管理制度-食堂工作制度 精品.docx

《管理制度-食堂工作制度 精品.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《管理制度-食堂工作制度 精品.docx（48页珍藏版）》请在第一文库网上搜索。

1、乐平大连医院制度编号ZWST-001食堂管理生效日期20XX食堂工作制度修改日期20XX.2页码1/1 一、总务科领导下，实行责任人负责制； 二、食堂工作人员持健康证上岗，凡患有各种传染性疾病人员不得从事食堂工作； 三、严格执行食品卫生法和饮食卫生“五四”制度，搞好环境卫生和个人卫生； 四、严禁采购变质、霉变的肉类、奶类、水产品、蔬菜、水果等食品原料，把好食品采购、验收关； 五、食品库房专人负责，未经食堂负责人同意其他人员不得入内； 六、所有的有毒品(包括杀虫剂)禁止进入仓库和厨房，不准家禽活物进入操作间； 七、厨房中的非食用或非直接食用品如：白碱、小苏打、去污粉、清洁剂和食品添加剂分类专门存

2、放，禁止与其它物品特别是食品混装； 八、厨房中的刀具、砧板做到熟食、生食分开，不准混淆使用； 九、易腐败的食品应低温冷藏，不宜保存的隔夜食物应作废弃处理； 十、非食堂工作人员未经食堂负责人允许，不准进入操作间； 十一、如发生食物中毒事件，应保护现场，不准擅自消毁可疑事物，及时向有关领导报告，接受有关部门检查和处理。 获经批准： 日期： 乐平大连医院制度编号ZWST-002食堂管理生效日期20XX食堂餐具消毒保洁制度修改日期20XX.2页码1/1一、食堂所有的餐具必须经过清洗、消毒后方可使用； 二、清洗、消毒、保洁设备设施齐全，符合流程，满足需要； 三、消毒程序：一刮、二洗、三冲、四消毒； 四、

3、消毒方法：用消毒柜消毒，保持100温度消毒20分钟以上； 五、消毒后的餐具应无积水、无油迹、无异味、无指纹，存放消毒柜中备用； 获经批准： 日期： 乐平大连医院制度编号ZWST-003食堂管理生效日期20XX食堂食品贮存制度修改日期20XX.2页码1/1 为了防止食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，保障医院员工和病员的身体健康，根据食品卫生法，特制定本制度。 一、食品原料、半成品和制成品必须妥善保存，防潮，防霉，防尘，防蝇，防鼠，防变质，防污染： 二、贮存的食品原料要分类，分架，隔墙，离地存放，摆放整齐有序，环境整洁卫生； 三、定期检查贮存食品，及时处理变质或超过保质期限食品： 四、食品贮存

4、场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品； 五、用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生成品、半成品和熟食品应分柜存放； 六、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物； 七、食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2小时存放的，应当在高于60 0C或低于10 0C的条件下存放； 八、食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可供就餐人员食用： 获经批准： 日期： 乐平大连医院制度编号ZWST-004食堂管理生效日期20XX食堂食品采购制度修改日期20XX.2页

5、码1/1为防止食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，保障医院员工和病员的身体健康，根据食品卫生法，特制定本制度。 一、严格把好食品采购关，食品采购必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定索证；相对固定食品采购场所； 二、严禁采购腐败变质、油脂酸败，霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感观异常、含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品： 三、严禁采购未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品； 四、严禁采购超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品; 五、严禁采购其他不符合食品卫生标准和要求的食品； 六、严格食品验收制度，未经验收人员检验或检验不合格的

6、食品，不得进入食堂加工; 七、食品采购要根据菜单安排，做到及时、保质、保量，不影响食堂加工制作。 获经批准： 日期： 乐平大连医院制度编号ZWST-005食堂管理生效日期20XX食品采购验收制度修改日期20XX.2页码1/1一、严格遵守医院各项规章制度，验收人员必须做到大公无私，严把食品卫生质量关，不准擅自采购食品； 二、做好所有采购食品原料的种类、数量、质量的验收工作，对不符合质量要求一律退货，不准入库； 三、检查大米、面粉、食用油、肉类等物品的“QS”标识、品牌、标号、保质期及检疫证明等； 四、各种蔬菜、食品原料验收后向仓管员或厨师交代清楚，并做好验收记录备查； 五、因没有履行验收食品卫生

7、质量关，造成食物中毒事件，经查实后，追究其责任。 获经批准： 日期： 乐平大连医院制度编号ZWST-006食堂管理生效日期20XX食堂食品留样制度修改日期20XX.2页码1/1 一、留样采集和保管由专人负责，配专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱：二、留样容器应专用并经消毒确保清洁，样品应密闭保存在留样容器里，每个品种留样量不少于100g； 三、留样食品应采集在加工终止时的样品，不同品种分别用不同容器盛装留样，防止样品之间污染； 四、留样食品外部贴有标签，标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人，以备检查； 五、留样食品一般保存48小时以上，进餐者如无异常，即可处理留样的食品，如有异常，立即封存

8、，送食品卫生安全部门查验； 六、取样人员留样前必须洗手消毒，穿戴清洁工作衣、帽，确保留样菜肴不被污染，并定期对专用容器、冰柜进行清洗消毒处理； 七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事件，应及时提供留样品，配合卫生监督机构进行调查处理，不得提供不真实的留样样品，影响或干扰事故的调查处理工作。 获经批准： 日期： 乐平大连医院制度编号ZWST-007食堂管理生效日期20XX食堂食品仓库管理制度修改日期20XX.2页码1/1 一、食品原(辅)料入库前必须经过严格检查、验收，做好出入库登记和先进后出的原则； 二、各类食品原(辅)料按类进行分类、分架存放，做到隔墙、离地； 三、定期检查食品原(辅)料的质量

9、，如发现有变质、过期，及时上报处理，对未来得及处理时，应标明“待处理”字样； 四、库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人物品等； 五、定期检查冰柜、冷藏柜的卫生状况，清理杂物，按时除霜，做到无血水、无异味、无杂物； 六、经常打扫库房，保持库房整洁、干燥、通风，并有完善的防鼠、防蝇、防虫设施； 七、食堂责任人定期检查库房食品卫生状况。 获经批准： 日期： 乐平大连医院制度编号ZWST-008食堂管理生效日期20XX食品安全责任追究制度修改日期20XX.2页码1/1 为了加强食品卫生工作，落实食品安全制度，明确各岗位工作责任，保障就餐人员的身体健康，特制定本制度。 一、食品采购人员，确保采购的食

10、品符合食品卫生标准和要求，严格执行食品采购制度： 二、食品验收人员，依据食品采购制度和食品卫生标准，严格验收采购的食品原料，杜绝不符合卫生标准的食品进入仓库和食堂； 三、食品保管员，必须严格执行食品贮存制度，杜绝食品变质和被污染； 四、食品加工制作人员，必须规范食品加工制作程度，确保食品安全卫生； 五、食堂各级管理人员，必须加强食品卫生管理，跟踪督查，及时排除食品卫生隐患： 六、食堂各岗位工作人员为本岗位食品卫生责任人，对食品卫生负有相关责任； 七、对于违反食品卫生制度，工作不负责任，玩忽职守，疏于管理，造成人员食物中毒或其他食源性疾患的相关责任人，医院将依法追究其责任，给予行政处分和经济处罚

11、，情节严重者，依法追究其法律责任。 获经批准： 日期： 乐平大连医院制度编号ZWST-009食堂管理生效日期20XX食堂卫生制度修改日期20XX.2页码1/2 一、食堂操作间卫生 1食堂的主、副食品操作间、地面、清洗池必须保持清洁，不得有油迹、痰迹、蓄有污水； 2案板要求现本色，墩子用后立放，不得有蜘蛛网，有灰、有迹印、菜墩底面不得发黑、发霉； 3蒸笼、蒸饭柜要求现本色，轻拿轻放，四面保持干净； 4锅台操作完毕，应及时打扫，不得有油迹、有菜渣； 5盆子、桶、食物夹、菜框等用具和碗勺餐具要求内外清洗干净，无油迹、污垢等； 6操作间内外水沟应保持通畅、清洁、无杂物、不堵塞； 7待加工食品包括生肉和

12、淘洗后的蔬菜必须上架堆放。 二、餐厅卫生 1餐厅保持经常整齐卫生； 2每餐开完饭后桌椅、地面各清洗一次，并拖洗干净； 3餐厅门窗地面保持明亮清洁，不准堆放一切杂物； 4厅周围水污经常疏通干净。 三、个人卫生 1上岗时要严格执行“食品卫生法”熟食品加工“五四”制； 2上岗人员一律穿工作服、戴工作帽及上岗证： 3上岗人员上岗前一律先洗手，工作时不准抽烟和饮酒； 4男职工不准留长发，女职工不留指甲，不准穿拖鞋和高跟鞋； 5面食加工人员不得戴手饰，女职工长发必须盘进帽子，不得露出帽外。 四、饮食机械卫生 1和面机、切肉机、绞肉机、豆浆机等用后应清洗干净，保持清洁，有盖机具用后要加盖，保持机具外表清洁无油垢。冲洗时要防电机被打湿，以免造成电机短路； 2冰箱冰柜要求生熟分开，无血水、无臭味，项上不准堆放任何物品，四周及顶部无灰尘、无蜘蛛网、无油迹； 3食堂内各经营点窗口机要有专人管理，机身要经常擦洗，每当停业后要有专人关机。 获经批准： 日期