冻鱼片编制说明.docx

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1、山东省是我国最大的鱼片加工出口基地。2003年，山东省出口鱼片8.0亿美元，加工方式主要是来料加工。2005年一季度，山东省冻鱼片出口创汇为2.33亿美元，增长26.2%O三、制定本标准的工作过程国家水产品质量监督检验中心承担了国家标准冻鱼片的制定工作后，立即成立了标准起草小组。标准起草小组首先调查分析了我国冻鱼片产品的生产现状、产量、质量及产品检验状况和国际贸易情况，对我国冻鱼片产业发展现状有了较为全面的了解，并收集了国际标准及国外先进标准，包括CAC标准、美国、印度、日本等国标准，以及我国的一些省市的地方标准，对国内外冻鱼片制品的标准情况有了较为准确的把握。我国冻鱼片产品质量基本适应国际市

2、场需要，但是随着我国养殖鱼产量急剧增长，由于管理不严和标准的不完善等导致出现了许多质量问题，对我国水产品出口贸易造成了巨大的影响。起草小组经过研究认为编制本标准应在总结我国出口冻鱼片的经验基础上严格要求质量，积极采用国际标准，以增强产品在国际市场上的竞争能力，在此基础上确定冻鱼片的质量指标及检验规程，并根据我国国际上对养殖鱼的用药规定，确定鱼片产品的影响较大的药物残留量。CAC标准CODEXSTAN190-1995冻鱼片通用标准(CodeXgenera1standardforquickfrozenfishfi11ets)在目前的国际贸易中被广泛采用，对冻鱼片国际贸易的重要性日益显现，因此考虑到

3、我国的生产贸易情况，同时为了便于与国际标准接轨，标准起草小组决定修改采用CAC标准CODEXSTAN190-1995冻鱼片通用标准(CodeXgeneraIstandardforquickfrozenfishfi11ets)制定我国的冻鱼片标准。本标准在制订过程中，根据GB/T1.1-2000标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则、GB/T1.2-2002标准化工作导则第2部分：标准中规范性技术要素内容的确定方法、GB/T2000.2-2001标准化工作指南第2部分：采用国际标准的规则规定，对原CAC标准的格式进行了修改一一完成了本标准的征求意见稿。现经过广泛征求专家及生产企业意见，根据

4、专家意见修改完成标准送审稿。标准送审稿已通过专家审查，现根据审查意见完成标准报批稿。四、标准编制原则及确定主要内容随着我国冻鱼片产品出口的不断加大，行业对制定冻鱼片标准以指导生产和出口的呼声很高，根据国家鼓励采用国际标准的规定，本标准修改采用了CAC标准CODEXSTAN190-1995冻鱼片通用标准(Codexgenera1standardforquickfrozenfishfi11ets),与国际标准接轨。为了加快冻鱼片行业的发展，提高产品质量和国际竞争力，在标准的制定过程中，以品质较好的产品要求确定质量指标，同时规定了对消费者的健康有害物质的指标。有毒有害物质指标的确定参照CAC标准及现

5、行我国食品卫生标准中的规定，主要是GB2733-2005鲜、冻动物性水产品卫生标准、GB/T181092000冻海水鱼等及相关的卫生标准中的规定，并参照了日本、韩国、美国等国家的食品卫生要求。本标准主要规定冻鱼片产品的感官要求、理化与卫生指标要求、冻鱼片产品中药物残留限量、试验方法和检验规则。现将有关内容说明如下：1、标准名称原项目下达计划中的标准名称为“冻海水鱼片，标准起草小组考虑到本标准是以采用国际标准CoDEXSTAN190-1995冻鱼片通用标准(CodeXgenera1standardforquickfrozenfishfi11ets)制定的，为使本标准的名称与国际标准一致，本标准名

6、称改为冻鱼片。2、适用范围本标准规定了冻鱼片的要求、试验方法、检验规则、标签、包装、贮存和运输。本标准适用于以鲜鱼或冻鱼为原料，经剖片、冻加工而成、不需深加工即可直接消费的冻鱼片，不适用于标明还需进行深加工或用于其他工业目的的产品。3、术语和定义本标准中所用术语采用CAC标准CODEXSTAN190-1995冻鱼片通用标准(Codexgenera1standardforquickfrozenfishfi11ets)中规定的定义，同时还按CAC的规定对感官检验的缺陷进行了定义，在本标准中作为术语指导感官检验的判定。4、要求按CAC标准CODEXSTAN190-1995冻鱼片通用标准(Codexg

7、enera1standardforquickfrozenfishfi11ets)中的规定，在要求”一章中对加工要求、原料要求、食品添加剂、感官要求、物理指标及安全指标进行了规定。其中1)加工要求参照CAC标准中的规定，并按我国现行的标准中的相应规定，对产品的加工过程进行了规定：应用HACCP原理对产品质量进行监控。2)原料要求按CAC标准中的规定，及我国现行标准中的相应规定，对原料鱼、冰衣、以及其他成分的品质进行了规定，在CAC标准中要求饮用水符合WHo的最新标准规定，而本标准修改为符合我国的GB5749-1985生活饮用水卫生标准的规定，以方便我国加工企业参照执行本标准。本标准要求原料鱼应为

8、品质良好、可作为鲜品供人类消费的鱼,应符合GB2733.2005鲜、冻动物性水产品卫生标准规定。镀冰衣用水应为饮用水或清洁海水。饮用水应符合GB5749-1985生活饮用水卫生标准的要求，清洁海水应是达到GB3097-1997海水水质标准中的微生物要求且不含异物的海水。3)食品添加剂本标准对食品添加剂的规定，是符合GB27601996食品添加剂使用卫生标准，同时将原CAC标准中的规定。对冻鱼片产品中可以使用的添加剂的名称及用量、产品中的限量列入附录A,作为资料性附录，供标准使用者参考，同时将冻虾产品中问题较大的指标：多聚磷酸盐、亚硫酸盐的规定，列入理化指标中，并对其检验方法进行了的规定进行。4

9、)感官要求本标准对冻鱼片的外观要求分为两部分：冻品外观对单冻和块冻产品的外观分别做了全面、明确的规定。解冻后外观对于解冻后产品的感官要求从外观、色泽、气味、肌肉、杂质、蒸煮试验等6个方面做了明确的规定，并引入了CAC标准CODEXSTAN190-1995冻鱼片通用标准(Codexgenera1standardforquickfrozenfishfi11ets)中对缺陷的定义。5)物理指标冻品中心温度本标准中规定冻鱼片的中心温度W-18C,这也是对冷冻水产品的基本要求。与CAC标准的规定一致，也反映了我国目前的生产状况。水分参照中CAC标准CODEXSTAN190-1995冻鱼片通用标准(COd

10、eXgenera1standardforquickfrozenfishfi11ets)中8.6鱼肉异常的规定，当样品出现过量凝胶状态的鱼肉并伴有任何单条鱼中水分达86%以上，或按重量计算5%以上的样品被寄生虫感染导致质地呈现糊状。因此本标准中规定鱼肉中水分含量W86%。多聚磷酸盐参照中CAC标准CODEXSTAN190-1995冻鱼片通用标准(CodeXgenera1standardforquickfrozenfishfi11ets)中对食品添加剂中多聚磷酸盐的规定，本标准规定单用或混用的多聚磷酸盐，其多聚磷酸盐残留量(以P25计)10gkg,结果包括天然磷酸盐。净含量偏差净含量的规定与CAC

11、的要求一致，是去除冰衣后的含量。但CAC标准中未规定允许的净含量偏差，本标准根据我国计量法的规定，对净含量的允许偏差规定为：内容物不大于IOOog时，净含量偏差W4%;内容物大于IOOOg而小于2500g时，内容物偏差W3%；内容物大于250Og而小于5(XX)g时，净含量偏差W2%;包装物大于500Og时，净含量偏差士1%6)安全指标参照CAC标准CODEXSTAN190-1995冻鱼片通用标准(COdeXgenera1standardforquickfrozenfishfi11ets)的规定，同时也考虑到我国冻鱼片产品的实际情况以及我国标准及法规的规定，本标准规定了冻鱼片产品中的组胺、甲基

12、汞、铅、镉、土霉素、氯霉素、细菌总数、沙门氏菌、副溶血性弧菌、李斯特氏菌、寄生虫的安全限量指标。组胺组胺主要存在于蛤鱼、秋刀鱼、竹荚鱼、金枪鱼、青鳞鱼、等青皮红肉鱼类中，这些鱼体内含有较高的组氨酸，组氨酸经脱拔酶作用强的细菌，如摩氏摩根菌或无色菌等作用下，脱竣基产生组胺，当组胺积蓄到一定量时就可引起心血管及神经系统毒性。有资料表明，不新鲜或腐败的鱼类每克鱼肉含组胺1.63.2毫克，当每IOO克鱼肉含组胺200毫克时，人食用后就会发生中毒。人的中毒量为每公斤体重1.5毫克，一般在食用后0.57小时就可出现中毒症状，最快的5分钟，最慢的4小时。组胺中毒的症状是出现面部、胸部或全身潮红，头晕、头痛、

13、心慌、胸闷、呼吸急促，可伴有恶心、呕吐、腹泻、腹痛及口、舌、四肢麻木、乏力、烦躁等症状。个别严重者可出现尊麻疹、口渴、口唇水肿以及气喘、吞咽和呼吸困难、视觉模糊、瞳孔散大等。多数患者恢复较快。我国GB27332005鲜、冻动物性水产品卫生标准中规定，蛤鱼中组胺含量W1OOmg/1OOg,其他鱼类体内组胺含量W30mg1OOg。在CoDEXSTAN36-1981ReV,1-1995速冻鱼，未去内脏和去内脏中规定原料鱼的组胺含量W1Omg100g,冻鱼产品中组胺含量W20mgIoOg,并且仅适用于秋刀鱼科(Scomberesocidae),为健科(Pomatomidae),敏稣科(CoryPhae

14、nidae)”等鱼。标准起草小组收集了部分鱼测定其组胺含量，检验数据见表4,在10个样品中，3个样品的组胺含量W1Omg100g,1个样品的组胺含量在1020mg100g,2个样品的组胺含量在2030mg100g,2个样品的组胺含量在3040mg100g,2个样品的组胺含量13016Omg/100g。因此根据检验结果及收集依据，在保证食品安全的前提下，本标准采用我国GB2733-2005鲜、冻动物性水产品卫生标准中的规定，规定水产品中组胺含量为：始鱼组胺100mg1OOg,其他鱼类组胺30mg1OOg0重金属污染物的确定；由于CAC标准中仅有CAC/G171991鱼类中甲基汞的指导值对水产品中

15、甲基汞的限量进行了规定，无其他限量规定，本标准参照欧盟法令及我国无公害食品标准中的规定，对冻鱼甲基汞、铅、镉的限量进行了规定，本标准中规定：甲基汞W0.5mg/kg、铅W0.5mgkg镉W0.5mgkg0本标准中未规定总碑及无机碑的限量，这是由于CAC标准、欧盟标准以及美国FDA标准中均未对鱼类产品中的此项指标进行规定，为与CAC标准一致，本标准中暂不规定总碑及无机种限量。对药残限量的规定：本标准仅对常用药土霉素及反响较大的禁用药氯霉素进行了规定，参照CAC的限量规定及我国相关标准法规的规定，本标准中规定土霉素W0.1mgkg,氯霉素不得检出。对微生物指标的规定：冻鱼片制品中微生物超标的问题比较突出，微生物指标也是影响产品质量的重要因素之一。本标准对冻鱼片产品中细菌总数、沙门氏菌、副溶血性弧菌、李斯特氏菌指标进行了规定，本标准中规定细菌总数V1X1O7cfug,且5个检样中至少有2个的检出值5105,沙门氏菌不得检出，副溶血性弧菌不得检出，李斯特氏菌不得检出。寄生虫参照CAC标准中的规定，本标准中规定了直径大于3mm的囊状寄生虫，或长度大于等于IOmm非囊状幼虫205、试验方法本标准的检测方法中，感官检验、蒸煮试验、净含量测定、规定测定解冻等均采用CAC标准CoDEXSTAN190-1995速冻鱼片通用标准中规