烹饪工艺课程标准.docx

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1、烹饪工艺课程标准一、课程概述(-)依据烹饪工艺课程标准依据烹调工艺与营养专业现代学徒制人才培养方案中人才培养目标、专业人才培养规格要求进行制订。(二)课程的性质与地位烹饪工艺是烹调工艺与营养专业的主干课程，是人类在饮食活动中，为获得健康安全的食品所采取的对自然状态食物进行加工的技术。它从人的饮食安全营养出发，对烹饪原料、食品卫生、营养、制作、技艺、科学为一体的专门学问。是以我国传统风味菜肴制作工艺为研究对象，重在培养学生实际操作的动手能力，是总结和揭示中国菜肴制作工艺的一般规律的学科。烹饪工艺是以手工工艺为主体的技艺体系，具有复杂多变的个体性，它的艺术、技术表现，性极强。故在教学安排中要贯彻“

2、以应用为目的，以必需、够用为度”的原则，在教学中将培养专业素养、专业基本功、职业道德和专业技能贯穿于整个教学过程中，合理分配理论教学与实验教学。烹饪工艺的任务就是运用现代科学的观点与方法将中国几千来的烹饪技艺经验总结起来，抽样出来建立工艺理论体系，达到揭示规律的目的，为实践提供依据，进一步提高人手的灵活f生、准确性和科学性，为中国烹饪工艺的未来发展奠定基础，为现代人的饮食生活服务。本课程的前导课程为中西烹饪原料，同步课程是菜肴制作技术，后续课程是创新菜设计与制作。()课程设计思路1、课程设计的知识性一一知识与能力并重通过教学团队对教学内容进行整合，设计出三大模块的教学内容一一以烹饪工艺理论知识

3、为主线，系统、全面地讲授烹饪工艺的理论知识，使学生全面系统地了解烹饪工艺的内容和形式，掌握烹饪工艺的理论知识，学会处理和解决在烹饪制作过程中的一般性问题，培养学生实际应用能力和创新能力。2、课程设计的实践f生一一过程与方法角色化本课程的教学过程注重理论教学与实践训练的统一，并采用讲授法、多媒体辅助法、讨论法、自学指导法、示范法、练习法等教学方法使学生掌握所需的知识能力，养成必须的职业素养。教学做合一，注重工学结合的完善；学生在第三学年到酒店或餐饮企业进行顶岗实习，通过与实习单位合作，实现教学与实习交替进行的教学形式，让学生将校内所学知识与技能及时地在实际岗位中得到应用和提高，并发现问题和不足。

4、3、将职业养成教育贯穿于教学全过程本课程将职业养成教育贯穿于教学全过程，培养学生良好的养生习惯和食疗方法。培养学生勤于动脑、大胆实践、勇于探索以及严谨的工作习惯。（四）课程特点1、本课程具有很强的理论性主要表现在烹饪工艺基础知识，烹饪原料初加工、刀工、勺工、火候、上浆、挂糊、调味、烹调方法、菜肴制作技术等烹饪单元操作技术，同时遵循烹饪工艺的基本规律，而这些理论知识和基本原则规律的掌握，既是教学的重点，又是教学的难点所在。在教学过程中，应该化繁为简、深入浅出，而不是面面俱到。2、本课程具有很强的系统性主要表现在烹饪工艺的每个环节，各个环节都缺一不町。从原料初加工、刀工、勺工、火候、上浆、挂糊、调

5、味、烹调方法等，每个环节都相互尖联，影响烹饪工艺的成败。在教学过程中，应该把握烹饪工艺的主线索，贯彻始终。3、本课程具有很强的实践性主要表现在一些初加工、刀工、勺工、火候、上浆、挂糊、调味、烹调方法等教学任务需要在实验室内进行完成，一些个别教学任务则需要学生首先进行社会调研，在得到大量的社会调查资料的基础上，进行作业，才能很好的完成教学任务。而目前学生进行社会实践活动方法的掌握、认知等应用能力的提高，无疑是教学过程中最大的难点。在教学过程中，每一个教学任务下达前，应事先做好方案，既有明确目标，又有详细要求，从而保证教学效果。4、本课程具有很强的实用性主要表现在学生掌握了一定的操作技能和操作规范

6、后，就可以赴酒店进行顶岗实习，以岗位技能为核心培养学生的技能；还表现在学生掌握了一定的菜肴制作技术和理论知识，能够胜任常见基本菜肴的制作，成为具有制作一些工艺菜肴、传统名菜名点等技术性较强工作的技能型人才。二、课程目标（一）总体目标本课程系统介绍烹饪工作的各个环节和菜肴制作的烹饪工艺程序，通过学习使学生掌握烹饪初加工、刀工、勺工、火候、上浆、挂糊、调味、烹调方法、菜肴制作技术等烹饪单元操作技术，掌握初步的冷热菜制作技术，具有一定动手能力，使学生对烹饪工作有一个整体的初步认识，为学习其他专业课奠定必要的理论基础和技术基础。同时通过本课程，要培养学生的专业思维方式和树立学生的专业思想。本课程的教学

7、采取理论教学、演示教学和实训教学三段授课方式，并结合多媒体教学方式，系统讲授烹饪工艺程序和加工方法，并通过大量的演示及实际练习使学生切实掌握烹调的基本操作技能。（二）具体目标1了解原料在制作过程中所发生的各种变化的基本理论和规律。2掌握从原料的选用，加工及成菜装饰等各个环节的基本知识和几技能。3借助于自然科学（生物学、化学、营养学、卫生学等）和人文科学（美学、美术、民俗、管理等）知识，能够对传统工艺的内容进行发掘、改革、提高并创新。4加强实践能力的培养，掌握扎实的基本功，培养既具有现代烹饪理论知识，又能够从事烹调的具体制作，在酒店，宾馆，餐厅等单位担任一线技术与管理工作的高级应用型人才。5.教

8、学重点内容是刀工的基本技能，原料的成形，家畜的部位取料，家禽的整料出骨，调味的方法与基本原则，复合味的调制方法与运用，火候的掌握，原料的初步熟处理的基本知识，上浆挂糊勾荧制汤的技能，冷热菜的烹调方法。难点是学生的刀工技术练习，各种调味品特t生的掌握，冷热复合味的调制，勺工技术及成菜技艺。课程教学内容与学时安排模块包m呈茅金生及+九昌E.既MTWR+乙等口口口开苜匚口洋kWF洋艺乍+乙+乙+乙+乙匚副是匚匚匚1JO习国王王王王灵密r7r-I式基二7二二二H一二三一r仑页者区块一：基础知识模块序苟艺的宦琴的展*.瞪寺-地蔽或艺，员叫集食,勺壬.点调饪熬V.J防熟11列生泸懊块二.基础技能模块r）二

9、；工技二fffi到幺一、吨危：*务一RP岸用用到条1夬一也犹乍呆RP使康适也各一(和一m吏=的呆七及可炭洛7二三26C爱来可殳-m也类舌型杉丫丫NN7iMw、艺要吏类去、吹券拜去可突种艮茨各各将将将咯匚先务一匚软勺申fT去q、呆去？别弓去先可卡乍去的必类斜观观现现观观十匕斜：P基HT具承可片界Ib更勺券反的先呆，刀去织内种/型里，龙型素材火泉科刀二匚刀选、刀石的为后辞教的的匚去去科斜外外科科念知由勿百口口)狗刀)刀刀刀刀的)板板o-+=2-o-o-百泉束泉泉泉百既乍前坊一、一刀切二春瘩碧磨刀三胡啜、二、三、刀、黑二一二、V1、VR、4、IFT二、Y三黑一二黑一二三四五六第二三一刀法，各作保刀。

10、加掌领用地。工和规养法掌念和及熟技熟得菜了成妁冲料一概法类狡刀2懂、3料备每原法的的能种备知养的工熟工-肚、黄喉、畜肉里脊、肉糕等。2、植物原料：茄子、离笋、萝卜、黄瓜、十直、南瓜等。四、剖花刀法的类形（刀法、成型）五、剖花刀法的原则项目三：鲜活原料处加工概念基本原则第一节果蔬原料的初加工一摘剔加工（一）、摘剔加工的基本要求（二）、摘剔加工方法常二、果蔬原料的初加工方法三果蔬原料的保鲜第二节活禽类原料的初加工一、活禽加工的基本要求（一）放尽血液（二）熄净禽毛（二）剖口正确（四）物尽其用（五）洗涤干净二、活禽类原料的初加工方法第三节畜类原料的内脏初加工一、内脏的初加工基本要求（一）及时清洗避免污

11、染（一）根据烹调要求进行正确的加工方法（二）加工好的原料不应有不良的异味二、加工方法翻洗一一肠、肚揉搓洗一一肠、肚烫洗一一肚、舌刮洗一一肚、舌、头、蹄、尾冲洗一一肺漂洗一i脑、脊髓、腰第四节水产原料的初加工一、水产原料加工基本要求（一）除尽污秽杂质，勿弄破苦胆（一）按原料品种和烹调用途正确加工二、水产原料初加工的方法（一）、鱼的初加工方法（二）、两栖、爬行类动物原料的初加工1、掌握初加工的概念，各种加工方法能适宜的原料及加工工艺流程，鸡的初加工。2、熟悉常见蔬菜、禽类、畜类、水产类初加工的要求与方法，初加工的基本原则。3、了解市场出现的新原料，并熟悉其加工的方法。2（三）、其他水产动物原料的初

12、加工（一）、鱼的初加工方法（二）、两栖、爬行类动物原料的初加工（三）、其他水产动物原料的初加工三、水产原料的保鲜（-）、保鲜目的（-）、保鲜的方法1、掌握整料出骨的概念、作用及鸡、鸭整料出骨的方法和步骤。2、熟悉整料出骨的要求。43、了解猪的皮肉部位名称和猪的肌肉部位名称特点、用途、烹饪方法。第一节部位取料一、部位取料概念二、项目四五：部位取料和整料出骨部位取料的目的和原则（一）部位取料的目的（二）部位取料的原则三、部位取料的基本要求（部位取料的要求）（一）熟悉动物原料的组织结构，下刀准确。（二）掌握部位取料的先后顺序（三）刀刃要紧贴骨骼（四）部位取料重复刀口要一致四、猪的出骨及部位用途（-）

13、猪的出骨流程（二）猪的部位名称及烹调用途五、牛的部位取料及用途六、羊的部位取料及用途七、禽的部位取料及用途（一）禽的部位取料出骨流程（二）禽的部位及用途（二）鱼的部位及用途第二节整料出骨一、整料出骨的概念、作用及要求二、整料出骨的方法（一）禽类整料出骨的方法1、工艺流程2、操作步骤3、操作要领（二）鱼类整料出骨的方法1、工艺流程2、操作步骤3、操作要领项目五：干活原料涨发第一节干制原料涨发的意义及原理一、干制原料涨发的意义干料具有的特点干料涨发的慨念与目的1、掌握碱发、油发的涨发方法、工艺流程与适用范围，干木耳、黄花、海参、干觥鱼、4墨自、干猪蹄筋、猪皮鱼肚的涨发方法及工艺流程。2、熟悉冷水发

14、、热水发、盐发和砂发的涨发方法和适用范围。3、了解干货原料涨发的原理，生熟碱水涨发的异同。二、涨发的工艺原理（一）水渗透的涨发原理（一）热膨胀涨发原理二、干制原料涨发的基本要求（一）熟悉原料的产地和性质，（二）准确鉴别干料的品质（）认真按程序操作第二节干制原料涨发的方法一、水发（一）水发原理（一）水发的方法（）水发的操作要领（四）实例二、碱发（-）碱发原理（-）碱发的方法三、油发（一）油发原理（二）实例（三）操作要领四、盐发（一）盐发原理（二）实例（三）操作要领项目六：菜肴的配料第一节菜肴组配的意义与原则一菜肴组配的意义二菜肴组配的基本原则二、对配菜人员的要求第一节菜肴组配形式与方法-般菜肴的

15、组配及方法二、花式菜肴组配与加工成形（原料半成品精加工）（一）穆（胶泥）的制作工艺（二）花式菜肴组配坯皮用料（三）花式菜肴的成型方法1、贴2、卷3、包4、其他方法第三节菜肴命名一、菜肴命名的原则二、菜肴命名的方法（一）1、烹调方法与主料2、主料与辅料1、掌握配菜的概念、方法及创新菜肴的组配与命名。2、熟悉菜肴配料的意义、基本原则。3、了解鸡榻的制作工艺。31、掌握调味的概念，基本味与复合味的概念及其内容，调味的方法和基本原则，各冷、热复合味的调制方法与运用。2、熟悉预制复合味调味品的配方、制作，并正确运用3、了解调味的作用，调味品的盛放保管与合理位置。3、主要调味品与主料4、味型与主料5、色彩形态和主料6、辅料、烹调方法、主料7、人名、地名和主料8、成菜质地与主料9、以象形命名10、药材与主料11、器皿与主料12、诗歌名句13、寓意或谐音14、良好祝愿15、中西g吉合命名调味概念第一节调味的作用一、使菜肴获项目七：调得滋味二、增加滋味三、协调滋味四、使菜肴更加多样化五、突出地方风味六、