面酱制作工艺.docx

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1、一、甜面酱营养功效 甜面酱,又称甜酱,是以面粉为主要原料,经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。其味甜中带咸,同时有酱香和酯香,适用于烹饪酱爆和酱烧菜,如“酱爆肉丁”等,还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。 甜面酱经历了特殊的发酵加工过程,它的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质。鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸,食盐的加入则产生了咸味。甜面酱含有多种风味物质和营养物,不仅滋味鲜美,而且可以丰富菜肴营养,增加菜肴可食性,具有开胃助食的功效。 定义:以小麦粉为主要原料,经微生物发酵酿制的酱类。 执行标准:SB/T10296-2009 二、甜面酱工艺 工艺流程:原料一加水一蒸面一冷却一接种一制曲

2、一加盐水一前期发酵一后期发酵一精制灭菌包装检验一一成品 蒸面:蒸面时每次一袋(25kg),先关紧蒸面机出料口,再向蒸面机内倒入面粉,然后加入自来水7.5-8.5kg,盖好蒸面机进料口,开始通汽蒸料。上全汽后,蒸2.O2.5分钟。关闭蒸汽,将出料口打开,把熟面排出进行冷却。熟面穗应呈米黄色、有浓厚的熟面香气、口感无异味、手握不粘,有弹性。熟面穗抽检水分34.0-36.0%为宜。 制曲:制作甜面酱的关键是曲的制备,这需要对米曲霉的生长特性有深入的了解,尤其是制曲过程中的通风量和曲层温度的控制最为重要。入池温度要求3132,静止培养期6小时左右。 菌丝生长期曲料入池后610小时,品温要求3335,使

3、用循环风降温。 菌丝繁殖当培养至1012小时以后,菌丝大量繁殖,温度上升迅猛,以连续通循环风为主,辅以混合风,此阶段品温以3335为宜,不超过38。连续通风培养34小时,曲料与曲池之间出现裂纹,开始结块,通风阻力增大,降温困难,应进行翻曲。翻曲要彻底,曲料团块要充分捣,当培养至2024小时,曲料板结出现裂缝,发生漏风,使曲料局部温度过高,此时就应该踩曲。踩曲后,曲霉逐渐由菌丝大量繁殖,开始着生抱子,控制温度以3032C为宜,通风以持续循环风为主,以混合风为辅。整个培养过程3640小时。*三、甜面酱旧法生产方法 原料处理:以面粉100份,约加清水40份,充分揉匀,再在杠杆下压揉至取样检查无生粉夹

4、心为度;切成长约30厘米,宽1015厘米的块状,分层上甑蒸熟。 制曲:机糕蒸熟后,立即摊开排降表面水分,冷却后按原料总重的03%接种米曲霉种曲,将面糕就地立堆于草席上,与地面约成1015角,表面加覆草垫保温。48小时后,品温升至40上下,即应进行翻堆,翻堆后品温再次上升,最高可达50,根据温度高低,决定翻堆次数。一般每日翻12次,连续3天,翻堆时必须将原米直立的面糕逐一倒转,并渐渐堆高。56天后改大堆垛,垛顶留30厘米直径的孔,以排除水分。再堆置56天,至垛顶不再有水雾冒出,即将面糕移至烈日下晒干。正常的面糕曲断面应呈白色松散的粉状,质地轻而松脆,清香,口尝有甜味。晒干后,打碎成直径23厘米的

5、小块。 发酵:面糕块按重量添加1倍的16盐水(盐水调制时可添加部分米酒,但最终盐水浓度不应低于16B6),拌匀后下缸,置日光下曝晒。次日翻一次,3天后再翻一次,以后每日至少翻24次,夏季约5个月成熟,康细出售。 产品色泽金黄,口味甜腻,醇香鲜美,下锅不糊。四、甜面酱普通生产方法 酵母面团准备:将原料面粉总量的5%加水调匀,同时加入事先准备好的成包酵母液2%左右,保温30,任其起发,备用。 蒸料:面粉加水(冬用温水),同时加入酵母面团,揉匀,放置约1小时,切块上甑蒸熟,也可将面粉加水后直接蒸熟。 制曲:面糕蒸熟后,外观膨松,冷却打碎,接种米曲霉种曲,入曲室如常法制曲,约96小时,出老曲。 制酷发

6、酵:成曲在容器中堆积后加1617B6盐水浸泡,发酵温度控制5055。管理与酱油生产相似。 磨细:将发酵成熟的酱醋在钢磨中磨细(或再过筛),并以蒸汽加热灭菌,即为成品。必要时对干稀进行调节。五、甜面酱加酶发酵生产方法 加酶法生产甜面酱,改变了制酱工艺的传统习惯,简化了生产工序,改善了产品卫生,产品甜味突出,出品率高。 酶液的萃取:按原料总重量的13%称取款曲(其中3.040款曲10%,3.324款曲3%),放入有假底的容器中,加入40的温水浸渍152小时放出。如此套淋23次,测定酶活力,一般每毫升糖化酶活力达到40单位以上时,即可应用。 蒸面糕:面粉加入拌和机中,定量按30%加水,充分拌匀,不使

7、成团,和匀后常压分层蒸料;加料完毕后,待穿气时开始计时,数分钟即可蒸熟;稍冷后用机械打碎,使颗粒均匀,在正常情况下,熟料水分为35%上下。 保温发酵:面糕蒸熟后,冷却至60左右,下缸,按原料配比(面粉100公斤加酶液-13公斤款曲浸出液,食盐1617公斤,水6667公斤)拌匀后压实。此时品温约为45,24小时后,容器边缘部分已开始液化,有液体渗出。面糕开始软化即可进行翻酱,以后每天翻二次,保持品温4550。第七天起升至5560,第八天根据色泽深浅可调高至6065,出酱前可升至70,立即出酱。在下缸第四天,可磨酱一次,使小块面糕磨细后,更有利于酶解。*六、怎样选择甜面酱 优质甜面酱应呈黄褐色或红褐色,有光泽,散发酱香及酯香气。无酸、苦、焦及其他异味,黏稠适度,无杂质。 咸甜适口、不苦不涩,面酱各项指标均应符合国家标准,滋味醇厚、无苦涩及其他异味。 色泽鲜亮、深浅适度,优质面酱呈金黄色或红褐色,光泽明显。 细腻无渣、卫生合格、优质面酱口感特别细腻,微生物检验合格。 酱香浓郁、醇香明显。 粘调适度、不稀不潞。

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