面点工艺培训课程 01.面点工艺学概述.docx

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1、第一章面点工艺学概述面点是中国饮食的重要组成部分。我国面点历史悠久、品类丰富、制作技艺精湛、风味流派众多，与人生仪礼或饮食风俗结合紧密，具有深厚的文化内涵。第一节面点工艺学的概念在中国烹饪体系中，面点是面食与点心的总称，饮食业中俗称为“面案”或“白案”。面点工艺学的概念具有狭义和广义之分。从狭义上讲，面点工艺学是以面粉、米粉和杂粮粉等为主料，以油、糖和蛋为调辅料，以肉品、水产品、蔬菜、果品等为馅料，经过调制面团、制馅（有的无馅）、成型和熟制等一系列工艺，制成的具有一定色、香、味、形、质等风味特征的各种主食、小吃和点心的制作工艺学科体系。从广义上讲，面点工艺学还包括用米和杂粮等制成的饭、粥、羹、

2、冻等，习惯统称为米面制品的制作工艺学科体系。这里所说的制作工艺学科体系，是指面点工艺学绝不是一门简单的技艺学问，而是涉及多学科的一门综合性学科。首先，在面点工艺制作中，从原料到成品，都必须充分了解其具体面点品种规格要求、制作方法及加工过程中产生的各种变化，以便正确地制定面点工艺操作程序；其次，面点工艺采用的加工方法是否先进，就需要了解面点制作过程中具体工艺条件对面点制品风味的影响，学握各种影响因素和面点制作工艺过程中所产生的物理、化学和生物学变化的关系。这就需要熟悉物理、化学和生物学方面的知识，特别是食品生物化学、食品微生物学和营养学等基础知识；再次，目前在面点工艺制作中，手工技艺占主导地位，

3、但随着科学技术的发展与进步，面点工艺制作中使用的面点机械设备会越来越多，因此掌握各种面点机械设备的使用原理和操作方法也十分必要；最后，由于有很多传统面点品种跟老百姓日常的人生仪礼或饮食风俗结合紧密，这就需要了解其中的饮食文化内涵。第二节面点工艺学的特点在烹饪职业教育如火如素的今天，面点工艺学彰显着鲜明的特点。1全面性，系统性面点工艺学是我国烹饪高等教育中烹饪专业的一门主干课程，它全面、系统地介绍了面点简史、原料知识、工具设备、选料加工、馅心制作、面团调制、成型熟制、装盘装饰、庭席面点等一系列的基础知识，为培养面点专业的专门人才，奠定了基础。2 .理论性，实践性面点工艺学具有理论性、实践性的特点

4、。通过本课程的学习不仅使学生掌握面点原料、面团调制、馅心制作、成型熟制等一系列面点基础理论知识，而且能够使学生熟练掌握其制作工艺过程，并能运用所学到的知识，解决实际工作中的问题，为社会服务。3 .基础性，前瞻性面点工艺学除了全面、系统地介绍了面点专业知识以外，还独具前瞻性，探讨未来保健的功能性面点，期待发挥面点的养生和食疗功效。4、继承性，创新性面点工艺学还介绍了我国面点在历朝历代的发展过程中，劳动人民发明创新的各种面点，以及撰写的与面点相关的诗词歌赋、面点著作等；同时，在继承优秀面点文化遗产的基础上，鼓励大胆地创新，开发一些具有特色、符合现代人健康理念的面点产品。通过面点工艺学的阐述，使学生

5、了解面点文化、面点风味流派、面点制作基础知识；熟悉面点工艺各流程的制作原理；掌握面点各个流程操作技能；学握扎实的操作基本功；对面点原料能进行合理选择鉴定；能调制不同种类的面团；能加工制作常用的馅心品种；灵活运用成型技法；恰当运用熟制方法；争取对面点的传承和创新有一定的推动作用。第三节面点工艺学的研究内容面点工艺学所要研究的内容主要表现在以下几个方面。1面点发展简史我国面点制作具有悠久的历史，经过历代面点师的不断实践、创造和发展，形成了品种繁多、口味丰美、形色俱佳的面点制品；同时，历代文人学者的诗词歌赋、著作中对面点的描述、讲解和记载等，实时记录了面点发展的脉络，对后世面点的继承和创新有一定的借

6、鉴意义。4 .面点基本知识面点工艺学介绍了面点的基本分类与特点、面点的地方风味与流派、面点与饮食风俗和面点从业人员的素质要求等，让学生了解面点饮食文化发展的来龙去脉以及从业要求。5 .面点常用工具、餐具和设备面点技术的发展与进步，离不开工具、设备和餐具的更新与发明，两者之间相互促进，使面点的制作技术日趋成熟。熟练运用工具、设备和餐具，有利于提高面点制作技术水平。6 .面点原料的性质、特点和用途面点的使用原料极为广泛，有谷类、麦类、肉类、禽类、蔬菜、果类、水产、菌类等，面点工艺学不仅研究原料本身的性质、特点和用途，而且研究面点原料在面点制作过程中的变化，以及对面点制品本身的影响。7 .面点制作基

7、本功面点制作基本功是指在面点制作过程中所采用的最基础的制作技术及方法，包括和面、揉面、搓条、下剂、成型和熟制等主要环节。它是学习各类面点制作技术的前提，也是保证面点制品质量的关键。8 .面点面团的调制面点面团的调制是指在制作面点的过程中，将各种原辅料按一定比例和要求调制成面团的一项操作技术。它包括和面和揉面两个操作环节。由于不同的面团有不同的调制方法，因此在调制面团时，要根据面团的特性来进行调制，并运用不同的操作方法，调制出符合成品要求的面团来。除此之外，面点工艺学还研究面团的调制原理，以及调制中所产生的物理、化学变化对面点产生的影响。9 .面点馅心制作馅心制作是面点制作中具有较高要求的一项工

8、艺操作。包馅面点的口味、形态、特色、花色品种等都与具体馅心品种密切相关。10 .面点的成型我国面点的形状千姿百态，总体上看，面点的外形特征，概括起来有几何形、象形、自然形等，其主要基本形态有包类、饺类、条类、糕类、团类、卷类、饼类、冻类、饭粥类、其他类等多种。成型可以决定制品的形状和规格，利于面点的成本核算。11 .面点的风味特征面点的风味主要指具体面点品种的“色、香、味、形、质”等特征。它不仅是重要的风味指标，而且是很重要感官指标，是衡量具体面点品种制作得失成败的尺度与评价标准。12 .面点的熟制面点熟制工艺是面点制作的最后一道工艺，也是最为关键的一道工艺。熟制效果的好坏对成品质量影响很大，

9、它涉及制品的形态、色泽、风味特色。面点制品的风味特色必须要经过成熟这一过程之后才能体现出来，例如成型的制品形状是否变化、馅心是否入味、色泽是否美观等。面点生坯做得再好，原料再高档，如果成熟不透就会前功尽弃。因此，成熟方法恰当，操作认真，才能使面点质量、制作特色得到充分体现。I1特色面点制作我国面点源远流长，依时代划分，有传统面点与现代面点两大类。传统面点是前辈面点大师长期实践与智慧的结晶，具有广泛的适应性与权威性。无论何种传统面点，特别是已被现代面点师继承下来的传统面点，其名称、配方、风味特征及表现该面点特点的一系列工艺流程等都必须是固定的，不能随意创造或改变，否则，便不能称为传统面点，至少不

10、是正宗的传统面点。传统面点品种大多是特色面点，但现代面点品种通常在继承传统的基础上，加以创新，形成新的面点特色。13 .建席面点与面点键席庭席面点通常是指筵席中配备的席点；而面点筵席常指以面点品种为主的筵席，无论是采用哪种方式呈现，都能反映面点的特色与食俗、文化等的密切关系。第四节面点工艺学的研究方法面点工艺学是我国烹饪高等教育旅游和烹饪专业开设的一门重要的专业课程，体系完备，特色鲜明，理实结合。研究面点工艺学主要从以下几种方法开始着手。1整理发掘，发扬传统我国面点制作历史相当悠久，认真、全面、系统地整理和发掘面点制作经验以及各种涉及面点的诗词歌赋、著作等是非常必要的，它是我们开展对面点工艺学

11、研究的基础。2 .联系实际，工艺优化在面点工艺学的学习过程中，要进行全面的探讨、实验、研究。例如针对具体的面点品种，逐步借助于实验手段来进行分析，优化工艺过程，形成相关配方数据，为传统面点的标准化做准备。3 .保持风味，尊重食俗“一方水土养一方人”，每一个面点品种都有具体的风味特征，它是不同年代的老百姓的特色记忆，是宝贵的非物质文化遗产，是文化自信、文化兴邦的组成部分。学会研究具体面点品种的风味特征，尊重各地饮食风俗，了解人生仪礼与面点文化的相互关系。4 .遴选品种，开发创新在我国面点文化的长河中，面点品种层出不穷，采用合适的标准，遴选其中优秀的面点品种，通过研究提升后，进行开发，创新出符合新时代特点的功能性面点品种或快餐面点品种，这也是研究面点工艺学的方法。总之，研究面点工艺学主要从教材本身出发，理论联系实际，传承不守旧，创新不忘本，保持风味，尊重食俗，延续人生仪礼，这样才能把握面点工艺学的精髓。