桑葚（果）酒加工技术规程.docx

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1、ICS 67. 160. 10CCS点击此处添加CCS号B3211镇 江 市 地 方 标 准DB 3211/T XXXXXXXX桑藁（果）酒生产技术规程Code of practice for processing of mulberry wine（报批稿）在提交反馈意见时，请将您知道的相关专利连同支持性文件一并附上。XXXX -XX-XX 实施XXXX -XX-XX 发布镇江市市场监督管理局发布本文件按照GB/T 1. 1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定 起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由句容市东方紫酒

2、业有限公司提出。本文件由镇江市农业农村局归口。本文件起草单位：句容市东方紫酒业有限公司、中国农业科学院蚕业研究所、京口区农业农村局、 江苏科技大学、句容市茅山镇丁家边紫玉桑其专业合作社。本文件主要起草人：高庆国、周晓杰、孙剑、刘利、张旭、赵卫国、王国锋、卢全有、曹旭。桑直（果）酒生产技术规程1范围本文件规定了桑直（果）酒生产加工过程中的基本要求、加工工艺，以及贮存、检验、标识、包装、 出厂检验等要求。本文件适用于桑直（果）酒的加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件, 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新

3、版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。GB/T 317白砂糖GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2757食品安全国家标准蒸储酒及其配制酒GB 2758食品安全国家标准发酵酒及其配制酒GB 12696食品安全国家标准发酵酒及其配制酒生产卫生规范GB 25570食品安全国家标准食品添加剂焦亚硫酸钾GB/T 29572桑意（桑果）GB 50694酒厂设计防火规范GB/T 10346白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存GB 7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 24694玻璃容器白酒瓶质量要求GB/T 6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB/T 10345白酒分

4、析方法GB/T 5009. 48蒸储酒与配制酒卫生标准的分析方法GB/T 15038葡萄酒、果酒通用分析方法3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3 1桑薄（果）酒 mulberry wine以桑甚为原料，经发酵（蒸锵）、过滤、杀菌、灌装等工艺制成的饮料酒。包括桑其发酵酒、桑甚 蒸储酒、桑直白兰地。3 2桑茸发酵酒mulberry wines以鲜桑甚或桑其汁为原料，经全部或部分酒精发酵酿制而成的，含有一定酒精度的发酵酒。3 3桑黄蒸僧酒 mulberry distilled liquors以桑甚为原料，经发酵、蒸锵、调配而成的桑套蒸福酒。14桑薄白兰地 mulberry brandy以桑甚为

5、原料，经发酵、蒸锵、橡木桶陈酿、调配而成。4基本要求4 1 设施厂房设计和建设应符合GB 50694的规定，内外环境应满足食品企业生产许可对生产厂房的要求。d 2设备打浆、过滤、灭菌、发酵、陈酸、精池、灌装等所需设施设备应符合GB 12696的规定、同时满足 食品生产许可证审查通则的要求。4 3原辅料原料应符合GB/T 29572的规定，辅料应符合GB/T 317、GB 2760和GB 25570的规定。4 4人员应符合食品生产许可证审查通则的规定。d S安全应配备并规范安装足够的消防设备、设施。d 6卫生生产车间具有洗手、消毒、更衣等设备设施，原料库、酿酒、储存、勾兑、成品库等各工序和场所

6、均具有相应的设备实施，5加工规程5 1工艺流程5.1.1 桑甚发酵酒生产工艺流程见图Io图1桑箕发酵酒生产工艺流程图5.1.2 桑甚蒸储酒生产工艺流程见图2。tI-d|aI(I-|依-Id包I|uu图2桑募蒸福酒生产工艺流程图$ J桑黄发酵酒生产过程5. 2.1桑薄破碎采摘后6 h内，添加80 g/t左右果胶酶进行破碎，根据原料质量适当添加焦亚硫酸钾。5. 2.2压榨入罐破碎后的桑甚果浆，泵入发酵罐中，果汁装入量不超过发酵罐容积的70%o5. 2. 3菌种活化将干酵母2%5%于温水或1:20营养液、1:10糖水中37 复水20 min后，加入等量待发酵果 汁，活化10 min,再用待发酵果汁调

7、制酵母活化液温度，待发酵果汁温差不超过10 C,倒入酒罐中 循环均匀。5. 2.4酒精发酵5. 2. 4.1用于生产桑甚蒸储酒时，发酵过程不得添加二氧化硫，可加焦亚硫酸钾。5. 2. 4. 2在发酵罐中加入活化后的酵母进行酒精发酵,发酵过程中酵母添加量约为150 g/t500 g/t, 发酵温度控制在15 C20,时间为IOd,发酵要彻底，不腐败无异味。低温发酵根据实际情况确 定发酵周期。降温同样采用发酵动能原理采取罐内盘管降温，减少早期的果汁氧化，不建议采取外接热 交换器泵循环降温，过多循环会造成桑其汁早期氧化和香气的损失。5. 2. 4. 3桑其原料酒:当果汁发酵到理化指标和感官指标达到要

8、求时，需要及时将桑甚原料酒进行转罐 分离沉淀，发酵结束。5.2.5陈酿发酵完全的桑甚汁经过澄清、除菌等工艺后进行陈酿。5 3桑募蒸僧酒生产过程5. 3.1蒸僧锅的清洗在每年开始蒸馈前一日彻底清洗蒸储器设备。先用清水冲洗或浸泡，再在蒸储锅内注入30OL500 L清水，点火烧开，冷却蛇管大量出水蒸汽约Ih后，排空冷却水。蒸储桑其原料酒时，蒸窗锅每隔15 d彻底清洗一次，每次蒸窗结束用清水冲洗。5. 3.2 一次蒸僧发酵结束后，静置2 d3 d,将发酵好的桑其原料酒装入蒸储锅时，装量应不低于锅体容量的二 分之一，不高于锅体容量的三分之二。装锅后还要在预热锅中装入预蒸锵的桑吞原料酒，装量应同蒸锵 锅装

9、量。储分出来前采用小火预热后采用大火蒸储，储分出来后用中火88 95 C蒸储，蒸储后期 用小火蒸馅。当预热锅温度达到86 C时，应关闭预热锅直管阀门，打开预热锅侧管，让蒸汽直接通过 预热锅侧管进入冷却罐，不再对桑其原料酒进行预热，防止预热温度过高致使部分馆分损失。一次蒸馆 的酒头和酒尾在第二次装桑甚原料酒时一起装入，依次类推。酒头和酒尾截取按照工艺要求进行操作。5. 3.3二次蒸t留需要取得高纯度的蒸储酒，可采用二次或多次蒸馆。将一次蒸储好的酒身进行第二次蒸馆操作，操 作同一次蒸储。如遇桑甚调配，则将二次酒尾收集用于桑甚调配用。二次蒸储采用小火蒸储，截取酒头、 酒尾，温度不高于85 C。5.

10、3. 4酒头酒尾截取5. 3. 4.1酒头截取酒头单独存放，酒头截取量在86 C时截取2 L3 L,截取的酒头要重新返回到桑箕原料酒中， 再蒸输入下一次的粗微原桑甚中。5. 3. 4. 2酒尾截取酒尾单独存放，酒尾的截取根据蒸锵温度来控制，95 C96 时开始截取酒尾，当尾馆分酒精度 减少到10%时停止截取。酒尾需重新返入桑甚原料酒中再次蒸储。5 4桑箕白兰地生产过程生产过程同5.3,蒸储酒用橡木桶陈酿。6贮存、检验、标识、包装、出厂检验6 1贮存使用符合食品安全、适合贮存的容器进行密封贮存，保持适合的温湿度，避免酒精挥发损失，避免 受到外界污染。6 2检验勾兑后的半成品酒进行感官、理化、微生物指标检验，合格后方可包装生产。6 1标识应符合GB/T 10346 GB 7718的要求,包装出厂。A 4包装包装材料符合GB/T 24694和GB/T 6543标准规定。6 5出厂检验出厂检验项目符合食品生产许可证审查通则的规定，产品指标分析方法按GB/T 10345、GB/T 5009.48、GB/T 15038、GB 2757和GB 2758的要求执行，检验合格后方可出厂销售。