学校食堂卫生管理制度.docx

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1、学校食堂卫生管理制度1、学校要建立校长负责制，配备专职或兼职的食品卫生管理人员，同时建立健全食品平安管理制度、食品卫生管理制度及岗位责任制；强化平安防范措施，严禁非食堂工作人员随便进入学校食堂的食品加工间及食品原料存放间，防止投毒大事的发生。2、学校食堂必需依法取得卫生许可证后方可从事食堂经营活动,并且在卫生许可证有效期满30日前到发证机关申请办理复验手续。3、食堂从业人员每年必需进行健康检查，取得健康培训合格证明后方可参与工作，工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，养成良好的个人卫生习惯。4、食堂应保持内外环境洁净，实行有效措施，消退老鼠、螳螂、苍蝇等有害昆虫孳生的条件。5、严格把好食品选购关。严格

2、进货渠道，建立进货索证登记制度，并设置档案；食品选购的场所应相对固定，以保证所选购食品的质量；禁止选购过期变质等不符合卫生要求的食品。6、严把供餐卫生质量关。食堂炊事员必需采纳新奇洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质或感官性状特别的食品及其原料；加工食品必需做到烧熟煮透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70；加工后的熟制品应与食品原料或半成品分开存放,防止交叉污染。7、食品在烹调后到出售前，若超过2小时的，应置于高于60C或低于10的条件下存放。8、同学集体用餐必需当餐加工，不得使用剩饭菜，不得制售冷荤凉菜。9、公用餐饮具使用前必需洗净、消毒，符合我国有关卫生标准。消毒后的餐饮具

3、必需贮存在专用保洁柜内备用，未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。10、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。11、加工食品用工具容器必需有明显的标志，做到分开使用、定位存放、用后洗净、保持清洁。12、外购订餐时，必需索取送餐者有效的卫生许可证复印件，送餐者卫生许可证上必需注明“送餐”的许可项目。学校食品平安制备制度1、选择经过平安处理的食品，水果、蔬菜肯定要清洗洁净。2、彻底加热食品，食品全部部位的温度都必需达到70以上。3、做熟的食品放置时间不宜过长，最好在食品出锅后尽快吃掉。4、妥当贮存熟食品，应在60以上或10C以下的条件下贮存熟食品。5、贮存的熟食品

4、在食用前必需再次彻底加热，加热时应使食品全部部位的温度都达到70以上。6、避开生食品与熟食品的接触，用于处理生、熟食品的刀具、案板等也要分开。7、加工制作食品前和每次间歇后，必需把手洗净。8、保持加工操作间的清洁，全部用来制备食品的用具表面必需保持肯定洁净，抹布应每天更换，并在下次使用前煮沸消毒。9、避开昆虫、鼠类和其他动物接触食品。学校食品仓库卫生管理制度1、食品仓库实行专用，并设有防鼠、放蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。2、食品应分类分架、隔墙离地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐败食品要准时冷藏、冷冻保存。3、建立仓库进出库专人验收登记

5、制度，做到勤进勤出、先进先出,定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，准时清理不符合卫生要求的食品。4、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。5、食品仓库应常常开窗通风，定期清扫，保持干燥和洁净。6、工作人员应穿戴洁净的工作衣帽，保持个人卫生。7、用于保存食品的冷藏设施，必需贴有标志，生、熟食品及半成品应分柜存放。学校食堂加工操作间卫生管理制度1、食堂加工操作间应与厕所及其他不洁处全部效隔离，加工操作间内不应有厕所，且厕所的门与窗均不得面对厕所。2、加工操作间应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要。因烹调食物时，材料需要清水洗涤，加工操作间清理更

6、需要用水洗涤，这些用过的污水，必需快速排解，否则会使操作间泥泞不堪。3、地面、天花板、墙壁门窗应结实美观，全部孔洞缝隙应予填实密封并保持洁净，以免嶂螂、老鼠隐藏或出入。4、应装置排油烟机。排油烟机的油垢应定时清理，而所排出的污油，也应适当处理。5、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和案板工具及抹布等，必需保持洁净。6、食物应保持新奇、清洁、卫生，洗净后分类存放于有盖容器或冰箱内。鱼肉类取用处理要快速，以免反复解冻而影响鲜度。要的确做到勿将食物暴露在生活常温中太久。7、凡易腐败食品，应贮存0以下冷藏容器内，生、熟食物分开贮存。8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖。全部的器

7、皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触。9、应备置有密盖污物桶，污物桶最好当夜倒除，不在加工间内隔夜，污物桶四周应常常保洁净。10、食堂从业人员工作时，应穿戴洁净工作衣帽。工作时避开让手接触或沾染食物与容器，尽量采用夹子、勺子等工具取用。11、在加工操作间工作时，不得在食物或容器的四周抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏；万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻,并随即洗手。12、加工操作间工作人员在工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。13、加工操作间清洁扫除工作每日数次，至少要做一次，清洁完毕，清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与沙虫剂等放在一起,有毒的物质要标明放在固定场所，并指定专人管

8、理。14、不得在加工操作间内躺卧或住宿，也不许任凭放置衣服及鞋帽或乱放杂物等。学校食堂从业人员工作管理制度1、严格遵守学校规章制度，按时上下班，不无故缺席。2、恪守职业道德，文明服务，态度和气，主动热忱，礼貌待人。3、爱惜公物，不随便或蓄意破坏食堂财产。4、食堂从业人员每年必需进行健康检查，新参与工作和临时参与工作的食品生产经营人员都必需进行健康检查，取得健康证明后方可参与工作。5、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必需做到：（1）工作前、处理食品原料后、便后有肥皂水及流淌清水洗手;接触直接入口食品之前应洗手消毒。（2）穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。（3）不得留长指甲、戴首饰加工食品，女员工不得浓妆艳抹。（4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。（5）工作期间不得穿拖鞋、短裤及赤膊等。6、把好饭菜质量关，严防食物中毒。7、加强业务培训，提高烹饪技术。8、作好平安工作，严格遵守操作规程，防止事故发生。同学用餐要求1、在餐厅内用餐时要保持宁静，不得随便跑跳、打闹。2、就餐排队时要保持秩序，不得随便铺张食物。3、就餐前要洗手，养成良好的个人卫生习惯。4、增加自我保健意识，不买街头无照（证）商贩出售的各类食品。