中式烹调师（技师）职业资格培训重点题库附答案.docx

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1、中式烹调师(技师)职业资格培训重点题库附答案一、单选题1 .鱼肚采用60油温浸泡，()。C油温涨发。A、IOOB、120C、150D、180参考答案：B2 .不同国家、民族、人群对色彩有不同的喜爱和忌讳，巴西人喜欢()。A、白色B、红色C、绿色D、黄色参考答案：C3 .新鲜瓜类原料至通风阴凉处,春、夏、秋季可保存3-5天,冬季装入保鲜袋,至1-5。C的冰箱内，通常可保存()左右。A、6天B、8天C、10天参考答案：B4 .鱼类的()含量较低，多在1%-10%oA、肌肉组织B、脂肪组织C、骨骼组织D、结缔组织参考答案：B5 .浙江的玫瑰米醋是用()为原料做成的。A、高粱B、糯米C、口皮D、大米参

2、考答案：D6 .萝卜主要分为中国萝卜和四季萝卜两大类群，中国萝卜依据栽培季节分别为四个基本类型,杭州觉桥大红缨萝卜属于()。A、春夏型B、夏秋型C、秋冬型D、冬春型参考答案：D7 .()指人工饲养的燕鸟在室内筑的巢，比洞燕整齐光洁,但滋补功效不如洞燕。A、洞燕B、土燕窝C、人造燕窝D、厝燕参考答案：D8 .O的特征是:呈卵圆形或椭圆形,片状、扁平,并带有两根长约20厘米、宽约1厘米的胶条,表面有显著的鼓状波纹,色淡黄并带有光泽,半透明。A、黄唇鱼肚B、鳗鱼肚C、大黄鱼肚D、毛偿鱼肚参考答案：A9 .()属于水渗透涨发方法。A、油发B、炳发C、砂发D、盐发参考答案：B10 .螃蟹是肺吸虫的中间宿

3、主,将螃蟹用沸水蒸煮()分钟以上,才可以将蟹体内的病菌杀死。B、12C、20D、30参考答案：CI1下列不需要去鳞的鱼是()A、青鱼B、鲍鱼C、鲸鱼D、鲤鱼参考答案：B12 .鲸鱼、鲸鱼适于在较平静或缓流的水体中活动,体形为()A、纺锤形B、平扁形C、侧扁形D、圆筒形参考答案：C13 .人体对脂肪的需要量一般每人每天()克即可。A、50B、60C、70D、8014 .()是属于食用地衣类。A、黑木耳B、白木耳C、石木耳D、昆布参考答案：C15 .()能提高瓜果类原料的成熟度，当其达到最佳成熟度时,它们的风味最佳。A、呼吸作用B、后熟作用C、发芽D、抽墓参考答案：B16 .以下关于诚实守信的认识

4、和判断中，正确的选项是()。A、诚实守信与经济发展相矛盾B、诚实守信是市场经济应有的法则C、是否诚实守信要视具体对象而定D、诚实守信以追求利益最大化为准则参考答案：B17 .墩板的保养正确的是()。A、新购买的墩板要用盐水浸泡或者热水锅蒸煮；B、墩板使用完毕后平放在案板上,放稳,注意安全；C、墩板使用一段时间后出现凹凸不平,不用处理；D、墩板使用完毕后,要用湿毛巾擦干净。参考答案：A18 .要雕刻出雄鹰的凶猛有力,应注意()。鹰嘴略长，向下呈钩形。鹰的爪子着地要有力。鹰的翅膀要大而有力地展开。鹰的尾巴应向下。A、B、C、D、参考答案：B19 .蛋白质的特征元素是()A、NB、CC、OD、H参考

5、答案：A20 .水发海参每500克干参可涨发()克。A、2000B、2500C、3000D、1500参考答案：B21乳和乳制品类原料的储存保鲜采用冷藏、密封、避光等方法,一般不冷冻。其冷藏的温度以()C为佳。A、0B、5C、10D、8参考答案：B22 .()的雕刻取材最广泛，内容也最丰富,它是最富有发展潜力的一种雕刻形式。A、民间精细式B、民间具象式C、宫廷精细式D、块面抽象式参考答案：B23 .关于勤俭节约的现代意义，()是正确的。A、太勤劳是不懂得生活的表现B、节俭不符合政府扩大内需政策的要求C、节俭是个人品质，与反腐败也有内在联系D、艰苦创业精神应提倡,勤俭之风不宜弘扬参考答案：C24

6、.麦穗形花刀的刀纹是运用直刀推制和斜刀推制的方法加工而成,制刀深度约为原料的()。A、2/3B、3/4C、1/2D、4/5参考答案：D25 .“松鼠蹶鱼”是属于()的传统名菜。A、粤菜B、苏菜C、川菜D、鲁菜参考答案：B26 .下列()不属于食品雕刻范畴。A、果蔬雕刻B、琼脂雕C、巧克力雕D、泡沫雕、冰雕参考答案：D27 .豆腐是由()率先发明的。A、刘彻B、伊易C、刘安D、丁宝桢参考答案：C28 .“滚刀块”是采用()刀法加工而成的。A、滚料批B、滚料切C、直刀切D、推刀切参考答案：B29 .清真菜既有()习俗,又有中国饮食风格的菜肴。A、伊斯兰教B、犹太教C、基督教D、佛教参考答案：A30

7、 .不属于世界四大栽培食用菌的是()。A、香菇B、金针菇C、平菇D、草菇31 .O的加工步骤是:灌水洗涤一拍打挤压一破膜清洗f焯水洗涤。A、猪肚B、猪大肠C、猪肺D、猪舌参考答案：C32 .以下关于文明职工的基本要求的说法中，不正确的是()。A、热爱祖国,热爱社会主义,热爱共产党,努力提高政治思想水平B、模范遵守国家法律和各项纪律C、讲究文明礼貌，自觉维护社会公德,履行职业道德D、业务上只要过得去,无须精益求精参考答案：D33 .虾类中体型最大的一类是()A、对虾B、大青虾C、龙虾D、鹰爪虾参考答案：C34 .筷梗条的规格为直径0,长45厘米。A、0.3厘米B、0.4厘米C、0.5厘米D、O.

8、8厘米参考答案：C35 .适合整齐、无汤汁或汤汁较少的菜肴,于盘边围绕菜肴有间隔地加以点缀,如“明珠大乌参”属于()点缀形式。A、点晴式B、花心式C、连接式D、间隔式参考答案：D36 .在雕刻马时应注意()。马头要昂起。马的前腿着地要有力。细刻出马丰满的肌肉。注重其奔腾的姿态。A、B、C、D、参考答案：D37 .燕窝用冷水浸泡,去除绒毛和杂质后，再放入沸水中浸泡,质硬的在冷水中浸()小时,质软的酌量而浸,再用沸水浸泡至充分发透。B、2-3C、3-4D、4-5参考答案：C38 .豆腐是由()率先发明的。A、刘彻B、伊易C、刘安D、丁宝桢参考答案：C39 .办事公道是指从业人员在进行职业活动时要做

9、到()。A、原则至上,不徇私情,举贤任能,不避亲疏B、奉献社会,襟怀坦荡,待人热商勤俭持家C、坚持真理,公私分明，公正公平,光明磊落D、牺牲自我,助人为乐,邻里和睦,正大光明参考答案：C40 .鱼翅煮炳时一般用()左右的水温浸发即可。A、30B、35C、40D、4541 .官府菜中的谭家菜属于()地域的。A、开封B、洛阳C、曲阜D、北京参考答案：D42.调制温水面团需要()的水为介质与面粉掺和，经揉搓使粉料连成为整体团块。A、30B、50C、70D、80参考答案：B43 .根据我国人民的饮食习惯，()是人体的主要能量来源。A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白质D、维生素参考答案：A44 .广东腊肠属

10、于()A、腌腊制品C、脱水制品D、其他制品参考答案：B45 .钙是人体必需的常量元素之一，占人体重量的15%-2%,推荐每日摄入量()毫克。A、400B、600C、800D、1200参考答案：C46 .食物中毒的急救方法错误的是()。A、用手按压舌根进行催吐B、大量饮用水,减轻中毒症状C、少喝牛奶、豆浆,保护胃肠黏膜D、及时送医参考答案：C47 .中国林蛙每年()捕捉上市,此时蛙体肥重，肉质细嫩,蛤士蟆油质量最好。A、春季B、夏季C、秋冬季D、春秋季参考答案：C48 .()是衡量肉品质量的重要因素。A、肌肉组织B、脂肪组织C、结缔组织D、骨骼组织参考答案：A49 .涨发干鲍鱼时,先将干鲍鱼在清

11、水中浸()小时。A、3-4B、4-5C、5-7D、6-8参考答案：D50 .绝大部分的肉类干制品及山珍海味干制品适用于()。A、冷水发B、油发C、热水发D、碱发参考答案：C51调制热水面团需要()的水为介质与面粉掺和，经揉搓使粉料连接成为整体团块。A、30B、50C、70D、80参考答案：D52 .西芹属于O蔬菜。A、叶菜类B、茎菜类C、根菜类D、花菜类参考答案：A53 .()以烹制山珍海味而著称。A、鲁菜B、徽菜C、湘菜D、闽菜参考答案：D54 .()适合直接连皮涨发。A、大乌参B、白石参C、乌条参D、岩参55 .(),是将刀刃对准软性或者脆性原料,从左到右平行批进。A、平刀直片B、平刀推片

12、C、平刀拉片D、平刀推拉片参考答案：A56 .()属于热膨胀涨发方法。A、煮发B、炳发C、蒸发D、砂发参考答案：D57 .在所有鱼皮中质量最好的鱼皮是()。A、真鲨皮B、姥鲨皮C、犁头鳏皮D、虎鲨皮参考答案：C58 .对韧性动物原料要灵活运用各种指法,才能有效控制刀距。如目鱼、腰子。操作指法采用()A、连续式B、间歇式C、交替式D、变换式参考答案：D59 .以下不是食物中毒的特点的是()。A、潜伏期短,来势急剧B、共同的致病食物C、传染性D、有季节性参考答案：C60 .涨发鱼翅最好使用()器皿烟煮。A、铁锅B、铜锅C、铝锅D、不锈钢参考答案：D61 .下列蔬菜属于根菜类蔬菜的品种是OoA、苜苣

13、B、竹笋C、萝卜D、土豆参考答案：C62 .下列操作不正确的是()。A、在实际操作过程中，为了使墩板平稳不打滑,可在墩板下垫一块干毛巾；B、为防止墩板打滑,要及时将墩板用刀刮干净；C、使用墩板时,要一直对着某个位置进行操作；D、墩板使用完毕后,用刀具刮干,然后直立放置。参考答案：C63 .()具有一定的筋力、韧性和弹性,又有一定的可塑性。A、冷水面团B、热水面团C、温水面团D、烫面参考答案：C64 .食品污染按污染物的类别可分生物性污染、化学性污染和放射性污染,其中()是所有食品污染中最常见的食品污染形式。A、生物性污染B、化学性污染C、放射性污染D、其他污染参考答案：A65 .用于发酵的米粉主要是()。A、相米粉B、糯米粉C、粳米粉D、面粉参考答案：A66 .光禽和禽肉如能在()内用完,可采用冷却状态保存。A、一天B、一周C、三天D、半个月参考答案：B67 .()是构成植物体最基本的组织,主要功能是进行光合作用、呼吸作用、分泌作用以及储藏作用。A、薄壁组织B、保护组织C、机械组织D、输导组织参考答案：A68 .关于办事公道对企业活动的意义，()是不正确的。A、企业嬴得市场、生存和发展的重要条件B、抵制不正之风的客观要求C、企业勤俭节约的重要内容D、企业能够正常运转的基本保