水分活度对保质期有多重要你知道吗？.docx

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1、水分活度对保质期有多重要，你知道吗？01水分活度的定义水分活度是关联食品保质期的一个重要因素，我们在产品配方设计必须要考虑到这一个特性。水分活度在较大程度上影响着食品的保质期，所以，水分活度在食品保鲜控制中是一个必要的考虑。那么，什么是水分活度呢？简单来讲：水分活度是指样品中水分存在的状态，即水分的结合程度。严格定义来讲：水分活度Aw为一定温度下食品所显示的水蒸气压P与同一温度下纯水蒸气压P。之比，即：Aw=PPo.食品中水分去除的难易程度与它在食品中的存在形式有关，食品中水实际上有两种存在形式：(1)自由水这部分水保持水本身的物理特性，能作为胶体的分散剂和溶剂。最自由的水是纯净水或蒸播水，一

2、般用干燥法就可以直接测出食品中自由水的含量。(2)结合水或束缚水一这部分水被紧密结合起来，例如蜂蜜、动植物细胞中的水，存在于细胞壁或原生质中，与蛋白质牢固地结合在一起；化学结合水，例如一水合乳糖、脱氨乙酸钠等。无法用干燥的方法测出里面的水分含量。产品水分和水活度的数据可以提供一定的判断，但没有必然的比例关系。02水分活度与微生物的关系微生物能利用的水为自由水。水与食品中其他成分的紧密结合可减少微生物生长及化学反应所导致的分解变质。水分活度AW还是一个感官评定的重要质量指标，比如坚硬还是柔软、松脆或是发粘等其他感官性质。水分活度高，食品中水的结合程度低，食品中可以供微生物生长繁殖的水分就多，反之

3、，食品中可以供微生物生长繁殖的水分就少，就会抑制微生物的生长。这也是水分活度会影响食品保质期的最重要的原因之一。表1食品中主要微生物类群生长的最低AW值范围微生物类群最低AW值范围微生物类群最低Aw值大多数细菌0.990.90喑盐性细菌0.75大多数酵母菌0.940.88耐高渗酵母0.60大多数霉菌0.94-0.73干性霉菌0.65表2食品中主要微生物生长的最低Aw值范围最低AWfi细菌酵母菌霉菌0.96假单抱杆菌沙门氏菌0.95埃希氏杆菌芽？S杆菌梭状芽抱杆菌0.94乳杆菌足球菌分枝杆菌0.93根霉菌手震菌0.92红酵母毕赤氏酵母0.9小球菌酵母芽枝震菌汉谢氏酵母0.88假丝酵母0.87德巴

4、利氏酵母0.86葡萄球菌0.85青霸菌0.75嗜盐菌0.65曲霆菌0.62接合酵母0.6耐干霉菌水分活度0600.85的食品为中等水分食品，这些食品不需要冷藏控制病原体，但由于主要受酵母菌和霉菌引起的腐败，要有一个限定货架期。对大部分水分活度在06以下食品，有较长的货架期，也不需冷藏，这些食品称为低水分食品。表3食品中水分活度与微生物生长AW范围在此范围内的最低水分活度一般所能抑制的微生物在此水分活度范围内的食品1.00-0.95假单胞菌、大肠杆菌变形杆菌、志贺氏菌属、克雷伯氏菌属、芽抱杆菌、产气荚膜梭状芽抱杆菌、一些鳄母极易腐败变质（新鲜）食品、罐头水果、菜、肉、鱼以及牛乳；熟香肠和面包；含

5、有约40%（质量分数）蔗糖或7%氯化钠的食品0.95)91沙门氏杆菌属、溶副血红蛋白弧菌、肉毒梭状芽抱杆菌、沙雷氏杆菌、乳酸杆属、足球菌、一些骞菌、帝母（红S姆、毕赤氏酵母）一些干酎（英国切达、瑞士、法国明斯达、意大利波萝伏洛）、腌制肉（火腿）、一些水果汁浓物；含有55%（质量分数）蔗糖或12%氯化钠的食品0.91).87许多酵母（假丝酶母、球拟翦母、汉逊酶母）小球菌发酎香肠（萨拉米）、松蛋糕、干的干酎，人造奶油、含65%（质量分数）蔗糖（饱和）或15%氯化钠的食品0.87).80大多数莓菌（产生毒素的青毒菌），金黄色葡萄球菌、大多数鹘母菌属（拜耳翦母）SPP、德巴利氏磬母函大多数浓缩水果汁，

6、甜炼乳、巧克力檎浆、械糖浆和水果糖浆、面粉、米、含有15%17%水分的豆类食品、水果蛋糕、家庭自制火腿，微晶糖膏、重油蛋精0.80-0.75大多数嗜盐细菌、产真菌骞素的曲誉果酱、加柑橘皮丝的果冻、杏仁瞒、糖渍水果、一些棉花糖0.75965嗜旱毒函（谢瓦曲毒、白曲毒、Wa11emiaSebi）x二抱g拇含有约10%水分的燕麦片、颗粒牛皮糖、砂性软糖、棉花糖、果冻、糖蜜、粗蔗糖、一些果干、坚果0.65-060耐渗透压附母（鲁酵母），少数毒菌（刺胞曲毒、二抱红曲毒）含约15%20%水分的果干、一些太妃糖与焦糖、蜂蜜0.5微生物不增殖合约12%水分的酱、含约10%水分的调味料0.4微生物不增殖含约5%

7、水分的全蛋粉0.3微生物不增殖合3%5%水分的曲奇饼，脆饼干，面包硬皮等0.2微生物不增殖合2%2%水分的全脂奶粉、含约5%水分的脱水蔬菜、合约5%水分的玉米片、家庭自制的曲奇讲、脆饼干由于水分活度对微生物有着重大的影响，因此水分活度对我们日常的微生物检测也有这十分重要的指导意义，因为大多数种类的微生物都会有一个生长繁殖的水分活度的最低临界值。一般情况下，食品的水分活度低于这个临界值，这种微生物在该食品中就很难生长。而我们知道了这个临界值之后，也可以判断我们的检测结果的科学性。03降低水分活度的方法1 .延长加热时间。例如烘焙产品，由于炉里的温度会有差异，导致产品在烘烤过程中不同部位的水分活度

8、有较大的差异，炉温的稳定性，对食品的稳定性发挥重要的作用。2 .增加渗透压，一般为增加糖度的方法。自古以来，糖和盐都是最传统有效的保鲜方法，但随着市场对低糖产品的需求，导致糖度不够，食品微生物生长速度加快。在必要的条件下，采用低甜度的糖来增加糖度是个非常有效的方法。一般微生物在糖浓度超过50%时生长便受到抑制。但有些耐透性强的酵母和霉菌，在糖浓度高达70%以上尚可生长。3 .用糖浆或者液体糖醇来替代一部分的水。市场上的糖浆品种众多，每种糖浆的口感、水活度、物理、化学性能等有很大的区别，需要根据产品的口感、状态来选择合适的糖浆。4 .配方中增加胶体、变性淀粉等吸水性物质，把自由水锁起来。根据GB2760的规定执行的前提下，通过一种或者几种增稠剂的合理搭配，能有效降低水活度，提升口感，改善组织，减缓面制品的老化问题。04水分活度的测定在一定温度下，利用AW测定仪装置中的传感器，根据食品中水的蒸汽压力的变化，从仪器的显示屏上可读出指针所示的水分活度。温馨提示：仪器检测的过程中，有时候会产生较大误差，请记得采用标准试剂对机器进行校正。总之，水分活度(Aw)是个很重要的栅栏因子，我们可以通过判断产品的水活度，来判断保质期里微生物生长的风险度，从而制定合理的防腐保鲜方案。