中级中式面点师考试模拟题.docx

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1、中级中式面点师考试模拟题一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质。A、物理B、天然C、生物D、化学正确答案：D2、绵羊肉的肉质坚实，色泽（）,肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。A、淡红B、暗红C、棕红D、鲜红正确答案：B3、下列选项中，（）不属于中式面点师的职业道德范畴。A、积极进取，开拓创新B、以次充好，敢于竞争C、忠于职守，看重质量D、平等交易，注重质量正确答案：B4、当有人触电，又不能立刻断开电源时，可使用（）使带电体与人体脱离。A、手B、干木棍C、湿木棍D、铁棍正确答案：B5、调制物理影松面坯，抽打

2、好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法,不能搅拌，抄拌时间（）。A、越长越好B、越短越好C、不宜过长D、不宜过短正确答案：C6、制作元宵馅，应将拌好的馅料拍成（）原的长方形块，再切成方丁即可。AO.3cmB、5cmC、IcmD、3cm正确答案：C7、山楂皮红肉白，果肉（）,是较好的制馅原料。A、较苦B、极甜C、较甜D、甜酸正确答案：D8、人体每日摄入的（）,应占进食总热量的10%15%A、蛋白质B、脂肪C、水D、糖类正确答案：A9、下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡规汤比小仔鸡、家商规汤味道鲜美的原因是（）A、禽类肉比畜类肉含氮物质多B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

3、D、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少正确答案：D10、核桃为世界四大干果，又称胡桃、长寿果，原产于O现我国北方和西南地区均有种植。A、美国B、泰国C、菲律宾D、伊朗正确答案：D11、酱油的鲜味主要来自其中的（）、A、食盐B、氨基酸C、翻酸D、糖类正确答案：B12、调制干油酥的比例一般为面粉（）、大油250g。A、 100gB、 450gC、 125gD、 500g正确答案：D13、制作薯类面坏，要将薯类去皮、蒸熟、压烂、（）,趁热加入添加料。A、去筋B、碾碎C、拌和D、擀皮正确答案：A14、未煮熟的豆浆中（）是容易引起食物中毒的有毒物质。A、秋水仙碱B、胰蛋白酶抑制素C、龙葵素D、氢氟酸正确答

4、案：B15、下列选项中（）是不需要中间宿主的寄生虫。A、姜片虫B、肝吸虫C、旋毛虫D、蛔虫正确答案：D16、一旦发现燃气泄漏，应马上（）。A、开窗通风B、察看情况C、离开D、打开燃气正确答案：A17、为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（）oA、0.2%B、2%C、1%D、0.5%正确答案：A18、保管栗子最好的方法是在凉爽的地方（）。沙埋B、土埋C、通风D、密封正确答案：A19、制作薯类面坯，糖和米粉要（）掺入薯蓉中，随后加入油脂，擦匀折叠即可。A、趁热B、待凉后C、在冷却后D、在温热时正确答案：A20、下列说法中错误的是（）oA、微波炉不能放在磁性材料的附近B、电烤箱烘烤

5、前应该进行预热C、微波炉不能空载运行D、电饭锅应进行预热正确答案：D21、蒸制时生坯摆屉是根据制品的（）在蒸屉上垫上屉布、纸、菜叶或在屉的表面刷一层油。A、不同特点B、不同火力C、不同时间D、不同大小正确答案：A22、花生学名落花生，通常在（）上市。A、 35月B、910月C、 23月D、 67月正确答案：B23、制作水晶桃花饼在和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用（）圆皮。A、手捏成B、手按成C、面枚擀成D、刀拍成正确答案：D24、成本是企业管理者（）的重要依据。A、燃料耗费B、经营决策C、质量标准D、人工耗费正确答案：B25、干货制品的含水量为（），一般能长期存放。A、 5%8%B、

6、10%15%C、 3%5%D、 18%20%正确答案：B26、下列选项中（）污染环境，可通过食物链进入人体。A、黄曲霉B、化学农药C、细菌D、昆虫正确答案：B27、按鸡肉部位分类，其中最适宜制馅的是（）。A、鸡牙子肉B、鸡腿肉C、鸡翅肉D、鸡胸脯肉正确答案：D28、制作豆类面坏，煮豆时水应一次加足，万一中途需要加水，一定要加（）。A、碱水B、热水C、冷水D、温水正确答案：B29、制成的苹果包生坯放位于展上，入锅用（）蒸IOmin即可。A急火旺气B、微火C、小火D、中火正确答案：A30、下列对维生素B1,的生理功能叙述中不正确的选项是（）。A、促进糖类的代谢B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发

7、育D、预防和治疗癞皮病正确答案：D31、芝麻按皮色分为白、（）三种。A、黄、红B、黄、棕C、里、黄D、棕、黑正确答案：C32、豌豆中的蛋白质属于（）。A、优质蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、完全性蛋白质正确答案：C33、白果的假种皮腐烂，露出晶莹洁白的果实，敲开果实，才是（）的果实。A、白色B、玉绿色C、黄色D、棕色正确答案：B34、由致病活菌本身引起的食物中毒是（）食物中毒。A、自发型B、感染型C、过敏型D、毒素型正确答案：B35、盐具有（）的作用，可使主坯组织结构变得细密。A、渗透压B、增加筋力C、盐析D、增强可塑性正确答案：A36、鹤鹑蛋必须加热（）以上才可食用。A10mi

8、nBs20minC、30minD5min正确答案：A37、下列违反设备安全操作规程的错误做法是（）。A、发现机器异常马上停机，并切断电源B、使用专用工具向机器里送料C、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色D、将大块原料投入搅拌器中打碎正确答案：D38、均等对称给人以（）和充实美。A、整体美、和谐美B、整体美、色彩美C、线条美、和谐美D、和谐美、色彩美正确答案：A39、工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。A、酚、氯、苯、胺B、锅、碑、汞、铅C、多氯联苯、亚硝胺、3,4-苯并花D、氯、苯、汞、铅正确答案：B40、加水烙（）oA、每次酒水要尽量多B、每次酒水量要少C、每次洒水要尽量少D、每次洒水

9、量要多正确答案：B41、在家庭中和工业中发生的触电事故主要是（）事故。A、单相触电B、接触电压触电C两相触电D、跨步触电正确答案：B42、列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是（）。A、食物搭配的种属远B、食物搭配的种类多C、几种食物同食D、食物搭配的种属近正确答案：D43、下列选项中（）属于人工合成色素。A、胡萝卜素B、叶绿素C、焦糖D、柠檬黄正确答案：D44、粮食中的（）具有吸收各种气体的特性，保管中要避免将其与散发异味的物质起。A、蛋白质和B、维生素和淀粉C、表皮和淀粉D、表皮和蛋白质正确答案：A45、为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一点接地，称为（）A、工作接地

10、B、保护接地C、工作接零D、保护接零正确答案：A46、下列选项中，（）是将原料经过蒸、煮、过梦出澄沙，加糖、油制馅的加工方法。A、白果馅B、干菜馅C、熟馅D、泥蓉馅正确答案：D47、下列选项中（）毛利率应从高。A、单位成本相对较低的产品B、一般产品C、加工精细的产品D、与普通客人关系密切的产品正确答案：C48下列选项中（）属于完全性蛋白质。A、豌豆B、牛奶C、面粉D、坚果正确答案：B49、中国居民膳食宝塔的第二层是（）。A、鱼、虾类Bs调味品C、蔬果类D、谷类正确答案：C50、调制物理膨松面坏，面粉（）A、必须洁白B、必须筋力强C、不必过萝D、必须过萝正确答案：D51、（）就是要求从业者把自己

11、职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够承担自身的工作任务。A、遵守纪律B、忠于职守C、爱岗敬业D、兢兢业业正确答案：B52、在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为OA、过火B、回火C、小火D、脱火正确答案：D53、制作海缩蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液一（）一熟制一成形。A、调制糕浆B、加入白糖C、加入黄油D、调制面坯正确答案：A54、制作豆沙馅的原料有：红小豆（）、白糖500g、糖玫瑰50g、花生油150goA、 500gB、 IOOgC、 300gD、 600g正确答案：A55、下列选项中（）最容易形成亚硝酸盐。A、肉制品B、隔夜的剩饭菜C、腐烂

12、的蔬菜D、蒸锅水煮饭正确答案：C56、以下不属于食品添加剂使用目的的是（）oA、控制微生物的繁殖B、满足食品加工工艺需要C、提高营养价D、改变食品的感官性状正确答案：C57、炒制莲蓉馅时，火力应（）,否则莲子易糊底。A、旺火改慢火B、始终慢火C、慢火改旺火D、始终旺火正确答案：A58、道德以（）为评价标准。A、善恶B、违纪C违法D、是非正确答案：A59、甜馅原料容易被虫伤、（）,引起部分原料霉烂变质。A、风干B、鼠害C、脱水D、变色正确答案：B60、蔗糖包括白糖、面白糖、冰糖和（）oA、饴糖B、红糖C、砂糖D、糖浆正确答案：B61、加水烙（）A、在酒水前的做法与干烙不完全一样B、在酒水前的做法

13、与干烙完全一样C、在洒水后的做法与干烙完全一样D、在酒水前的做法与油焰完全一样正确答案：B62、镶嵌是在主坯原料的表面露出其他原料颗粒以（）的成形方法。A、改变形状B、改变色泽C、改变口感D、美化成品正确答案：D63、调制椰蓉盏面坯时，将面粉与（）过爹，置于案台上开窝，加入其他原料。A、鸡蛋B、发酵粉C、糖D、大油正确答案：B64、活性干酵母工艺方法是将干酵母溶于（）中，加入糖和面粉揉成面坯。A、冷水B、蛋液C、温水D开水正确答案：C65、桂花酱是用鲜桂花经（）后，加入糖浆制成。A、糖搓B、风干C、盐渍D、晾干正确答案：C66、一般烤炉内的温度可在（）之间调节。A、 100140oCB、 80120CC、 140300oCD、2003000C正确答案：C67、下列选项中（）与成本率的和是100%A、熟品率B、净料率C、销售毛利率D、损耗率正确答案：C68、滚粘是利用坯剂蘸水后的（）,在粉料或其他辅料上翻滚。A、光滑性B、黏性C、柔软性D、可塑性正确答案：B69、我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为（）。A05g/kgB、 0.15g/kgC、 005gkgD0.03gkg正确答案：B70、下面是红色的抽象联想的一