辣味炸酱面加工考核评价标准.docx

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1、编码:FA0507辣味炸酱面加工考评标准编制：版别：2016年（第一版）审核：成文日期：2016/03/31签发：项目考评标准考评得分分值次次次四次辣味炸酱面面臊储存标准1.无胀袋、漏气、破损12.保质期内（若此项不合格，辣味炸酱面考评不得分）订货量3.订货周期内够用（确保储存期间不变质）3领料4.先进先出，每次领出面臊加热前在厨房常温存放不超过1小时1加热保温5.领料、加热和保温过程轻取轻放而臊，勿外力挤压袋内肉粒36.专用锅内加隔子加热（严禁在煮面锅或配汤开水锅中加热）17.加热时水淹没袋，中火加热至水刚沸腾计时，改小火保持水沸腾状态15分钟（计时器报警，加热过程中避免多次加入产品）38.

2、专用保温槽内保温，槽内水能淹没袋内食品，水温保持在90C一一98C,时刻确保袋内食品不低于9059.加热好的面臊1小时内售完510.当日营业结束，剩余加热的面臊不超过3份3辣椒油11.冷藏储存，。包装容器完好，保质期内1复制酱油选料12.金狮利康酱油、红糖、香料（八角、三奈、草果、白扣、桂皮、茴香）、姜、大葱、蒜（选用的酱油品牌是否正确）1制作13.姜洗净拍破、大葱洗净切段、香料入香料盒内备用114.按下香料，烧状（检验短掉滴下配料比制作：酱油下锅、开后即下红塘、蒜米、姜、大葱、乡开后改用中小火，随时用勺搅动，熬制酱油表面呈鱼泡方法：用勺蘸取少许，沥下呈线状，且最后几滴呈丝状）,取出香料、姜、

3、大葱、蒜，放入鸡精即可5酱油红糖香料姜大葱抑鸡5斤200g20g50g50g50g20g冷却15.将复制酱油自然冷却至常温阔度正好，无风干现象）1分装16.保鲜盒装，冷藏储存，库温5,保质期10天1调制芝麻酱17.按配料比将芝麻酱、配汤（香费麻酱；芝麻酱稠度适中（检验标准:线状），当班够用，当日营业结束乘:鸡腿面用）、香油搅匀制成芝芝麻酱舀入勺中翻倒刚好成余量不超过10份用量3份数纯芝麻普配汤香油10份50g45g5g调制蒜泥油18.洗净蒜米，剁成米粒大小颗粒；按配料比调f油=1：1）刖（蒜粒：调彳3加调料19.按配料比将各种调料力前先搅匀再舀出，芽菜选片口入专用盘中，辣椒油和蒜泥油每次用1公

4、司统一的小包装。3辣椒油复制普油蒜泥油芝麻酱花椒油味精芽菜1满勺1511满勺15m12平勺5b12平勺/5m11满勺/2.5011平勺/2.5m11平勺/5m120.低峰见票调制端日营业结束无剩余匚3料，高峰一次说1调制调料制的份数1小时内售完，当1煮面条21.生面条在厨房内常温待用时间不超过1小时3项目考评标准考评得分分值次次次四次煮面条22.若采用报警装置煮面，设定每批次煮面时间（2.54分钟）123.低峰见票煮面，高峰一次煮制面条的量最多不超过20份124.水开煮面查看煮面锅水温（不低于97C）是否达到要求，电锅温度显示是否正常325.抖散面条（每份205g5g）入煮面容器中，专用面夹（

5、竹筷）（勿用铁器等）搅动面条开始煮面，中途待汤开后加23次凉水（加凉水的量以加完水后煮面汤刚不开为宜），火力适中（使水开时能达到中度沸腾状态）（煮面篓煮面中途要搅动）326.低峰煮至刚熟透，高峰煮至面条有针尖大小白硬心即可（若采用煮面锅，不分高低峰煮至无白心，中途搅动2次（要求完全熟透）327.起锅时，待附着的面汤几乎流尽时，将面倒入面碗内328.煮好的面条在厨房存放时间不超过1分钟329.保持煮面汤较清澈，浑浊换水3打配汤30.用30m1的勺打满勺配汤加入面碗的面条内，搅动后再倒入配好的炸酱面盘内（与清汤炸酱面共用）1加面臊31.剪袋方法正确（严禁用剪刀多次剪袋，以免碎塑料入碗中），将面臊倒

6、在面条表面中央部位，其面积大约覆盖面条表面的3050%（形状整齐美观）3加葱花32.在面臊上面放新鲜葱花1520粒1剩余处理33.当日营业结束，剩余的袋装面臊冷藏储存，-22134.当日营业结束，剩余的生面条、香葱冷藏储存，04；己切香葱报废1辣味炸酱面标准状态35.碗干净、无水渍、无老化、无破损336.浅面碗装，碗边干净337.味鲜、咸度适中138.辣度适中139.面条口感滑腻、筋道，但不发硬340.面条熟度正好，熟面条无粘连341.汤量适中342.送到顾客餐桌温度250343.每份：熟面条约380g、面臊约100g,配汤约30g,各调料适量1考评总分值：96实际考评总分值：实际考评总项数：考评合格分值：考评合格项数：考评分值合格率（考评合格分值/实际考评总分值XIOO%）：考评项合格率（考评合格项数/实际考评总项数X1（X）%）：