管理制度-食品生产通用卫生规范GB14881XXXX版与94版差异深入分析 精品.ppt

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1、食品生产通用卫生规范食品生产通用卫生规范GB14881-2013与与94版对比讲解版对比讲解一、组织结构的变化一、组织结构的变化n 2013版1.范围2.术语和定义3.选址及厂区环境4.厂房和车间5.设施与设备6.卫生管理7.食品原料、食品添加剂和食品相关产品n 1994版：1.主题内容和适用范围2.引用标准5.工厂的卫生管理4.厂房设计和设施的卫生要求6.生产过程的卫生管理9.个人卫生与健康3.原材料采购、运输的卫生要求一、组织结构的变化一、组织结构的变化2013版：8.生产过程的食品安全控制9.检验10.食品的贮存和运输11.产品召回管理12.培训13.管理制度和人员14.记录和文件管理n

2、 1994版：7.卫生和质量的检验管理8.成品的贮存、运输卫生要求n 变化：变化：2013版结构划分更加细致和具体，涉及的范围更宽，增版结构划分更加细致和具体，涉及的范围更宽，增加了很多卫生管理方面的要求。加了很多卫生管理方面的要求。二、条款解读二、条款解读n 2013版：1.范围本标准规定了食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则本标准适用于各类食品的生产，如确有必要制定某类食品生产的专项卫生规范，应当以本标准作为基础。n 1994版：1.主题内容和适用范围本规范规定了食品企业的食品加工过程、原料采购、运输、贮存、工厂设计与设施的基本卫生要求

3、及管理准则。本规范适用于食品生产、经营的企业、工厂，并作为制定各类食品厂的专业卫生规范的依据。 n 变化：2013版与1994版在内容要求上没有什么变化，只是在表述上进行微调。二、条款解读二、条款解读n 2013版2.术语和定义2.1污染2.2虫害2.3食品加工人员2.4接触表面2.5分离2.6分隔2.7食品加工场所2.8监控2.9工作服n 1994版：2.引用标准GB 3841锅炉烟尘排放GB 5749生活饮用水卫生标准GB 7718食品标签通用标准 二、条款解读二、条款解读选址选址2013版：3.1.1 厂区不应选择对食品有显著污染的区域。如果某地对食品安全和食品宜食性存在明显的不利影响，

4、且无法通过采取措施加以改善，应避免在该地址建厂。3.1.2厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地址。3.1.3厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区，难以避开时应设计必要的防范措施。3.1.4厂区周围不宜有虫害大量滋生的潜在场所，难以避开时应设计必要的防范措施。n 1994版：4.2.1要选择地势干燥、交通方便、有充足的水源的地区。厂区不应设于受污染河流的下游。4.2.2厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源；不得有昆虫大量孳生的潜在场所，避免危及产品卫生。4.2.3厂区要远离有害场所。生产区建筑物与外缘公路或道路应有防护地带。其距离

5、可根据各类食品厂的特点由各类食品厂卫生规范另行规定。 二、条款解读二、条款解读厂区环境厂区环境n 3.2.1应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险，并采取适当的措施将其降至最低水平。（弄清楚当地主要的生物污染和化学污染）n 3.2.2厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。（主要功能区和辅助功能区设置要便于实现单循环；同种洁净度要求的功能区可以采取分离措施，不同洁净度要求的功能区应采取分隔措施）n 3.2.3 厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设水泥、地砖或铺设草坪等方式，保持环境清洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象的

6、发生。n 3.2.4 厂区绿化应与生产车间保持适当距离（50-100cm），植被应定期维护，以防止虫害的孳生。n 3.2.5 厂区应有适当的排水系统。n 3.2.6宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔。4.3.5 道路 4.3.5.1 厂区道路应通畅,便于机动车通行,有条件的应修环行路且便于消防车辆到达 GB 14881-94 各车间。 4.3.5.2 厂区道路应采用便于清洗的混凝土,沥青及其他硬质材料辅设,防止积水及尘土飞扬。 4.3.6 绿化 4.3.6.1 厂房之间,厂房与外缘公路或道路应保持一定距离,中间设绿化带。 4.3.6.2 厂区内各车间的裸露地面应进行绿

7、化。 4.3.7 给排水 4.3.7.1 给排水系统应能适应生产需要,设施应合理有效,经常保持畅通,有防止污染水源和鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施。 4.3.7.2 生产用水必须符合GB 5749 之规定。 4.3.7.3 污水排放必须符合国家规定的标准,必要时应采取净化设施达标后才可排放。净化和排放设施不得位于生产车间主风向的上方。 二、条款解读二、条款解读厂区环境厂区环境二、条款解读二、条款解读厂区环境厂区环境厂房和车间厂房和车间设计和布局设计和布局n 4.1.1厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，避免食品生产中发生交叉污染。n 4.1.2 厂房和车间的设计应根据生

8、产工艺合理布局，预防和降低产品受污染的风险。n 4.1.3 厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业区，并采取有效分离或分隔。如：通常可划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区；或清洁作业区和一般作业区等。一般作业区应与其他作业区域分隔。n 4.1.4厂房内设置的检验室应与生产区域分隔。n 4.1.5 厂房的面积和空间应与生产能力相适应，便于设备安置、清洁消毒、物料存储及人员操作。4.3 总平面布置(布局) 4.3.1 各类食品厂应根据本厂特点制订整体规划。 4.3.2 要合理布局,划分生产区和生活区;生产区应在生活区的下风向。 4.3.3 建筑物

9、、设备布局与工艺流程三者衔接合理,建筑结构完善,并能满足生产工艺和质量卫生要求;原料与半成品和成品、生原料与熟食品均应杜绝交叉污染。 4.3.4 建筑物和设备布置还应考虑生产工艺对温、湿度和其分工艺参数的要求,防止毗邻车间受到干扰。 厂房和车间厂房和车间建筑内部结构和材料建筑内部结构和材料n 4.2.1内部结构n 建筑内部结构应易于维护、清洁或消毒。应采用适当的耐用材料建造。n 4.2.2 顶棚n 4.2.2.1顶棚应使用无毒、无味、与生产需求相适应、易于观察清洁状况的材料建造；若直接在屋顶内层喷涂涂料作为顶棚，应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的涂料。n 4.2.2.2顶棚应易于清洁

10、、消毒，在结构上不利于冷凝水垂直滴下,防止虫害和霉菌孳生。n 4.2.2.3 蒸汽、水、电等配件管路应避免设置于暴露食品的上方；如确需设置，应有能防止灰尘散落及水滴掉落的装置或措施。4.5.1 高度 生产厂房的高度应能满足工艺、卫生要求,以及设备安装、维护、保养的需要。 4.5.2 占地面积 生产车间人均占地面积(不包括设备占位)不能少于1.50m2高度不低于3m。4.5.4 屋顶 4.5.4.1 屋顶或天花板应选用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料覆涂或装修,要有适当的坡度,在结构上减少凝结水滴落,防止虫害和霉菌孳生,以便于洗刷、消毒。 厂房和车间厂房和车间建筑内部结构和材料建筑内部结

11、构和材料n 4.2.3 墙壁n 4.2.3.1 墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造，在操作高度范围内的墙面应光滑、不易积累污垢且易于清洁；若使用涂料，应无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁。n 4.2.3.2 墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁，能有效避免污垢积存。例如设置漫弯形交界面等。4.5.5 墙壁 4.5.5.1 生产车间墙壁要用浅色、不吸水、不渗水、无毒材料覆涂,并用白瓷砖或其他防腐蚀材料装修高度不低于1.50m的墙裙。 4.5.5.2 墙壁表面应平整光滑,其四壁和地面交界面要呈漫弯形,防止污垢积存,并便于清洗。 厂房和车间厂房和车间建筑内部结构和材料建筑内部结构和材

12、料n 4.2.4 门窗n 4.2.4.1 门窗应闭合严密。门的表面应平滑、防吸附、不渗透，并易于清洁、消毒。应使用不透水、坚固、不变形的材料制成。（注意缝隙要能防止虫害进入）n 4.2.4.2 清洁作业区和准清洁作业区与其他区域之间的门应能及时关闭。（最好就是自动关闭门）n 4.2.4.3 窗户玻璃应使用不易碎材料。若使用普通玻璃，应采取必要的措施防（如覆膜）止玻璃破碎后对原料、包装材料及食品造成污染。n 4.2.4.4 窗户如设置窗台，其结构应能避免灰尘积存且易于清洁。可开启的窗户应装有易于清洁的防虫害窗纱。4.5.6 门窗 4.5.6.1 门、窗、天窗要严密不变形,防护门要能两面开,设置位

13、置适当,并便于卫生防护设施的设置。 4.5.6.2 窗台要设于地面1m以上,内侧要下斜45度。 4.5.6.3 非全年使用空调的车间、门、窗应有防蚊蝇、防尘设施,纱门应便于拆下洗刷。 厂房和车间厂房和车间建筑内部结构和材料建筑内部结构和材料n 4.2.5 地面n 4.2.5.1 地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。地面的结构应有利于排污和清洗的需要。n 4.2.5.2 地面应平坦防滑、无裂缝、并易于清洁、消毒，并有适当的措施防止积水4.5.3 地面 4.5.3.1 生产车间地面应使用不渗水、不吸水、无毒、防滑材料(如耐酸砖、水磨石、混凝土等)铺砌,应有适当坡度,在地面最低点设置地漏

14、,以保证不积水。其他厂房也要根据卫生要求进行。 4.5.3.2 地面应平整、无裂隙、略高于道路路面,便于清扫和消毒。 设施与设备设施与设备设施设施n5.1.1 供水设施n5.1.1.1应能保证水质、水压、水量及其他要求符合生产需要。（定期对水质进行送检，送检频次根据水源和公司控制目标确定，一般是每年2次）n5.1.1.2 食品加工用水的水质应符合GB 5749的规定，对加工用水水质有特殊要求的食品应符合相应规定。间接冷却水、锅炉用水等食品生产用水的水质应符合生产需要。（锅炉水、冷却水重点要监测水的硬度和碱度；对于我们生产的几个食品种类来说，满足GB 5749的要求就行了）n5.1.1.3 食品

15、加工用水与其他不与食品接触的用水（如间接冷却水、污水或废水等）应以完全分离的管路输送，避免交叉污染。各管路系统应明确标识以便区分。（避免生产用水管路与非生产用水管路密闭联通的情况，常出现的溢水口与污水管）n5.1.1.4 自备水源及供水设施应符合有关规定。供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品还应符合国家相关规定（净水设施、药品，常见的措施有沉淀、过滤、离子交换、膜过滤）。4.3.7 给排水 4.3.7.1 给排水系统应能适应生产需要,设施应合理有效,经常保持畅通,有防止污染水源和鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施。 4.3.7.2 生产用水必须符合GB 5749 之规定。 设施与设备设

16、施与设备设施设施n 5.1.2 排水设施n 5.1.2.1 排水系统的设计和建造应保证排水畅通、便于清洁维护；应适应食品生产的需要，保证食品及生产、清洁用水不受污染。每班清理地漏。为了增加排水管的坡度，有些工厂会把地基特意垫高0.5-1米。n 5.1.2.2 排水系统入口应安装带水封的地漏等装置，以防止固体废弃物进入及浊气逸出。n 5.1.2.3 排水系统出口应有适当措施以降低虫害风险。n 5.1.2.4 室内排水的流向应由清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低的区域，且应有防止逆流的设计。n 5.1.2.5 污水在排放前应经适当方式处理，以符合国家污水排放的相关规定。污水综合排放标准GB8978 、肉类加工工业水污染物排放标准 (GB13457-92) 4.3.7.3 污水排放必须符合国家规定的标准,必要时应采取净化设施达标后才可排放。净化和排放设施不得位于生产车间主风向的上方。设施与设备设施与设备设施设施n 5.1.3 清洁消毒设施n 应配备足够的食品、工器具和设备的专用清洁设施，必要时应配备适宜的消毒设施。应采取措施避免清洁、消毒工器具带来的交叉污染。n 5.1.4 废弃物存放设