管理制度-良好生产规范 精品.ppt

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1、良好生产规范(GMP) (Good Manufacturing Practice) 良好生产规范（良好生产规范（GMP）概述）概述食品良好生产规范的内容与要求食品良好生产规范的内容与要求食品生产良好生产规范的文件管理食品生产良好生产规范的文件管理第一节 食品良好生产规范（GMP）概述n 一、一、GMP的概念的概念 nGMP是为保障产品质量而制定的贯穿生产全过程的一系是为保障产品质量而制定的贯穿生产全过程的一系列控制措施、方法和技术要求，是一种重视生产过程中列控制措施、方法和技术要求，是一种重视生产过程中产品品质与质量安全的自主性管理制度，也可以说是一产品品质与质量安全的自主性管理制度，也可以说

2、是一种具体的产品质量保证体系。种具体的产品质量保证体系。n GMPGMP管理有四个关键要素：管理有四个关键要素：n 1 1由合适的人员来生产与管理由合适的人员来生产与管理n 2 2选用良好的原材料选用良好的原材料n 3 3采用规范的厂房及机器设备采用规范的厂房及机器设备n 4 4采用适当的工艺采用适当的工艺GMP在中国的发展及应用在中国的发展及应用在我国实施在我国实施GMP的意义：的意义：1. 为食品生产过程提供一套必须遵循的组合标准；为食品生产过程提供一套必须遵循的组合标准；2. 有助于食品生产企业采用新技术、新设备，保证食品有助于食品生产企业采用新技术、新设备，保证食品质量；质量；3. 为

3、卫生行政部门提供监督检查依据；为卫生行政部门提供监督检查依据；4. 便于食品的国际贸易。便于食品的国际贸易。 食品生产卫生规范食品生产卫生规范1、自、自1988年卫生部开始制定食品企业卫生规范，以国家标年卫生部开始制定食品企业卫生规范，以国家标准的形式予以发布，类似于国外广泛应用的准的形式予以发布，类似于国外广泛应用的GMP管管理方法。理方法。2、至今卫生部共发布、至今卫生部共发布20个国标个国标GMP，其中含有其中含有1个通用个通用GMP和和19个专用个专用GMP，并作为强制性标准予以发布。并作为强制性标准予以发布。3、食品企业通用卫生规范食品企业通用卫生规范（GB14881-1994）国内

4、国内GMPGMP： 食品卫生法(1995年10月30日中华人民共和国主席令第59号公布)各类食品卫生管理办法 食品企业通用卫生规范 GB7718-2004 出口食品生产企业卫生注册 GB 14881-1994 预包装食品标签通则 登记管理规定 (9个) 19类食品企业卫生规范 GB 134322004 预包装特殊膳食用食品标签通则 各类食品卫生管理办法各类食品卫生管理办法n乳与乳制品卫生管理办法乳与乳制品卫生管理办法n食用菌卫生管理办法食用菌卫生管理办法n糕点类食品卫生管理办法糕点类食品卫生管理办法n食用煎炸油卫生管理办法食用煎炸油卫生管理办法n混合消毒牛乳的卫生管理办法混合消毒牛乳的卫生管理

5、办法n食糖卫生管理办法食糖卫生管理办法n糖果卫生管理办法糖果卫生管理办法n食用植物油卫生管理办法食用植物油卫生管理办法n冷饮食品卫生管理办法冷饮食品卫生管理办法n酒类卫生管理办法酒类卫生管理办法n粮食卫生管理办法粮食卫生管理办法n蜂蜜卫生管理办法蜂蜜卫生管理办法n蛋与蛋制品卫生管理办法蛋与蛋制品卫生管理办法n麦乳精（含乳固体饮料）卫生管理麦乳精（含乳固体饮料）卫生管理办法办法n汽酒卫生管理办法汽酒卫生管理办法n茶叶卫生管理办法茶叶卫生管理办法n食用氢化油及其制品卫生管理办法食用氢化油及其制品卫生管理办法n肉与肉制品卫生管理办法肉与肉制品卫生管理办法n豆制品、酱腌菜卫生管理办法豆制品、酱腌菜卫生

6、管理办法n水产品卫生管理办法水产品卫生管理办法n调味品卫生管理办法调味品卫生管理办法n保健食品管理办法保健食品管理办法n新资源食品卫生管理办法新资源食品卫生管理办法n辐照食品卫生管理办法辐照食品卫生管理办法n街头食品卫生管理暂行办法街头食品卫生管理暂行办法n食品添加剂卫生管理办法食品添加剂卫生管理办法n转基因食品卫生管理办法转基因食品卫生管理办法各类食品卫生管理办法各类食品卫生管理办法n食品用塑料制品及原材料卫生管理办法n食品包装用原纸卫生管理办法n陶瓷食具容器卫生管理办法n食品用橡胶制品卫生管理办法n铝制食具容器卫生管理办法n搪瓷食具容器卫生管理办法n食品容器内壁涂料卫生管理办法n食品罐头内

7、壁环氧酚醛涂料卫生管理办法19类食品企业卫生规范1 1 罐头厂卫生规范罐头厂卫生规范 11 11葡萄酒厂卫生规范葡萄酒厂卫生规范2 2 白酒厂卫生规范白酒厂卫生规范 12 12果酒厂卫生规范果酒厂卫生规范3 3 啤酒厂卫生规范啤酒厂卫生规范 13 13黄酒厂卫生规范黄酒厂卫生规范4 4 酱油厂卫生规范酱油厂卫生规范 14 14面粉厂卫生规范面粉厂卫生规范5 5 食醋厂卫生规范食醋厂卫生规范 15 15巧克力厂卫生规范巧克力厂卫生规范6 6 蜜饯厂卫生规范蜜饯厂卫生规范 16 16食用植物油厂卫生规范食用植物油厂卫生规范7 7 糕点厂卫生规范糕点厂卫生规范 17 17膨化食品良好生产规范膨化食品

8、良好生产规范8 8 乳品厂卫生规范乳品厂卫生规范 18 18保健食品良好生产规范保健食品良好生产规范9 9 肉类加工厂卫生规范肉类加工厂卫生规范 19 19饮用天然矿泉水厂卫生规范饮用天然矿泉水厂卫生规范10 10 饮料厂卫生规范饮料厂卫生规范 二二.我国各类食品我国各类食品GMP中一般卫生管理规定中一般卫生管理规定(一一) 食品厂的设计食品厂的设计 1.选址选址 (1)地势干燥、交通方便、有充足水源。地势干燥、交通方便、有充足水源。 (2)厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质等污染源。厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质等污染源。 (3)厂区远离有害场所。厂区远离有害场所。 2.布局

9、（以下布局（以下3条是最基本的）条是最基本的） (1)根据所生产产品的特性及本厂特点制定整体规根据所生产产品的特性及本厂特点制定整体规划。划。 (2)厂区布局合理，划分生产区和生活区，生产区厂区布局合理，划分生产区和生活区，生产区应在生活区的下风向。应在生活区的下风向。 (3) 建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，建筑结构完整，并能满足生产工艺和质量卫生要求；建筑结构完整，并能满足生产工艺和质量卫生要求；原料与半成品和成品、生原料与熟食品均应杜绝交叉原料与半成品和成品、生原料与熟食品均应杜绝交叉污染。污染。(二二) 厂房厂房1. 高度（不低于高度（不

10、低于3米，能满足工艺卫生要求）米，能满足工艺卫生要求）2. 占地面积（人均占地不少与占地面积（人均占地不少与1.5m2）3. 地面地面( 平整、略高于道路路面，使用不渗水、不吸水、无毒、防滑材料铺平整、略高于道路路面，使用不渗水、不吸水、无毒、防滑材料铺砌砌)4. 屋顶（表面光洁、耐腐蚀、耐温的浅色材料）屋顶（表面光洁、耐腐蚀、耐温的浅色材料）5. 墙壁（用白瓷砖或其它防腐材料装修高度不低于墙壁（用白瓷砖或其它防腐材料装修高度不低于2米的墙裙）米的墙裙）6. 门窗（严密不变形，有防蚊蝇、防尘设施，窗台离地面门窗（严密不变形，有防蚊蝇、防尘设施，窗台离地面1米以上，内侧下米以上，内侧下斜斜450

11、）7. 通道（宽敞）通道（宽敞）8. 通风（良好。饮料、熟食、成品包装等生产车间应增设水幕、风幕或空调通风（良好。饮料、熟食、成品包装等生产车间应增设水幕、风幕或空调设施）设施）9. 采光、照明（充足的自然光和人工照明，照明设备应加防护罩）采光、照明（充足的自然光和人工照明，照明设备应加防护罩）10. 防鼠、防蚊蝇、防尘设施防鼠、防蚊蝇、防尘设施 (三三) 设备与设施设备与设施1. 设备、工具、管道（材质、结构、设置、安装）设备、工具、管道（材质、结构、设置、安装）2. 卫生设施卫生设施 (1)供水（符号饮用水标准供水（符号饮用水标准GB5749） (2)废弃物临时存放设施（不得污染厂区和道路

12、）废弃物临时存放设施（不得污染厂区和道路） (3) 废水、废汽（气）处理系统（排放符合国家环保规定）废水、废汽（气）处理系统（排放符合国家环保规定） (4) 更衣室、淋浴室、厕所（设个人衣物存放柜、鞋架，厕更衣室、淋浴室、厕所（设个人衣物存放柜、鞋架，厕 所不所不与车间相通）与车间相通） (5) 洗手设备（设在车间入口处和车间内适当位置）洗手设备（设在车间入口处和车间内适当位置） (6) 清洗、消毒设施（设备容器用具的清洗消毒设施，车间进口清洗、消毒设施（设备容器用具的清洗消毒设施，车间进口处设工作鞋消毒池）处设工作鞋消毒池）3. 储存与运输设备（原料库、成品库，地台板，标识，必要时配储存与运

13、输设备（原料库、成品库，地台板，标识，必要时配备冷藏车）备冷藏车）4. 卫生质量控制设施（理化及微生物检验，有无菌室）卫生质量控制设施（理化及微生物检验，有无菌室）某生产车间(四四) 人员人员1. 拥有具有专业技术知识的组织管理人员，技术人员的比例拥有具有专业技术知识的组织管理人员，技术人员的比例不低于不低于5%；2. 负责人受过专门培训，具有生产及质量、卫生管理经验；负责人受过专门培训，具有生产及质量、卫生管理经验；3. 卫生质量控制部门负责人具有大专以上学历，受过专门培卫生质量控制部门负责人具有大专以上学历，受过专门培训；训；4. 卫生质量控制人员受过专门培训；卫生质量控制人员受过专门培训

14、；5. 采购人员掌握鉴别原料符合质量、卫生要求的知识和技能；采购人员掌握鉴别原料符合质量、卫生要求的知识和技能；6. 生产人员受过上岗培训，具备生产操作能力；生产人员受过上岗培训，具备生产操作能力；7. 各类人员具备做好个人卫生的能力；各类人员具备做好个人卫生的能力； 8. 工厂应建立各类人员的卫生、技术培训及考核挡案工厂应建立各类人员的卫生、技术培训及考核挡案。 (五五) 卫生管理卫生管理1. 机构和人员机构和人员 建立专门卫生管理部门；配备专职卫生管理人员。建立专门卫生管理部门；配备专职卫生管理人员。2. 管理制度管理制度(1) 环境卫生制度环境卫生制度(2) 设备维修和保养制度设备维修和

15、保养制度(3) 清洗、消毒制度清洗、消毒制度(4) 废弃物处理制度废弃物处理制度(5) 除虫灭害制度除虫灭害制度(6) 危险品管理制度危险品管理制度(7) 从业人员个人卫生制度从业人员个人卫生制度(8) 健康管理制度健康管理制度n(六六) 加工过程的卫生要求加工过程的卫生要求n1、设备、用具及装载成品食品的容器必须通过适当的清洗和、设备、用具及装载成品食品的容器必须通过适当的清洗和消毒使其保持达到标准的状态。消毒使其保持达到标准的状态。n2、食品加工的一切工序，尽量减少微生物生长繁殖的可能性。、食品加工的一切工序，尽量减少微生物生长繁殖的可能性。n3、必须注意食品存放方式，防止食品的微生物污染

16、及繁殖。、必须注意食品存放方式，防止食品的微生物污染及繁殖。可以采用下列的有效方法予以预防：可以采用下列的有效方法予以预防：n 冷藏食品保持在冷藏食品保持在7.2，或，或7.2以下的适当温度。以下的适当温度。n 热的食品保持在热的食品保持在60或或60以上。以上。n 当酸性或酸化食品要在常温下置于密封的容器中存放时，当酸性或酸化食品要在常温下置于密封的容器中存放时，需对其进行热处理以杀灭嗜温微生物。需对其进行热处理以杀灭嗜温微生物。n4、为消灭或防止不良微生物，可采取的各种措施如消毒、辐、为消灭或防止不良微生物，可采取的各种措施如消毒、辐射、巴氏杀菌、冷冻、冷藏、控制射、巴氏杀菌、冷冻、冷藏、控制pH值、水活性。值、水活性。n5、必须采取有效措施防止成品食品受到原料、其它配料或废料的、必须采取有效措施防止成品食品受到原料、其它配料或废料的污染；污染；n6、必须采取有效措施防止其它外来物质掺入食品中。、必须采取有效措施防止其它外来物质掺入食品中。n7、在处理已经被污染的食品、原料及其它配料时必须防止其它食、在处理已经被污染的食品、原料及其它配料时必须防止其它食品因此受污染。品因此受污染。