保鲜湿面的生产工艺生产与研究现状及其发展对策生产管理.docx

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1、保鲜湿面的生产工艺生产与研究现状及其发展对策生产管理关键词：保鲜湿面；生产现状；品质管理O前言1保鲜湿面的生产工艺1. 1配粉投料保鲜湿面生产原辅材料种类较多且品质指标要求很高，包含专用面粉、淀粉、活性谷蛋白、全蛋粉等，质量指标要求均高于油炸面。原辅材料务必通过粉体混合、磁选方可进入与面机。1.2 真空与面原料粉进入与面机后在真空状态下加水搅拌，使水分以雾态与面粉接触，水分子充分浸润面粉颗粒，面筋蛋白吸水膨润形成面筋网络。同时真空状态下使多加水与面成为可能，在设备同意的范围内加水率可达45%,从而最大限度地保证了面筋蛋白的吸水膨润、面筋的扩展形成。1.3 复合压片与面结束面粒通过约15min的

2、一次熟成，被分别压成两条面带，再经复合形成一条20mm厚的面带。1.4 二次熟成复合后面带进入密闭式熟成机，恒温恒湿条件下保持30min以上进行熟成，使面筋进一步吸水膨胀扩展，面带内水分充分均衡，使其加工性能达到最佳状态。1.5 连续压延使用波纹辑连续压延技术，波纹辐的波纹模拟手工对面团予以揉捏挤拉，最大限度地用机器模拟手工拉抻工艺,使面筋网络在纵向与横向都得以挤压延伸，水分均衡分散,从而形成粘弹性好、结构致密的面带。波纹辑的另一特点是面带不易粘辑，从而使使用多加水与面法成为可能。多加水与面法目前被认为是能保证最佳产品质量的制面技术之一，多加水可使面团的各项物性指标达到最佳状态。在调整各级压延

3、比时要有适当的比例，以防止面筋网络在压延过程中的破坏，从而保证面带良好的拉伸强度。16水煮定量切出后的面线落入煮锅中的面框内，汽吹装置使煮水强烈湍流，面条在面框内翻转分散，保证煮条充分，不粘条，不夹生。同时面条充分吸水，面筋蛋白变性，形成良好口感。因此保鲜湿面是真正传统意义上的面条，与蒸面、油炸面完全不一致。17水洗酸浸煮出的面条经冷水冲洗，以除去表面的淀粉糊等粘附物。同时使面条表面冷却收缩，获得较好的粘弹性。且外观光洁、口感滑爽，贮存过程中不粘条，复水性提高。酸浸使面条PH值保持在4.3左右，能够抑制大多数微生物的生长，以保证在温与杀菌条件下面条可长期储存。1.8 包装杀菌使用蒸煮袋密封包装

4、，97C蒸汽杀菌40min以上，保证了面条卫生质量，贮存可达6个月以上。2保鲜湿面生产与研究现状2.1原料的国产化由于种种原因，我国食品生产原料的标准化、规格化工作一直十分薄弱，造成食品生产企业在原料采购时往往遇到意想不到的困难。如生产湿面的专用粉务必用进口小麦为原料方可达到要求,甚至有些企业在投产初期调味料都依靠进口，造成产品的“天价”而无人问津。因此原料选择一直是保鲜湿面生产技术研究的重点，也是降低成本、开拓市场的关键。在技术人员的努力下,我国国产小麦所制专用面粉己可生产高质量的保鲜湿面产品，原料成本大幅下降，同时在配套调味料方面，也开发出了适于湿面的调料包，解决了以往“水煮面口感，油炸面

5、口味”的问题。目前湿面的生产原料全部国产化，而品质随生产经验的积存有了很大程度的提高，在产品价格下降的同时，国内市场状况有所好转，而且从1999年使这一产品开始走出国门。2. 2生产设备的国产化随着方便面生产机械的自动化、规模化，生产工艺技术的先进完善，方便面的竞争焦点已转为汤料风味与营养的竞争、产品功能性与疗效性的竞争、低含油与高含油的竞争、含水与脱水的竞争，相对来说保鲜湿面具有很大的竞争优势与市场潜力。要早日打开保鲜湿面的市场，开发国产化、低成本的设备是至关重要的。北京诚一国际食品有限公司与云南烟草机械集团联合攻关，率先完成了保鲜湿面生产线的国产化研究，总设备造价仅为进口设备的1/3,此举

6、为保鲜湿面的真正迅速成长打下了坚实的基础。2. 3工艺的改进与开发研究2. 3.1淀粉种类的选用及粉体配比在保鲜湿面的生产中，淀粉是除小麦粉外最重要的原料。小麦粉中蛋白质的数量与质量要紧决定了面团在压延过程的加工性质，而淀粉则很大程度上决定了水煮后成品的感官质量。淀粉的种类与性质不一致其功能特性有很大的差异，实践证明木薯淀粉由于其综合性能好最适于保鲜湿面的生产。但木薯淀粉的质量及供应不稳固，通常在秋季用鲜木薯加工的淀粉，货源充足、质量上乘。但过收获季节后，淀粉厂家收购农户分散风干贮藏的木薯干来加工淀粉，成品淀粉色泽差、含砂量大、微生物污染严重。因此有必要对其它的淀粉特别是变性淀粉的应用加以研究

7、。研究认为，粘玉米淀粉与交联淀粉具有良好的抗老化性能，但交联淀粉的交联程度太高，则导致面条易碎，引起品质劣化。另外酯化淀粉可提高面条的柔软度，但酯化程度高会影响成品的筋力。2. 3.2与面水及添加剂合适的面类改良剂可在低成本的前提下显著提高成品的质量，包含油脂抗氧化剂、增筋剂、乳化剂与抑菌剂等。要充分发挥其各自的功能特性，以添加在与面水中最为合适。日本的工艺为此类添加剂首先与粉体预混合，然后再加水与成面团。但此法易导致胶类添加剂分散不均匀，形成水分不易进入的干粉团粒，引起面条腐败。因此通常选择在与面水中添加，要注意的问题是补足与面水量及管道的清洗，不适当的方法会得到适得其反的结果。2 .3.3

8、浸酸目前的保鲜湿面还有两大缺点有待解决：一个是成本较高，另一个是面条稍有酸味。这两点缺陷关于市场的开拓极为不利。但成本问题是高品质产品较难避免的，而酸味又是长期存放的措施之一。研究认为使用多种混合酸及缓冲的办法能够将此弊端减小到感官不能辨别的程度。3 .4调味料油炸方便面调味料生产开发有较长的历史，知名品牌的调味料深受广大消费者的青睐。保鲜湿面对其配套调味料有特殊的要求，由于其本身含水,表面致密光洁而不易入味，现在还没有比较理想的配套调味料产品。也是目前保鲜湿面无法领先油炸方便面的一个很大的缺陷，是保鲜湿面在市场开拓方面的另一不足之处，针对目前的调味料生产水平，开发拌面品种将给予保鲜湿面无可比

9、拟的优势。2. 5全面质量保隙体系的建立油炸方便面通过高温油炸后产品以干态销售，产品的微生物腐败情况较少发生，而保鲜湿面在生产工艺的每一个环节操纵微生物的滋生十分重要，务必建立全面的质量保障体系，引入IS09000质量保障体系等先进的质量管理措施。3进展计策3.1建立连锁面店与多品种、多渠道的销售网络随着人们饮食节奏的加快，方便快餐店备受人们的欢迎，同时能够起到宣传产品、开拓市场的作用。作为传统食品工业化的代表，保鲜湿面可代替生切面进入家庭，缩短人们烹煮时间，开水冲泡3min后就可依个人喜好调成各类口味。另外企业还可向各大餐馆、小吃店、火锅城提供面条产品，扩大销售渠道，充分利用现有生产设施的生

10、产能力。3.2开拓国际市场、争取传统食品国际化随着营养保健意识的提高，现在世界许多国家越来越喜爱传统的中餐食品。北京诚一国际食品有限公司自1999年开始出口，年出口销售收入约200万元。到目前为止，销售量从1999年的40万份增加到约700万份，销售额800多万元，估计今后还将稳步增加。3. 3开发新产品，扩大市场竞争力不断推陈出新是企业活力与进展的标志。熟悉消费新需求,紧跟市场动态不断开发新产品，将为企业制造可观的效益。比如习惯出口的要求，某些食品公司推出的保鲜通心粉，在香港、大都市的高级酒店取得了较好的效益。3.4提高质量，深挖潜力目前保鲜湿面的成本水平，还有很大的降低空间。保鲜湿面的生产

11、自动化程度高，从真空与面到成品杀菌冷却全部由生产流水线自动完成，无须人工干预，极大程度上防止了人员及环境的污染与批次之间的产品质量差别。然而由于原料质量水平的影响，面粉、淀粉、与面水、煮面水等原辅料中不可避免地带入各类杂物。这些不良产品无法用自动化手段加以去除，仅能加以人工检选，工作效率低、拣出效果差，从而制约了整个生产线的总体效率。操纵的唯一办法是降低不良品的发生，从而降低质量成本。4质量改良案例4.1ABC分析法ABC分析法又称分类管理法或者巴雷特（Pareto）分析法。它是根据在技术经济或者某方面的特征，对事物（现象）进行分类排队，找出要紧矛盾，分清重点与通常，然后有区别地确定重点与通常

12、的不一致管理方式的1种分析方法。通常把分析对象分为A、B、C3类：A类为重点对象（事物）：B类为通常对象（事物）；C类为次要对象（事物）。通过分析，对起决定性影响的A类对象（事物）进行重点管理。（1）首先找出造成不合格品的全部质量问题（或者是造成质量问题的全部原因）；（2）将这些问题（或者原因）按其造成不合格品数量（及其占不合格品总数的比例）的大小分为A、B、C3大类：其中累计比例达到70%80%的少数几个质量问题为A类；本身占总数比例10%左右、累计比例达到90%左右的若干质量问题列为B类；其余问题均列入C类；（3）绘出巴雷特曲线图；（4）把A类问题作为关键，深入分析研究，在分析研究基础上提

13、出解决问题的有效措施，消除大多数（占70%80%）的不合格产品。在保鲜湿面的生产中，成品离开生产线后由检面组工人检查，检出的不合格产品分下列5类：面条表面或者内部有黑点（直径大于0.5mm）；面条表面或者内部有红点或者绿点（直径大于0.5mm）；面条表面或者内部有污渍等；面条煮崩发糟；其它不良品（包装材料油污或者有伤等）。另外由于执行检面标准的个别差异，有些可视为正品的也被归入不良品之列，在分析时加以剔除。本例抽取检面组工人检出的不良品364袋，由质检部技术人员依标准重检3遍，分类结果见表1。(I)OOOOOOQOO19876543210通过上述分类，能够看出：不合格产品中的69.8%是由于面

14、条表面或者内部的黑点、红点与绿点引起的。通过分析造成黑点、红点及绿点的原因，对症下药，可大大提高正品率。下面使用因果分析图法来分析其造成原因。根据表中结果，绘制巴雷特曲线见图1。黑点红绿点杂物糟1优共它图1不良品分类的巴雷特曲线图4.2因果分析图法因果分析图（CaUSeandeffeCtdiagram）又称特性要因图，因其图形形状类似鱼刺、树枝，又叫鱼刺图、树枝图。用于表示产品质量（某种）特性与影响其质量的有关因素之间的关系。使用此法的方式要紧是使用质量分析会，集思广益，把找出的原因从大到小、由粗到细，分出层次，把握住这些原因之间的因果关系。（1）首先明确要解决的质量问题，写在主箭头之前；（2

15、）把影响产品质量的最大因素：人员、设备、材料、工艺方法、环境作为第一层次的大原因，箭线指向主箭线；（3）充分发扬民主，把影响质量的众多因素作为中原因、小原因、甚至更小原因，画在图上；（4）对上述多种原因进行分析，分清层次，并找出要紧原因，用框线表示；（5）通过调查研究，针对各要紧原因制订改进措施计划。根据上例结果，通过质量分析会讨论作图如图2所示。图2为造成黑点的原因分析图，其它种类不良品分析可依此类推然后作图。通过因果分析,造成保鲜湿面生产中不良品的要紧原因如下：黑点：水、盐、酸、碱、管道及胶中的杂质；红、绿点：面粉袋封口处的红线及绿线；杂物：清扫用具落入物；糟面：切出机未调整好，造成面带两

16、侧面线过细；其它：一次包装机漏油、包装膜上有斑点等。根据以上分析，采取对应的质量改良措施如下：安装水处理设备，保证与面、煮面、洗面水中无杂物；生产前排净管道中的存水并充分清洗；严格按生产工艺操作；环境、人员卫生严格执行操作规程要求；做好设备的日常保护工作；投粉前端加装筛选系统；要求面粉供应厂家解决面粉袋封口封线的问题。结果说明，以上措施是有针对性且行之有效的，实施结果生产的不良品率一直保持在百万分之一左右，实施效果十分显著。现代质量管理方法在国内外各行业已得到广泛的应用。食品行业特别要求严格的质量管理。食品产品的质量影响因素繁多，有必要进行全面质量管理，适当的管理方法并不复杂，但可产生巨大的经济效益。5结束语保鲜湿面在国内方便面行业属后起之秀，还有工艺技术不太完善，尚无产品标准，产品与汤料配合性较差，产品成本高等缺点。目前还存在的问题是保鲜湿面能在65%的高水分状态下长期常温储存，很大程度上归因于要