烹饪工艺与营养专业人才培养方案（高职）（五年制高职）.docx

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1、烹饪工艺与营养专业人才培养方案一、专业名称烹饪工艺与营养专业代码540202三、入学要求中等职业学校(或普通高中学校)毕业生或同等学力者。修业年限以3年为主，实行弹性学制，最多可延长至5年。五、职业面向本专业毕业生职业面向主要为陆上及邮轮餐饮管理与服务领域的行业企业，从事餐饮制作、服务、管理及营养分析、配餐等工作，见表1-1。表1-1烹饪工艺与营养专业主要职业面向序号对应职业(编码)对应岗位群或技术领域举例职业资格证书和职业技能等级证书举例专业方向1中式烹调师(4-03-01-01)中餐烹制*中式烹调师资格证书烹任工艺与营养2中式面点师(4-03-01-02)中式面点制作*中式面点师资格证书烹

2、任工艺与营养3西式烹调师(4-03-02-01)西餐烹制*西式烹调师资格证书烹任工艺与营养4西式面点师(4-03-02-02)西式面点制作*西式面点师资格证书烹任工艺与营养5其他交通运输服务(4-02-99)邮轮厨师*客船船员基本安全专业培训合格证书*船舶保安意识培训合格证书国际邮轮乘务管理*国际航行船舶船员专业英语考试合格证明*客船船员特殊培训合格证书邮轮运营服务职业技能等级证书注：*表示职业资格证书，其中中式烹调师职业资格证书、中式面点师职业资格证书、西式烹调师职业资格证书、西式面点师职业资格证书因国家取消由人力资源部门对其的统一认定，改为由第三方认定，资格证书名称以最终第三方给出的名称为

3、准，此处仅为借用；表示职业技能等级证书。六、培养目标本专业坚持立德树人、德技并修，面向酒店、餐厅、国际邮轮餐饮制作、服务与管理领域，培养从事中西式烹调、面点、餐饮服务与管理等工作，具有良好的烹调职业素养，掌握现代烹饪理论知识、原料选择与鉴别、菜品制作与开发、宴席设计与制作、预防食品安全事故、营养配餐及制作等知识和技术技能，德、智、体、美、劳全面发展的高素质技术技能人才。七、培养规格1.素质要求(1)具有良好的思想政治素质、较强的社会责任感和良好的社会公德；(2)具有提高服务质量、安全环保生产的职业道德；(3)具有良好的人际交流能力、团队合作精神和客户服务意识；(4)具有良好人际沟通能力和较强的

4、综合协调能力；(5)具有临场应变能力和处理突发事件的能力；(6)具有正确的择业观、择业态度和一定的创业能力。2 .知识要求(1)掌握必备的思想政治理论、科学文化基础知识和中华优秀传统文化知识；(2)熟悉与本专业相关的法律法规以及环境保护、安全消防、文明生产等知识；(3)熟悉中西方餐饮文化；(4)掌握饮食营养与卫生安全知识；(5)掌握烹饪原料、营养配餐知识，掌握中式烹调和面点工艺基本理论知识；(6)掌握餐饮企业运行管理、厨房生产安全控制和成本控制知识；(7)掌握餐饮营销、菜品研发以及宴会策划等相关知识；(8) 了解饮食消费心理、餐饮礼仪的相关知识。3 .能力要求(1)能够完成邮轮与涉外高星级酒店

5、餐饮管理等实操工作，包括厨房等相关业务部门日常运作管理和烹饪技能；(2) 能够熟练地应用英语作为工作语言进行交流、服务；(3)能够完成一定的厨政管理工作；(4)能够完成一定的食品卫生鉴别和创新；(5)能够完成烹饪原材料营养与卫生、合理配餐；(6)能够完成一定信息搜集分析、运用现代办公设备应用；（7）能够适应市场竞争、承受压力、灵活处理应急事件。八、职业证书本专业学生通过学习可获得的职业资格（职业技能等级）证书见表1 -2。表1-2烹饪工艺与营养专业职业资格（职业技能等级）证书序号职业资格（职业技能等级）证书举例等级认证单位备注1*中式烹调师职业资格证书中级人社部门委托的第三方鉴定机构选考2*中

6、式面点师职业资格证书中级人社部门委托的第三方鉴定机构选考3*西式烹调师职业资格证书中级人社部门委托的第三方鉴定机构选考4*西式面点师职业资格证书中级人社部门委托的第三方鉴定机构选考5*客船船员基本安全专业培训合格证书无等级中华人民共和国海事局邮轮厨师必考6*船舶保安意识培训合格证书无等级中华人民共和国海事局邮轮厨师必考7*国际航行船舶船员专业英语考试合格证书无等级中华人民共和国海事局邮轮厨师必考8*客船船员特殊培训合格证书T06-1中华人民共和国海事局邮轮厨师必考9邮轮运营服务职业技能等级证书初级中船舰客教育科技（北京）有限公司邮轮厨师必考注：*表示职业资格证书，其中中式烹调师职业资格证书、中

7、式面点师职业资格证书、西式烹调师职业资格证书、西式面点师职业资格证书因国家取消由人力资源部门对其的统一认定，改为由第三方认定，资格证书名称以最终第三方给出的名称为准，此处暂时沿用之前名称；表示职业技能等级证书。九、职业能力和职业资格标准（职业技能标准）分析烹饪工艺与营养专业职业能力和职业资格标准（职业技能标准）分析见表1-3。表1-3烹饪工艺与营养专业职业能力和职业资格标准（职业技能标准）分析就业岗位典型工作任务职业能力职业资格中式烹调师1 .对干货和鲜活原料进行初加工2 .对原料进行分档与切配3 .对原料进行预制加工4 .菜肴烹制1 .具备专业知识及技能；2 .具备一定的厨政管理能力；3 .

8、具有一定的食品卫生鉴别和创新能力；4 .具有一定的审美能力；5 .具有良好的手指、手臂动作协调能力；6 .能够建立良好的人际关系以及进行相应的协调；7 .具备一定信息搜集分析、运用现代办公设备应用能力；8 .能够适应市场竞争、承受压力、灵活处理应急事件。中式烹调师资格中式面点师1 .馅心制作2 .水调面品种制作3 .蓬松面品种制作4 .层酥面品种制作5 .米制品制作6 .其他面坯品种制作1 .具备专业知识及技能；2 .具备一定的厨政管理能力；3 .具有一定的食品卫生鉴别和创新能力；4 .具有一定的审美能力；5 .具有良好的手指、手臂动作协调能力；6 .能够建立良好的人际关系以及进行相应的协调；

9、7 .具备一定信息搜集分析、运用现代办公设备应用能力；8,能够适应市场竞争、承受压力、灵活处理应急事件。中式面点师资格西式烹调师1 .对原料进行腌渍和捆扎成型制作2 .冷菜调味汁制作3 .冷菜加工与拼摆4 .汤类、少司、热菜制作1 .具备专业知识及技能；2 .具备一定的厨政管理能力；3 ,具有一定的食品卫生鉴别和创新能力；4 .具有一定的审美能力；5 .具有良好的手指、手臂动作协调能力；6 ,能够建立良好的人际关系以中式烹调师资格及进行相应的协调；7 .具备一定信息搜集分析、运用现代办公设备应用能力；8 .能够适应市场竞争、承受压力、灵活处理应急事件。西式面点师1 .巧克力造型制作2 .面包制

10、作3 .蛋糕制作4 .甜品制作1 .具备专业知识及技能；2 .具备一定的厨政管理能力；3 .具有一定的食品卫生鉴别和创新能力；4 .具有一定的审美能力；5 .具有良好的手指、手臂动作协调能力；6 .能够建立良好的人际关系以及进行相应的协调；7 .具备一定信息搜集分析、运用现代办公设备应用能力；8 .能够适应市场竞争、承受压力、灵活处理应急事件。中式面点师资格邮轮厨师1 .以上中西式烹调师及面点师岗位所列举的典型工作任务2 .维护与保养邮轮餐饮设施与设备3 .根据不同饮食禁忌，合理进行营养搭配、平衡膳食1 .具备专业知识及技能；2 .具备一定的厨政管理能力；3 .具有一定的食品卫生鉴别和创新能力

11、；4 .具有一定的审美能力；5 .具有良好的手指、手臂动作协调能力；6 .能够建立良好的人际关系以及进行相应的协调；7 .能够了解世界主要国家及地区饮食习惯与禁忌；8 .能够根据国际公约严格进行垃圾分类及处理。客船船员基本安全专业培训合格证书船舶保安意识培训合格证书国际航行船舶船员专业英语考试合格证书客船船员特殊培训合格证书+、mm i-iomm 僚合好邵中西M中西PIE能jO狮蒯1.轴麒麟雕:LBMWS2常融物姓3.娜枷魁力忙俳峨聊）L中战撕删惯戕项2仲枷削慨搬福麹专喊心摊w x u耿胸情t任JH踊A住场t轮tS 12弹其靠I语学触翻魏专业加蝴力向一（靴脚）L糊颜林锻2需跚版股棘3,神期蒯4

12、,甑箭雌麒林熊WW轴任渊触L嫩网2M3邯娜那4酬解mm公蝴越耀及1.中靴轴监就2帮业雕埔蛹导3.普端信息法术英暗rt军事理期加屯I柢田心内氽法药与政黄通法*与1嬉的公共基册错卷十一、课程设置及要求本专业课程“主要教学内容和要求”融入思想政治教育和“三全育人”改革等要求，把立德树人贯穿到思想道德教育、文化知识教育、技术技能培养、社会实践教育等各个环节。1 .公共基础课程思想道德与法治（48学时，3学分）本课程是落实“立德树人”根本任务的主干渠道和核心课程。课程主要任务是以为指导，以人生观、价值观、道德观教育为主线，综合运用相关学科知识，依据大学生成长的基本规律，教育引导大学生加强自身思想道德与法

13、律修养。通过本课程的学习，使学生充分认识自己所处的时代特征、历史使命与成才目标；树立科学的世界现、人生观；坚定正确的政治方向和政治态度；树立为社会主义现代化建设而努力学习的决心。形势与政策（62学时，1学分）本课程是三年制高等职业教育公共必修课程。本课程运用的立场、观点和方法对热点问题做出分析，使学生较为全面系统地掌握有关形势与政策的基本概念、正确分析形势的方法，理解政策的途径及我国的基本国情、党和政府的基本治国方略，形成正确的政治观，学会用的立场、观点和方法观察分析形势，理解和执行政策。通过对形势和国家大政方针的学习和研讨，使学生能够理清社会形势和正确领会党的路线方针政策精神，培养学生逐步形成敏锐的洞察力和深刻的理解力，以及对职业角色和社会角色的把握能力，提高学生的理性思维能力和社会适应能力。思想和体系概论（56学时，4学分）本课程是落实“立德树人”根本任务的主干渠道和核心课程。课程主要任务是学习思想和体系的基本内容；理解思想和体系是的基本原理与中国实际相结合的两次伟大的理论成果。通过本课程的学习，培养学生运用的立场、观点和方法分析问题、解决问题的能力；增强贯彻党的基本理论、基本路线、基本纲领以及各项方针