农业综合知识-食品加工与安全专业考试题库（含答案）.docx

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1、农业综合知识-食品加工与安全专业考试题库（含答案）一、单选题1 .下列物质中（）不能还原碱性酒石酸铜溶液。A、乳糖B、葡萄糖C、麦芽糖D、蔗糖参考答案:A2 .巴布科克法测定牛乳中脂肪的含量时，乳脂计的读数方法是_A、读取酸层和脂肪层的最高点B、读取酸层和脂肪层的最低点C、读取酸层和脂肪层的最高点和最低点的平均数D、以上都不是参考答案:A3 .在用标准碱滴定测定含色素的饮料的总酸度前，首先应加入O进行脱色处理。A、活性炭B、硅胶C、高岭土无明D、明矶35参考答案:A4 .直接滴定法测总糖含量所用的指示剂是A、结晶紫B、甲基红C、次甲基蓝D、澳甲酚绿参考答案:C5 .以下测定牛乳中脂肪含量的各种

2、方法中，属于质量法的是A、盖勃法B、罗紫-哥特里法C、巴氏法D、红外扫描法参考答案:B6 .测定牛乳中脂肪含量的基准方法是()A、盖勃法B、罗紫-哥特里法C、巴氏法D、索氏提取法参考答案:B7 .用罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时，加入石油酸的作用是()形式存在的。A、易于分层B、分解蛋白质C、分解糖类D、增加脂肪极性100%参考答案:A8 .防止减压蒸馈暴沸现象产生的有效方法是()A、加入暴沸石B、插入毛细管与大气相通C、加入干燥剂D、加入分子筛参考答案:B9 .选择萃取的溶剂时，萃取剂与原溶剂OA、以任意比混溶B、必须互不相溶C、能发生有效的络合反应D、不能反应参考答案:B10 .测定牛

3、乳中灰分含量时，放入干燥器的用烟温度不得高于A、200B、300C、410D、350参考答案:AI1样品总糖含量若以蔗糖计算，则最后乘以系数A、1.05B、0.95C、1.10D、1.15参考答案:B12 .测定鲜鱼。蛋类等含磷脂及结合脂类较多的样品中的脂肪含量，最有效的是A、甲醇B、乙醴C、氯仿一甲醇D、氨-乙醇参考答案:C13 .哪类样品在干燥之前，应加入精制海A、固体样品B、液体样品C、浓稠态样品D、气态样品参考答案:C14 .由于氨基酸分子中的O可用甲醛掩蔽，所以氨基酸态氮的测定可以用滴定法。A、竣基B、氨基C、酮基D、锻基参考答案:A15 .配制IOOm1I0%的NaOH溶液，用量筒

4、量取水时俯视刻度线，则配制溶液溶质的质量分数.A、等于10%B、大于10%C、小于10%D、无法确定参考答案:A16 .当蒸储物受热易分解或沸点太高时，可选用O方法从样品中分离。A、常压蒸僧B、减压蒸馈C、高压蒸僧参考答案:B17 .可用“四分法”制备平均样品的是A、稻谷B、蜂蜜C、鲜乳D、苹果参考答案:A18 .减压干燥常用的称量皿是A、玻璃称量皿B、铝质称量皿参考答案:B19 .物质在某温度下的密度与物质在同一温度下对4水的相对密度的关系是A、相等B、数值上相同C、可换算D、无法确定参考答案:B20 .使空白测定值较低的样品处理方法是A、湿法消化B、干法灰化C、萃取D、蒸储参考答案:B21

5、 .色谱分析法的作用是A、只能作分离手段B、只供测定检验用C、可以分离组份也可以作为定性或定量手段参考答案:C22 .罗紫-哥特里法测定牛乳中脂肪含量时，烘干温度为OA、90IOOoCB、809(CC、Io(T1O2。CD、I1OoC参考答案:C23 .一般来说若牛乳的含酸量超过O可视为不新鲜牛乳。A、100%B、10%C、1参考答案:B24 .测定牛乳中灰分含量时，用堪恒重是指前后两次称量之差不大于A、2mgB、0.2mgC、5mgD、0.5mg参考答案:D25 .在蒸储法中，可加入_A、苯B、二甲苯C、戊醇D、异丁醇参考答案:D26 .一木块漂于水中，如图所示，若向水中加入食盐，则木块将A

6、、上浮B、下沉C、不变D、无法确定参考答案:A27 .常压干法灰化的温度一般是()A、100-150oCB、500600CC、200-300oC参考答案:B28 .采用2,4-二硝基苯脱法测定食物中维生素C时，加入的活性炭为()A、干燥剂B、还原剂C、吸附剂D、氧化剂参考答案:D29 .湿法消化方法通常采用的消化剂是A、强还原剂B、强萃取剂C、强氧化剂D、强吸附剂参考答案:C30 .凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时，样品中的蛋白质是以()100%A、氯化筱B、硫酸镂C、硫酸钱D、氢氧化钺参考答案:B31 .在对食品进行分析检测时，采用的行业标准应该比国家标准的要求A、B、低C、一致D、随意参考

7、答案:A32 .水蒸汽蒸储利用具有一定挥发度的被测组分与水蒸汽混合成份的沸点()而有效地把被测成份从样液中蒸发出来。A、升高B、降低C、不变D、无法确定参考答案:B33 .有机酸的存在影响罐头食品的风味和色泽，主要是因为在金属制品中存在OA、有机酸与FB、有机酸与无机酸的反应。C、有机酸与香料的反应。D、有机酸可引起微生物的繁殖。E、Sn的反应。参考答案:A34 .有效酸度是指A、用酸度计测出的PH值。B、被测溶液中氢离子总浓度。C、挥发酸和不挥发酸的总和。D、样品中未离解的酸和已离解的酸的总和。参考答案:A35 .索氏提取法提取样品中脂肪，要求样品中不含OOA、淀粉B、可溶性糖C、水D、蛋白

8、质参考答案:C36 .测定甜牛乳中的蔗糖含量时，转化温度为A、75B、35C、68D、100参考答案:C37 .蛋白质测定，样品消化过程中加入的硫酸钾起何作用一A、氧化作用B、催化作用C、提高沸点D、降低沸点参考答案:C二.填空题1样品采样数量为：样品一式三份，分别供O参考答案:检验；复检；保留备查2 .食品的总酸度是指（），其大小二来测定；有效酸度是指（），其大小可用_来测定挥发酸是指来测定牛乳酸度是指可用O100%来测定。，其大小可用.参考答案:指食品中所有酸性成分的总量。包括在测定前已离解成H的酸的浓度I标准碱溶液滴定；被测溶液中H的浓度，准确地说应是溶液中H的活度，所反映的是已离解的酸

9、的浓度；酸度计（PH计）指食品中易挥发的有机酸蒸储法分离，再用标准碱溶液滴定牛乳外表酸度与真实酸度之和标准碱溶液滴定3 .密度是指（），相对密度（比重）是指参考答案:一定温度下单位体积的质量；某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量变化之化4 .测定食品中汞含量时，一般不能用O参考答案:干法灰化5 .直接滴定法测还原糖中所用的澄清剂是（），而高镒酸钾法所用的澄清剂为参考答案：乙酸锌和亚铁氟化钾的混合液；碱性硫酸铜溶液6 .液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为O参考答案：50OME7 .食品分析与检验可以分为（）。样品的制备的目的是保证样品使样品其中任何部分都能代表被测物料的参考答案：

10、物理检验化学检验仪器检验感官检验均匀一致成分8 .在直接滴定法测定食品还原糖含量时，影响测定结果的主要操作因素有（）参考答案:反应液碱度滴定速度热源强度沸腾时间它的大小可用9 .化学试剂的等级AR、CP、1R分别代表（）单位。参考答案:分析纯化学纯实验室级10 .测食品的总酸度时，测定结果一般以样品中（）酸来表示。参考答案:含量最多的I1样品的预处理的目的是，预处理的方法有()参考答案:去除开扰物质，提高被测组分的浓度；有机物破坏法、化学分离法、离心分离法、萃取法、蒸播法。色谱分离法、浓缩法12 .色谱分离根据分离原理的不同，有O方法。参考答案:吸附色谱分离分配色谱色谱分离离子交换色谱分离等分

11、离13 .膳食纤维是指()参考答案:食品中不能被人体消化酶所消化的多糖类和木质素的总和14 .常用的密度计按标度方法不同可分为：()参考答案:普通密度计；波美计；糖锤度计；乳稠计；酒精计15 .消化完毕时，溶液应呈()颜色参考答案:蓝绿色16 .测定牛乳中脂肪含量时，常用的方法有()和()参考答案:碱性乙醛提取法!罗紫一哥特法巴布科克氏法17 .旋光法是利用O测量旋光性物质的旋光度而确定被测成份含量的分析方法。100%参考答案:旋光仪18 .食品中的总酸度测定，一般以食品中具有代表性的酸的含量来表示。牛乳酸度以，苹果类、柑橘类水果分别以表示。表示，蔬菜类以品以()参考答案:乳酸表示，乳酸草酸苹

12、果酸柠檬酸19 .糖果中水分测定应采用()，温度一般为O参考答案:减压干燥法155-65oC4053kPa20 .测定蔬菜中水分含量时，要求准备的仪器设备有：分析天平、进行测定，恒重要求两次测量结果之差因为蔬菜中水分含量14%,故通常采用O参考答案:常温常压干燥箱干燥器称量瓶两步干燥法小于2mg21 .某样品经水解后，其还原糖含量(以葡萄糖计)为20.0%,若换算为淀粉，则其含量为()若换算为蔗糖，则其含量为()参考答案：18.0%19.0%22 .用酸度计测定溶液的PH值可准确到O参考答案：0.0IPH23 .索氏提取法测定的是O态脂肪。酸水解法测定的是()态脂肪含量。参考答案:游离I游离和

13、结合24 .样品保存的原则是、O密封。参考答案:干燥低温避光25 .食品中淀粉测定常用的方法有O和O进行预处理。参考答案:酸水解法I酶水解法三.简答题1 .举例说明食物过敏与食物不耐受的区别。参考答案:食物过敏原是指引迅部分人群过敏反应的蛋白质。人们大都经历过不良食物反应，但只有少数人产生过敏反应。两者应别：例如，人体对牛奶不适有两种可能性，一种是对牛奶蛋白过敏，属于食物过敏中的一类；另一种可能是对牛奶中的半乳糖无法耐受和消化，即“乳糖不耐症”，属于食物不耐受。2 .论述黄曲霉毒素.何曲霉毒素杂色曲霉毒素.T-2毒素.DON毒素.黄绿青霉素的存在哪些物质中以及其各自毒性。参考答案:黄曲霉毒素分

14、布于土壤空气谷物和各类生物中，有急性毒性（黄曲霉毒素属于剧毒物，中毒病症为肝脏细胞变性坏死出血管以及肾脏细胞变性.坏死），慢性毒性（动物生长障碍，肝脏出现慢性损害等），致癌性（肝癌）赫曲霉毒素存在于玉米.小麦.大麦燕麦和其他原料中，有急性毒性和慢性毒性（有烈性的肾脏毒和肝脏毒。适成肾小管间质纤维结构和机能异常而引起的肾营养不良性病以及肾小管炎症.免疫抑制），致癌性能引起肾脏的严重病变.肝脏的急性功能障碍.脂肪变性.透明变性及局部坏死），也有致畸和致突变生。杂色曲霉毒素分布于自然界，在大米.玉米.花生和面粉等上，有急性毒性（肝.肾坏死），亚急性与慢性毒性（肝小叶坏周围性坏死，慢性肝炎，部分肝细胞坏死，纤维组织增生，肝硬化），致癌性。P3 .西索在正米和黑皮中产毒能力较强，其次为大麦.大米和小麦，有急性毒性（恶心.呕吐食欲减退或拒食.倦怠和体重减轻），亚急性毒性和慢性毒性（骨髓和淋巴组织坏死.溶解.外周血粒细胞减少，淋巴细胞严重缺乏）。三致作用（有致畸性和弱的致癌性，无致突变性）DON毒素存在于大麦.小麦.燕麦和玉米等农作物，有急性毒性（站立不稳.反应迟钝.竖毛.食欲下降.呕吐等，严重可造成死亡），有慢性.亚慢性毒性（