中餐宴会服侍标准.docx

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1、祥和大酒店服务标准程序中餐宴会餐饮服侍程序适用岗位餐厅服务员、领班协调、配合部门I签发餐桌餐具摆设事先由服务人员安排妥当。但有时需特别餐具的，如银质餐具等，得配合提供使用。服务人员的分配：通常男女服务员指定餐席责任区，并各加派服务生为助手；但均得与邻席相互配合，即使不是所负责任区的客人有所交待，也应为他(她)们服务。上莱的技巧：(1)出菜的程序：原则上等候客人入席后或遵照主人吩咐即端送菜肴上桌，上菜都从主人的左侧方端上，饮料一律从右侧方服务。上菜时先招呼主人使其略让，以尻沾染汤水(这样的做法，是主人敬客尽量给予客人舒适愉快，端菜送胥的烦扰，总以自己承受)，每道菜童上桌前，先置服务台，将餐桌上的

2、尻一道菜转移在主人面前或视第一道薪盘中剩菜无几即行撤去，再将第二耶菜摆妥，如是转盘将新菜转至上首主客面前，以示敬客之意。在程序上必须按照原订菜单次序出菜，不可迥易变更或颠倒，更不可漏少菜道，造成不能原谅的过失，务必做到出菜若节有序。(2)上菜的速度：以宴会厅至配餐间和厨房作业的调度应集中精神在宴会饮筵进行的速度而定，如客人吃得快，菜就上得快，绥对避免上菜脱节，使客人空等，弄武场面尴尬；而有时热食的菜，必笠尽速上桌，以免失去菜的味道。也觥防止上菜太快、叠盘推碟，有变相那客现象，如果客人吃得慢，菜就上得慢，务必使厨房出菜时间掌握得准，配合宴会进程，控制出菜的速度，伸宾主满意。(3)维持桌面整洁凡是

3、带骨或刺的菜肴，要适时撤除寥人面前盛放残肴骨皮的盘碟，换以清洁的盘碟，并及时用毛巾来换上磨净的小毛巾，既能保持各客座面前清新，亦给予客人良好印象。(4A分菜的技巧：有的菜肴需分食的，姥羹汤之类，得协助分盛各口汤碗内用母匙先从主客人分配开始，再依次分配其他客人，最后才分给主人分盛的分量需要经验，分配均勺，最好是每份勿盛太满，以免弄得不够，宁可使分毕时尚余留部分，即表现菜的分量充足，又可保留少许予主人敬客的余地。但也有的在配餐间就分盛在口汤碗内，用托盘端送上桌的。特别的服侍客人食盘用银质高脚托盘的，由服务人员右手操作用夹菜的大型叉匙分菜到客人食盘的，必须要熟练服侍餐具的操作，用姆指与食指持着“叉”中指无名指小指紧握着“匙”夹菜，若能使用自如，姿势优美，被视为是第一流的服侍法。有的菜如烤鸡等菜肴，也许须用餐刀及菜夹在当桌切开供客人分食的，亦须熟练切分法，以免溅脏餐桌。尚有汤道有带盖的汤盆或沙锅或钵盅类，揭盖时在汤盆上方轻启，即将盖里朝上移去，以免盖里蒸气水分漏滴湿桌面及客人衣服的危险。上菜或上饮料时，应全神留意，勿将饮料与汤汁倾倒客人身上。盛饭、斟酒总是以80%之间的分量为宜，免得满分泄漏盛器之外，保留余地使客人能保持食量与饮量，而频频斟添，更能表现服务的殷勤周到。