2023年西式面点师制作方法及技能知识试题库（附含答案）.docx

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1、2023年西式面点师制作方法及技能知识试题库（附含答案）目录简介一、单选题：共160题二、简答题：共50题一、单选题1在调制圣诞节饼干时，要根据饼干的性质，（）的性能,合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。A：各种原料B：烤箱C：烘烤模具D：顾客正确答案：A2 .西式面点是以（）、油脂、鸡蛋和乳国主要原料制成的，具有一定色、香、味、形的营养食品。A、奶油、色素B、面粉、糖C、水、鸭蛋D、水果、巧克力正确答案：B3 .由于油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，在选择模具时,我们不宜选择()的模具。A：过宽、过矮B：过小、过低C：过大、过矮D：过大、过高正确答案：D4 .西式面点制作不仅是烹

2、饪的组成部分，而且是独立于西餐烹调之外的一种O行业。A、饮料制作B、原料制作C、食品加工D、餐饮服务正确答案：C5 .制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中（），使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。A、易揉捏出筋B、易搅拌过度C、不易搅拌均匀D、操作困难，有阻力正确答案：A6 .制作（）时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。A、面包面坯B、混酥面坯C、饼干面坯D、蛋糕糊正确答案：B7 .发酵面团的膨发作用是通过（）来完成的。A：膨松剂分解放出二氧化碳B：发粉缓慢放出二氧化碳C：酵母的发酵D：受热气体膨胀

3、正确答案：C8 .调制硬质面包时，下列说法错误的是()。A：面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实B：没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬C：质量好的硬质面包具有一定的弹性D：面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造正确答案：D9 .白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。A：醛酸B：醇C：杂醇油D：酯正确答案：C10 .粉帚以()等为原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。A：小麦杆B：布条C：拮杆D：高粱苗正确答案：D11 .混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成()，使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。A、一层水膜B、一层淀粉膜C、一层油脂膜D、一层面

4、筋膜正确答案：C12 .()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。A：炼乳B：奶粉C：奶油D：计司正确答案：C13 .原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料，配料和调料的合理利用，还包括原料()A：质地的互相搭配B：形状的合理搭配C：所含营养素相互间的营养搭配D：所含营养素的统一性正确答案：C14 .制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中()，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。A、体积太小B、体积膨胀过大C、面坯发生塌陷现象D、面皮发生收缩现象正确答案：D分析：制作混坯面坯时，如果面粉筋度太

5、高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。15 .面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使而筋形成了（）。A、一维结构B、二维几何结构C、三维空间结构D、多变结构正确答案：C分析：面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。16 .清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的OoA、酥松制品B、松脆制品C、硬脆制品D、膨松制品正确答案：D分析：清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。17 .在软质面包制作中

6、，下列操作是正确的是（）。A、在面包醒发时将烤箱调到所需的温度B、烘烤面包时经常打开烤箱门C、均匀有力的给面包表面刷蛋液D、给表面刷蛋液的量以蛋液从面坯表面流下为宜正确答案：C18 .饼干的成型方法有多种多样，但采用()制作的饼干，其面坯内不能含有大颗粒配料。A：一次成型法B：二法成型法C：切割法D：复合法正确答案：A19 .把色圈上任意一色和它相邻的色彩相互调合称为OoA：调合色B：同类色C：混和色D：复合色正确答案：A20 .在发酵面团中，淀粉在O和糖化酶的作用下可转化为糖类，给酵母提供营养素进行发酵A、脂肪酶B、蛋白酶C、淀粉酶D、氧化酶正确答案：C21.()蛋白质在体内生理氧化可产生1

7、6.7千焦耳的热量。A：1毫克B：1克C：10克D：100克正确答案：B22 .制作()时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵,进行烘烤。A：软质面包B：泡夫C：清酥饼干D：硬质面包、正确答案：D23 .近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有:()、食品包装法和模具成型法。A：淋挂法B：食品配型法C：复合造型法D：立体造型工艺法正确答案：D24 .合格的炼乳不应出现()的现象。A：呈白色B：呈淡黄色C：脂肪上浮D：黏稠正确答案：C25 .面粉中的蛋白质各类很多，其中O和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。A、酶蛋白B、

8、麦球蛋白C、麦清蛋白D、麦胶蛋白正确答案：D26 .()是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软型甜食。A：塔B：泡夫C：果冻D：木司正确答案：D27 .木司是一种()含量很高，十分软滑、细腻的西点。A：鸡蛋B：糖C：奶油D：巧克力正确答案：C28 .面包、西点制作中常用的油脂有()、人造黄油、起酥油、植物油等。A、天然奶酪B、天然黄油C、天然淡奶D、纯正猪油正确答案：B29 .西点制作中常用的植物油有（）、色拉油等A、芝麻油B、花生油C、棕桐油D、橄榄油正确答案：B30 .熬制果酱时，下列操作正确的是（）A：用铁锅熬制B：将整个水果削皮后投入锅中熬制C：加糖后用大火加热，使糖

9、完全溶解D：糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点正确答案：D31 .我们把红、黄、（）三色称为三原色。A：绿B：蓝C：白D：紫正确答案：B32 .在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。A：损耗率B：出材率C：成本率D：成本毛利率正确答案：D33 .搅泡夫糊时，()要逐渐加入，不可一次加足。A：白糖B：黄油C：鸡蛋D：牛奶正确答案：C34 .常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。A：损耗率法B：净料率法C:量本利综合分析法D：系数定价法正确答案：D35 .制作混酥面坯使用熔点低的油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时面团()。正确答案：A36 .硬质面包烘烤

10、成熟时，其()取决于面包体积大小、重量、配方成分等因素。A：烘烤温度B：烘烤时间C：湿度D：烘烤体积正确答案：B37 .比较合理和用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。A：30%B：35%C：40%D：50%正确答案：C38 .面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于()。A：30B：25C：20D：15正确答案：C39 .西式面点所用的模具种类繁多，其中用于O成形模具的有圆形花边饼模等。A、混酥面坯B、清酥面坯C、面包面坯D、慕斯冻液正确答案：A40 .混酥面坯是西点制作中最常见的基础面坯之一，其制品多见于排类、塔类、（）、甜点装饰。A、饼干B、蛋糕C、泡芙D、果冻正确答案：

11、A41 .硬质面包调制时，为了控制（）及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。A：面团的发酵B：面团的面筋扩展程度C：面团中的酵母发酵速度D：面团的整体形状正确答案：B42 .将调制好的混酥面团放入冰箱备用，目的是使（）凝固，易于成形。A、鸡蛋B、油脂C、面粉D、砂糖正确答案：B43 .蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、()两大类。A油蛋糕B、海面蛋糕C、戚风蛋糕D、天使蛋糕正确答案：A44 .用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择O搅拌器，以利于空气大量充入。A、扁平形B、圆球形C、钩形D、爪形正确答案：B45 .制作海绵蛋糕应选用(A),其蛋白质含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品的

12、膨松。A、低筋粉B、中筋粉C、高筋粉D、全麦粉正确答案：A46 .油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜,模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为()。A：以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度B：以免溢出模具被烤糊C：以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小D：以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费正确答案：D47 .油脂蛋糕根据投料顺序不同可分为(A)搅拌法、蛋糖搅拌法、全料搅拌法。A、油糖B、油蛋C、粉糖D、粉蛋正确答案：A48 .如果使用铁锅熬制果酱会使果酱O。A：带有深褐色的变色斑点B：整体呈深褐色C：黏稠度降低D：带有绿色的斑点正确答案：A49 .使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面

13、坯配方与()一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。A：高筋面粉B：中筋面粉C：面团改良剂D：老面团正确答案：D50 .()属于天然香料。A：咖啡油B：香兰素C：丁二酮D：异丁香酚正确答案：A51 .木司是将鸡蛋、()分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。A：牛奶B：白糖C：奶油D：面粉正确答案：C52 .含不饱和脂肪酸多的脂肪是：()。A：鸡油B：黄油C：大豆油D：可可油正确答案：C53 .冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。A：红色B：绿色C：紫色D：黑色54 .膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。A：糖尿病B：妄想症C：甲状腺肿大

14、D：高血压正确答案：D55 .饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、()、蛋清类饼干、圣诞饼干等。A：清蛋糕类饼干B：干果类饼干C：香料饼干D：清酥饼干正确答案：A56 .下列不属于间色的是()。A：绿色B：紫色C：黑色D：橙色正确答案：C57 .油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将O充分搅拌，让油脂中充入大量空气而膨胀。A、油脂和面粉B、油脂和糖C、油脂和鸡蛋D、面粉和糖正确答案：B58 .我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和OoA：绞馅机B：灌肠机C：锯骨机D：剔骨机正确答案：C59 .面包面团搅拌的（）阶段，面筋已不断产生，面团表面变得光滑且有光泽。A、水化阶段B、结合阶段C、扩展阶段D、完成阶段正确答案：C60 .面包面团手工成形的手法主要有“揉圆卷”。A、吹制B、碾压C、搓条D、甩打