鲜切蔬菜标准化作业书.docx

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1、*食品有限责任公司鲜切蔬菜标准化作业书一、作业定义蔬菜清洗分切车间，按规定的规格和方式，对各类蔬菜进行分切，并按要求包装储运，以保证产品在交付时的品质。二、目的及适用范围各类蔬菜的分切、包装、储运操作，保证产品符合质量卫生要求，防止产品由于分切、包装、储运不当造成的质量问题及损耗。三、产品类别及组成中餐用共87种。四、鲜切蔬菜的生产工艺4.1工艺一:工艺流程操作要领关键控制点原料预处理I原料预处理：将原料进行分选，去除伤、病、虫害原料，并去掉不可食部分。伤、病、虫害原料的控制清洗清洗：用清水将原料冲洗干净。冲洗干净切分_1清洗消毒漂洗预冷脱水沥干切分：根据烹饪的要求进行机械或手工切分。切分符合

2、规格要求清洗消毒：采用浓度为15()ppm的NaC1O进行浸泡消毒处理。消毒液浓度漂洗预冷：用2C4的清水进行漂洗，并对窿菜进行预冷处理。漂洗预冷温度脱水沥干：以网袋盛装预冷后的鲜切蔬菜，若采用国产TG-P系列变频脱水机进行脱水处理，脱水机转速设置为600pmin.脱水机转速1定量包装：脱水后的产品进行称重包装，包装袋为现孙桥工厂生产用白色PE袋(除须用充气包装的产品)。装量视具体蔬菜品种而定。充气包装：充气体比例为70%N2+30%C02,充气和抽气时间视包装的大小而确定定量包装定量包装1冷藏冷藏：在0C4C冷库中贮藏。冷藏温度4.2工艺二:原料预处理原料预处理：将原料进行分选，去除伤、病、

3、虫害原料，并去掉不可食部分。伤、病、虫害原料的控制清洗：用清水将原料冲洗干净。冲洗干净清洗.切分切分：根据烹饪的要求进行机械或手工切分。切分规格及要求清洗消毒：采用浓度为IoOPPm的NaC1O进行浸泡消毒处理。消毒液浓度清洗消毒I漂洗：用2C4C的清水进行漂洗。漂洗温度漂洗T护色：护色采用5%。柠檬酸+5%。异VC钠溶液进行浸泡处理。护色液选择护色1T并对蔬菜进行预冷处理。预冷温度预冷脱水沥干：以网袋盛装预冷后的鲜切蔬菜，若采用国产TGP系列变频脱水机进行脱水处理，脱水机转速设置为600rmpmino脱水机转速脱水沥干定量包装：脱水后的产品进行称重包装，包装袋为现孙桥工厂生产用白色PE袋（除

4、须用充气包装的产品）。装量视具体蔬菜品种而定。充气包装：充气体比例为70%N2+30%C02,充气和抽气时间视包装的大小而确定定量包装定量包装1冷藏冷藏：在OC4C冷库中贮藏。冷藏温度五、不同种类的蔬菜分切、包装规格及要求5.1中餐集团用各种蔬菜适合的鲜切加工的工艺及条件:类别编号品种鲜切加工工艺工艺参数规格要求叶菜类1大白菜工艺一清洗消毒浸泡去死烂叶，切4cm长段不要切太大/不要有35min,脱水时间2min包装量为每袋Ikgo连刀2草头洗净/捡去黄叶不要有烂/发黄3小菜心粗加工/洗净/根部修平/太多的头部切十字花刀或切开整体清爽/叶子不好的修去4览菜粗加工/洗净/切除根部不要有烂/发黄5菠

5、菜粗加工/洗净，切除根部不要有烂/发黄6空心菜洗净/切除根部较老部分/切7cm长的段不要有烂/发黄7娃娃菜一根切68等份或3cm长段保持清爽/大小均匀8香菜粗加工/洗净/切除根部不要有烂/发黄9广菜心切除根部较老部分/菜花修去/留少许叶子/15Cm长不要有黄叶/长短均匀10紫甘蓝切丝0.5*6cm细丝整体清爽11卷心菜工艺二清洗消毒浸泡35min,护色剂浸泡IOmin,脱水时间2min,包装量为每袋Ikgo切7cm*3cm菱形不要切太大/不要有连刀12本生菜粗加工/洗净，切除根部不要有烂/发黄13油麦菜粗加工/洗净/修净根部切开/切7cm长的段不要有烂/发黄14韭黄洗净/捡去烂叶/切4cm长段

6、保持清爽15芥兰刨皮/头部修成圆锥形/菜花修去/留少许叶子/16Cm长长短大小均匀根茎类16蒜蔓工艺清洗消毒浸泡35min,脱水时间2min,包装量为每袋Ikgo洗净/切4cm长段长短大小均匀17本芹去根/洗净/叶子不要/切4cm长段粗细均匀18韭菜花切3.5cm段均匀/规格/清爽19洋葱丝切竖丝/0.3Cm宽均匀/规格/清爽20洋葱片2.52.5cm片状均匀/规格/清爽21葱段2.5cm长均匀/规格/清爽22葱粒0.2cm节均匀/规格/清爽23葱花0.3cm节均匀/规格/清爽24生姜丝切最细的丝均匀/规格/清爽25生姜末0.10.1cm均匀/规格/清爽26生姜菱形片1.2cm边长/厚0.2c

7、m菱形片大小厚薄均匀/保持清爽27生姜片4X1.5X0.2cm/长方形大小厚薄均匀/保持清爽28大蒜子去皮/去根尾大小均匀/形整29大蒜片修去根/切片0.2Cm厚大小厚薄均匀/不要太碎30人林切马耳形/3.5Cm粗的切小/均匀31土豆1工艺二清洗消毒浸泡35min,护色剂浸泡IOmin,脱水时间2min,包装量为每袋装Ikgo部分产品需作充氮气包装。去皮/切0.2X0.2Cm的丝6cm长一定要均匀32土豆2去皮/切3cm边长菱形块/厚2cm大小均匀33沙葛去皮/切成1.5cm边长0.6cm厚的菱形大小均匀34中芦笋1老部位去皮/切4.5cm段不要有较老的/大小均匀35中芦笋2只要尾部那点/6C

8、m长长短均匀36冬笋片去壳/切去前根部较老部位/再一切两半/切片0.2cm厚不要有较老37老香芋去皮/切3.5X0.3X0.3Cm的细条粗细均匀38山药去皮/切4.5X1OX1.0Cm长条不要有烂/发黑/均匀39菱白去皮/切2.5cm宽/6Cm长的丝粗细均匀40西芹去皮/撕茎/改4cm长段/带点M7J1.5cm宽大小均匀/清爽41胡萝卜/白萝卜去皮切6cm*0.2cm*0.2cm丝或切0.2cm片规格/两边均匀42嫩藕去皮/对半切开/修去棱角/切0.2cm厚的片大小厚薄均匀43银芽洗净干净/清爽44黄豆芽洗净/去除根部干净/清爽45毛豆仔去皮毛豆仔清爽46百合王洗净/切开分成片状不要有黑/发黄

9、的47黄笋去叶/去皮/切片0.2cm厚或切丝大小均匀48黑木耳去除根部/改成小朵或改成0.25X0.25Cm的丝大小均匀/不要有碎的49光马蹄去除有带黑皮、黑点的/两面修平整清爽/干净花菜类50TTnA7.-M-西二花工艺清洗消毒浸泡35min,脱水时间Imin,包装量为每袋Ikgo修成4X4Cm左右小朵/根部圆锥形不要有发黄/开花51花菜工艺二清洗消毒浸泡35min,护色剂浸泡5min,脱水时间Imin,包装量为每袋1kg。修成4X4Cm左右小朵/根部圆锥形不要切太大/不要有连刀瓜菜类52老冬瓜I之-清洗消毒浸泡35min,脱水时间Imin,包装量为每袋Ikgo去皮/去飙/切18cm长3cm

10、宽立体长方形瓜飙去净较软的不要53老南瓜去皮/切0.5cm厚的片瓜要老点54黄瓜洗净/去少许皮/去瓢修平/切1.5cm边长/厚0.6cm的菱形大小均匀55西葫芦/佛手瓜切开/去瓢/斜刀片0.5Cm厚均匀/规格/清爽56苦瓜切开/去瓢/斜刀片0.1Cm厚只要净苦瓜57夜开花工艺二清洗消毒浸泡35min,护色剂浸泡IOmin,脱水时间Imi1b包装量为每袋Ikgo切1*1*5cm长条段大小均匀58丝瓜去皮/去瓢/切5cm长的段去除少许皮/去瓢/切成3cm边长菱形不要过老/大小均匀茄果类59细茄工艺二清洗消毒浸泡35min,护色剂浸泡IOmin,脱水时间Imino去皮彻5X1.5X1.5Cm长条老的

11、去少许瓢60小番茄洗净清爽61番茄切丁2.5*2*2cm或切片0.5cm厚大片根部去除62茄子去皮/切5*1.5*1.5Cm长条厚薄均匀63青椒片工艺一清洗消毒浸泡35min,脱水时间Imin,包装量为每袋Ikgo2.5cm边长菱形片均匀/规格/清爽64青椒丝2.5X2.5mm丝均匀/规格/清爽65黄彩椒片2.5cm边长菱形片均匀/规格/清爽66红椒片2.5cm边长菱形片均匀/规格/清爽67红椒丝2.5X2.5mm丝均匀/规格/清爽68红椒条4.5X1OCm长方条均匀/规格/清爽69青椒条4.52.0cm长方条均匀/规格/清爽70小米椒洗净/去蒂干净/清爽71杭椒节切成Icm长的节大小均匀72

12、青尖椒圈切成0.5cm长的节均匀/规格/清爽73红尖椒圈切成ICm长的节均匀/规格/清爽74整杭椒两头修去少许/一边全切开不要有烂/发黄75切片杭椒两头修去少许/对半片开/两片不要有烂/发黄菜豆类76刀豆I之-清洗消毒浸泡35min,脱水时间Imin,包装量为每袋Ikgo两头去除/撕去茎/改成Icm宽的段长短均匀/不要有黑点77密豆两头斜刀修去少许/切成菱形状清爽78荷兰豆两头斜刀修去少许/切成菱形状清爽菌菇类79干香菇I之清洗消毒浸泡35min,脱水时间Imin,包装量为每袋Ikgo去根部/片成3X3Cm的片不要有异味80鲜香菇去根/分成34等分不要有发黑/发烂81蘑菇切成1.5cm厚的片不要有发黑/发烂82秀珍菇洗净不要有发黑/发烂83金针菇去根蒂不要有发黑/发烂84茶树菇去根蒂不要有发黑/发烂85草菇1切成0.3Cm厚的片不要有发黑/发烂86草菇2整形不要有发黑/发烂87杏鲍菇切成6义4X0.6cm厚的片不要有发黑/发烂备注：1.供中餐的菜品包装规格以5kg为一份来包装。2 .储存4天以上的菜品应抽真空保存。3 .储运条件：。4C储存，采用冷链运输。肉类加工标准化作业书一、