学校食堂卫生管理制度.docx

《学校食堂卫生管理制度.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《学校食堂卫生管理制度.docx（3页珍藏版）》请在第一文库网上搜索。

1、学校食堂卫生管理制度食堂运营在为师生提供饮食服务、良好就餐环境同时，必须对就餐者负责，确保食品卫生安全这一重要问题。食品安全卫生是整个运营过程中最基础、最重要的环节。包括食品卫生、环境卫生、配餐加工卫生，从业人员卫生等诸多方面。现制定以下卫生管理制度，由校方领导、卫生管理人员、相关部门的负责人共同监督、管理。(1)食堂卫生工作规范一、餐厅卫生1、每餐开餐结束后，及时对地面、灶台、工作台等卫生进行处理，随时保持清洁，清除地面、灶台、工作台、调料台杂物，有油污的部分及时处理。2、每餐营业后应彻底擦试餐桌、餐椅、对油腻的桌面应先用洗洁剂清洗，然后再用清水擦干。二、厨房卫生1、采购的原料食品无变形、变

2、味、腐烂变质。2、盛装食品容器保持干净，坚持消毒制度，生熟食品原料要分开存放，防止交叉感染。3、物资保管员要掌握常用原材料感官检验的基本要领，严把验收关，保证两拒收(腐烂变质的原料拒收；重量形态规格不符合标准的拒收)。4、物资保管员严把储藏关，食品原料的存放应规格化，健全标牌，分清档次。5、建立食品原料出入期卡，对购进与支出的原料食品要有详实的记载，做到先进先出，后进后出，一般鲜货储藏不超过24小时，冷冻原材料不宜过长储存。6、厨师长要把好成品菜肴的质量关，对不符合卫生要求的食品坚持不供应、不出售。7、凉菜、冷饭的制作要作到五专，即专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏，认真执行凉菜冷饭的检验制度

3、。8、加强对鲜瓜果蔬菜的储存、加工、销售和卫生消毒。三、环境、用具卫生1、厨房卫生要做到一日三小搞，一周一大搞，保持干净整洁。2、保持餐具卫生标准四过关制度，即一刷、二洗、三冲、四消毒。厨具保持清洁无油垢，设备符合卫生标准。3、保持案板、刀具的清洁，调料缸应每天清洗一遍。4、各种盖布、盖帘每天清洁，抹布应勤搓洗，保持干净。四、餐具、饮具洗涤消毒程序餐厅的餐具清洗要做到一刷、二洗、三冲、四消毒，完成洗涤程序。一刷：就是用刷子刷掉餐具中的食物残渣，对粘布用具上的食物残渣，应先用温水泡片刻，然后再用刷子刷掉。二洗：每一次先用清洁剂泡洗，如有油腻的餐具，要用清洁剂洗涤；第二次用清水冲净，洗时要注意碗边

4、，杯口边。三冲：就是用清水清洗掉餐具上的余污和清洁剂余液，然后将餐具放在餐具架上空干待消毒。四消毒：1、餐具消毒：根据餐具、饮具的耐热性，可分用物理或化学方法灭菌消毒。2、物理消毒，一般采用沸水蒸汽消毒。沸水消毒是在蒸汽消毒箱内进行，利用IOOC的水烫泡餐具，蒸泡时间不得低于15分钟。3、灭菌药片消毒，即使用药片兑水浸泡餐具具体各区域卫生要求详见下页表格：食堂各区域卫生工作内容及要求区域区域项目卫生标准要求定时操作备注餐厅1餐桌椅干净整洁无污迹、无油污、不粘手如有脏随时清洁各区域，并定期巡查每周一次全面大扫除2排列排列合理整齐，桌椅有问题及时处理每餐做完卫生后3地面光亮、无残渣、无污迹。无积水、不湿滑-1墙面整洁、无残渣、无污迹5天花板干净整洁无灰尘、蜘蛛网2次/月6门窗玻璃明亮、无污迹7纱窗无灰尘、无油污每月1号清洗8洗手池畅通无积水、无杂物1次/10分钟（开餐期间）9残渣台整洁、外部无污垢、地面无残渣、不会溢出1次/10分钟（开餐期间）10垃圾桶干净整洁、及时倾倒，不会满出1次/10分钟（开餐期间）11盛饭处桶外部整洁、地面无饭粒1次/10分钟（开餐期间）12盛汤处桶外部整洁、地面汤迹1次/10分钟（开餐期间）13电源开关安全用电、确保照明、及时关闭11进出走道无污迹、无杂物、烟头15其它维持秩序。监督乱倒米饭、抽烟