中式烹调师高级模拟卷及答案.docx

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1、9、（判断题）对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。正确答案：正确10、（判断题）当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称为硬边。正确答案：错误11、（判断题）僵直的鱼尾不下垂、鳏紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。正确答案：正确12、（判断题）油泡菜式的荧有较高的要求，即成荧较薄，有荧而不见荧流，色鲜荧匀滑，不泻荧，不泻油。正确答案：正确13、（判断题）鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，掩透漂清水便可增白。正确答案：正确14、（判断题）（）虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。正确答案：错误15、（判断题）红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多

2、且质佳。正确答案：正确16、（判断题）食物中的维生素摄入不足则引起维生素缺乏症。17、（判断题）（）某毛料2500克，出材率80%,此料的净重应为3250克。正确答案：错误18、（判断题）因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。正确答案：正确19、（判断题）热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。正确答案：正确20、（判断题）鞋鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鲜鲜鱼、银鳞鲜鱼、大麻哈鱼等。正确答案：正确21、（判断题）（）某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。正确答案：错误22、（

3、判断题）（）味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。正确答案：错误23、（判断题）（）整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。正确答案：错误24、（判断题）炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。正确答案：错误25、（判断题）一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的突出作用。正确答案：正确26、（判断题）酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的效果。正确答案：正确27、（判断题）嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。正确答案：错误28、（判断题）

4、（）推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。正确答案：错误29、（判断题）在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。正确答案：正确30、（判断题）（）小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。正确答案：错误31、（判断题）在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。正确答案：正确32、（判断题）（）肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。正确答案：正确33、（判断题）“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。正确答案：正确34、（判断题）盐发、沙发与油发的作用相同，其涨发效果油发更佳。正确答案：错

5、误35、（判断题）整料出骨的原料一般都是动物性原料。正确答案：正确36、（判断题）（）选用微波炉烤制食品可减少多环芳煌的形成。正确答案：正确37、（判断题）蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。正确答案：正确38、（判断题）厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。正确答案：正确39、（判断题）职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导向、整合、激励等功能。正确答案：错误40、（判断题）（）锅贴鳍鱼如果用生肥膘作为底面，调糊时要厚一点，防止变形。正确答案：错误41、（判断题）（）腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。正确答案：错误42、（判断题）（）计算生

6、料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。正确答案：错误43、（判断题）肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。正确答案：错误44、（判断题）一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。正确答案：正确45、（判断题）0某毛料2500克，损耗率80%,此料的损耗重量应为3250克。正确答案：错误46、（判断题）（）长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。正确答案：错误47、（判断题）烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富，人的创新能力就越大。正确答案：错误48、（判断题）中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为1003213312kj

7、0正确答案：正确49、（判断题）蔬菜水果中脂肪含量极少。正确答案：正确50、（判断题）（）一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。正确答案：错误51、（判断题）制作清炖鸡孚时，预熟的油温要低，只要外表定型即可，不能让蛋糊完全成熟。正确答案：错误52、（判断题）（）压力容器是一种安全器具，所以厨房间任何人都可以操作使用。正确答案：错误53、（判断题）整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。正确答案：错误54、（判断题）（）从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。正确答案：错误55、（判断题）（）果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水

8、量不同，因而掺粉的比例也不同。正确答案：正确56、（判断题）（）许多餐厅在新开业或开发新产品时往往会采取短期优惠价格策略。正确答案：正确57、（判断题）（）咸味是最基本的味，其在烹调中不能单独存在。正确答案：错误58、（判断题）（）预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。正确答案：正确59、（判断题）（）怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种味道很突出。正确答案：正确60、（判断题）。成本毛利率又称成本率。正确答案：错误61、（判断题）紫菜是常用的食用菌类蔬菜。正确答案：错误62、（判断题）炒羹时，若在汤末滚沸时调荧，会使汤色浑浊不清，英色不鲜。这是不能过早凋荧的主要原因。正确答案：错

9、误63、（判断题）在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。正确答案：错误64、（判断题）（）口腔中只进行食物的机械性消化。65、（判断题）西式火腿主要有无骨火腿和带骨火腿两种类型。正确答案：正确66、（判断题）在在中华人民共和国食品卫生法中包括食品卫生的法律责任的内容。正确答案：正确67、（判断题）（）澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。正确答案：错误68、（判断题）煎煽法以煽为主，煎煽结合。正确答案：错误69、（判断题）蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮（C、H、0、N）等四种元素组成。正确答案：

10、正确70、（判断题）要使羹的汤质柔滑，掌握炒制时调英的时机非常关键，最好是在汤微沸。正确答案：正确71、（单选题）下列豆类粮食中脂肪含量最高的是0。A绿豆B大豆C赤豆D豌豆正确答案：B72、（单选题）运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是（），二是成本系数。A主料成本B原料成本C菜肴毛利D产品利润正确答案：B73、（单选题）结球甘蓝又称0,是目前产量较高的叶菜。A生菜B卷心菜C大白菜D西兰花正确答案：B74、（单选题）北京烤鸭的开膛部位是（）。A背部B腹部C肋部D颈部正确答案：C75、（单选题）不属于油传热介质特点的是。A储热性能好B有利于菜肴香气的形成C有利于原料的形成D有利

11、于保护维生素正确答案：D76、（单选题）调配豉蛇汁时豆豉的作用主要是（）。A调味定色B去腥解腻C增香提鲜D去除异味正确答案：C77、（单选题）下列（）酱料是家常海参必须的调料。A海鲜酱B排骨酱C甜面酱D豆瓣酱正确答案：D78、（单选题）甜味在28时最低呈味浓度是O。AO.OO1B0.002C0.003D0.004正确答案：A79、（单选题）饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是（）。A满意定价策略B声望定价策略C整数定价策略D尾数定价策略正确答案：D80、（单选题）心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注。A顾客对产品的满意度B企业对利润的预期C

12、企业对团队客人的优惠D顾客对企业的认知度正确答案：A81、（单选题）食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（）。A慢性疾病B急性疾病C呕吐D腹泻正确答案：B82、（单选题）削面时面条要直接削入（）。A面缸B面盆C开水锅D冷水锅正确答案：C83、（单选题）花色热菜的造型一般分为图案造型和两种。A写意造沏B夸张造型C象形造型D对称造型正确答案：C84、（单选题）花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的。A档次B特色C主题D地点正确答案：C85、（单选题）在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散,再由外层向（）扩散，最终达到浸出平衡。A内部B表面C汤中D油中正确答案：C86、（单选题

13、）按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为（）。A青翅B明翅C翅饼D水盆翅正确答案：B87、（单选题）澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入。锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。A冷水B凉水C温水D沸水正确答案：D88、（单选题）（）不是造成油泡菜式泻英的原因。A调英时没有搅均英液B锅内的油太多C荧汤与英粉的比例不当D火太猛，菜过熟正确答案：D89、（单选题）0K汁的味感是0。A果香为主，咸味为辅B酸味为主，咸味为辅C酸而带甜，咸味为辅D甜味为主，咸味为辅正确答案：C90、（单选题）下列不会引起火灾的情况是。A定期检修厨房电器设备B点火操作不当C抽油烟管道积累油

14、污D烹调操作不当正确答案：A91、（单选题）吕氏春秋.本味篇是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在（）年前，我国的烹饪文化已领先世界。A1OOOB1500C2000D3000正确答案：C92、（单选题）调制澄粉面坯，应将澄粉倒入。锅中制熟。A热水B开水C温水D凉水正确答案：B93、（单选题）餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即。或收银员担任。A厨师B餐厅服务员C餐厅经理D餐饮部经理正确答案：B94、（单选题）毛肚火锅中的底汤是。A牛肉汤B鸡清汤C鱼浓汤D海鲜汤正确答案：A95、（单选题）淮扬的工艺特色中（）最为突出。A刀工工艺B调味工艺C加工工艺D选料工艺正确答案：A96、（单选题）烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是（）。A忠于职守，爱岗敬业B讲究质量，注重信誉C尊师爱徒，团结协作D遵纪守法，讲究公德正确答案：D97、（单选题）熬制糖浆应选用（）。A煽锅B铝锅C铁锅D不锈钢锅正确答案：D98、（单选题）全自动制冰机通常是厨房（）中的一种设备。A备餐设备B冷藏设备C冷冻设备D加工设备正确答案：A99、（单选题）食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量的（）。AO.05BO.1