2021春学期基础厨房期末测试卷及答案.docx

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1、2021学期基础厨房期末测试卷姓名 班级一、选择题（2, 10）（请将答案填写至表格，否则不得分）题号12345678910答案1. 5s起源于（）A.日本 B.中国 C.美国 D.法国2 .（）是先分开后处理的意思A.整理 B.整顿 C.清扫 D.清洁3 . 5s的（）的改善对象是设备，场所A.清扫B.清理C.整理D.整顿4 .（）的改善对象为空间A.整顿B.整理C.清扫D.清洁5 .（）的要领是制定目视管理的基准。目视管理的工具主要有标签、图表、公告板、画线区分、红单等。A.整理 B.清洁C.整顿D.清洁6.素养的核心内容是()oA.标准化、规范化B.严守标准,养成良好习惯C.工作场所一尘

2、不染D.环境整洁7.整顿的核心内容是()oA.标准化、规范化B.严守标准,养成良好习惯C.物品寻找时间为零D.环境整洁8 .厨房整理时，下列哪些是不需要的（）A.工作台、物品架B.使用中的清洁工具C.正常的机器设备D.除统一放置以外的私人物品9 .整理时，一个月使用一次的物品应该（）A.把它保存到较远的地方 B.丢掉或回仓C.把它保存到一个固定位置D.带在身边或放在最方便的地方10 .（）的目的是改变“人的素质”，养成工作认真、规范的好习惯。A. 2S B. 3S C. 4S D. 5S二、填空题（1 25）L厨房“5S”管理可分为整理、整顿、o2 .面点制作流程：原料采购、初步加工、制馅、装

3、盘上桌。3 .热菜制作流程：原料采购、初步加工、切配、4 .酒店一般采用的安全管理方法有：组织图表、工作种类、5 .油锅起火的条件：、o6 .油锅起火的处理方法有 和 o7 .在厨房割伤后可用 和 代替创口贴促进伤口愈合。8,灼伤可分为 类，损伤限于表皮浅层。9 .接触性烫伤是由于直接接触热的铁、玻璃或者燃烧的 导致的烧伤。10 .新取下来的鸡蛋膜上的蛋清含有，具有杀菌作用。11 .包含蛋白质的食物腐败变质，主要以 的分解为特征，产生腐臭味。12 .物理消毒法可采用、蒸汽消毒保持100C10分钟以上。三、判断题（2, 10）（请将答案填写至表格，否则不得分）题号12345678910答案1.油

4、锅起火了我们可用水来扑灭。（）2云南白药割伤和扭伤、跌伤都可用。（）3 ,清洗压面机时不用拔掉电源。（）4.厨师的仪表仪容和食品卫生无关。（）5.5S中的素养是要求人人依规定行事，养成好习惯。（）6 .煤气爆炸是煤气和空气混合到一定比例，遇明火、电火花、燃点达到一定温度就可产生爆炸。（）7 .血液中血红蛋白与二氧化碳的结合能力比与氧的结合能力要强200多倍。（）8 .油锅起火后可以用盐来灭火。（）9 .一般的轻度烧、烫伤可进行冲、脱、泡、盖的应急处理。（）10 .电器安全中可用铜丝代替保险丝。（）四、简答题1 .油锅起火能否用水灭火？请说明原因。（10,）2 .厨房割伤及其预防措施有哪些？（1

5、0）3 .烫伤的类型有哪些？如何进行预防？ (15,)试卷答案一、选择题1-5 A A A B B6-10 B C D C D二、填空题1 .清扫清洁素养2 .验收、保管制皮熟制3 .验收、保管烹制装盘上桌4 工作规范工作时间表5 .有可燃物可燃物与氧气接触温度达到可燃物的着火点6 .窒息法冷却法7 .鱼肝油鸡蛋膜8 . 6 一度灼伤9 .塑料煤10 .溶菌酶11 .蛋白质12 .煮沸三、判断题1-5 6-10 四、简答题第一题：不能（2,）油比水轻，把水喷到油上，水不能盖在油上面，反而会沉到油层底下去，因此不能隔绝氧气的来源。（2 ）另外，水沉到油下面，那里温度较低，水变成蒸汽的可能性很小,

6、无助于对氧气的隔绝（2，）再有，水是流动的，它会浮带着燃烧的油到处乱窜，扩大燃烧的范围，增大火与空气的接触面积，火会越烧越旺。(2，)更不能将燃烧的油锅直接倾倒在排污渠中，那样将会使事态更加严重。(2 )第二题：(1)按照安全操作规范使用工具且妥善保管；刀具要适手，并保持刀刃的锋利；(3)操作时要集中注意力，使用合适的工具进行操作，谨慎使用各种切割、研磨机器；刀具要摆放合适(5)操作后，要谨慎清洁刀口，清洁设备前须切断电源；禁止用刀打闹。第三题：热液烫伤、火焰烫伤、接触烫伤、化学烫伤、电击烫伤(5,)预防措施(10,)(1)熟悉烹饪设备、工具，并严格按安全操作规范使用；(2)安全使用烤箱等高温操作设备；安全使用大油锅；(4)定期清洗厨房设备；懂得灭火方法；(6)在蒸笼内拿取食物时要小心；禁止在炉灶及热源区域嬉戏打闹。