脂肪会促进（）。A、动脉硬化B、生长C、维生素的吸收D、健康正确答案：A43、一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升的水。A、22B、40C、20D、12正确答案：D44、煮好的（）一定要待液体温度降至70-80时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。A、热苏夫力B、奶油C、蛋白D、奶油胶冻液正确答案：D4

9、5、鱼类脂肪大部分为（）。A、必需脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、非必需脂肪酸D、饱和脂肪酸正确答案：B46、清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的（）和油面团组成的。A、酥面团B、水面团C、松面团D、热水面团正确答案：B47、松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷和（）等。A、捏B、包C、挤D、抹正确答案：B48、awho1ewheatbread”的意思是（）。A、整个面包B、全麦面包C、制作面包D、白面包正确答案：B49、冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（）。A、紫色B、绿色C、红色D、黑色正确答案：B50、调制风味蛋糕时,，要了解各种风味蛋糕的调制方法、（）及原料的合理使用。A、质量

10、B、工艺技术C、生产方法D、生产技术正确答案：C51、用于热苏夫力的模具要刷上一层油脂,并撒上一层（）。A、吉士粉B、干面粉C、糖粉D、淀粉正确答案：B52、出材率与（）的和等于100%。A、销售毛利率B、损耗率C、成本毛利率率D、成本率正确答案：B53、若奶油胶冻中填加果肉,应适当填加（）的使用量。A、蛋黄B、结力C、鸡蛋D、牛奶正确答案：B54、奶油胶冻在冷却过程中,应（）。A、多晃动B、勤开门看看C、在0以下冷却D、避免剧烈震动正确答案：D55、可可脂常温下为（）oA、半液体B、糊状C、固体D、液体正确答案：C56、我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为（）gKg.A、0.2B、0.1C、0

11、.3D、0.5正确答案：D57、实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，（），明暗对比和面积对比等几类。A、红黄对比B、色相对比C、黄蓝对比D、深浅对比正确答案：B58、对比色相配合是根据食品色相之间所产生的（）色度差异进行色彩的配合。A、明显B、一般C、柔和D、不变正确答案：A59、优质的风味蛋糕,要符合风味蛋糕的（）oA、口感要求B、形态要求C、各项要求D、风味要求正确答案：C60、冰箱在运行中不得（），这样会使压缩机严重超载,造成压缩泵机械的损坏与驱动电机损坏。A、紧靠墙面B、多次打开冰箱门C、频繁切断电源D、振动正确答案：C61、空调设备是指可以对空气进行温度、（）、洁净度和气流组织等处理

12、的专门设备。A、流速B、新鲜度C、湿度D、状态正确答案：C62、餐饮成本是餐饮销售减去（）的所有支出。A、利润B、人工C、燃料D、原料正确答案：A63、“Too1”是指（）oA、叉子B、工具C、盆D、刀正确答案：B64Spongecake”是指（）。A、海绵蛋糕B、奶酪蛋糕C、沙蛋糕D、天使蛋糕正确答案：A65、大理石案台具有、（）和散热性强等特点。A、传热性能强B、质地柔软性强C、表面平整D、保温性能好正确答案：C66、不能强化的食品种类是（）。A、日常食用调味品B、谷类食品C、饮料D、海产品正确答案：D67、强化剂的用量要（），这是强化食品应遵循的原则之一。A、低于人体需要B、符合标准C、

13、食用者自定D、高于人体生理需要正确答案：B68、优质的脆皮面包（）。A、内质松软B、外皮松软C、内质松脆D、外皮松酥正确答案：A69、西式面点常用的恒温设备有电冰柜、（）和电冰箱等。A、发酵箱B、打蛋机C、和面机D、揉圆机正确答案：A70、鸡蛋的起泡性是风味蛋糕（）的原因之一。A、膨松B、起发C、膨胀D、胀发正确答案：A二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1、（）制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。A、正确B、错误正确答案：B2、（）清酥制品的成熟有时也采用炸的方法。A、正确B、错误正确答案：A3、（）煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70-80时，才能与蛋黄混合。A、正确B、错误正确答案：A4、（）土壤、空气、岩石、水域中均可含有放射性元素，从而使食品受到放射性污染。A、正确B、错误正确答案：A5、（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。A、正确B、错误正确答案：A6、（）翻砂糖又称封糖。A、正确B、错误正确答案：A7、（）膳食中当蛋白质的含量较多，而脂肪摄入量较低时,则要增加维生素B2的供给。A、正确B、错误正确答案：B8、（）清酥制品内部一定要完全成熟后