乳品品尝师专业理论知识考试题库含答案.docx

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1、乳品品尝师专业理论知识考试题库(含答案)一.多选题1 .检测牛乳新鲜度的方法主要有()A、酒精实验B、酸度C、煮沸实验D、掺假参考答案：ABC2 .检测生乳感官品评作业指导书附件1中口感异常(甜)包括。A、甜味B、植脂末味C、奶粉味D、青贮味参考答案：ABC3 .乳中主要的微生物有()oA、乳酸菌B、青霉素C、噬菌体D、SARS病毒参考答案：AC4 .食品感官分析中的主要感觉，除了视觉、味觉，还有()。A、手感B、嗅觉C、触觉D、听觉参考答案：BCD5 .组织状态的判定标准有哪些()。A、呈均匀一致液体B、无凝块C、无沉淀D、无正常视力可见异物参考答案：ABCD6 .乳及乳制品应包括()0A、

2、巴氏杀菌乳B、乳粉C、炼乳D、乳清粉和乳清蛋白粉参考答案：ABCD7 .原奶掺假时，掺碱的目的是()A、为了掩蔽牛乳的酸败作用B、降低牛乳的酸度C、防止牛乳因酸而发生凝结D、增加良好的口感参考答案：ABC8 .乳的评环境要求()、()和温度适宜A、空气清新B、光线良好C、装饰豪华D、舒适的香气参考答案：AB9 .牛乳的酸度分为()。A、固有酸度B、潜在酸度C、发酵酸度D、有机酸度参考答案：AC10 .分级标准.品尝师等级分哪几级A、高级品尝师B、中级品尝师C、初级品尝师D、储备品尝师参考答案：ABCI1呈送样品的器皿应为()清洁方便的玻璃或陶瓷器皿比较适宜。B、无气味C、素色D、洁净参考答案：

3、BD12 .舌的不同部位对味觉的反应能力并不一样,舌尖对（）、舌根对（）、舌两侧前部对（）、舌两侧后部对O较敏感。A、甜味B、苦味C、咸味D、酸味参考答案：ABCD13 .牛乳中的气体包括（）A、二氧化碳B、氮气C、氧气D、氢气参考答案：ABC14 .牛乳中酪蛋白质占蛋白质总含量的（）左右，乳清蛋白质占蛋白质总含量的（）左右。A、0.83B、0.85C、18%-20%D、15%-20%参考答案：AC15 .碳水化合物是由()元素组成的A、碳B、氢C、氧D、氮参考答案：ABC16 .食品的质量标准通常包括.()。A、感官指标B、品质指标C、理化指标D、卫生指标参考答案：ABD17 .敏感度测试结

4、果判定依据如下.每个样品10分，满分100；其中酸、咸、甜、苦每个样品中()和()各占5分。A、口感分类B、浓度强弱排序C、味道分类D、味道强弱参考答案：AB18 .感官评定项目包括哪几部分。A、滋味B、气味C、色泽D、组织和状态参考答案：ABCD19 .乳的主要成分有()A、水B、脂肪C、蛋白质D、无机盐参考答案：ABCD20 .化学异常乳包括哪些()A、低成分乳B、酒精阳性乳C、风味异常乳D、混入异物乳参考答案：ABCD21 .牛乳中加碱的作用()。A、为了掩蔽牛乳的酸败B、降低牛乳的酸度C、改进滋气味不良D、防止牛乳因变酸而发生凝结参考答案：BD22 .异常乳包括（）。A、生理异常乳B、

5、病理异常乳C、化学异常乳D、掺假乳参考答案：ABCD23 .牛乳中的气体包括（）。A、二氧化碳B、氮气C、氧气D、氢气参考答案：ABC24 .异常验证时（）、（）、（）、（）任意一项、任意一人品评得分低于4分，均判定为不合格，以最低分计。A、色泽B、组织状态C、滋味D、气味参考答案：ABCD）。25 .常用的牛奶灭菌方法有（A、低温长时间灭菌B、高温短时间灭菌C、紫外线灭菌D、高温长时间灭菌参考答案：AB26 .O主要来源于青饲料，所以采食青饲料的牛所产的牛奶，其颜色稍黄。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素参考答案：AD27 .滋味品评时样品冷却的方式有A、自然冷却B、冷水浴C、流

6、动水D、浑浊水冷却参考答案：ABC28 .下面哪些人员不易喝牛奶（）。A、缺铁性贫血B、老年人C、胆囊炎参考答案：AC29 .以下方法中属于定性差异比较法的有（）和（）。A、比例法B、简单对比法C、多项比较法D、评分法参考答案：BC30 .用于生乳滋气味品尝的三角瓶要求（）。A、清洁无异味C、品尝专用D、不与其它实验混用参考答案：ABCD31 .标样的使用.以标样生产日期开始计算，（）天货架期的产品标样使用不超过（）天,延后不超出2天。A、45B、30C、30D、20参考答案：AB32 .异常乳可分为哪几类？A、生理性异常乳B、化学性异常乳C、微生物性异常乳D、病理性异常乳参考答案：ABCD3

7、3 .乳房炎乳的特点（）。A、酒精凝固B、风味异常C、体细胞数大多D、酸度高参考答案：ABC34 .感官品评前不应（）等，不吃对嗅觉、味觉有麻醉、刺激性作用的食品或饮品，应保持清醒，如患有感冒、伤风感冒、鼻炎等影响气味判定的病症时，不允许参与品尝工作。A、吸烟B、喝酒C、吃仁丹D、喝牛奶参考答案：ABC35 .用于生乳滋气味品尝的三角瓶要求（）。A、清洁B、无异味C、品尝专用D、不与其它实验混用参考答案：ABCD36 .感官品评都有哪些方法（）。A、总体差别检验B、差异类别检验C、描述分析法D、消费者感官检验参考答案：ABCD37 .乳按照分泌时间可分为（）、（）、（）三类。A、初乳B、常乳C

8、末乳D、异常乳参考答案：ABC38 .同一试验批次的器皿，要求（）应该一致。A、外形B、颜色C、气味D、大小参考答案：ABCD39 .标样的使用.以标样生产日期开始计算，（）天货架期的标样使用不超过（）天。A、45B、30C、20D、10参考答案：AD40 .影响感觉的几种现象，除了疲劳现象、对比现象、变调现象外,还有()。A、相乘作用B、协同作用C、阻碍作用D、拮抗作用参考答案：ABCD41 .检测牛乳新鲜度的方法主要有()oA、酒精实验B、酸度C、煮沸实验D、掺假参考答案：ABC42 .视觉主要是对食品的()进行评价。A、外观形态B、色泽D、质感参考答案：ABC43 .气味品评.待样品沸腾

9、后，在O秒内取下三角瓶，O在三角瓶口闻其气味A、5B、10C、迅速D、缓慢参考答案：AC44 .生理异常乳包括()。A、初乳B、末乳C、乳房炎乳D、营养不良乳参考答案：ABD45 .牛乳的酸度是反应()的重要指标。A、新鲜程度B、稳定性C、固有酸度D、发酵酸度参考答案：AB46 .常用的牛奶灭菌方法有()A、低温长时间灭菌B、高温短时间灭菌C、紫外线灭菌D、高温长时间灭菌参考答案：AB47 .乳脂肪的组成包括()。A、三酸甘油酯B、甘油酸二酯C、单酸甘油酯D、脂肪酸参考答案：ABCD48 .敏感度测试结果判定依据如下.每个样品10分，满分100；其中酸、咸、甜、苦每个样品中口感分类和浓度强弱排

10、序各占5分，首先进行()判定，再进行()排序A、味道分类准确性B、味道浓度强弱C、口感分类准确性D、浓度强弱参考答案：AB49 .品尝器皿应()、()、()、()。A、无色透明无花纹B、干净无异味C、专项专用D、不与其它实验混用参考答案：ABCD50 .影响感官品评的因素有哪些()。A、品评环境偏好偏差C、样品的变化D、乳样顺序参考答案：ABCD51 .检测生乳感官品评作业指导书附件1中酸味包括。A、酸臭味B、酸败味C、牛粪味D、香精味参考答案：AB52 .乳中酶的分类()oA、蛋白酶B、解脂酶C、乳糖酶D、氧化还原酶参考答案：ABCD53 .患有一下哪种疾病时不能进行感官品评。A、感冒B、伤

11、风感冒C、鼻炎D、胃病参考答案：ABC54 .品评培训的最佳时间为（）和（）。A、春秋季B、上午78点C、下午35点D、晚上参考答案：AC55 .乳中酶的分类（）A、蛋白酶B、解脂酶C、乳糖酶D、氧化还原酶参考答案：ABCD56 .以下方法中属于定性差异比较法的有（）和（）。A、比例法B、简单对比法C、多项比较法D、评分法参考答案：BC57 .度测试样要求.需配置O不同梯度测试样品及纯净水样品共10个。A、酸B、甜C、苦D、咸参考答案：ABCD58 .以下哪些感官品评方法属于分析法（）。A、总体差别检验B、差异类别检验C、描述分析法D、消费者感官检验参考答案：ABC59 .感官品评前不应（一）

12、等，不吃对嗅觉、味觉有麻醉、刺激性作用的食品或饮品，应保持清醒，如患有感冒、伤风感冒、鼻炎等影响气味判定的病症时，不允许参与品尝工作。A、吸烟B、喝酒C、吃仁丹D、喝牛奶60 .以下哪些牛奶被称为异常乳?A、细菌污染乳B、末乳C、低成分乳D、乳房炎乳参考答案：ABCD61 .评定成绩核算二滋味、气味、色泽、组织状态评定测试成绩(%)+味觉敏感度评定成绩(%)+理论知识评定成绩(%)A、60B、30C、10D、20参考答案：ABC62 .检测生乳感官品评作业指导书附件1中刺激味包括。A、臭味B、碱味C、牛粪味D、牛舍味参考答案：AB63 .牛乳中的维生素包括脂溶性和水溶性维生素两大类，以下属于脂

13、溶性的维生素的是()。A、维生素B1B、维生素AC、维生素CD、维生素参考答案：BD64 .下列（）等食品是不能直接进行感官检验的。A、香精B、调味料C、糖浆D、卤汁参考答案：ABD65 .生乳品尝是用（）做基料，半成品、成品品尝是用（）做基料。A、料液B、成品C、生乳D、复原乳参考答案：AC66 .感官评价的品评室工作环境工作内的气象条件包括室温和OoA、湿度B、换气速度C、空气纯净程度D、通风参考答案：ABCD67 .感官评价要获得理想结果必需具备以下三个要素()。A、外部环境条件B、品评员C、适宜的器皿D、样品的制备参考答案：ABD68 .品尝样品总得分为该次所有品尝正确的单个样品的得分之和，其中每个异味样品得分中异常样品判定占()、异常描述占()。A、0.6B、0.2C、0.4D、0.3参考答案：AC69 .食品感官分析是通过品评员的五种感觉引起反应的一种科学，常包括四种活动.组织和()。A、测量B、分析C、统计D、解释参考答案：ABD二、单选题1以下对乳品尝杯的要求中，O项不是必须的。A、无毒B、坚固耐用C、无味D、大小形状一致参考答案：B2 .不属于食品感官评价三大支柱的学科是()。A、统计学B、心理学C、社会学D、材料学参考答案：C3 .