厨师培训教程 29.面点基础知识.docx

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1、面点的基础知识第一节面点的概述一、面点的概念面点广义而言是指用各种粮食作坯皮，配以多种馅心制作的主食、小吃和 点心：狭义来讲是特指用面粉、米粉等调成面团制作的面食和点心。制作面点 食品的擀作技巧，就是面点制作技术。面点制作技术，是烹饪技术的一个重要组成部分，它是中国劳动人民辛勤 劳动的经验积累和智慧的结晶，是在长期的生产实践中，不断发展起来的比较 丰富的一门科学技术。从面点制作的目的看，它是把生的食物原料，通过加工 制成熟的面点食品，以供人们食用，使其味美鲜香、形巧典雅、增加食欲，且 合乎卫生要求，易于人体的消化吸收，提高营养和药膳的食疗作用，不断改善 和丰富人民的日常生活，增加花色品种，提高

2、企业的社会效益和经济效益。因 此，学好面点制作技术，具有非常重要而深远的意义。二、面点的起源与发展我国面点具有悠久的历史，远在三千多年前的奴隶社会初期，劳动人民就 学会了种植谷麦，并初步地把它当作了主要食品。面食的起源，相传在春秋战 国时期，由于当时生产力的发展，小麦种植面积的扩大，人们对食品水平要求 相应提高的结果。但那时的面食还处在初期的阶段。到了汉代，面食技术有了 进一步的发展，有关面食的文字记载增多，并出现了 “饼”的名称。西汉史游 所著急就篇载有：“饼饵麦饭甘豆羹。”饼饵即饼食，一般指扁圆形的食 品。汉刘熙著的释名也载有。“蒸饼，饼并也，渡面使合并也”，渡面， 就是发酵面，说明当时已

3、能利用发酵的技术。民间传说诸葛亮发明馒头，虽无 确切文字记载，但当时既能利用酵面制作蒸酵，而利用酵面蒸做馒头也是可能 的。汉代的面食“花样”，对以后面点技术发展起到了重大影响。根据记载， 点心之名，见于唐朝。宋人吴曾所著的能改斋漫录中说：“世俗例，以早 晨小吃为点心，自唐时已有此说。既然食用点心，已成为“世俗例”，可见 当时的点心的普遍性。这也说明，从唐朝以来，不但制作工艺水平提高，制品 花色增多，而且逐步奠定了独具风格、基调一致的我国面点的基础。清代，面 点技术发展到了鼎盛时期，出现了以面点为主的缝席。传说清嘉庆的“光禄 寺”（皇室举办宴会的部门）做得一桌面点缝席，用面量达120多斤，可见其

4、品 种繁多和丰富多彩。解放以后，在党和政府的重视关怀下，各地厨师在古老的 面点技术上又得到进一步发扬和提高，已成为祖国烹调技术中的一枝独特的花 朵。我国面点技术在长期发展中，在历代厨师不断实践和广泛交流中，创作了 品类繁多、口味丰富、形色俱佳的面点制品，在国内外均享有很高的声誉。加 上我国幅员广大，各地气候、物产、人民生活习惯的不同，面点制作在选料上、 口味上、制法上，又形成了不同的风格和浓厚的地方特色。目前，人们常把我国面点分为“南味”“北味”两大风味，具体又分为 “广式” “苏式” “京式”三大特色。广式系指珠江流域及南部沿海地区所制 作的面点，以广东为代表，故称广式面点。广式面点，富有南

5、国风味，自成一 格，近百年来，又吸取了部分西点制作技术，品种更为丰富多彩，以讲究形态、 花色、色泽著称，使用油、糖、蛋居多，馅心多样、晶莹，制作工艺精细，味 道清淡鲜滑，特别是善于利用摹养、土豆、芋头、山药、薯类及鱼虾等作坯料, 制作出多种多样的美点。富有代表性的品种有叉烧包、虾饺、莲茸甘露酥、蛋 泡蟹肉批、马蹄糕、娥姐粉果、沙河粉等。苏式系指长江下游江、浙一带地区 所制作的面点，以江苏为代表，故称苏式面点。苏式面点，因处在富庶鱼米之 乡，物产极其丰富，为制作多种多样面点创造了良好条件，制品具有色、香、 味俱佳的特点。苏式面点可分为宁沪、苏州、镇扬、淮扬等流派，又 各有不同的特色，苏式面点重调

6、味，口味厚、色泽深、略带甜头，形成独特的 风味。馅心重视掺冻（即用鸡鸭、猪肉和肉皮熬制汤汁冰冻而成），汁多肥嫩，味 道鲜美，如淮安文楼汤包、扬州富春茶社的三丁包子、翡翠烧卖就驰名全国。 苏式面点也很讲究形态，苏州船点（用米粉调制面团，包馅制成的美点），形态 甚多，常见的有飞禽、走兽、鱼虾、昆虫、瓜果、花卉等，色泽鲜艳、形象逼 真、栩栩如生，被誉为食品中精美的艺术品。京式面点，泛指黄河以北的大部 分地区（包括山东、华北、东北等）所制作的面点，以北京为代表，故称京式 面点。京式面点主要以面粉为原料，特别擅长制作面食品，具有独特之处，被 称为四大面食的抽面、削面、小刀面、拨鱼面，不但制作技术精湛，而

7、且口味 爽滑、筋道，受到广大人民的喜爱。京式的小食品和点心，也很丰富多彩，如 一品烧饼、清油饼、北京都一处烧卖、天津狗不理包子，以及清宫仿膳肉末烧 饼、千层糕、艾窝窝、豌豆黄等，都享有盛誉。在馅制品方面，肉馅多用“水 打馅”，佐以葱、姜、黄酱、味精、芝麻油等，吃口鲜咸而香，柔软松嫩，具 有独特的风味。由上可见，我国面点技术，是我国劳动人民创造的宝贵文化遗产的一部分, 它对丰富和改善人民生活，解决新长征路上吃饭问题，加速现代化的建设，都 起着重要的作用。我们应当努力使这门古老的技术，更好地为人民服务。三、面点的技术特点(一)选料精细，花样繁多由于我国幅员辽阔，物产丰富，这就为面点制作提供了丰富的

8、原料，再加 上人口众多，各地气候条件不一，人们生活差异也很大，因而决定了面点的选 料方向。L按原料品种、加工处理方法选择。如：制作兰州拉面宜选用高筋面粉， 制作汤圆宜选用质地细腻的水磨糯米粉。只有将原料选择好了，才能制作出高 质量的面点。2.按原料产地、部位选择。如：制作蜂巢荔芋角宜选用质地松粉的广西荔 蒲芋头：制作鲜肉馅心时宜选用猪的前胛肉，这样才能保证馅心吃水量较多。3.按品质及卫生要求选择。选择品质优良的原料，既可保证制品的质量， 又可保证卫生，防止一些传染病和食物中毒。如：米类直选用粒形均匀、整齐, 具有新鲜米味、有光泽等优质米产品，不选用生虫、夹杂物含量较多、失去新 鲜米味的劣质品；

9、干果宜选用肉厚、体干、质净有光泽的产品。面点花样繁多，具体表现在下列方面：(1)因不同馅心而形成品种多样化。如：包子有鲜肉包、菜肉包、叉烧包、 豆沙园、水晶包，水饺有三鲜水饺、高汤水饺、猪肉水饺、鱼肉水饺等。(2)因不同用料而形成品种多样化。如：麦类制品中有面条、蒸饺、锅贴、馒头，花卷、银丝卷等，米粉制品中的糕类粉团有凉糕、年糕、发糕、炸糕等 品种。（3）因不同成形方法而形成品种多样化。如包法可形成小花包、烧卖、粽子 等，捏法可形成鸳鸯饺、四喜饺、蝴蝶饺等，押法可形成龙须面、空心面等。（二）讲究馅心，注重口味馅心的好坏对制品的色、香、味、形、质有很大的影响。面点讲究馅心， 其具体体现在下列方面

10、：1、馅心用料广泛。此点是中式面点和西式面点在馅心上的最大区别之一。 西点铭心原料主要用果酱、奶油、牛奶、巧克力等，而中点馅心的取料非常广 泛，禽肉、鱼、虾、杂粮、蔬菜、水果、蜜饯等都能用于制馅，这就为种类繁 多、各具特色的陷心提供了原料基础。2.精选用料，精心制作。馅心的原料选择非常讲究，所用的主料、配料一 般都应选择最好的部位和品质。制作时，注意调味、成形、成熟的要求，考虑 成品在色、香、味、形、质各方面的配合。如：制鸡肉馅选鸡脯肉，制虾仁馅 选对虾；根据成形和成熟的要求，常将原料加工成丁、粒、茸等形状，以利于 包捏成形和成熟。面点注重口味，则源于各地不同的饮食生活习惯。在口味上，我国自古

11、就 有南甜、北咸、东辣、西酸之说。因而在面点馅心上体现出来的地方风味特色 就显得特别浓郁。如：广式面点的馅心多具有口味清淡、鲜嫩滑爽等特点，京 式面点的馅心注重咸鲜浓厚；苏式面点的馅心则讲求口味浓醇、卤多味美。在 这方面，广式的耗油叉烧包、京式的天津狗不理包子、苏式的淮安汤包等驰名 中外的中华名点，均是以特色馅心而著称于世的。（三）成形技法多样，造型美观面点成形是面点制作中一项技术要求高、艺术性强的重要工序，归纳起来, 大致有18种成形技法，即：包、捏、卷、按、斡、叠、切、摊、剪、搓、押、 削、拨、钳花、滚粘、镶嵌、模具、挤注等。通过各种技法，又可形成各种各 样的形态。通过形态的变化，不仅丰富

12、了面点的花色品种，而且还使得面点千 姿百态，造型美观逼真。如：包中有形似蝴蝶的馄蚀、形似石榴的烧卖等，卷 可形成秋叶形、蝴蝶形、菊花形等造型。又如：苏州的船点就是通过多种成形 技法，再加上色彩的配置，捏塑成南瓜、桃子、枇杷、西瓜、菱角、兔、猪、 青蛙、天鹅、孔雀等象形物，色彩鲜艳、形态逼真、栩栩如生。第二节面点的分类和一般制作程序面点制品品种繁多，花色复杂，分类方法较多，主要的分类方法有：按原 料分类，可分为麦类制品、米类制品、杂粮类和其他制品；按熟制方法分，可 分为蒸、炸、煮、烙、烤、煎以及综合熟制法的制品；按形态分类，又可分为 饭、粥、糕、饼、团、粉、条、包、饺以及羹、冻等；按馅心分，可分

13、为草馅、 素馅两大类制品；按口味分，可分为甜、咸和甜咸味制品等。下面按原料分类, 简要介绍面点制品主要种类。一、麦类制品麦类制品是面点中制法最多、比重最大、花色繁多、口味丰富的大类制品, 在面点中占有重要地位，特别在盛产麦类的北方地区，尤其显著。所谓麦类制品，就是用麦类（主要是小麦）作原料做成的面点。但麦类制 品，必须先把麦子磨成粉状（通称面粉），掺入各种物料，主要是水、油、蛋和 添加料，调制成为面团，配以各种馅心（有的无馅），再经过各道加工工序制成。 因掺入物料和添加料不同，就形成了多种多样的面团制品，各有风味和特色。 主要有以下几种：（一）水调面团即用水与面粉调制的面团。因水温不同，又可分

14、为冷水面团（水温在30 以下）、温水面团（水温在50左右）、热水面团（水温在60C100C,又叫 沸水面团或烫面面团）3种。冷水面团劲大有韧性，制成成品色白、爽滑、有劲（俗称筋道），适用于制 作面条、水饺、馄饨、烙饼等。温水面团柔中有劲，富有可塑性，制成品时，容易成形；熟制后也不易走 样，口感适中，色泽较白。这种特点，特别适用于制作各种花色蒸饺。其他用 途同冷水面团。热水面团特性是柔软、劲小，制成成品呈半透明状，色泽较差，但口感细 腻、软糯并有些甜味，加热也容易成熟，适用于制作蒸饺、烧卖、锅贴、薄饼 等。水调面团在调制后，再经过加工处理，还可调成柔软的面筋、面团和澄粉 面团，前者作春卷皮用，后

15、者可制作精细点心，如广东的虾饺、莲茸蒸饼等。有些水调面团在调制过程中，适当掺入一些添加料，以改善面团性质和口 味，丰富花色品种，如加糖和椒盐，使制品增加口味；冷水面团加盐增强筋性, 使制品爽滑，以及加入蛋液成为水蛋面团，制作口味丰美、富有营养的“伊府 面”、担担面等。（二）膨松面团分为两种情况，一种是在水调面中，加入酵母和化学膨松剂，调制成为面 团；另一种是把鸡蛋抽打成泡，再与面粉调成糊状面团。这两种面团制成成品 的共同特点是，体积膨胀、松泡多孔、质感喧软、酥香、可口、营养丰富。加入酵母而调制的膨松面团，一般称为发酵面团，是当前应用广泛的一种 面团，最适宜制蒸制品，品种繁多，如馒头、花卷、蒸饼

16、、包子、银丝卷等。加入膨松剂而调制的面团，一般叫做化学膨松剂面团，用途和制品也很多, 以广式点心应用广泛，如甘露酥、松酥、拿酥、锚沙、土干及西河等面皮及其 花色点心，都是用的膨松剂面团。此外，用矶碱盐调制的面团，制作油条、油 饼、麻花等制品，松泡、酥脆，也属于化学膨松剂面团的一类。用蛋泡调制的面团，又叫调搅面团，用它制成成品比酵母和膨松剂面团具 有更大的膨松性，而且色泽、口味俱佳，为制作精细点心之用，如各色蛋糕等。（三）油酥面团即用油脂与面粉调制的面团。这种面团分为起层酥、油炸酥和单酥（不起 层酥）等，制品的共同特点，色泽美观，入口酥化，品种繁多，常用来制作精 致美点。起层酥，通常叫油酥面团，分为两种做法：一种是包酥法（又叫酥皮），由 两块面团（一块是用水、油、面粉调制的水油酥，一块是用油与面粉调制的干 油酥），一块作皮、一块作心，包在一起，经过挚、叠、卷等工艺而成（因处理