TGXAS-预包装荔浦芋扣肉制作技术规程编制说明.docx

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1、团体标准预包装荔浦芋扣肉制作技术规程（征求意见稿）编制说明一、任务来源根据广西标准化协会关于下达2023年第十六批团体标准制修订项目计划的通知（桂标协2023）62号）文件精神，由荔浦市农业农村局提出，荔浦市农业农村局、广西壮族自治区农业科学院生物技术研究所、荔浦市名特优农产品协会等单位共同起草的团体标准预包装荔浦芋扣肉制作技术规程（项目编号：2023-1606）o二、制定标准的必要性和意义近年来，区政府高度重视地方特色食品产业的发展。2018年，广西壮族自治区人民政府印发了关于提升质量安全推动地方特色食品产业发展的实施意见，提出要提升质量安全推动地方特色食品产业发展。2023年7月，农业农村

2、部印发了全国乡村产业发展规划（2023-2025年），提出统筹发展农产品初加工、精深加工和综合利用加工，推进农产品多元化开发、多层次利用、多环节增值，加快技术创新，提升装备水平，促进农产品加工业提档升级。2023年，广西农产品加工业发展“十四五”规划提出了“到2025年，广西农产品加工业发展规模不断扩大，产地初加工和精深加工水平整体提升，现代流通体系建设逐步健全,产业结构布局进一步优化，关键核心技术装备研究与应用取得重大进展，培育一批在国内有较强市场竞争力的农产品加工企业、产品品牌和产业集群，打造融入国内大循环的现代化农产品加工体系”的发展目标。荔浦市是中国独一无二的荔浦芋原产地，荔浦芋种植具

3、有独特的地理环境和历史文化底蕴，其种植规模和加工技术全国排名第一，是全国最大的荔浦芋生产、加工、出口基地。荔浦芋在荔浦市栽培历史悠久，汉元鼎6年（公完前I11年），荔浦置县,相传有来自福建漳州的宾客带来当地特产槟榔芋头，之后城西关帝庙前便有一块芋头生长，也许是荔浦的气候地理环境特别适合芋头生长，至明朝洪武年间繁衍于荔江之滨永苏里，成为远近闻名的一味蔬菜，在周边荔浦芋，至今已有上千年历史，荔浦农人也逐渐独特栽培管理方法，使荔浦市产出的荔浦芋具有香、酥、粉、糯、甜、软、鲜的特殊风味，以营养丰富、肉质酥软、味道芬芳的特点居各种芋头之上，被誉为“芋中极品”。古往今来，无数有志之士曾把荔浦芋引种到邻近省

4、县种植，虽外观相似，品质却与荔浦芋大相径庭。据史书记载，清朝康熙48年（公元1709年），荔浦芋作为广西贡品进贡给朝廷，新中国成立后，荔浦芋也一直作为广西重要的外贸产品出口。荔浦芋2000年获国家地理标志证明商标、2005年获国家质监总局地理标志认证，2015年获农业部地理标志，2017-2023年中国百强农产品区域公用品牌，2018年列入首批广西农业品牌“广西好嘴”目录、2019年获绿色认证2023年获香港认证中心颁发的优质“正”印认证，2023年荔浦芋品牌价值评价14.18亿元。目前，荔浦芋年种植面积已发展到5.18万亩，亩产平均达到2000公斤，总产量达10万吨，形成了种植-流通-贮藏-

5、加工的完整产业链，种植及加工销售产值超过20亿元。荔浦扣肉是一道色香味俱全的地方名菜。此菜色泽金黄，芋片肉片松软爽口,油而不腻，浓香四溢；具有清热祛火、滋润肤色功能。以正宗桂林荔浦芋、带皮五花肉、桂林腐乳为主要材料，烹饪以蒸菜为主，将带皮五花肉和切块荔浦芋分别过油炸黄，然后将五花肉块皮朝下，与芋块相间排放碗中蒸熟，翻扣入另一盘中即成，咸甜口味，为传统宴席名菜。荔浦芋扣肉已在荔浦市餐饮行业、食品加工行业生产多年,目前有桂林芋香园食品开发有限公司、荔浦保联食品有限公司、荔浦罐头食品有限公司、广西大发食品饮料有限公司等企业进行生产，企业数量为达到103家，年产量超100万碗，销售额6000万元以上。

6、为保障预包装荔浦芋扣肉的特有品质，提高预包装荔浦芋扣肉的市场影响力和竞争力，带动预包装荔浦芋扣肉加工企业及荔浦芋种植户增产增收。通过制定团体标准预包装预包装荔浦芋扣肉制作技术规范，以标准为抓手，统一规范预包装荔浦芋扣肉的制作技术，对保持预包装荔浦芋扣肉的特有品质，提高预包装荔浦芋扣肉的影响力和竞争力，带动地方群众增收致富，进一步打造广西荔浦芋扣肉区域品牌，贯彻落实国家乡村振兴战略,助力预包装荔浦芋加工产业高质量发展具有重要意义。三、主要起草过程（一）成立标准编制工作组团体标准预包装荔浦芋扣肉制作技术规程项目任务下达后，荔浦市农业农村局成立了标准编制工作组，制定了标准编写方案，明确任务职责，确定

7、工作技术路线，开展标准研制工作，具体标准编制工作由荔浦市农业农村局、广西壮族自治区农业科学院生物技术研究所、荔浦市名特优农产品协会相关人员配合。（二）收集整理文献资料标准编制工作组收集了国内有关预包装荔浦芋扣肉制作技术相关文献资料。具体列出如下：桂林市地方标准荔浦芋扣肉制作技术规程（征求意见稿）DB51T2435-2017TQ1Y0672023范TQ1Y1352023烹饪技术规范T/Q1Y1342023饪技术规范TQ1Y1332023烹饪技术规范T1CX0052019川菜东坡扣肉烹饪工艺技术规范新派黔菜传统黔菜传统黔菜传统黔菜素食道菜扣肉烹饪技术规扣肉工艺技术规范（蚱辣椒风味）（道菜风味）烹（

8、盐酸菜风味）TGDXNCX0042023客家菜兴宁水晶扣肉烹饪工艺规范TGDMZCX0032019梅菜扣肉烹饪工艺规范（三）研讨确定标准主体内容标准编制工作组在对收集的资料进行整理研究后，标准编制工作组召开了标准编制会议，对标准的整体框架进行了研究，并对标准的关键性问题进行了初步探讨。经过研究，本文件界定了荔浦芋扣肉的术语和定义，规定了技术要求、烹调工艺、感官要求、加工场所卫生要求。（四）调研、形成文本草案、征求意见稿2023年2月2023年4月，标准起草工作小组进行了广泛实地调研工作，查阅了大量的国内外文献资料，对预包装荔浦芋扣肉制作技术进行系统总结。经编制组反复讨论，形成了标准的基本构架，

9、对主要内容进行了讨论并对项目的工作进行了部署和安排。在前期工作的基础之上，通过理清逻辑脉络，整合已有的参考资料中有关预包装荔浦芋扣肉制作技术的内容，并结合预包装荔浦芋扣肉制作技术实际要求及前期研究的基础上，按照简化、统一等原则编制完成团体标准预包装荔浦芋扣肉制作技术规程（草案）。2023年4月2023年8月，编制组再次深入桂林芋香园食品开发有限公司、广西荔浦大发食品饮料有限公司、荔浦芋口福食品科技有限公司等荔浦芋电商销售企业进行座谈调研，并向预包装荔浦芋扣肉制作技术的相关科研单位、企业征求意见。根据反馈意见及试验成果，标准编制工作组多次召开会议，对标准草案进行反复修改和研究讨论，形成团体标准预

10、包装荔浦芋扣肉制作技术规程（征求意见稿）和（征求意见稿）编制说明。四、制定标准的原则和依据，与现行法律、法规的关系，与有关国家标准、行业标准的协调情况（一）实用性原则本文件是在充分收集相关资料和文献，分析预包装荔浦芋扣肉制作技术现状及特点，调研预包装荔浦芋扣肉制作技术情况，在现有国家、行业标准相关预包装荔浦芋扣肉制作技术的基础上，结合多年试验研究而总结起草的。符合当前预包装荔浦芋扣肉制作技术的要求，有利于行业的长远发展，有利于规范预包装荔浦芋扣肉制作技术和商品经济价值，推动荔浦芋产业健康发展，具有较强的实用性和可操作性。（二）协调性原则本文件编写过程中注意了与预包装荔浦芋扣肉制作技术相关法律法

11、规的协调问题，在内容上与现行法律法规、标准协调一致。（三）规范性原则本文件严格按照GB/T1.12023标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写的要求和规定编写本标准的内容，保证标准的编写质量。（四）前瞻性原则本文件在兼顾当前区内预包装荔浦芋扣肉制作技术现实情况的同时，根据当前广西区内预包装荔浦芋扣肉制作技术无标准进行统一规范的现状，还考虑到了荔浦芋发展需要，在标准中体现了个别特色性、前瞻性和先进性条款，作为对预包装荔浦芋扣肉制作技术规程的指导。五、主要条款的说明，主要技术指标、参数、试睑验证的论述团体标准预包装荔浦芋扣肉制作技术规程主要内容包括界定了芒果电商销售服务的术语和定义，规定了基本要

12、求、网上交易服务、客户服务、公共服务的要求；适用于预包装荔浦芋扣肉制作技术。（一）术语和定义在参考桂林市地方标准荔浦芋扣肉制作技术规程（征求意见稿）的基础上，结合起草单位讨论确定。明确了预包装荔浦芋扣肉是以五花肉、荔浦芋为主要原料，经五花肉处理、荔浦芋处理、辅料处理、调味、摆放成型、蒸制成熟、冷却或不冷却、内包装、杀菌或速冻、外包装等工艺加工制成的、具有荔浦市特色风味的预制食品。（二）加工工艺预包装荔浦芋扣肉制作工艺流程主要结合桂林芋香园食品开发有限公司、广西荔浦大发食品饮料有限公司、荔浦芋口福食品科技有限公司等各生产企业的实际生产和销售需要确定，各生产企业的实际生产工艺流程见表Io表1预包装

13、荔浦芋扣肉制作工艺参数收集表序号工艺环节工艺参数企业1企业2企业3企业41五花肉处理1用150C180油温炸至五花肉皮呈金黄色，捞出放入冷水中浸泡30min至皮回软。2.五花肉切成O.8cm1.5cm的片待用。1用130C180C油温炸至五花肉皮呈金黄色，捞出放入冷水中浸泡30min至皮回软。2.五花肉切成O.6cm1.2cm的片待用。1 .用150C180C油温炸至五花肉皮呈金黄色，捞出放入冷水中浸泡30min至皮回软。2 .五花肉切成0.5CnI1.5Cm的片待用。1用120180油温炸至五花肉皮呈金黄色，捞出放入冷水中浸泡30min至皮回软。2.五花肉切成O.8cm1.2cm的片待用。2

14、荔浦芋处理1.去皮洗净的荔浦芋切成O.8cm1 .5Cm的片。2 .用150180油温把芋头片炸至表面成淡黄色后捞出备用O1 .去皮洗净的荔浦芋切成O.6cm1.2C1n的片。2.用130180油温把芋头片炸至表面成淡黄色后捞出备用。1去皮洗净的荔浦芋切成0.5Cin1.5cm的片。2.用150C180油温把芋头片炸至表面成淡黄色后捞出备用。1 .去皮洗净的荔浦芋切成O.8cm12cm的片。2 .用120150油温把芋头片炸至表面成淡黄色后捞出备用。3辅料处理姜葱清洗干净，姜拍碎，葱切成条备用姜葱清洗干净，姜拍碎，葱切成条备用姜葱清洗干净，姜拍碎，葱切成条备用姜葱清洗干净，姜拍碎，姜葱切成碎粒

15、4调味用桂林腐乳、三花酒、生抽、扣肉香粉、食用盐、白糖、白醋等调料调配成复合味汁加入姜葱倒入五花肉片拌匀腌制30min用桂林腐乳、三花酒、生抽、扣肉香粉、食用盐、白糖、白醋等调料调配成复合味汁加入姜葱倒入五花肉片拌匀腌制25min用三花酒、生抽、扣肉香粉、食用盐等调料调配成复合味汁加入姜葱倒入五花肉片拌匀腌制30min用桂林腐乳、十三香、高度酒、盐、麦芽糖、耗油、生抽、胡椒粉等调料调配成复合味汁加入姜葱倒入五花肉片拌匀腌制15Dirb原辅料各用量为适量5摆放成型使用空罐头、塑料碗、铝箔袋等包装容器，“日”字扣、“夹日”字扣、“丁字”扣摆放方式。使用空罐头、塑料碗、铝箔袋等包装容器，“日”字扣、“夹日”字扣、“丁字”扣摆放方式。使用空罐头、塑料碗、铝箔袋等包装容器，“日”字扣、“夹日”字扣、“丁字”扣摆放方式。具体操作方法为一块五花肉配一块芋头摆盘6蒸制成熟蒸笼大火烧开，中火将排放成型的扣肉蒸制60Inin90min蒸笼大火烧开，中火将排放成型的扣肉蒸制60in80min将摆放成型的扣肉放至蒸汽排气箱,蒸制30min1