厨师培训教程 03.烹饪原料初步加工基本知识.docx

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1、原料初步加工基本知识第一节初步加工的意义和标准一、初步加工的意义做菜的原料种类很多，既有动物性原料，又有植物性原料；有水产原料，也有高山产的原料；有干制的原料，也有鲜活的原料。这些原料并不能直接拿来就进行烹制，必须按照不同的原料进行不同的初步加工，为正式烹调做准备。初步加工在烹调中所占地位相当重要，如果加工后的原料在卫生上、形色上、营养上不符合要求，就会直接影响菜肴的质量。初步加工并非是一个简单的操作过程，它具有一定的技术。如别猪肉，全猪13块肉，既要掌握每块肉的部位，又要分清每块肉下刀的方法，并且骨上还不能带肉。又如，干货泡发要根据不同的原料，不同的品种，进行不同的初步加工。初步加工如稍有不

2、当，不但要造成原料损失，还要影响菜的质量。初步加工内容有宰杀、洗涤、剖剥、整理、干货泡发以及熟处理等。宰杀就是将活的鸡、鸭、鱼等杀死。洗涤就是除去污垢。剖剥和整理的目的是除去不能使用的废料，加以适当整理。干货经泡发才能使用。熟处理就是有些原料在正式烹制前，要经过煮烫、过油等。总之，凡是我们所用的原料，都要经过细致的初步加工过程。剥葱、择菜、洗鱼、打蛋等，都属于原料烹调前的初步加工。二、初步加工的标准在对原料进行初步加工时，头脑里要有营养、卫生以及成品菜肴色、香、味、形的概念，这样才能认真仔细，有的放矢。为此，原料合理的初步加工一般要求做到以下几点：（一）保持原料的营养成分例如，各种蔬菜是人体维

3、生素和矿物质的重要供给源，蔬菜中的这类营养成分，在日光、空气和水的条件下容易被破坏，因此在初加工时，应减少存放时间，先洗后切，以免走失养分。（二）保证原料清洁卫生烹饪原料的初步加工，是防止“病从口入”的第一道关卡，因此必须把好。对于市场购进的鲜活原料，必须除尽菌虫及污秽杂物，认真清除腐败及不能食用的分：而对变质和污染严重的原料，则应毫不怜惜地奔之不用。（三）使原料各部分得到合理使用原料中精粹部分，用以测精美菜肴；下脚料经精细加工安排，也可烹制出别具风味的可口菜肴。例如一鱼四吃，巧用菜叶、菜头等，均可制作物美价廉的花样菜。（四）保持原料的完整美观有些菜肴须保持原有形态，如整鱼、全鸡等。因此在分部

4、位取料或整料出骨时，必须认真操作，为下一步加工奠定基础。（五）保证菜肴的质、色、味、形不受影响如剖剥鱼时，不要碰破鱼胆，以免胆液沾染鱼肉而使做好的鱼有苦味；宰杀家禽时，血要放净，内脏要掏彻底；焯蔬菜时间不要长，焯后即入凉水冲洗。这种去芜取精、除尽污秽的初步加工，对烹制出色、香、味、形、质皆好的菜肴，保障人体健康，无疑是十分重要的环节，因此不可马虎从事。第二节水产品初步加工水产品在正式进行切配烹调之前，要经过宰杀、刮鳞、去壳、洗涤、出骨、分档（图2）取料等过程（图3）。因品种和烹调方法的不同，进行加工的要求也就不同。具体说明如下：图2鱼的分档示意将黄花鱼鳞刮净，由鱼嘴插入两根竹筷子，插时把里肋夹

5、在筷子中间插到腹内，左手拿住鱼身，右手把住筷子拧两圈，使鱼下水和鱼体脱离，再将筷子抽出，使里肋和下水随筷子脱口而出，将鱼用凉水洗两三次，控干即可。螯鱼、铜罗鱼、妒鱼的加工方法与黄花鱼相同。二、花片鱼花片鱼用刀刮净鱼鳞，割去鱼鳗，由鱼的阴面靠鲤处割一个横口，由横口处取出鱼下水，将鱼放入凉水内洗净即可。偏口鱼、小嘴鱼、塔板鱼、半舌鱼（牛舌鱼）、镜鱼（鲸鱼）加工方法与花片鱼相同。三、甲鱼（又名元鱼）将甲鱼放在案板上，腹部朝上，待甲鱼头伸出后用刀刺掉。用手把甲鱼拿起，脖子朝下控净血，放在开水锅内烫1分钟。用刀将甲鱼腹部及腿和盖边黑皮刮净，用凉水洗净，撬下甲鱼盖，剁去四爪，取出下水，用凉水洗净血液即可。

6、甲鱼血不可扔掉，当即用黄酒冲喝，是补血补气的良药。四、鳍鱼有两种加工方法：第一,将鳍鱼头用刀在案板上砸扁，鳍鱼昏过去后，再用小钉把鳍鱼头钉在案板上，脊背朝上用刀尖从鳍鱼头部沿脊骨左侧划至尾部（划透脊背不要划破腹部的皮），剁去头尾，取出下水用凉水洗净血。此法为炒鳍鱼丝、炒鳍鱼片、红烧马鞍桥鳍鱼时所用。红烧马鞍桥鳍鱼是用鳍鱼块经过炸、红烧等烹制方法做成，因鳍鱼块用油炸过后成马鞍形而得名。第二，将鳍鱼用刀在案板上拍昏，用小钉将鳍鱼头钉在案板上，背朝下，腹朝上，用刀将鳍鱼腹划开，取出下水洗净即可。此法为烹制鳍鱼段所用。此外，小鳍鱼可先剁成段，再取下水，洗净，做烧鳍鱼段用。五、乌鱼（又名乌贼）先将乌鱼洗

7、净，由脊背处将乌鱼骨拿出，取出腹内墨囊，将下水摘去，去掉腿，用凉水洗两次，再将乌鱼皮剥下，用凉水洗净即成为洁白的乌鱼肉。六、鲜干贝将干贝去掉外面的硬壳，摘去干贝黄和脐（靠一边的硬筋），用凉水洗净即可。七、鲜鲍鱼将鲍鱼去掉外面的硬壳，用凉水洗一次，再将鲍鱼的边缘摘掉，用凉水洗净即可。八、鲜蝴蝗将蝌蝗擂去外面的硬壳，摘去蝌蝗中间的硬脆骨，再用凉水洗净，并择净上面的碎壳。九、鲜海螺将海螺由壳内抠出，用刀把海螺盖处的皮切去，摘去螺黄及硬肉，再用凉水洗净。十、大虾和青虾根据烹饪的需要，大虾有带壳和不带壳的两种处理方法。要求带壳的处理方法是，先将大虾用凉水洗净，用剪子剪去虾枪和虾尾梢，再将虾头部的沙包和脊

8、部的沙线取出，用凉水洗净即可。不带壳的是去掉虾头和虾尾，剥去虾皮,取出脊背上的沙线，用水洗净即可。虾驹的处理与不带壳的大虾处理相同。青虾，先用凉水洗两次，剥去虾壳、头、尾、用清水洗净，择净虾须等杂物，控净水分即可。十一、螃蟹螃蟹共分为3种：江蟹、海蟹、河蟹。江蟹的加工是先将江蟹用水洗净，剁下蟹腿，用刀将蟹腿的外壳削一长口（不可切坏蟹肉），将蟹腿内的蟹肉剥出，再把蟹盖撬下，取出盖内的蟹肉即可使用。海蟹的加工是先将海蟹用凉水洗净，放蒸笼内蒸熟，把蟹腿和蟹螯剁下，将蟹腿顺着划一道口，掰开蟹腿硬壳，取出蟹腿肉，另将蟹螯以刀劈开取出肉,再揭开蟹盖，取出蟹盖里的肉即可使用。要注意蟹的里肋要去掉，不要混入蟹

9、肉内。河蟹（又名毛蟹），根据烹饪需要有两种加工方法：一种是完整蟹子带壳、盖和腿等，其加工比较简单，将蟹子用水洗净，切去蟹的足螯、蟹脐即可烹制。另一种是用净蟹肉和蟹黄，处理方法是先将河蟹用水洗净，放入屉内蒸熟，剁下蟹腿和蟹螯，将蟹腿放在案板上，用擀面杖由足尖处向前滚动，使蟹肉由蟹腿壳内挤出，另将蟹盖掩开，取出盖内的蟹肉和蟹黄即可。十二、蛭子先把蛭子洗几次，再掰开两个硬壳，取下蛭子肉，用凉水洗几次，使蛭子肉无泥沙即可。十三、加吉鱼、鲸鱼、鲤鱼、胖头鱼、鲫鱼、白鱼、马鱼一般适合烧、炖等吃法。初步加工是去掉鳞和鳏，开膛去五脏，洗净。开膛分腹开和背开两种，腹开即由鱼身的左侧腹部开一小口，用于烧、炖等菜，

10、背开即由鱼上脊当中开一大口，用于酿馅等菜。鲫鱼、鲤鱼在开膛前，先将鱼腹部前边的一条白硬鳞剥掉再开膛。第三节猪体部位及其用途整猪去掉头、蹄、尾、下水以后，可分为前槽、腰排、后秋3部分。按烹调所使用的材料，可把猪肉分为以下13部分（图4）:一、血脖即后部颈上肉，肥瘦混合在一起,是一条一条的。适于做香酥肉、肉馅、叉烧肉等。图4猪的分档示意J带皮带骨后腿红伪、砂、火加工1r二带脂大排前、垮、炸、叉精内腿内带皮带骨后肘红坏帆（德式蹄情）带皮带管后臀尖红快、我、妙、葩、*晶加工：香Bk费丸、肉松大H加工红快、处女恿加工奥带皮带骨前肘红俏、卤制.询后腿内腐内红快、食品加工:时花、皮花肉板油精膘猪尾猪头腹肋部

11、大排敢烤炸去皮带骨后腿红夕、抄、火周加工饕点后腿部情、小炸肩胛部颈骨红摘、白我、协烤q带皮去骨前腿红总、闻I、得、炸前排红a、修、才制红作版、机炸、红小排妙、机蒸去皮去骨中方内精小排胸骨为、府艮加工食品加工：杏四、贡丸、肉松红幕、白/、协H红a、炖治、姆、炸红金、由米玲、炸图4猪的分档示意二、鹰嘴在脖头上部和脊骨旁侧。前半部适合于做馅、酥肉，后半部适合于做肉段、樱桃肉、过油肉等。三、哈利巴前腿上部扇形骨上的肉，筋较多。适于做肘花、炳肉、酱肉等。四、里脊在脊骨里面从腰子到分水骨之间的一条肉，肉质细嫩。适于爆炒、焦熠、干炸、软炸等。五、通脊在脊骨外和脊椎骨平行的一条肉，肉质细嫩。适合于滑爆、软炸、

12、宫保、锅塌六、底板肉臀部紧贴肉皮的一块长方形肉，肉质比较老。适于做锅爆肉、清酱肉等。七、三岔在胯骨和椎骨之间的一块肉，两头稍尖，肉质较嫩。适于切肉丝、肉片。八、臀尖后腿里子上的肉，形状像扇面，浅红色。适于做肉丁、肉段等。九、拳头肉在底板肉上面，臀尖的右下面，形状似拳头。适于切肉丝、肉片、肉段。十、黄瓜肉和底板肉相连，像黄瓜形的一条肉，肉质老。适于切肉丝。十一、腰窝从后秋到肋骨之间的肉，白色。适于切肉片。十二、萝脊肉胸膛内心房周围连着板油的一块瘦肉。适于做馅。十三、五花肉整个腰排是五花肉，上部较好称上五花，下部较差称下五花。一般上部做炖肉、蒸丸子、片白肉，下部做扣肉。第四节牛体部位及其用途牛的分

13、档见图5o一、脖头即牛颈上肉。肉丝混乱（横竖都有），适于做馅。二、短脑肩胛骨上方，前边连着脖头，肉是一层一层的，中间有薄膜。适于做馅。三、棒子柳在短脑下边肩胛骨前端，似整形玉米中间的一条筋。适于焰炒。四、上脑短脑后边脊侧上的肉，从上边看是花色红白两色，把花色去掉，当中一条和里脊相同。上脑适于做馅，当中一条适于爆炒。五、哈利巴肩胛骨上的肉，筋较多，一层肉一层筋。适于炖。六、腱子前后腿上部的肉，筋多，横断面是花色，筋肉混合。适于做酱菜，如酱牛腱。七、胸口在两条前腿中间胸前的肉，上面是白油，质脆，接着白油的是红肉，肉丝精。适于做帽、炖、扒、烧等菜。八、肋条肋骨上的肉，肉较薄，有肋骨印。适于做馅和清炖

14、。九、腰板从肋骨到三岔，骨盆到肚子底部之问的肉，外面有一层薄皮，当中有一层板筋，为横肉丝，质发松。适于做馅。十、弓寇胸口后面肋骨下的肉，肉是一层一层的，中间有薄膜。适于做馅和清炖。前部肉：脖肉、肩肉（标椒肉）后部肉：磐肉、米龙、黄瓜条、带骨腹肉牛膈肥牛腹肉、胸肉、腹肉和尚头、牛腱、金钱漫图5牛的分档示意、外脊在上胸后面、尾巴根前、脊侧的长条肉，肉丝斜而短，质发松。适于爆炒。十二、里脊在外脊的里边是里脊，长条肉，肉丝长，质松软。汆肉片或软烟较好。十三、尾巴根即尾巴根上肉，表面有浮油，前接外脊，肉丝细长整齐，质发松，细嫩。适于燔炒。十四、下子盖尾巴根肉下面、腱子上面的肉，肉丝斜而粗，质老不易烂。适

15、于切丝。十五、黄瓜肉紧贴下子盖后面的长圆形肉，粉红色。适于炒。十六、上子盖在黄瓜肉和下子盖里的一块肉，肉丝细长。适于熠炒。十七、三岔肉腱子上面、下子盖前的肉，外面有一层筋皮包着，肉中有三片筋，肉色淡,质嫩。适于爆炒。第五节猪下水初步加工烹调所使用的猪下水，有肠、肚、肝、肺、腰、心、脑、口条、头、蹄等。其中肝、腰、心、肺、脑、口条用水洗干净即可使用。肠、肚、头、蹄的收拾方法比较细致一些，现分述如下：收拾肠，要先将肠翻过来，无论是肥肠、大肠（葫芦肠）、小肠，都要把脏物择净（不要把油择掉），用水多洗几次，然后再翻过来（光面朝外），加上大粒盐和醋用手揉搓，经过这样反复两次即可揉掉上面的黏液，然后再冲洗干净,煮熟即可使用。肚和肠的收拾过程是一样的，所不同的是要把肚上的油脂择去，经烫洗后把肚头上的一层白皮刮去。收拾头、蹄有松香处理法和火燎法两种。松香处理法是把松香、豆油放在铁锅里，加热后融化，把猪头、蹄投入沾满松香捞出，随即放在凉水里冷却，这时头、蹄上的细毛已被松香紧紧粘裹住