红油肚丝加工考核评价标准.docx

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1、编码:XX543红油肚丝加工考评标准编制：版别：20XX年（第一版）审核：成文日期：20XX/03/31签发：项目考评标准考评得分分值次次次四次红油肚丝葱丝选料1.新鲜脆嫩，葱茎白而多、茎粗3切制2.使用葱白13.葱丝切好后保鲜盒装，冷藏储存，O4C34.当班销售当班切制1牛肚储存标准5.库内干净、无异味、库温-22C16.包装袋完好，无胀袋、漏气、破损17.牛肚表面不发粘，无变质，勿冻上38.保质期内（若此项不合格，红油肚丝考评不得分）订货量9.订货周期内够用（确保储存期间不变质）3领料10.先进先出，据备量计划，领出所需的牛肚1切制11.上一班次剩余的肚块先用，已开袋的肚块售前用开水煮透（

2、水开后煮约3分钟）112.检查肚块上有无黑点，再次清理干净113.切好的肚丝中肚头和肚身搭配和匀装袋（单份95g5g、5份490g10g）,冷藏储存，-22114.当班销售当班切制；当日营业结束，剩余肚丝的量不超过1份1五味水15.花枝比花椒夕继续熬市戈去黑籽和蒂后洗净，葱洗净切段，姜洗净切薄片；按配料匕加入水泡发透，加入姜片，中小火熬制约30分钟下葱，IJ约10分钟捞尽调料，汤入一专用容器中5水干花椒大葱姜500gIOg50g50g16.按以下配料比例力司制：勿加入盐、味精、酱油搅匀即可3汤盐味精酱油IOOg4g2g3g17.熬好的五味水深褐色，清澈，香麻味突出，局苦。鲜，微辣，不发518.

3、专用容器装（禁用不锈钢器具），04存放；加工量不超过2天用量。3其余调料19.统一使用配送专用粉包、香油、食用调和油1制作拌肚丝20.按配料比先在专用容器中加入肚丝、粉包、五味水拌匀，再加入食用调和油、香油拌匀3份数肚丝粉包五味水食用调和油香油195g5g1袋/F-2-11满勺/2.5n1勺1满勺/5m1勺1满勺5m1勺5490gIOg1袋/F-2-51满勺15n11满勺30n11满勺/3OnII勺21.低峰见票拌制拌制量1小时内售,高峰一次拌制1份或5份整数倍数的量，一次完，冷藏储存，043项目考评标准考评得4分值次次次四次红油肚丝制作加葱丝22.按一份肚丝加24g葱丝的比例现加入拌匀现售1

4、浇红油放香菜23.在销售时浇上红油一满勺（15mD,放香菜叶45片，造型整齐美观124.当日营业结束，无剩余已拌肚丝1剩余处理25.当日营业结束，剩余的已开袋牛肚块封好、肚丝保鲜袋装，冷藏储存，-22C126.剩余大葱保鲜袋装，冷藏储存，。4（库内悬挂温度计）127.当日营业结束，五味水、葱丝和己拌肚丝报废1红油肚丝标准状态28.盘干净、无水渍、无老化、无破损329.装盘造型整齐美观，盘边无调料污染330.肚头、肚身搭配合理，肚丝长X宽X厚Q5.5CnIX6mmX1mm、葱丝长X宽Q4.5cm3mm531.肚丝表面油光晶亮，葱丝、香菜新鲜132.调料拌匀，肚丝已入味333.肚香味浓134.肚丝口感滋润、软硬适中135.鲜，或、辣味适中，回味微麻，葱香味浓郁536.单份成品红油肚丝重约130g（肚丝约IOog,葱丝约24g）1考评总分值：73实际考评总分值,类际考评总项数：考评合格分值：考评合格项数：考评分值合格率（考评合格分值/实际考评总分值X1oO%）：考评项合格率（考评合格项数/实际考评总项数X100%）: