幼儿园食堂管理制度汇编.docx

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1、幼儿园食堂管理制度一、餐具用具卫生消毒制度（一）餐具用具使用前必须洗净消毒。（二）洗刷餐饮用具必须使用专用的水池，不准与清洗蔬菜、肉类等其他水池混和使用。（三）洗涤、消毒餐饮用具使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。（四）消毒后的餐饮用具必须存放在餐具专用的消毒柜内备用。餐用消毒柜定期清洗消毒，避免污染。（五）已消毒和未消毒的餐具应分开存放，存放柜上必须有明显标志。二、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保洁制度1、食堂餐具、工用具使用后必须清洗干净、按时消毒，并摆放在固定位置。2、食堂餐具、生熟容器应分开存放。熟食容器和餐具必须严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”制度

2、。3、清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行。煮沸、蒸汽消毒应保持温 度100度，作用10分钟，煮沸消毒时餐具、工用具必须全部浸没在沸 水中；采用红外线消毒的，温度应控制在120度，作用15-20分钟；采用含氯制剂消毒的,一般使用有效氯浓度为250mg/l,作用5分钟以上，消毒时被消毒餐具、工用具必须全部浸没在消毒液中。4、已消毒和未消毒的餐具、工用具应分开存放，并在贮存柜上有明显标记。5、清洗、消毒后的餐具、工用具必须贮存在专用的密闭保洁柜中备用。保洁柜应定期清洗，保持洁净。6、各类池按标签使用，使用后须及时清洗保洁。7、餐具、工用具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须

3、有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。三、粗加工管理制度（一）粗加工间保持清洁卫生，并配有防蝇、防鼠设备，购回的原材料 先进粗加工间，食品分类上架。（二）各种食品原料r在粗加工过程中，应首先检查食品质量，发现腐 烂、变质、发霉、生虫、有毒有害原材料均不得加工。（三）洗肉、洗菜的水池要分开使用，并有明显标识，加工肉类操作台与蔬菜操作台分开使用。（四）加工完的食品要妥善保管，做好三防。（五）每日对洗肉池、菜板、操作台及用具进行消毒。四、配餐制度（一）烹饪好的食品分放进明显标志的容器内（盆、桶），并作好分开使用，定位存放。用后少将保持清洁。（二）幼儿食品煮熟后，其中心温度不低于70摄氏度，煮熟后

4、的食品应当与食品原料或半成品食品分开存放。（三）在烹饪后，到食用前需要较长时间存放的食品，应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。（四）凡存放熟食品的容器要消毒后使用。五、食品卫生“五四制（一）由原料到成品实行“四不”制度：1、采购员不买腐烂变质原料2、保管员、验收员不收腐烂变质原料。3、加工人员、厨师不用腐烂变质原料。4、各班老师不给幼儿食用变质食品，不用手拿食品，不用不洁材料存放和包装食品Q（二）成品食品存放实行“四隔离” ：1、成品与半成品隔离。2、生熟食品隔离。3、食品与药物隔离。4、食品与天然水隔离。（三）用（食）具实行“四过关” 一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开：水（四

5、）环境卫生实行“四定”定人、定物、定时间、定质量，划片分工包：干负责。（五）个人卫生做到“四勤”勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。六、食品卫生安全管理制度1、幼儿园食品卫生安全管理必须坚持“预防为主”的工作方针，实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、幼儿园具体实施的工作原则。2、幼儿园成立“食品卫生安全领导小组”，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。制定严格的检查、落实措施，建立岗位责任制，把责任逐级 分解，落实到具体岗位和具体人员，一级抓一级，逐级负责，定期对责任落实情况进行督查。3、幼儿园食堂必须取得所在区县卫生行政部门发放的上海市食品卫生许可证，严格执行卫生部

6、门制定的有关幼儿园食堂规定的设施、人员配置标准，并积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督检查。4、幼儿园食堂应当建立各种食品卫生安全规章制度及岗位职责，相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。5、必须认真贯彻执行中华人民共和国食品卫生法，以“卫生法”为准 绳，定期组织食堂管理人员和从业人员进行食品卫生安全各项法律法规与营养知识的学习和培训，并进行考核。6、落实“幼儿园食品卫生安全管理制度”，定期开展各类检查评比活动及 从业人员基本功大比武活动。七、食品卫生安全保卫制度1、食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入幼儿园食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止

7、投毒事件的发生，确 保师生用餐的卫生与安全。2、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。3、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯，必须做到：（1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接 入口食品之前应洗手消毒；（2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；（4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。4、认真执行“食品验收、储存、加工制度”，蔬菜和伙食品按当天的需要 量定购和烹调。5、严格执行“周幼餐用、工用具清洗、消毒、保洁制度”、“周幼食堂从业人员晨检

8、制度”、“周幼食堂环境卫生保洁、检查制度”等一系列卫生管理 规章制度,建立健全“幼儿园食物中毒或其他食源性疾患突发事件的应急处理机制”，落实食品卫生责任追究制度，严防集体性食物中毒。6、每天下班前，检查灶具、液化气、各电器开关是否关闭。7、冬夏季节供应点心、午餐，做到“五热”、“五凉”，出食堂的饭、菜、汤必须加盖。八、食品购置、接纳、储存、生产加工规章制度1、食品购置正常情况下从配发送至花苑。2、特殊情况下，选购人出门选购时，务必依照相关规范规定证实和认证，严苛查验食品品质和定形包装食品标识和卫生许可证或检测合格证书。3、每日由专职人员承担食品工程验收，勤奋做纪录。4、工程验收时，保证一手货源

9、新鲜，异味重。次之，看能否有靠谱制造业企业、生产制造日期、品质限期（物件能否在有效期内）。清除腐坏、质变、超出质保期、查验达标证实及卫生许可证公司供应的食品，进到饭堂。5、食品工作经验达标后磅、穿。6、食品储存应归类储放分离出来架、隔断墙（最少15cm）。食品储存场地严禁存有别的脏物，中和剂陶罐务必盖公章。7、储存的食品要标出拿货日期，入库食品要遵循“先进先出法”标准。电冰箱里的温度要达到食品储存卫生要求。8、用以原材料、半成品加工、制成品生产加工的刀、桥桩、板、桶、盆、筐、毛巾以及他专用工具。9切蔬菜前应先清洗，泡浸lOmin以上，随后充足清洗。蛋类食品应用前要清洗机壳，必需时消毒。肉类食品

10、、水产品货运物流、蔬菜食品原材料的清洗务必各自在专用型清洗内场开展。10、煮或煮原材料以前，要严苛查验要煮的食品原材料的清洁卫生品质。食品务必烂熟，其温度务必在75以上。生产加工后烹制商品务必与食品原材料或半成品加工分离储放，以避免交差环境污染。九、食品供应系统软件1、供应食品要合乎食品卫生管理制度，要满足儿童每日摄取的营养价值规定，色调、香气、味儿都需要具有。2、不可以给予生拌腐蚀品和刀菜，选购熟食卤味要通过高湍充足加热才可以供应。3、食品供应场地自然通风设备优良，专职人员搞好日常清理工作中。4、高级营养师要依据儿童的特性剁碎，每星期火锅配菜不反复，留意花式和营养元素的配搭，开展肉类食品牛配

11、搭、豆面配搭、薄厚配搭、干湿度配搭。5、为体弱小孩、哮喘病及过敏性体质的孩子给予特殊菜品。6、应按照时节随时随地调节宝宝食品温度。冬季有5种热：热粥、干锅菜、烫水、热情、开水。夏季还会继续喝凉拌菜、凉菜、冷汤、零食、冷水等五凉。7、烹饪后食品立即放进提前准备室，烹饪后供应畤间不能超过2钟头。十、食品留样制度1、当日供应的各种各样美食（包含带有牛的小麦面粉商品）务必各自在冰柜里储存48钟头。2、每道菜的总流量在150克以上，请搞好试品纪录，便于及时查验。3、留有试品48个小时以上，妥善处理、清洗和消毒。4、试品柜由专职人员承担，在其中不可放别的食品。饭堂清洁卫生清理、检查制度1、房间内净相对高度

12、在2、5米以上，创建了流畅的生活污水系统软件和防鼠、防污、防蝇设备。装有独立储放生和熟食品的专用型电冰箱或冷柜。具有充足的专用工具和胆量。安装机械设备通风降温设备。2、毛巾等清洁用具应专用型，案板和各器皿应生和熟分离出来，应用后立即清洗消毒并稳定在相对应标识上。3、粗加工室务必贴上专用型淘米草、菜草、肉类草、海产品草、废水池和标识。4、每日操作台、灶炉、不锈钢蒸锅、消毒柜、调味品橱、电冰箱、废料得装在器皿里，就需要盖紧外盖，维持清洁不漏。5、员工请假后，餐馆员工、幼儿园保育员提早一天工作，对餐馆厨具、公共物件、器皿等开展全方位清理和消毒。保育院对幼儿玩具、桌椅板凳、护栏等开展擦洗消毒。最终，合

13、上窗门开展气体消毒。6、将饭堂环境卫生分发送给人，推行责任制，与月考评奖挂勾。7、医生，卫生行政部门开展定时和经常性的查验，意见反馈被记下来，妥善处理产生的问题。十二、老师学生就餐规章制度1、老师和学员用餐的区域要整洁、光亮、干净整洁。2、饭桌每日用消毒水擦洗5次（早餐、进餐时间前后、零食前后左右）。厨具每日高温消毒。3、培养老师学生优良的用餐习惯性：（1）饭前洗手。用餐时不大声喧哗。（3）吃饭的那时候用一只手拿碗，把碗弄整洁，餐桌弄整洁，木地板弄整洁，衣服裤子弄整洁。不要吃汤饭。（5）不挑食，不挑食。4、为孩子构建轻松自在的进餐自然环境。轻微餐前、饭前、用餐时不责怪小孩等，使儿童的心身共享发

14、展。5、老师和小朋友的饭食要严苛分离，不可以产生儿童饭食占有状况。十三、食堂卫生检查制度（-）严格执行各项卫生制度，食堂人员认真履行岗位职责。（二）食堂清洁卫生消毒做到：定人、定时、定区、定质量，每天消毒，并做好记录（三）管理人员及保健医生每天对食堂卫生进行检查，每周组织全园大 检查，并作好记录。（四）环境卫生要求：食堂清洁卫生，无垃圾，无积水，无污垢，墙脚、屋顶、屋脚无蜘蛛网，洗碗池无沉渣，下水道通畅无阻，抽油烟机无油垢。（五）餐具卫生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保洁。保洁柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保洁柜，防止二次污染。菜墩清洁，生熟分开,并有明显标识。灶台、案板清洁无污垢

15、，无油腻，毛巾分类专用，冰箱厨柜定期消毒。（六）库房检查：按库房管理制度执行。十四、食堂从业人员晨检制度1、食堂从业人员每天早上来园后需到保健老师处晨检，通过者方可上岗。2、食堂从业人员若有以下有碍于食品卫生的病症时，应及时退岗或隔离，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗：（1）有腹泻、呕吐等症状；（2）有感冒咳嗽，热度高于或等于38度。3、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯，上岗前做到“三白”和“三不”：（1）“三白穿白大褂、戴白口罩、白帽子（并把头发置于帽内）；（2）“三不不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指。4、食堂从业人员工作前要用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前必须洗手消毒，不得在食品加工场所内吸烟。5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事此项工作。十五、食物中毒或其他食源性疾患突发事件的应急预案制度在食品加工、供应过程中或用