2022年西式面点师(中级)题库.docx

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1、2022西式面点师中级系统及模拟题库三第1题、【推断题】油脂蛋糕在烘烤成熟时，假设烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。A、正确B、错误正确答案：A第2题、【推断题】油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。A、正确B、错误正确答案：B第3题、【推断题】油脂蛋糕用料一般都承受膨松剂，使制品膨松。A、正确B、错误正确答案：B第4题、【推断题】油脂蛋糕面糊的填充量是由模具的大小打算的，其填充量一般以模具的六成满为宜。A、正确B、错误正确答案：B第5题、【推断题】油脂蛋糕面糊的调制多承受分步搅拌法。A、正确B.错误正确答案：B第6题、【推断题】泡夫又称苏夫力或哈斗等，是一种常见

2、的甜点。A、正确B、错误正确答案：B第7题、【推断题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度般在200左右。正确答案：BA、正确B、错误正确答案：A第8题、【推断题】泡夫是用油面调制方法制成的一类点心。A、正确B.错误正确答案：B第9题、【推断题】泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入五六成热的油锅炸至金黄色。A、正确B、错误正确答案：A第10题、【推断题】淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。A、正确B.错误正确答案：B第11题、【推断题】炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。A、正确B、错误正确答案：A第12题、【推断题

3、】燃气设备在日常使用中不需要留意检漏。A、正确B.错误第13题、【推断题】燃烧必需在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。A、正确B、错误正确答案：A第14题、【推断题】 爰祖国、爱民族、爰劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的根本要求。A、正确B.错误正确答案：B第15题、【推断题】用直接上台效劳的器皿盛放木司，在制品定型后，一般直接将制品装饰后供给客人食用，而不更换用具。A、正确B、错误正确答案：A第16题、【推断题】电击严峻者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。A、正确B.错误正确答案：B第17题、【推断题】硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是把握面团的面

4、筋扩展程度及面坯体积。A、正确B、错误正确答案：A第18题、【推断题】硬质面包烘烤成熟时，假设炉温过包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝随之推迟，造成面A.正确B、错误正确答案：A第19题、【推断题】硬质面包烘烤成熟时，假设炉温过高，会使面团内酵母过早死亡，造成烘烤出来的面包体积较小、内部组织结实等不良后果。A、正确B.错误正确答案：B第20题、【推断题】硬质面包烘烤时，一般对湿度的要求较简洁，正常烤箱内的湿度已能满足硬质面包的需要。A.正确B、错误正确答案：A第21题、【推断题】社会主义市场经济的进展，有力地促进了职业道德建设的进

5、一步进展。A.正确B、错误正确答案：A第22题、【推断题】 竞争实际上也是劳动生产率的竞赛。A、正确B、错误正确答案：A第23题、【推断题】 竞争是不符合人类根本利益的行为,因而是不道德行为。A、正确B.错误正确答案：B第24题、【推断题】细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。A、正确B.错误正确答案：B第25题、【推断题】经过根本酸酵制作的硬质面包面团进展烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最终酸酵时间,烤好的面包质感越结实。A.正确B、错误正确答案：A第26题、【推断题】职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A.正确B、错误正确答案：A第27题、【推断题】职业道德是人们在特

6、定的职业活动中所应遵循的行为标准的总和。A.正确B、错误正确答案：A第28题、【推断题】 色素配制时的浓度一般为1%10%oA.正确B、错误正确答案：A第29题、【推断题】苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。A、正确B、错误正确答案：B第30题、【推断题】养分强化要有针对性。A、正确B、错误正确答案：A第31题、【单项选择题】制作巧克力木司时，应将巧克力oA、溶化后与其他配料混合B、直接与其他配料混合C、与奶油一起打发D、溶化后与奶油一起混合正确答案：A第32题、【单项选择题】制作巧克力汁时，常用的稀释剂是。A、热水B、可可脂U淡奶油D、黄油正确答案：C第33题、【单项选择题】制

7、作干果馅料时，以下操作是错误的选项是（）oA、加热红糖时，使红糖全部熔化B、煮糖时将糖色熬得深一些C、加工完成的干果馅完全冷却后，进展下一步制作D、用中火加热干果馅且不断搅动正确答案：C第34题、【单项选择题】制作牛奶饼干时，参与面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的OA、体积B、外形C.酥性D、弹性正确答案：C第35题、【单项选择题】制作硬质面包时，假设以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过根本酸酵后再整形，然后经过很短时间的，进展烘烤。A、静置B、最终酸酵C、面筋松驰D、装饰正确答案：B第36题、【单项选择题】制作脱水苹果馅时，为加速苹果干吸取水分的速度，可使用浸泡。A、沸水B、温

8、水C、蒸汽D、室温水正确答案：B第37题、【单项选择题】制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯外表，以利于裱型的操作。A、抹光滑、光亮B、抹平坦、干净C、抹平坦、光滑D、分割成几层正确答案：C第38题、【单项选择题】制作裱花蛋糕时，首先要预备好。A、所用的蛋糕坯B、所需的蛋糕架C、所需的裱制原料D、制作裱花蛋糕的标准正确答案：A第39题、【单项选择题】副溶血性弧菌在盐浓度为时最宜生长生殖。A、0.01 B. 0.03C、0.05D、0.1正确答案：B第40题、【单项选择题】加工前是一种原料，加工后是假设干档原料或半制品的净料单位本钱的计算方法有。A、1种B、2种C、4种D、3种正确答案：D第41题、【单项

9、选择题】加工后原料单位本钱等于加工前原料单价与的比。A、毛利率B、本钱率C、出材率D、损耗率正确答案：C第42题、【单项选择题】动物油养分价值比植物油养分价值低的缘由之一是。A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多正确答案：A第43题、【单项选择题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被多的食物所吸取。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D.油脂正确答案：D第44题、【单项选择题】原料、辅料的合理利用,既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用，还包括原A、质地的相互搭配B、外形的合理搭配C.所含养分素*互间的养分搭配D、所含养分素的统一性正确答案：C第45题、【单项选择题】

10、原料、辅料的合理配备要保证所制产品，以及制品颜色和口味的合理搭配。A、养分素的全面B、养分素的多样化C、质地合理搭配D、外形统一正确答案：A第46题、【单项选择题】原料加工后的单位本钱等于乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D.本钱系数正确答案：D第47题、【单项选择题】原料损耗率的凹凸可以考核操作人员的。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D.技术水平正确答案：D第48题、【单项选择题】原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到手的运动和。A.用力的程度B、线条的流畅C、花嘴的运动D、图案的均匀正确答案：A第49题、【单项选择题】原材料规格、和原材料的处理技术是打算出

11、材率的两大因素。A、数量B、质量C、质地D、性质正确答案：B第50题、【单项选择题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和，尽量与操作者相匹配，以削减劳动损伤。A、大小B、锐利程度C、加工用途D、几何外形正确答案：D第51题、【单项选择题】厨房的 宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的穿插感染。A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备正确答案：B第52题、【单项选择题】只有由多种食物相互搭配的膳食,养分素种类才齐全，数量才充分，才有利于的吸取和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、养分素正确答案：D第53题、【单项选择题】可可脂的含量打算着巧克力的养分价值和。A、使用方法

12、B、形态C、光亮度D、细腻度正确答案：A第54题、【单项选择题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率。A、一样B、不变C、确定削减D、不愿定一样正确答案：D第55题、【单项选择题】国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中压力容器不属于限制的工程。A、设计B、检验C、运输D、修理正确答案：C第56题、【单项选择题】圆形泡夫的英文名称是。A、Creampuff B、RollpuffC、RoundbuffD、Creambuff正确答案：A第57题、【单项选择题】圣诞节饼干具有季节性和 的特别性。A、地区性B、民族性C、原料上D、工艺性正确答案：D第58题、【单项选择题】

13、圣诞节饼干品种多，有相当一局部产品，无论是，还是调制工艺，都和其他的饼干类有着格外明显的区分。A、装饰工艺B、成熟工艺C、原料的颜色搭配D、原料的使用搭配.原料配比正确答案：D第59题、【单项选择题】圣诞节饼干品种多，有相当一局部产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是，都和其他的饼干类有着格外明显的区分。A、装饰工艺B、成熟工艺U调制工艺D、成型工艺正确答案：C第60题、【单项选择题】圣诞节饼干的种类很多，也各不一样。A、调制工艺B、成型工艺C、成熟工艺D、装饰工艺正确答案：D第61题、【单项选择题】在范围内，菜点本钱是指构成产品的原料消耗之和。A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业正确

14、答案：B第62题、【单项选择题】在裱型时，由于可裱制出造型简洁的制品，因此在操作时要力求精细。A、黄油酱B、糖粉酱C、鲜奶油D、巧克力正确答案：B第63题、【单项选择题】在确定范围内，可可脂的含量越 /巧克力制品。A.定型快、光亮度高B、凝固点越高C、定型慢、有立体感D、溶点越高正确答案：A第64题、【单项选择题】在一种颜色中，把参与不同量的所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。A.白色B、三原色C、标准色D、纯色正确答案：A第65题、【单项选择题】在以下制品制作中要用到干果馅料的是。A、水果排B、苹果塔C.圣诞布丁 D、奶油木司正确答案：C第66题、【单项选择题】在使用裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进展，以削减温度对奶油的影响。A、黄油酱B、鲜奶油C、巧克力D、糖粉酱正确答案：B第67题、【单项选择题】在使用巧克力时要依据其的含量确定巧克力的温度。A.可可脂B、脂肪酸C、水分D、脂蛋白正确答案：A第68题、【单项选择题】在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱的特点，使裱型整体效果力求精巧优雅。A、细腻光滑B、